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samedi 13 novembre 2010

Joue de boeuf Hong Shao

Hong Shao désigne toute une série de plats chinois à base de sauce de soja, de badiane et de sucre dans des saveurs caramélisées... La meilleure anecdote concernant ce type de plat est que Mao Tsé Toung raffolait de viande de porc mais surtout de ce plat Hong Shao Rou, une variété de porc au caramel mijoté. ( wikipedia )

Cuit et recuit... un plat Hong Shao se mitonne dans une sauce que les familles n'hésitent pas à réutiliser aujourd'hui autant par souci d'économie que parce que cette sauce riche, nourrie par tant de sucs, est un régal pour cuire des tripes ou de gros poissons, comme des carpes. ( photo : Chinatravelsawy, CC Attribution-Share Alike 3.0 Unported License )

Ce plat vient de la cuisine régionale du Jiangsu, située pas très loin de Shanghai et caractérisée par des mets sucrés salés assez doux dont les villes de Suzhou et Wuxi se sont fait une spécialité. ( photo : Donaldytong, GNU Free Documentation License )

Et de classiques... il en est question puisque ce mois de novembre est la période privilégiée pour faire la promotion des produits tripiers ( photo : pâté de tête ) et des abats dont la joue de bœuf est sans nulle doute l'un de ses plus nobles représentants !

La joue de boeuf, propulsée depuis quelques années star des plats de bistro, donnera un fondant exquis de même qu'une texture propre à rendre fou un asiatique... à défaut du Grand Timonier Mao... avec ces nerfs et tendons !

Voilà une variation de cette préparation très simple qu'on réalise d'habitude avec des travers ou de la poitrine de porc. Un plat plutôt familial que vous retrouverez rarement d'ailleurs dans les cartes des nombreux restaurants chinois que l'on trouve en France.

La cuisine du sud et plus particulièrement la mode cantonaise façonnant les mets de ces établissements, en général. ( photo : Takeaway, CC Attribution-Share Alike 3.0 Unported License )

Ce plat est un cousin des succulentes préparations au caramel célébrées dans toutes les régions le long du Mékong ( porc, poulet, crevettes, seiche ) et le piment sec apporte une saveur épicée assez modérée mais que vous pouvez encore atténuer en enlevant les graines. ( photo : ernestch CC Attribution-Share Alike 2.0 Generic License )



Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de joue de bœuf
2 cuillères à soupe d'huile
3 cuillères à soupe de sucre
4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
5 cuillères à soupe de vin de riz ( de Shaoxing ou autre )
1 cuillère à café de sel rase
1/2 cuillère à café de poivre concassé
3 badianes ( anis étoilé )
2 gousses d'ail
2 piments secs
Quelques brins de coriandre.

Préparation ( attention, cuisson de 3 H )

Etape 1 dégraisser et enlever les parties trop nerveuses du morceau. Puis, couper en morceaux de la taille d'une bonne bouchée en gardant les nerfs et tendons. Préparer les gousses d'ail en les épluchant et hacher finement. Prendre une demi cuillère à café de poivre, la torréfier légèrement au wok puis concasser les grains avec un moulin. Nettoyer et égoutter les brins de coriandre. Enfin, réserver tous les ingrédients.

Etape 2 dans un wok à feu moyen, mélanger le sucre et l'huile jusqu'à obtenir un caramel, continuer à remuer pendant 1 mn et délayer une à deux cuillères à soupe d'eau pour avoir un caramel plus liquide puis ajouter les morceaux de bœuf en l'incorporant au caramel et faire dorer pour 5 mn. Vous y ajouterez l'ail en faisant revenir avec la badiane puis la sauce de soja, le vin de riz et couvrir le wok d'eau à peu près à niveau. Équeuter les deux piments secs, couper les en deux à la main puis jeter les dans le wok avec le poivre et le sel pour compléter l'assaisonnement.

Etape 3 à ébullition, couvrir le wok et baisser le feu pour que cela mijote à petits bouillons. C'est parti pour une cuisson lente de 3 H afin d'assurer la tendreté nécessaire à notre joue. D'ici là, surveiller la cuisson en remuant régulièrement toutes les 30 mn pour s'assurer que la viande n'accroche pas au fond et écumer. Remettre un peu d'eau et goûter en rectifiant l'assaisonnement, le cas échéant. A la fin, servir dans un plat en parsemant le dessus de pluches de coriandre.

Ce plat Hong Shao a été adapté d'une recette tirée du blog américain Redcook qui fait plutôt dans l'authentique... puisque sa dernière production traite de comment accommoder les " sea intestins " , des larves de mer très populaires dans la région de Shanghai, ressemblant à de gros préservatifs...

Ces créatures existent parait-il en produit congelé... alors, si du côté de Belleville, les boutiques en proposent... la curiosité sera notre meilleure alliée ! ( photo : J.Patrick Fischer, CC Attribution-Share Alike 3.0 Unported License )

Pour avoir un petit aperçu de Shanghai et de ses instantanés culinaires, la région Rhones Alpes, présente là-bas pour l'Exposition universelle, avait produit à cet effet quelques courts reportages dont vous pouvez visionner celui-ci au titre explicite... Manger ! ( photo : Wechselberger, CC Attribution-Share Alike 3.0 Unported License )

Un peu plus au sud du Jiangsu, se trouve LA région où est cultivée notre badiane qui parfumera agréablement ce plat car c'est dans la province de Jianqxi, qu'est produite 90 % de cette épice dont on vient de terminer la récolte.

