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vendredi 18 mai 2012

Riz bibimbap

Un plat unique avec du riz, des légumes divers et de la viande sans oublier un œuf sur le plat... voici un repas complet dans l'assiette : un classique traditionnel de la péninsule coréenne à accommoder selon la fortune du pot...

Puisque ce mois de mai a un air insistant de vacances sans soleil... autant ne pas passer des heures en cuisine et profiter des nombreux ponts de la période. Le temps de lézarder en toute impunité, rappelons que notre recette aujourd'hui vient du pays où l'on travaille le plus au monde...

D'après les chiffres de l'OCDE... la durée de travail y est supérieure de 41 % à la France... cela laisse certainement un peu moins de temps pour concocter des menus gourmands mais la cuisine coréenne est fort originale et savoureuse en diable...

( photo : Richy, CC AS 2.0 Generic )
Après notre découverte des barbecues bulgogi ou samgyeopsal ainsi que de l'incontournable kimchi, voici un grand classique dont la paternité est revendiquée par plusieurs villes comme Jeonju qui possède même un musée dédié à notre plat du jour.

( photo : Hong Yun Seon, CC AS 2.0 Generic )
Le bibimbap est un plat très populaire là-bas car c'est en quelque sorte une recette ouverte : on le cuisine selon ce qu'on a dans le garde-manger pour les légumes qu'on accompagnera avec du riz blanc et des protéines, de la viande généralement.

( photo : aka_maya, CC AS 2.0 Generic )
Bibimbap signifiant riz mélangé... le tout est servi à part dans un grand bol ou une boite pour apprécier l'esthétique des couleurs de tous les aliments et il conviendra après de mélanger ces ingrédients avec une sauce d'assaisonnement à base de piment.

( photo : ebifry, CC AS 2.0 Generic )
Ne dérogeons pas au classique... la viande de bœuf grillée avec de la sauce de soja et quelques aromates est la plus souvent employée mais porc ou poulet peuvent aussi très bien faire l'affaire, à moins que vous ne préfériez tofu, poissons ou bien des fruits de mer.

( photo : A. Ly, CC AS 2.0 Generic )
Ce riz mélangé n'a que des avantages ! Délicieux et pratique... puisque outre le fait d'avoir des protéines ainsi que des légumes au choix pour rafraichir et équilibrer ce plat unique épicé, on peut le manger chaud ou froid... car il y a différents aliments à faire cuire.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Et puisque c'est l'un des ingrédients phares de la recette, privilégiez des grains de riz rond si vous avez ça dans les placards plutôt que l'habituel riz parfumé ayant cours le long du Mékong. En Corée comme au Japon, c'est la variété de riz asiatique oryza sativa japonica qui est cultivé de par les climats tempérés de cette partie d'Asie.

( photo : Junho Jung, CC AS 3.0 Unported )
Cela donne un grain rond et court avec une tenue assez collante après la cuisson qui demande davantage d'eau que notre riz parfumé qui appartient à la variété indica, mieux adapté aux chaleurs humides d'Asie du Sud-Est.

( photo : J. Dupree, CC AS 2.0 Generic )
Mais les temps changent... et les Coréens comme les Japonais ont tendance à négliger le riz pour le blé, en particulier dans les pâtes. Les habitudes alimentaires et le prix élevé de cette céréale au niveau local ont fait que la consommation de riz a baissé de 25 % en dix ans ! Sans impact... semble-t-il pour le bibimbap...

( photo : B. Palm, CC AS 2.0 Generic )
L'origine de ce plat serait due aux traditions rurales ancestrales coréennes qui voulaient qu'on ne mange pas de restes de repas du dernier jour de l'année, lors du passage à la nouvelle année : les restes étaient par conséquent réunis dans un plat unique.

( photo : I. Armstrong, CC AS 2.0 Generic )
Dans la cuisine royale coréenne de la dynastie Joseon où 12 plats devaient être servis à certains repas avec le riz et la soupe, le simple bibimbap fut rebaptisé goldongban et servi néanmoins avec du rôti de bœuf et un œuf frit sur le plat.

