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lundi 11 juin 2012

Sandwich khmer, le num pang

Aujourd'hui, le Canard du Mékong trempe ses plumes au bord du Lac Tonlé Sap pour goûter à un mélange détonnant en bouche... entre deux tranches de pain, quelques nourritures savoureuses et roboratives...

Après le banh mi, place au sandwich cambodgien, le num pang que nous vous proposons aujourd'hui en deux versions, histoire que vous puissiez faire votre choix gourmand : une version basique avec du pâté de porc à la citronnelle et une seconde préparation plus élaborée.

 Place à l'Histoire en guise d'introduction puisqu'il est convenu d'avancer que les sandwiches proposés aujourd'hui au Cambodge, Laos et Vietnam trouvent leurs origines dans la présence française de ce qui était alors l'Indochine.

 ( photo : Adam63, CC AS 3.0 Unported )
L'Indochine regroupait ces trois pays sous une forme de protectorat dont le Vietnam était à ce moment constitué de trois états : au nord le Tonkin, au centre l'Annam tandis que la Cochinchine en bas était une colonie pour la France.

 Entre le 19e et le 20e siècle, seulement quelques dizaines de milliers de colons s'étaient installés dans cette partie d'Asie et peu à peu, de par la présence importante de gens de maison chez ces colons, quelques aspects de la cuisine française se seront popularisés parmi les autochtones : le pain et par extension, la culture du jambon beurre ou du sandwich au pâté...

L'adaptation de ces petits plats du patrimoine gastronomique français verra le jambon être remplacé par des charcuteries plus locales comme du pâté de tête, du pâté de foie ou de la mortadelle vietnamienne, le gio. Enfin par touches successives, le sandwich se verra garnir de crudités, de piment et d'herbes aromatiques.

 ( photo : C. Haynes, CC AS 2.0 Generic )
Mais d'après l'auteur Andréa Nguyen, l'exode d'une partie de la population vers les Etats-Unis, suite aux différents conflits survenus dans cette région du monde, allait modifier notablement les garnitures de ces sandwiches : dans un environnement américain rompu de longue date aux sandwiches, on tendra vers une évolution à des garnitures plus variées  ( viandes, légumes... ) et des sauces  plus raffinées ( mayonnaise ).

( photo : S. Spivack, CC AS 2.0 Generic )
Si de par le nombre, on parle davantage de banh mi vietnamiens, le num pang qui veut autant dire pain que sandwich en cambodgien n'est pas en reste dans cette évolution qui aura retraversé les mers pour toucher des en-cas locaux plus raffinés.

 
 Le fait est que les voyageurs allant au Cambodge, au Laos et au Vietnam retrouvent avec étonnement et plaisir ce pain à la française, dans une forme plus petite que la baguette et plus aérée. Certains se seront peut-être laissés aller à ces sandwiches que vous retrouvez aujourd'hui dans tous les quartiers asiatiques du monde occidental.

 ( photo : Mh, CC AS 2.0 Generic )
La réputation du num pang doit certainement beaucoup à Ratha Chau, un chef khmer qui officie dans l'un des rares restaurants cambodgiens de New-York, le Kampuchea. En 2007, c'est en proposant un menu à base de num pang qui eut une énorme popularité que ce cuisinier décida d'ouvrir avec un associé une échoppe en plein Manhattan qui eut un succès immédiat : une heure d'attente quelquefois et plus de 500 num pang vendus... par jour !

 ( photo : D. Schwen, CC AS 2.5 Generic )
Ratha Chau a aujourd'hui une très grande renommée outre-atlantique et a ouvert depuis une deuxième boutique à sandwiches... Le nom des ces 2 boutiques ( situées à Union Square et Grand Central ) ? Dans le mille... le Num Pang

 ( capture d'écran du site )
Outre les saveurs de ces sandwiches asiatiques, on peut remarquer la créativité de ce chef qui n'hésite pas à faire des num pang aux gambas et à la noix de coco dont vous pouvez retrouver la recette ici en anglais...

( capture d'écran du site blogs.villagevoice.com )
La recette, qui est donnée plus loin, est une légère variation d'une de ses préparations à base de boulettes de veau, publiée par le site Food Republic. On a simplement remplacé la viande par du porc et le basilic par de la coriandre...

