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vendredi 6 avril 2012

Agneau de Pâques à la pékinoise

Menu pascal ce vendredi... un plat à base d'agneau pour rester dans la tradition qui sera très légèrement aigre-douce dans ce blog... puis une douceur fruitée en beignet à la façon thaïlandaise.

Outre la résurrection du Christ pour les sous-doués du catéchisme dont nous faisons partie... Pâques, faut-il le rappeler, représente la fin du carême... et la présence de l'agneau, animal symbole sur nos tables,  rappelle selon la religion, le sacrifice du fils d'Abraham et son obéissance à Dieu...

 ( photo : G.G. Kartapranata, CC AS 3.0 Unported )
Une occasion divine donc pour cuisiner une viande de saison dont nous faisons une consommation abondante à ce moment là. 4 000 à 5 000 tonnes de viande d'agneau sont vendus mensuellement en France mais le mois qui accueille Pâques voit ses chiffres doubler ( chiffres du panel Kantar ). 

 En 2013, puisque Pâques n'est pas fixe dans le calendrier... la plus grande fête chrétienne aura lieu le 31 mars. Cette période de l'année voit généralement la maturité gustative des agneaux âgés de six mois environ, au début du printemps. Aussi après un agneau au cumin proposé il y a bien longtemps..., c'est le moment de combler un vide ! 

 ( photo : LeeShengWang, CC AS 3.0 Unported )
Mis à part en Indonésie et en Malaisie, les deux pays musulmans d'Asie, l'agneau n'est pas une viande commune sur le continent mais dans les régions chinoises du nord ou dans les provinces ayant une minorité musulmane, c'est un mets apprécié avec quantité d'aromates.

 ( photo : Vmenkov, CC AS 2.0 Generic )
En Asie du Sud-Est, l'agneau, un peu à l'image du veau, n'est pas consommé. La viande est jugée très forte et on aura de toute façon tendance à faire grandir l'animal pour augmenter son patrimoine d'élevage. Vous trouverez quand même quelques spécialités localement comme dans le sud de la Thaïlande à forte dominante musulmane ( provinces de Yala, Pattani, Narathiwat ).

( photo : srahmarn, CC AS 2.0 Generic )
En Chine du nord avec les steppes mongoles proches, le mouton fait partie de l'alimentation de la population sans toutefois, on s'en doute, égaler la proverbiale consommation locale de viande de porc. Faisons fi à présent de notre gigot dominical pour le détailler en morceaux et préparer la recette du jour.

 ( photo : LeeShengWang, CC AS 3.0 Unported )
Notre préparation est tirée d'une recette de Deh-ta Hsiung, auteur chinois de plusieurs manuels de cuisine. La mode pékinoise désigne un plat en sauce aigre-douce pouvant tirer sur le sucré avec de l'oignon, du gingembre, de la sauce de soja, du vin de céréales, du sucre et des oignons verts en particulier.

Comme nombre de plats chinois sautés au wok, la recette va s'élaborer en trois temps : viande à reposer avec la marinade pour imprégner les fibres des aromates et attendrir, cuisson brève puis préparation de la sauce avec le retour des aliments dans le wok.

 ( photo : The Pocket, CC AS 2.0 Generic )
A signaler que l'auteur est originaire de Pékin et tient un blog " Chinese at table".  Et si vous voulez quelque chose d'un peu plus épicé... n'hésitez pas à vous lancer sur une autre recette plus méridionale : l'agneau à la mode du Hunan. Cette province est réputée pour proposer des plats très pimentés...

Temps de préparation : 2 H 30

Ingrédients pour 4 personnes :

650 g de viande d'agneau ( épaule, gigot )
10 g de champignons noirs
5 tiges de ciboule ou 2, 3 gros oignons nouveaux
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un 1/2 pouce )
2 cuillères à soupe de sauce aux haricots jaunes de soja
1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de maizena
1/2 cuillère à café rase de sucre
1/2 cuillère à café rase de poivre
1 cuillère à café d'huile de sésame.

