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jeudi 30 août 2012

Calmars grillés à la mode thaie

Après quelques semaines en Asie où l'on finit par perdre assez facilement ses repères pour vivre comme là-bas... il est temps de penser à la rentrée des classes ! Nostalgie, nostalgie... Clap de faim !

La fin du mois d'août correspond certainement à un pic de coup de blues pour la majorité d'entre nous, du moins ceux qui partent à cette période de l'année... Le jour qui décline plus rapidement, les températures qui vont se rafraichir et peut-être des noeuds à l'estomac à l'idée de rempiler pour un tour...

On avait parlé l'année dernière de la tentation de Bangkok et de ce doux rêve de partir s'évader vers un ailleurs forcément plus reluisant avant de revenir à des considérations plus réalistes... Nous revoilà donc aujourd'hui en région parisienne et aujourd'hui... une ultime pensée vers ce continent et ses myriades de saveurs exotiques, parfumées, différentes.

Après le dépaysement birman où les dernières nouvelles de Rangoon montrent que le pays est actuellement sur de bons rails ( levée de la censure sur la presse, remaniement ministériel ou suppression de la liste noire des opposants... ), le retour en Thaïlande a été saisissant de contraste...

Un décalage important entre Bangkok, proche à terme de rejoindre les nouveaux pays développés et la Birmanie en voie de développement, dont l'essor économique est balbutiant. A suivre... car de retour en cuisine, votre fidèle serviteur z'ailé est en train de faire mijoter les marmites pour une invitation prochaine à découvrir les currys birmans.

( photo : Shark Attacks, CC AS 2.0 Generic )
Auparavant, les dernières images de vacances au bord du Golfe de Thaïlande, plus à l'abri des pluies de mousson par rapport à la côte ouest. La liste des koh, ces îles exotiques au doux nom de Koh Chang, Samet... Samui, Tao etc... est une indécente invitation à la paresse !

Le week-end, les habitants de Bangkok n'hésitent pas à venir profiter des plages de la côte entre Pattaya... Hua Hin, Cha Am et Prachuap Khiri Khan pour se repaitre de poissons frais et autres fruits de mer : les chefs locaux s'occupent de concocter de véritables festins pour ces connaisseurs exigeants.

Dommage qu'une partie des touristes occidentaux... se restaure de steaks, hamburgers et autres pizzas alors que les restaurants et stands de street food vous régaleront en poissons et crustacés, grillés au barbecue... 

La cuisine thaïlandaise est sans l'ombre d'un doute l'une des meilleures en Asie avec une belle palette de saveurs à proposer... nous aurons l'occasion d'en reparler à travers de nouvelles recettes... un voyage est toujours source d'inspiration.

Eh oui, c'est la rentrée et on est repartis pour un tour de piste ! Aller au restaurant pendant les vacances, c'est bien... mais à la longue, disons qu'on n'est pas mécontent de se remettre aux fourneaux. Même si comme à Bangkok, le choix pour manger chinois, coréen ou japonais notamment est très très large et implique des décisions cornéliennes... 

La préparation qui suit peut, bien sûr, être réalisée à la poêle ou au wok si vous n'avez pas de barbecue. On touche quand même à la fin de la cuisine d'été.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 3 personnes :

3 grands calmars ( encornets )
1 piment vert
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à soupe de sucre
1/2 citron vert
1 cuillère à soupe d'huile.

Préparation :

Etape 1 vider et nettoyer les calmars en faisant une incision latérale et en séparant la tête du corps puis bien nettoyer ce dernier pour enlever la gelée. Garder la tête en enlevant au milieu la boule de la bouche puis égoutter le tout. Sur le corps de chaque calmar à plat, faire un quadrillage au couteau afin de faciliter la cuisson puis réserver. Préparer ensuite votre barbecue.

 Etape 2 pour la sauce : dans un mortier avec un pilon ou à l'aide d'un robot ménager, écraser et mixer le piment découpé et les gousses d'ail épluchées ( attention aux graines du piment si ce n'est pas un piment doux car ça va piquer ! ). 

 Dans un bol, verser le résultat obtenu qui ne doit pas être trop écrasé et ajouter le jus de citron, la sauce de poisson et le sucre. Pour vous faciliter la vie, vous pouvez utiliser un robot en ajoutant un peu d'eau avec le jus de citron, la sauce de poisson et en hachant avant le légume. Mélanger, c'est prêt !