( capture d'écran du site )
Auparavant, en guise de mise en bouche... une recette de num pang au pâté, une préparation de base où nous confectionnerons du pâté de campagne presque traditionnel à la française... sauf que nous allons y ajouter de la citronnelle, de la sauce de poisson et des graines de sésame. Vous trouverez aussi dans ces colonnes, une recette de pâté au piment doux si vous voulez quelque chose de plus épicé.


Pâté à la citronnelle :

Temps de préparation : 2 H 30
Ingrédients pour une terrine de 500 g :

400 g de maigre de porc ( poitrine désossée  )
100 g de foie de porc
1/2 cuillère à soupe rase de sel
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe rase de graines de sésame
3 bâtons de citronnelle
2 gousses d'ail.

Préparation : 

 
Etape 1 éplucher l'ail et la citronnelle que vous hacherez grossièrement et préparer la viande : enlever la couenne que vous ferez cuire dans une petite casserole pleine d'eau et couper le maigre en morceaux ainsi que le foie. 

 Quand la couenne s'est attendrie au bout de 15 mn de cuisson, laisser refroidir et ôter le surplus de gras de la poitrine.Hacher ensuite le tout à grille fine dans un robot ou un hachoir en alternant viande, foie, morceaux d'ail et rondelles de citronnelle avec les lanières de couenne. 

Etape 2 assaisonner avec la sauce de poisson, le sel et le sucre ainsi qu'une pincée de poivre puis bien mélanger le tout avec les graines de sésame. Réserver au frais pour 1 petite heure. Préchauffer ensuite le four à 180°C puis remplir une terrine ou un récipient assez haut avec le mélange de viande assaisonnée, tasser et lisser : enfourner au milieu pendant environ 1 H 15. Laisser refroidir.

Le temps de laisser refroidir ce pâté dont la recette est inspirée du livre " La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï " ( Editions Philippe Piquier ) où les ventes sont reversées à un projet humanitaire dans ce pays, on va s'attaquer aux autres aliments d'accompagnement de ces sandwiches...

On conseille de s'y prendre une demi-journée avant, au moins pour préparer les légumes qui demandent à reposer plusieurs heures dans la marinade.

Préparation des légumes marinés

Ingrédients: 2 grosse carottes, 1 navet de printemps, 1,5 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de sel, 10 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 50 cl d'eau chaude.

Éplucher puis nettoyer et râper en juliennes la carotte ainsi que le navet. Bien mélanger l'ensemble des ingrédients de la marinade avec le vinaigre et l'eau chaude. Incorporer à présent les légumes dans la marinade encore chaude. Il faut laisser reposer à température ambiante au minimum 1 H à défaut mais l'idéal est que ces légumes soient bien saumurés une nuit. Égoutter avant de servir aux sandwiches.


Boulettes de porc

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4 personnes :

250 g de viande de porc hachée ( type échine ou poitrine )
2 cuillères à soupe de riz parfumé cuit
1,5 cuillère à soupe de sauce hoisin
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café de sucre
1 poignée de pluches de coriandre
1/2 boite de purée de tomates
1/2 oignon blanc.

Préparation : 

 Etape 1  hacher la coriandre que vous mélangerez avec la viande hachée, le riz ainsi que les sauces, le sel, le sucre et une pincée de poivre. Réserver au frais. 

  Pendant ce temps, éplucher et hacher finement la moitié d'oignon que vous ferez revenir avec un filet d'huile à feu doux, moyen pendant 3, 4 mn. Verser ensuite la purée de tomates, assaisonner avec du sel et du sucre puis faire mijoter 15 mn.

Etape 2 avec des mains humides, confectionner des boulettes de viande en prenant une cuillère à café comme gabarit et en roulant avec les paumes de vos mains. 

 Les faire dorer au wok dans un peu d'huile, 3 à 4 mn puis rajouter la sauce tomate préparée et faire mijoter l'ensemble 15 mn à feu doux, en rajoutant un filet d'eau : laisser reposer ensuite.


 Les num pang sont prêts !
Enfin presque... puisqu'il vous faudra faire de la mayonnaise ou vous en procurer ( en pot ou en tube... ) sans oublier d'avoir des baguettes de pain, de la sauce pimentée sriracha, des pluches de coriandre et un concombre que vous allez découper en fines rondelles pour une partie...

