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jeudi 6 août 2009

Banh mi, la recette !


Pour une fois, la recette va se traduire à une portion congrue d'ingrédients et une préparation minimale... Après tout, n'est-ce pas ce que l'on demande au sandwich ???
La base de ce sandwich "banh mi" et de tout autre d'ailleurs est le pain : un croustillant, une odeur mais également une mie légère et compacte en même temps... Tout un programme !
Si vous avez près de chez vous un bon boulanger, arrivant à façonner et cuire de belles baguettes croustillantes, on peut presque affirmer que le tour est à demi joué... Trop d'en-cas sont confectionnés avec du pain industriel qui donne une idée par trop approximative de ce que pourrait être un bon sandwich.

Passons à présent à l'intérieur de la chose... trois ingrédients principaux sont généralement présents entre les deux tranches de pain : la viande, les crudités et un accompagnement varié.
Le premier ingrédient va nous permettre de passer en revue certaines recettes passées ici même mais vous pouvez toujours vous contenter avec bonheur de cette fameuse mortadelle vietnamienne ( "gio", voir la vidéo ) dont il existe de nombreuses déclinaisons... au porc, au boeuf, à la couenne ou à la cannelle...
Voir Paris store, Tang frères, votre magasin local... pour vos achats.
Pour le boeuf, une viande hâchée aromatisée à la sauce de soja et aux oignons ferait bien l'affaire... http://www.canardumekong.com/2009/02/sandwich-du-mekong.html

Si vous souhaitez davantage coller à l'esprit originel du banh mi... voici deux recettes de porc dont vous tirerez de savoureuses banderilles pour la garniture : http://www.canardumekong.com/2009/07/porc-barbecue.html et http://www.canardumekong.com/2009/03/poitrine-de-cochon-grille.html sans oublier les saucisses à la couenne de porc, évoquées récemment : http://www.canardumekong.com/2009/07/nem-chua_14.html
Pour ainsi dire, il n'y a pas de banh mi réellement standard : c'est plutôt la joyeuse auberge du Mékong où chacun fait selon son propre garde manger ! Le sandwich club repassera plus tard...

Deuxième ingrédient à passer à la moulinette, les crudités qui peuvent être fraiches ( feuilles de salade, tranches de concombre, lamelles d'oignons... ) et marinées pour rester dans les nuances sucrées et acides.
Les échoppes utilisent souvent des carottes râpées marinées mais vous pouvez enrichir cette base par des lamelles de daikon, le radis blanc japonais ou par du navet blanc allongé, plus facile à trouver...

Préparation de la marinade :

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à café de sel

8 cuillères à soupe de vinaigre blanc

50 cl d'eau chaude.

Etape 1 bien mélanger l'ensemble des ingrédients de la marinade en versant le vinaigre et l'eau chaude.

Etape 2 éplucher les légumes et râper le daikon et les carottes ou utilisez un économe pour faire de fines bandelettes.

Etape 3 bien mélanger le tout et maintenir les légumes dans la saumure tiède avec une assiette retournée. Il faut laisser reposer à température ambiante pendant au moins une nuit. Bien égoutter avant de servir !

Pour clore la partie crudités, n'oublions pas quelques brins de coriandre qui parfumeront avec bonheur l'ensemble tandis que de fines rondelles de piment, pour les aficionados, se chargeront d'embraser votre pain ( on vous rassure, ce n'est pas encore un panini...).


Enfin, le trop restant l'ami du bien chez le banh mi, il faut veiller à un accompagnement supplémentaire type mayonnaise, pâté de foie, voire beurre pour garnir la mie de pain ( le côté hexagonal refait brusquement surface... ) et penser à une sauce pour éviter de consommer un étouffe-chrétien...
Dans le reportage vidéo réalisé par la télévision canadienne ( voir article précédent ), on peut voir utiliser ce que les Vietnamiens appellent le "thit ruoc", à savoir de la viande séchée et salée en filaments, comme une espèce de pemmican aromatisé à la sauce de poisson.
C'est la sauce de soja claire ou le "nuoc mam des Français", la sauce Maggi qui pourraient servir à assaisonner davantage ce pain garni mais la sauce pimentée Sriracha ou un bon jus de viande seront tous aussi parfaits.

La préparation en vidéo :



Passons à présent à la dégustation... Je vous invite disons, après-demain...?

mardi 4 août 2009

Sandwich banh mi !


Difficile de ne pas évoquer certains souvenirs en parlant de cette recette, tout droit sortie du patrimoine hexagonal... La France est restée dans ce que l'on appelait alors l'Indochine pour une période courant de la deuxième moitié du 19e siècle jusque dans les années 50.

La guerre d'Indochine a été le premier des conflits ayant embrasé cette partie du monde, poussant des milliers de Vietnamiens à quitter leur terre natale.
Aujourd'hui, "Cali" ( pour la Californie...) est la principale terre d'adoption des Viet Kieu, les Vietnamiens d'outre mer et un Little Saigon, conçu comme les Chinatowns, existe même à Orange County...