( photo : travelmate2021, CC AS 2.0 Generic )
Point de couronne à présent mais au final, la sensation infinie d'entrevoir les saveurs supérieures de la vie à travers ce plat emblématique de la Corée du Sud...

Temps de préparation : 1 H 30
Ingrédients pour 2 personnes :

2 grands bols de riz cuit
250 g de bœuf tendre ( tende de tranche, filet... )
1 carotte
1/2 concombre
100 g de champignons enokis
6 champignons noirs secs
1/2 gousse d'ail
3 tiges de céleri
2 œufs
1 cuillère à café de graines de sésame
Huile de sésame, sel.

Marinade :
 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de sucre
1 petite gousse d'ail.
Sauce :
  2 cuillères à soupe de pâte de piment gochujang
1 cuillère à café de miel liquide
1 cuillère à soupe d'eau
1 cuillère à soupe d'huile de sésame.

Préparation :
Etape 1nettoyer et éplucher les légumes ainsi que l'ail. Couper la carotte en juliennes et le céleri en morceaux. Faire chauffer de l'eau dans une casserole pour hydrater les champignons noirs 15 mn. Rincer les champignons enoki puis couper la base. 

 Éplucher partiellement le concombre, couper en deux sur la longueur et détailler en rondelles : dans une passoire, disposer ensuite le concombre avec une 1/2 cuillère à soupe de sel pour faire dégorger pendant 30 mn. Mélanger les ingrédients de la marinade puis couper en tranches très fines le bœuf que vous ferez reposer avec environ 20 mn au frais.

Etape 2 dans une casserole, mettre un trait d'huile de sésame les juliennes de carotte à température et faire revenir à feu doux pour 3,4 mn de cuisson en salant très légèrement. 

 Faire de même concernant les champignons enoki dans un peu d'huile de cuisson en faisant dorer la demie gousse d'ail préalablement épluchée et hachée : ajouter les champignons noirs coupés et saler très légèrement là aussi. 

 Enfin, faire blanchir dans de l'eau bouillante le céleri 3 mn, l'égoutter comme le concombre et les assaisonner séparément avec un petit trait d'huile de sésame et de sel. Saupoudrer le concombre avec les graines de sésame.

Etape 3 faire cuire maintenant le riz et avant le final, préparer la sauce en incorporant les ingrédients dans un bol. Quand le riz est cuit, faire frire sur un feu les œufs sur le plat en salant légèrement et sur un autre feu, faire revenir le bœuf selon le degré de cuisson désirée. 

 Servir en procédant de la manière suivante : remplir de riz un grand bol, disposer au milieu l’œuf frit et tout autour légumes et viande côte à côte. On déguste le bibimbap en mélangeant l'ensemble et en y versant la sauce d'accompagnement avec un nouveau trait d'huile de sésame.

 Pour une fois, on délaisse notre paire de baguettes en optant pour une cuillère à soupe ou une fourchette... Si vous souhaitez vous lancer dans cette recette délicieuse et inratable car il s'agit d'un assemblage que vous pouvez préparer à l'avance, procurez-vous néanmoins un condiment indispensable à la cuisine coréenne, le gochujang. A Séoul, le choix est conséquent...

( photo : ayustety, CC AS 2.0 Generic )
Le gochujang est un mélange fermenté de piments, de soja de sucre et de céréales ( voir photo dans la liste des ingrédients ) qui est assez relevé mais pas autant qu'on pourrait le croire à la vue de sa couleur. Le goût spécifique fait penser, outre le piment, au soja fermenté... autant dire que cette pâte est importante pour sentir la saveur du bibimbap. A se procurer dans une épicerie asiatique ou sur le net.

( photo : LWY, CC AS 2.0 Generic )
Légumes dans le sel, blanchis dans l'eau ou cuits au wok avec un petit trait d'huile de sésame... ces petits aliments dans le bol rappellent immanquablement les banchan, ces petites coupelles remplies d'ingrédients de toute sorte car un repas coréen, c'est avant tout du riz et une multitude de petites choses autour.

( photo : http2007, CC AS 2.0 Generic )
Le repas en Asie a tendance aussi à s'articuler autour du riz, de protéines ( viande, poisson, tofu ) de légumes ou de soupe mais le pays du matin calme a érigé cette tradition culinaire en multiplication gourmande où textures et saveurs les plus diverses sont à disposition de tous...