Etape 1 mélanger 3 à 4 cuillères à café de mayonnaise avec de la sauce orangée sriracha selon votre goût ( 2, 3 cuillères à café ou davantage ). Mettre tous les ingrédients sur un plan de travail  ( légumes, mayonnaise, coriandre et on va commencer la première préparation de sandwich : couper une petite moitié de baguette que vous aller ouvrir et tartiner de mayonnaise pimentée. 

 Garnir ensuite de fines tranches de pâté à la citronnelle puis de légumes marinés égouttés et enfin, ajouter des tranches de concombre sur la longueur et quelques pluches de coriandre : dégustez !

Etape 2 pour la deuxième préparation de num pang, prendre une petite moitié de baguette et ajouter de la mayonnaise pimentée, des légumes marinés, des boulettes avec un peu de sauce puis mettre dans le pain concombre et coriandre : bon appétit !


Retrouvez toutes les étapes de ces recettes en vidéo !


Les observateurs attentifs auront peut-être reconnu que le sandwich aux boulettes de porc à la sauce tomate est une variation d'une spécialité cantonaise transposée au Vietnam et au Cambodge... les xiu mai, comme les dim sum du même nom. 

( photo : Gunkarta, CC AS 3.0 Unported )
Dans la quiétude asiatique de juin, repos et cuisine... A vendredi !

samedi 19 mars 2011

Les sandwiches du 13e

C'est l'une des spécialités de cet arrondissement parisien, beaucoup plus qu'à Belleville car dans l'un, la population comporte une forte proportion de" Chinois "... le terme générique pour désigner des asiatiques qui sont souvent d'origine khmere, lao ou viêt tandis que dans le nord de la capitale, le quartier est davantage fréquenté par des Chinois de souche.

Cette petite introduction pour signaler que les sandwiches dont nous parlons sont plutôt une spécialité vietnamienne avec bien sûr des déclinaisons cambodgiennes et laotiennes rappelant les réminiscences de l'Empire colonial français.

Ce sont effectivement les Français qui ont amené alors en Asie cette tradition typiquement hexagonale de pain et de baguette et les autochtones ont crée forcément une version très locale du club sandwich...! Mais le pain, pendant longtemps au Vietnam, fut associé à un mets de luxe très recherché : seuls les Français et ceux qui en avaient les moyens pouvaient se permettre d'en consommer.

Avant de vous proposer pour les beaux jours une nouvelle  recette d'un de ces banh mi, le terme vietnamien désignant les sandwiches qui se traduit littéralement par une préparation culinaire avec de la mie de pain... voici le compte-rendu d'une petite visite dans notre quartier parisien de prédilection pour essayer les trois meilleures boutiques de sandwiches du coin, jeudi 10 mars avec un banh mi de base testé, celui au porc laqué sucré xa xiu ( char siu ).

Les deux échoppes les mieux placées se trouvent sur l'avenue d'Ivry, ( 50 et 51 ) presqu'à hauteur des  supermarchés Tang et Paris Store : ces " locomotives " attirent le flux de chalands en direction de Thieng Heng, idéalement placé sur le bon trottoir.

Dans ce commerce, une petite nuée de " faiseurs " de banh mi oeuvrent en arrière-plan tandis que les vendeurs font face à une affluence importante. Pour tous ceux qui ne connaissent pas le quartier, c'est souvent un indice de jauger la fréquentation ainsi que la proportion d'asiatiques consommateurs, le cas échéant.

A 2 € 40, le sandwich et 1 € la boisson, on ne risque pas de se ruiner en dépense inutile ! Un pain de fabrication industrielle mais bien croustillant, ça commence bien... une garniture complète satisfaisante avec carotte marinée, concombre, porc laqué, brins de coriandre et une petite couche de mayonnaise... c'est l'en-cas idéal lorsqu'on a un petit creux à se balader dans Paris : excellent rapport qualité-prix. On peut aussi y déguster d'excellentes brioches à la vapeur, fourrées à la viande ( banh bao ).

Juste en face, se trouve le Hoa Nam, plus spécialisée dans la rôtisserie et les plats cuisinés avec un sandwich facturé à 2 € 50, cette fois-ci. La comparaison malheureusement pour eux tourne à l'avantage du premier et je comprends mieux que la  fréquentation est largement moindre. Dans ce banh mi, moins de viande et une sauce barbecue, type hoisin, qui accentue la saveur sucrée du porc laqué.