Restons toujours dans l'histoire et la nourriture... cette histoire de plat favori pour Mao rappelle une autre anecdote avec le Petit Timonier cette fois-ci... Deng Xiaoping du Sichuan, confiait volontiers avoir gardé de ses années françaises d'études et de travail un appétit immodéré pour les croissants... et le fromage...!

Et, en France ??? La fondue savoyarde ! C'est le plat préféré du président Nicolas Sarkozy...

P.S : Le Canard Du Mékong est heureux de s'associer à une sympathique initiative média dans le XIIIe à Paris... avec le lancement du journal du 13e en kiosques, aujourd'hui 13 novembre...! On en reparle bientôt.

jeudi 19 novembre 2009

Tripes à la mode asiate !

Bon prétexte que ce mois de novembre, période où les abats s'affichent, pour évoquer les parties les moins nobles de l'animal ! L'heure est venue de vous parler de certaine nourriture terrestre dont le fumet serait loin de faire l'unanimité...
Car les abats, dont les tripes font partie, ont cette particularité de recueillir des avis tranchés comme la lame d'un couperet. On aime ou on aime pas, doux euphémisme... et le fait est que cela ne laisse personne indifférent.

Ce préalable étant posé, intéressons-nous à la chose qui susciterait plutôt de l'envie le long des rives du Mékong ! La frugalité d'une vie rurale alliée aux vicissitudes de l'Histoire ont longtemps privé les populations d'une alimentation riche en produits carnés et l'abattage d'une bête par exemple donnait l'occasion de festoyer et d'utiliser toutes les parties de l'animal... placenta y compris, comme au Laos...

Ainsi les morceaux d'intestin sont considérés comme un morceau de choix alors qu'en France, cette partie du cochon ne sort pas de l'abattoir ! On trouve quelquefois en paquet sous-vide ces intestins de porc en vente dans les supermarchés asiatiques qu'on mange bouilli avec du riz et de la saumure de crevettes ou sauté au wok.

On n'irait pas jusqu'à affirmer que l'essayer, c'est l'adopter mais un des grands repas pittoresques de voyage, dont on se souvient toute sa vie, fût une plâtrée d'intestins accompagné de tofu frais, de liserons d'eau bouillis et de saumure de crevettes odorante... dans un restaurant de routier entre Hanoi et Viet Tri...

Alors ces tripes ? Plus précisément de la panse de boeuf, histoire de célébrer dignement ce mois tripier, riche en saveurs fortes... Cette panse se divise en plusieurs parties dont le côté le plus épais servira à faire le célèbre gras double : on trouve encore assez facilement de la panse de boeuf ou de veau en grande surface, à défaut d'avoir un tripier à proximité, un commerçant hélas en voie de disparition...

Pour ce plat de tripes en cuisson lente, des épices comme le piment et le gingembre viendront relever la saveur de ces abats qui auront mijoté dans le wok pendant près de 4 heures. Si vous aimez des plats de bistrot comme les tripes à la mode de caen ou à la catalane, on ne saurait trop vous recommander cette version asiate d'un bon vieux plat de terroir... A la façon de la famille, côté maternel...



Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

500 g de panse de boeuf
1 pied de cèleri ( 40 g )
1 oignon
1 morceau de gingembre ( de la taille d'une phalange de pouce )
1/2 cuillère à café de purée de piment
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
4 cuillères à soupe de tomates concassées ( prendre des tomates fraiches en saison...)
1 pincée de poivre
1 cuillère à soupe de vin chinois ( facultatif ).




Préparation :

Etape 1 rincer et égoutter soigneusement la panse de boeuf que vous découperez ensuite en lanières assez fines. Nettoyer également le céleri et éplucher le gingembre à couper très finement, en tronçons pour le céleri. Hacher un oignon que vous réserverez.

Etape 2 verser une cuillère à soupe d'huile dans un wok que vous porterez à feu vif : ajouter dès que l'huile chauffe, l'oignon, le gingembre puis les tripes à faire revenir pendant une minute. Baisser le feu ensuite à feu moyen, continuer à bien mélanger et après cinq minutes, ajouter la purée de tomates ainsi que le céleri. Bien remuer 5 mn encore tout en mettant à présent la sauce de poisson, le piment, le vin chinois et une belle pincée de poivre.

Etape 3 au bout de 10 mn, rajouter 8 cuillères à soupe d'eau : profitez-en pour mélanger l'ensemble et goûter l'assaisonnement. Passer maintenant à feu doux, couvrer le wok et en avant pour une cuisson de 4 heures... A mi-chemin, mélanger à nouveau l'ensemble et rajouter le cas échéant un peu d'eau. Vous avez amplement le temps de faire une sieste... et de préparer... du riz blanc !

Encore friand d'abats ??? Je ne peux résister à l'envie de me remémorer l'un des plats les plus pittoresques qui soit et que je n'ai pas mangé depuis au moins 15, 20 ans au bas mot...

Ce mets est à base d'abats coupés finement mais surtout de sang frais coagulé ( de porc ou de canard ) qu'on parsème d'arachides et d'herbes aromatiques : l'ensemble donne un mélange détonnant et délicieux qu'on appelle en vietnamien le " tiet canh " ( photo : Yordan Zham Nguyen, Creative Commons Attribution ShareAlike 3.0 ).

Avis aux spécialistes et gourmets... Quelqu'un connaitrait-il une bonne adresse à Paris ou ailleurs pour déguster ce plat ???

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