( photo : swaradila, CC AS 2.0 Generic )
Le reste du continent apprécie aussi dans une moindre mesure cette profusion ainsi que le non ordonnancement des mets placés sur la table : entrées, viandes, poissons, légumes... tout est servi en même temps : un peu comme lors de la tradition du rijsttafel... la " table de riz ", en hollandais.

( photo : Tropenmuseum, CC AS 3.0 Unported )
Ce mot rappelle bien sûr le temps des colonies indonésiennes et fait encore référence quand le rijsttafel peut comporter au moins quarante plats différents... dans des repas à caractère très exceptionnel, comme on peut s'en douter !

 Le commun des mortels dans l'archipel indonésien n'ayant souvent qu'un bol de riz, des légumes, du tofu ou le fruit d'une pêche en rizière, au bord de la rivière et en mer... Ce qui ne sera pas tout à fait notre cas lors de nos prochaines livraisons puisque le canard fera l'objet d'une attention toute particulière...

Également en prévision... une nouvelle recette de canh à partager, pour tous ceux qui apprécient la cuisine vietnamienne avec aussi le retour du popiah... des recettes thaïes à nouveau et des spécialités chinoises au bord du wok ou en dim sum... On est pas encore parti à Rangoon... et puis...

( photo : thelearnr, CC AS 2.0 Generic )
Merci d'être des notres et de nous lire... vous êtes près de 700 à consulter chaque jour cette gazette gourmande et le cap des 900 000 recettes consultées dans ce blog vient d'être franchi cette semaine. Encore un petit effort pour aller au million...? ;-))

lundi 19 mars 2012

Riz nasi goreng

L'un des plats les plus populaires dans l'archipel indonésien dans toutes ses saveurs épicées et exotiques... Une invitation aux couleurs du voyage qui sera prolongée par une autre préparation de riz venant du Vietnam, le com ran...

A la sortie de la longue période hivernale... quant percent la douceur du soleil et les prémices de la belle saison, l'irrésistible appel des sirènes du voyage se fait sentir ! A défaut de prendre un billet d'avion et de partir séance tenante sans se retourner... la magie des parfums de l'Asie peut envouter à bon compte...

( photo : T. Ruwani, CC AS 2.0 Generic )
La première recette nous envoie du côté des Iles de l'Indonésie pour rêvasser de Bali, Bornéo... Lombok ou de Java notamment fleurant bon les épices comme le soleil enchanté des vacances. Certainement là et dans une moindre mesure en Malaisie que vous avez goûté à cette institution locale.

 Ceux qui ont l'habitude de trainer leurs guêtres à travers le continent asiatique savent que le riz et les pâtes y sont servis quasiment matin, midi et soir et que la question des restes du riz  de la veille a été vite résolue par des préparations de riz sauté au wok... ce que l'on a l'habitude d'appeler en France le riz cantonais, côté chinois et qui est très varié selon les pays, voire les régions.

 ( photo : D. Mahendra, CC AS 2.0 Generic )
Vous trouverez dans la colonne des recettes quelques préparations pour faire sauter le riz comme là-bas, que ce soit pour le riz " cantonais " ou le khao phat thaï. Il ne manquait plus que le nasi goreng afin de compléter notre panorama gourmand... un plat très commun dont nous reprendrons aujourd'hui une version de base de l'Ile de Java, grâce au blog Rasamalaysia.

 ( photo : Tropenmuseum, CC AS 3.0 Unported )
Certains estiment que le riz sauté s'est popularisé avec l'utilisation généralisée du wok dans le continent dont le feu vif permet de réchauffer la céréale à cœur sans désagréger les grains. Pour la petite histoire, la ville de Canton a une spécialité de riz sauté ( mui fan ) en fait assez éloigné du riz " cantonais " que nous connaissons, rappelant un peu le risotto baignant dans une sauce...

( photo : dknisely, CC AS 2.0 Generic )
C'est à Hong-Kong et surtout un peu plus au nord à Yangzhou que nous retrouverons un riz sauté sec avec des légumes, des œufs, de la viande et des crevettes comme on peut le concevoir dans n'importe quel restaurant " asiatique " en Occident... La viande étant à la base du porc rôti char siu, voire des saucisses chinoises... plutôt que du jambon blanc.