Etape 3 prendre un peu de cette sauce pour confectionner la marinade des calmars et mélanger avec l'huile : avec un pinceau, badigeonner les calmars puis faire reposer 15 mn. Quand le feu est prêt ( braises rougeoyantes sans flammes ), mettre les calmars sur le grill et arroser du reste de la marinade. Les calmars sont cuits quand ils deviennent blancs et recroquevillés : couper en morceaux et servir avec la sauce.

Si vous n'êtes pas fan des céphalopodes, signalons que cette sauce est la base habituelle en Thaïlande pour accompagner poissons mais aussi gambas et autres fruits de mer avec l'inévitable riz blanc parfumé. Une sauce que vous pourrez personnaliser selon votre goût et qui est souvent là-bas très pimentée, selon les normes du pays.

A vous de voir si vous appréciez le feu des piments forts ou si vous préférez les spécimens doux pour savourer simplement le goût des aromates, à la façon des piments d'Espelette par exemple ou à l'échelle de Scoville, au plus fort degré... des piments habanero, 10 fois plus puissants...

( photo : 1yen, CC AS 2.0 Generic )
Au revoir vacances savoureuses, ensoleillées et parfumées ... bonne rentrée gourmande à vous tous ! On s'occupe de préparer la suite...

( photo : kitone, CC AS 2.0 Generic )
Le temps de s'occuper des courses... et de la pêche ! A lundi.

 ( photo : Nagyman, CC AS 2.0 Generic )

lundi 20 août 2012

Cuisine birmane... Final !

Retour d'internet !!! Alors, on reparle de papilles émoustillées, d'estomac repu... et d'émotions en tout genre... car le pays et les gens sont magnifiques. Mais la coupe n'est pas encore pleine qu'il faut déjà repartir ! Au revoir Birmanie et à très, très bientôt !

Dans l'Asie du Sud-Est, le Myanmar ou Birmanie est un pays dont la superficie est voisine de la France, approchant les 60 millions d'habitants. Difficile par conséquent d'avoir en quelques jours, un panorama exhaustif de sa cuisine quand, en plus, les ethnies et les religions viennent enrichir la marmite !

Mais, notre petit périple culinaire touche à sa fin et après avoir dégusté currys, soupes, salades et pâtes diverses, nous voilà presque prêts à entrer en cuisine afin de réfléchir à quelques recettes du cru... quand il sera question de parler du retour !

( photo : Wagaung, CC AS 3.0 Unported )
Réfléchir est le verbe adéquat... tant cette cuisine est différente, voire déroutante par rapport aux plats asiatiques habituels dont nous parlons fréquemment... on relève le défi de vous proposer prochainement des plats birmans et de vous refaire un repas complet avec soupe, currys, salades, légumes et condiments divers.

Tout un éventail de spécialités gourmandes que vous trouverez sans nul doute en Birmanie avec le mohinga, cette soupe de poisson épaisse aux nouilles ou les meeshay de Mandalay, de délicieuses pâtes à la mode du nord du pays. 

Déroutant avons-nous écrit... Et pourquoi ne pas goûter à cette salade assez particulière de zestes de citron... Pour l'acidité et l'amertume, voilà un plat aux saveurs insolites qu'on aura eu du mal à terminer, tant c'était astringent...

Mais c'est le curry qui sera certainement votre plus fidèle compagnon dans vos émotions gourmandes, que ce soit avec des légumes, du poisson ou de la viande, comme du poulet, du porc ou de l'agneau ... L'influence de l'inde.

( photo : Hintha, CC AS 3.0 Unported )
Les amateurs de sensations fortes se rabattront aussi sur des currys rakhine, du nom de la région frontalière avec le Bangladesh, où les épices sont liées avec la pâte de crevettes, comme en Thaïlande. A l'instar des thaïs, leurs currys ont la réputation d'être pimentés, contrairement au reste du pays.

Mais le plat découverte de ces vacances a été certainement le lephet thok, cette très parfumée salade aux feuilles de thé vert marinées avec des pois, quelques légumes et du croquant comme des graines de sésame ou d'arachides comme à Pagan dont c'est la principale production, du fait des terres arides.