Il ne me reste plus qu'à descendre l'avenue au 93, pour aller faire la queue dans cette curieuse librairie vietnamienne "Khai Tri ", spécialisée dans les sandwiches et qui propose quelques chè, ces fameux desserts multicolores un peu gélatineux et parfumés à souhait. Pour 2,70 €, vous aurez droit à un excellent sandwich, bien équilibré en crudités et la viande est servie chaude à l'intérieur du pain. Le petit bémol est la viande, proposée à l'asiatique... c'est à dire un poil grasse.

 Il y a un an et demi, on avait déjà fait un comparatif sur les deux premières échoppes citées : on avait à l'époque déploré la piètre qualité du pain mais le fait est que le prix est resté inchangé, sans que la qualité ait eu à en pâtir... Plutôt une bonne nouvelle dans un contexte économique de consommation morose.

Pour élargir notre vision, Diana du blog Made in Asie avait aussi mené son enquête sur ces morceaux de baguettes aux saveurs du cru dans cet arrondissement parisien mais aussi à Belleville où peut-être certains d'entre vous ont essayé les banh mi de Hoa Hung et Panda Belleville ( 14 bis et 16 rue Louis Bonnet ).

Et puis... si vous êtes vraiment un aficionado de la chose, destination l'Australie, le Canada ou les États-Unis, n'oubliez pas que sur la côte ouest et en particulier en Californie, se trouve la plus importante communauté vietnamienne à l'étranger où les échoppes de sandwiches se compteraient presque par centaines...

Terminons par l'original... au Vietnam, voici l'adresse du marchand de banh mi préféré du génialissime site Eating Asia à Saigon, où le patron fait lui même sa mayonnaise et son pâté de foie : inutile d'y aller pour le déjeuner, à 11 H... tout est déjà vendu en général ! Hoa Ma Quan, 53 Cao Thang, District 3.

dimanche 9 août 2009

Dégustation de sandwiches...


Paris, le désert au mois d'Août... même si le XIIIe reste le XIIIe... quelques restaurants fermés, des asiatiques à chaque coin de rue et une odeur forte qui embaume quelquefois les rues... c'est l'odeur du durian, comme sur cette photo prise à Belleville !

Ce n'est pas le monsieur qui nous contredira : profitez-en ! Le durian est en promotion comme les mangues du Mali et autres fruits exotiques, entre autres.
Et puis avenue d'Ivry, deux, trois boutiques proposant le sandwich banh mi...

Je prends bonne note de la suggestion d'un internaute, Alexandre qui préconise une adresse comme le lieu ultime du meilleur banh mi au monde qui se trouverait donc, avenue d'ivry et ce serait également une librairie...
Nourriture de l'esprit de surcroît... A nous de le découvrir !...
En attendant, procédons à un test comparatif sur deux sandwiches au porc laqué achetés 2,40 et 2,50 € au 50 et 51 de la même avenue.

Le sandwich du Thieng-Heng ( côté Tang ) comparé à la rotisserie d'en face... : plus de viande pour l'un, un porc justement moelleux comparé à quelques morceaux épars, un rien surcuits.
Et puis, pour l'accompagnement, une sauce mayonnaise bienvenue qui contribue habilement à rehausser les saveurs.

Celui d'en face est pourtant un peu plus grand et coûte 10 centimes de moins... Finalement on ne peut que regretter le choix de la baguette industrielle dans les deux cas et d'une garniture un rien trop monoproduit ( carottes marinées )...
Pour le grand frisson, on repassera...

Bonnes vacances à tous ! Le Canard Du Mékong revient aux fourneaux et continue sur sa lancée vietnamienne avec notamment quelques recettes du cru à venir dont le fameux "cha ca" et le très estimable "bun rieu"... et puis, il sera temps de goûter à un repos bien mérité...
3 mn de fantasme pur pour tous ceux qui travaillent actuellement : la plage, le sable chaud, l'eau turquoise...
Quelque part en Asie, un jour d'été...



Pendant vos vacances, si vous vous intéressez beaucoup à l'Asie du Sud-Est, on ne peut que vous recommander un livre de Pierre Daum, journaliste du Monde, aux éditions Solin ( Actes Sud ) qui s'appelle "Immigrés de force" ou l'histoire peu commune de 20.000 travailleurs indochinois "recrutés" pour travailler en France en 1939...
On leur doit notamment l'essor de la riziculture... en Camargue.

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