 ( photo : Gisling, CC AS 2.0 Generic )
La ville de Yangzhou peut s'enorgueillir d'avoir reçu à plusieurs reprises l'empereur Qianlong de la dynastie des Qing, connu pour être un bon vivant et pour satisfaire son appétit exigeant, ses cuisiniers se mirent à réfléchir à un plat qui sortirait de l'ordinaire de la carte impériale... Et quoi de plus exotique pour Sa Majesté finalement qu'un plat du peuple... du riz sauté ! Le riz à la " cantonaise " était né...

( photo : A. Lapuerta, CC AS 2.0 Generic )
Notre recette du jour est bien sûr légèrement différente, en cela qu'il n'y a pas de porc dans le riz, l'Indonésie étant un pays musulman et que l'on retrouve le piment en cuisine... le condiment sambal à base de ces piments étant une des spécificités locales.

( photo : timbomb, CC AS 2.0 Generic )
Dans la recette suivante, l'assaisonnement est assuré par de la pâte de crevettes dont la Malaisie et l'Indonésie sont de grands producteurs. On parlera de belacan et de terasi pour changer des dénominations de ce condiment que vous trouverez dans des pots et bocaux en France sous les noms de kapi, mam ruoc ou mam tom.

 ( photo : Hminandar, CC AS 3.0 Unported )
Le Bangkok Post dit de cette pâte de crevettes que c'est la base de la cuisine thaïe... dans le sens qu'on la consomme  en accompagnement avec du jus de citron, du sucre et du piment mais on s'en sert aussi pour saler et donner des saveurs marines prononcées à divers plats comme le nasi goreng.

( photo : G.G. Kartapranata, CC AS 3.0 Unported )
Les versions les plus courantes de nasi goreng sont généralement cuisinées avec de la sauce de soja locale sucrée, kecap manis mais pour accompagner les crevettes dans le riz et apporter cette saveur spécifique, malgré le fumet peu engageant, on ne saurait trop vous recommander d'essayer le terasi.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 2, 3 personnes :

450 g de riz cuit
6 gambas ( taille moyenne )
2 œufs
1 oignon
2 gousses d'ail
1 à 2 piments rouges selon goût ( doux )
1 cuillère à café de pâte de crevettes
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe rase de sucre roux
Quelques tranches de concombre
Quelques tranches de citron vert.

Préparation :

 Etape 1 préparons tout d'abord les ingrédients en épluchant l'ail, l'oignon, en enlevant les graines et la queue du piment puis hacher le tout grossièrement. Nettoyer le concombre que vous éplucherez partiellement et faire quelques tranches comme avec le citron et décortiquer les carapaces des crevettes en gardant les queues, inciser latéralement en enlevant le tube digestif.

Etape 2 dans un mortier avec un pilon, écraser le piment, l'ail et l'oignon. Dans un wok, faire chauffer à feu moyen pendant 1 bonne minute la pâte de crevettes pour la désagréger et lui rendre ses saveurs... 

 Ajouter dans le mortier et continuer à piler pour avoir un ensemble homogène : récupérer le tout dans un bol. Mélanger enfin dans une coupelle le sucre et la sauce de soja puis désagréger le riz cuit à la main. 

Etape 3 refaire chauffer le wok à feu vif en versant deux cuillères à soupe d'huile puis à température, saler légèrement et faire colorer les crevettes : dès qu'elles sont orangées, les sortir et réserver. 

Remettre le wok avec deux autres cuillères à soupe d'huile et faire revenir brièvement le mélange avec la pâte de crevettes, ajouter le riz que vous aurez désagrégé à la main au préalable. Faire cuire pendant ce temps dans une poêle les œufs sur le plat. 

 Continuer la cuisson du riz à feu moyen, vif en mélangeant bien avec maintenant la sauce de soja et au final rajouter les crevettes. 