Des feuilles de thé marinées que l'on peut aussi retrouver à la fin du repas au côté de petites sucreries susceptibles d'assurer une douce sortie de table avec des fruits frais, bien sûr. On peut se rabattre sur du sucre de palme avec différents parfums ou de délicieux et curieux bonbons composés de plusieurs fines couches de confiseries à base de tamarin.

 En parlant végétal, signalons que la mastication des feuilles de bétel est une pratique nationale : à chaque coin de rue, se tiennent des stands de vente avec les kits de préparation déjà prêts à l'emploi. Le bétel, la chaux et la noix d'arec n'ont bien sûr aucune valeur gustative... ces trois éléments apportent à la population des effets très légèrement euphorisants et stimulants. 

 ( photo : Wagaung, CC AS 3.0 Unported )
Enfin, pour être franc... on ne se rue pas en Birmanie pour la qualité de sa nourriture mais plutôt pour le pays en lui-même : ce phénomène de curiosité semble avoir gagné l'Europe et tout particulièrement la France...  Très souvent, vous surprendrez en Birmanie des conversations de touristes français fortement majoritaires, suivis par les Allemands, les Espagnols etc...

( photo : druidabruxux, CC AS 2.0 Generic )
Les signes d'ouverture du régime et la fin de la résidence surveillée pour Aung San Suu Kyi en 2010 ont levé les barrières psychologiques concernant ce pays singulier et si intrigant, trop longtemps fermé à l'extérieur... Aussi... sortons de notre petite cuisine, une fois n'est pas coutume...

Après tant d'années de fermeture de la part d'une junte militaire  qui n'aura pas hésité à faire intervenir en 2007 l'armée qui avait tiré sur la foule avec de nombreuses victimes à la clé, la Birmanie est un pays plongé depuis plusieurs décennies dans les ténèbres.

( photo : racoles, CC AS 2.0 Generic )
Régime politique à parti unique, opposition bâillonnée par une main de fer, travail forcé pratiqué à grande échelle ou partage des richesses du pays par les seuls et uniques généraux, le Myanmar, longtemps boycotté, semble se diriger aujourd'hui, pas à pas, sur le sentier sinueux de la démocratie grâce à l'aura de la Dame de Rangoon.

( photo : Htoo Tay Zar, CC AS 3.0 Unported )
Les défis à venir sont pourtant immenses et on peut imaginer les luttes d'influence du pouvoir en place entre partisans d'une ouverture progressive et irréversible et les tenants d'une ligne politique sans concession...

( photo : P. Wimolrungkarat, CC AS 2.0 Generic )
Sans préjuger des prochains mois, la présidence de l'Asean, l'Association des nations de l'Asie du Sud-Est, qui devrait revenir en 2014 à la Birmanie qui en fait une question prioritaire, devrait permettre à terme la poursuite des réformes.

( photo : P. Wimolrungkarat, CC AS 2.0 Generic )
Au delà du prisme birman, l'expérience en cours doit être certainement examinée à la loupe en Asie et plus particulièrement dans les pays sans pluralisme politique... que ce soit à Hanoi, Pékin ou Vientiane. Un signe d'espérance...

( photo : d_mcplum, CC AS 2.0 Generic )
La saison des pluies aujourd'hui en Asie... et demain, l'éclaircie ?

lundi 13 août 2012

Cuisine birmane

Petite pause un peu forcée due aux difficultés d'internet localement... La toile n'a pas encore complètement étendu son emprise en Birmanie...

Notre petit périple au Myanmar, le nom qu'a donné le pouvoir en place, se poursuit entre averses moins fréquentes... comparées à la capitale Rangoon et dégustations pittoresques, savoureuses... en un mot délicieuses !

( photo : onourownpath.com, CC AS 2.0 Generic )
Pour ceux qui ont l'habitude de se régaler des mets en provenance des pays bordant le fleuve Mékong, la Birmanie est un pays qui tranche résolument avec ce que vous pouvez trouver en Chine, à Bangkok, Vientiane, Phnom Penh ou Hanoi.

( photo : muskva, CC AS Generic )
Les réfractaires aux saveurs intenses et brulantes seront largement rassurés par le fait qu'ici, le piment n'est pas le meilleur ami du cuisinier. Vous n'aurez pas à réclamer avec force mimique une carafe d'eau pour apaiser un tant soit peu la chaleur d'un lap de viande lao ou d'une soupe aigre aux crevettes tom yam kung, comme savent si bien le préparer les chefs thaïs avec la générosité qu'on leur connait, côté épices...