Outre les Etats-Unis, le Canada, l'Australie et la France ont été les destinations de prédilection de ces immigrants, apportant avec eux culture, traditions et cuisine. Et après les nems, les rouleaux de printemps et autre bun bo et pho... on peut parier que le prochain "plat" vietnamien à être très populaire en France sera le sandwich banh mi, tout en signalant que Cambodgiens et Laotiens ont leur propre version de la baguette garnie !
La vague est partie d'Amérique du nord, dont l'amour du fast food n'est plus à démontrer et Paris, comme d'autres métropoles, a succombé depuis quelques années... ( photo : Stu Spivack, Creative Commons Attribution ShareAlike 2.0 )

Un site incroyable décrit comment confectionner ces sandwichs et recense même les adresses où trouver la chose aux Etats-Unis, bien sûr et ailleurs... Tout un programme, comme le nom du site... : http://battleofthebanhmi.com/
Saigon sub ? Vietnamese sub ? Ou tout simplement sandwich vietnamien, la télévision canadienne en a fait un sujet de reportage...



Plus de 100 ans de présence française ont familiarisé les Vietnamiens avec le pain et la charcuterie... Une espèce de mimétisme adapté à leur goût spécifique a engendré le banh mi qui signifie "pain" : au lieu de mettre du jambon beurre ou du pâté, pourquoi ne pas mettre de la mortadelle locale ( gio ) ou du porc grillé ( thit nuong, xa xiu...) ?
Et tant qu'on y est... ajoutons des rondelles de piment ! Tiens des légumes marinés dans le vinaigre... Ce serait quand même meilleur avec de la mayonnaise...!

Cette circonvolution gastronomique a crée l'un des premiers produits de la cuisine fusion : le sandwich eurasien... dont il existe d'innombrables versions.
Imaginons maintenant un instant, les Italiens à la place des Français au Vietnam... Avec cette capacité à retraiter les influences étrangères pour en faire leur propre version, on a peut-être raté la pizza au saté à la mortadelle vietnamienne, garnie de rondelles de piment ou la pizza au basilic thai et champignons noirs... Tiens, tiens, c'est une idée...!
A suivre... Et dire qu'il existe une version vietnamienne du yaourt... et du boudin !

vendredi 6 février 2009

Sandwich du Mékong !

Des keftas asiatiques ? Un sandwich du Mékong ? Improbable association qui devrait faire se retourner dans sa tombe, sir John Montagu, comte de Sandwich de son état. Et pourtant… Nombreuses sont les boutiques du 13e en particulier, à vendre pain, crudités et autres garnitures d’origine asiatique pour le plus grand plaisir des gourmands ! Pour mémoire, rappelons que cet amour immodéré pour la bonne vieille baguette a pour origine la présence française depuis la deuxième moitié du 19e siècle jusqu’en 1954, date des Accords de Genève signifiant la fin de l’Indochine. Aujourd’hui, au Cambodge, au Laos ( photo, marché de Vientiane ) ainsi qu’au Vietnam, il reste ce souvenir hexagonal croustillant, toujours présent dans les papilles de la population locale qui se régale encore de Vache qui rit et autre charcutailles…En Thaïlande, par exemple, la notion de pain est liée davantage au pain de mie et à ce qu’on trouve dans les pays anglo-saxons.
L’idée de keftas et de sandwich m’est venue finalement avec cette variante que fait souvent ma chère maman, d’une recette vietnamienne, appelée nem nuong
: des boulettes de porc qu’on mange avec diverses crudités et du vermicelle de riz. Si sir John Montagu est donc passé à la postérité avec une association de tranches de pain associé à du boeuf salé, nous vous proposons une gourmandise du Mékong, façon sauce soja !

Ingrédients pour deux personnes :

Trois steaks hachés de bœuf ( 100g )

Trois tiges de ciboule ( ou des échalotes )

Trois cuillères à soupe de sauce soja claire

Poivre

Une baguette de pain

Concombre, salade

Feuilles de coriandre

Légumes marinés au vinaigre.

Préparation

Etape 1 hacher finement la ciboule, la mélanger au bœuf avec la sauce soja et une pincée de poivre.

Etape 2 façonner avec la main six boulettes qu’on allongera ensuite sous une forme oblongue.

Etape 3 Faire à présent griller ces « keftas » sur un wok bien chaud, préalablement huilé d’une cuillère à soupe. Les aplatir pour accélérer leur cuisson, si vous préférez la viande bien cuite.

Etape 4 Couper une demie baguette, garnir de viande, coriandre, salade et concombre et ajouter les légumes marinés au vinaigre.

Etape 5 Manger le tout en ayant l’air digne avec une bouche déformée par la nourriture et en essayant de ne pas redécorer votre parquet…


C’est bien évidemment une variante du sandwich asiate, qu’on pourrait garnir de mortadelle, de viande de porc marinée avec de la couenne ou d’une grillade de porc… A suivre, la semaine prochaine, pour la recette des légumes marinés au vinaigre, sel, sucre, façon pickles…

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