 Servir chaud, en mettant le riz et les crevettes puis l’œuf au-dessus avec les tranches de concombre et de citron sur le côté.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :


Le nasi goreng se sert avec des chips de crevettes ainsi que quelques crudités comme du concombre ou des tranches de tomate... voire une coupelle de ketchup... la désignation de la sauce de soja locale (  kecap manis ) étant dérivée directement de la sauce tomate bien connue des amateurs de fast food.

( photo : R. Budiati, CC AS 2.0 Generic )
La version locale du riz sauté au Vietnam est le cơm chiên où les crevettes sont fréquemment employées comme les saucisses chinoises lap cheong ( en vietnamien lạp xưởng ), une charcuterie à base de porc et d'alcool de riz ou de sorgho parfumé aux pétales de rose, ce qui donne un goût spécifique très doux.

( photo : M. Riza, CC AS 2.0 Generic )

Riz com ran
Comme souvent au Vietnam, il existe des particularités selon les régions et la cuisine, loin s'en faut, ne fait pas exception en la matière. Au nord du pays, on a tendance à proposer quelquefois le com ran, qui est un plat de riz sauté, c'est la traduction de ce plat, sans légumes et uniquement avec des œufs, des saucisses et du porc finement émincé.

En fait, c'est ce qui fait sa spécificité presque rustique et qui lui donne un goût très carné et grillé. C'est en route pour aller au lac Ba Bé au nord de Hanoi, dans la ville de Thái Nguyên, selon les souhaits du chauffeur... que j'avais eu le plaisir de goûter là-bas à cette petite spécialité, très proche de ce que j'avais pu déguster de ce plat de riz en France.

Les arrêts improbables pour se restaurer en route sont souvent une source de souvenirs inoubliables et l'occasion de trouver l'inspiration pour concocter des recettes et refaire chez soi ce que l'on a tant apprécié là-bas...

Temps de préparation : 20 mn
Ingrédients pour 2, 3 personnes :
 
450 g de riz cuit
1 côte de porc
1,5 saucisse chinoise
2 œufs
1 oignon
1 gousse d'ail
1,5 cuillère à soupe de nuoc mam
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire.

Préparation :

Etape 1 désagréger à la main le riz cuit de la veille et réserver. Éplucher ail et oignon puis hacher séparément. Couper enfin en tranches la saucisse chinoise et désosser la côte de porc que vous détaillerez en petits morceaux.
 
Etape 2 faire chauffer dans un wok à feu vif, deux cuillères à soupe d'huile et mettre à revenir l'oignon, le porc émincé ainsi que l'ail haché pendant 3 mn jusqu'à ce que l'ensemble ait un côté grillé puis ajouter la saucisse : bien remuer pendant 1 bonne mn. 

 Ajouter maintenant le riz blanc que vous mélangerez avec l'assaisonnement des deux sauces pendant 2 mn. 

 Casser les œufs dans un bol, les battre et les rajouter au milieu du wok pour 2 mn de cuisson supplémentaires jusqu'à ce que les œufs aient cuits avec le riz. Rectifier l'assaisonnement et poivrer avant de servir.

Vous voilà avec de nouvelles idées pour recycler vos restes de riz de votre dernier repas, que ce soit en servant d'accompagnement à un plat principal comme un riz cantonais ou pour le consommer au moment du petit déjeuner, tel notre nasi goreng...

( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported )
Il existe aussi la version pasta... en Indonésie pour les nouilles sautées dans la même optique, appelée mee ou mi goreng, un autre grand classique de l'archipel qu'on accommode de quantité d'ingrédients sautés au wok. Les voyageurs auront vite compris qu'en Indonésie comme en Malaisie, parmi les pays d'Asie avec un alphabet latin... nasi veut dire riz, goreng sauté et mi désigne les pâtes de blé chinoises, fines et rondes.

( photo : G.G. Kartapranata, CC AS 3.0 Unported )
Notre prochaine halte dans nos envies gourmandes de voyage nous enverront à quelques encablures de Java plus au nord dans un autre archipel où les couleurs sont aussi intenses et les épices dans l'air... Philippines nous voilà...

( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported ) 
En attendant vendredi pour une nouvelle recette, rêvassons de farniente et de lointains tropiques, si possibles pas tristes...

 ( photo : IRRI Images, CC AS 2.0 Generic )

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