( photo : Tarikabdelmonem, CC AS 2.0 Generic )
A propos de cuisine thaïlandaise, le lait de coco si prisé de l'autre côté de la frontière, n'est pas utilisé dans les currys birmans. La liaison des aromates et de la viande ou du poisson est davantage le fait de bonnes rasades d'huile... ce qui permettra après la cuisson une conservation optimale des denrées.

Le lait de coco employé en Thaïlande permet aussi de jouer sur les saveurs et de développer le goût doux, salé-sucré, peu apprécié manifestement par la population qui semble plébisciter davantage  les saveurs salées, aigres et amères.

( photo : woowoowoo, CC AS 2.0 Generic )
D'un premier abord, la cuisine en Birmanie semble fort influencée par l'Inde, de par l'importance des currys. Aussi, un repas traditionnel peut être l'occasion d'une farandole de coupelles où dominent les plats principaux qui sont souvent des currys de viande ou de poisson avec l'accompagnement à côté.

Si le riz blanc est de rigueur, ce qui sera à côté de votre curry semble être une multitude de plats à base de salades où l'oignon, l'ail et l'arachide sont présents. Vous dégusterez souvent de délicieuses coupelles à base de tomates ou de haricots verts doliques.

Mais les légumes cuits ne sont pas en reste avec des liserons d'eau, du concombre amer ou des pois en particulier. On sert aussi pendant le repas des crudités et des herbes aromatiques comme de la menthe ou de la coriandre.

Et puis pour finir avec la longue série des coupelles dont nous aurons l'occasion de reparler, vous aurez bien sûr le choix de tremper vos aliments dans plusieurs condiments. On y trouve de la pâte de soja fermentée, épaisse à souhait, ressemblant presqu'à une tasse de chocolat espagnol, un condiment à base de purée de poisson avec du piment ou de la sauce soja assaisonnée avec des tranches de piment et de l'ail.

Il n'est pas toujours facile de faire un repas comme le veut l'étiquette car la population a aussi privilégié les plats de nouilles, plus pratiques à cuisiner... ainsi que différents plats chinois à la birmane... autrement dit un plat individuel avec du riz.

( photo : C. Renault, CC AS 2.0 Generic )
Les cuisines thaïlandaise et indienne en particulier sont assez facilement représentées, du moins en ville car la Birmanie s'ouvrant peu à peu au tourisme... nombre d'établissements servant de la cuisine birmane comme nous venons de le préciser, n'ont pas de carte en anglais et offrent un confort assez sommaire.

Dans les grandes villes, les maisons de thé sont une bonne solution pour goûter à cette cuisine si pittoresque. Les établissements les plus importants offrent un choix de plats digne d'un restaurant, à des prix défiant souvent toute concurrence.

Dans un village par contre, il faudra être moins gourmand et se rabattre sur quelques modestes pâtisseries et les inévitables samoussas ou des rouleaux de printemps frits... voire quelques spécialités locales.

Pour goûter aux célèbres plats de nouilles birmans qui devraient atteindre une renommée certaine, au fil du temps ou déguster un curry avec toute une partie de la panoplie décrite au-dessus, faites une halte gourmande dans une de ces maisons de thé.

Parmi la population, vous ferez de belles découvertes gustatives avec toutefois un bémol... Aucun prix n'étant indiqué, la négociation ou la maitrise du birman semblent de rigueur... à moins que vous ne fassiez confiance à l’honnêteté du tenancier.

( photo : magical-world, CC AS 2.0 Generic )
Côté finances,histoire de donner un ordre de grandeur... un repas birman complet hors boisson sera facturé autour de 3 €, le lieu et l'établissement pouvant bien sûr faire varier les prix. Ainsi, la tasse de thé au lait concentré variera entre 200 à 300 kyats, la monnaie locale ( 0,2 à 0,3 € approximativement ) et le samoussa selon sa taille s'étalonnant entre 50 à 300 kyats !

 ( photo : Zero-X, CC AS 2.0 Generic )
Mais, c'est qu'il nous resterait en poche quelques pièces... ou plutôt quelques petits billets en Birmanie... pour continuer le voyage...!

 A bientôt, sur la route gourmande !

( photo : Kate McKenna, CC AS 2.0 Generic )

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