 
Préparation : 

Etape 1 préparer la marinade en versant dans un saladier, la sauce soja, le vin, l'huile de sésame, la maïzena ainsi que le sucre et le poivre que vous mélangerez. Dégraisser ensuite et couper l'agneau en morceaux de la taille d'une bouchée que vous ajouterez à la marinade pendant 2 heures. Faire chauffer de l'eau où vous réhydraterez pendant un bon quart d'heure les champignons noirs.

Etape 2 éplucher pendant ce temps la ciboule ou les oignons et le gingembre. Ce dernier sera débité grossièrement tandis que l'oignon sera débité en petits tronçons. Couper en morceaux les champignons en vous débarrassant des parties dures. 

Etape 3 faire chauffer votre wok à feu vif avec plusieurs cuillères à soupe d'huile et faire revenir votre viande  1 mn. 
 
 Enlever ensuite l'huile en trop, remettre au feu et ajouter ensuite les oignons, le gingembre et les champignons noirs pendant encore 1 à 2 mn en continuant de bien mélanger avant de terminer pour 1 mn supplémentaire en versant dans le wok la sauce aux haricots et l'agneau. Servir chaud avec du riz blanc.

La recette avait été faite en fin d'année avec des cèpes... plutôt que les champignons noirs préconisés et rien ne vous empêche, bien sûr, d'employer des produits frais comme des morilles aperçues le week-end dernier sur le marché. Pour les cèpes, il faudra attendre au moins le mois de mai...

Mais dans un contexte un peu festif, un repas de Pâques ne serait pas complet sans une sortie de table sucrée... avec un goût d'exotisme assuré entre la noix de coco, les grains de sésame et les bananes parfumées. 
 Bananes frites kluay khaek

Après les classiques beignets de banane présentés lors du mardi gras de l'année dernière, voici une variante thaïlandaise appelée kluay khaek un peu plus croustillante mais avec différents parfums rendant le dessert très agréable à déguster.

( photo : Hariadhi, CC AS 2.0 Generic )
En Asie du Sud-Est, ce ne sont pas les bananiers qui manquent et on a tendance à faire cette recette avec de petits fruits fermes et très parfumés qui tranchent par rapport aux formats africains et antillais. Outre le goût, ces bananes tiendront parfaitement la cuisson.

 Les kluay khaek font partie de ces petits snacks qu'on mange à pas d'heure dans la rue thaïlandaise. La petite originalité est que la saveur de cette douceur oscille entre le sucré et le salé : on a légèrement modifié la préparation pour la rendre un peu plus sucrée.

( photo : Dcubillas, CC AS 3.0 Unported )
Si vous voulez revenir à une préparation plus traditionnelle... mettre dans la pâte une cuillère à soupe de sel plutôt qu'une cuillère à café. Il y a aussi dans les ingrédients... du bicarbonate de soude afin d'aérer la pâte et apporter de la légèreté au beignet.

( photo : D. Avi, CC AS 2.0 Generic )
Ce produit chimique, utilisé aussi pour attendrir la viande dans la cuisine chinoise, rappelle la proximité sino-thaïe que l'on retrouve dans un autre snack très prisé au petit déjeuner avec du lait concentré, les beignets pa thong ko, cousins siamois des yu tiao... On en reparlera.

Cette recette est tirée du site anglophone She Simmers, spécialisé dans la cuisine thaïe familiale. Un blog très fouillé qui va vous écrire par exemple quatre articles sur le comment du pourquoi du plat national là-bas, les incontournables pad thai

On peut aussi constater d'ailleurs qu'en France, il y a de plus en plus de blogs consacrés à la cuisine asiatique et on ne peut que s'en réjouir ! Toujours une bonne chose pour les amateurs de saveurs épicées et exotiques.

Temps de préparation :
Ingrédients pour 6 personnes :

8 bananes
150 g de farine de riz
125 g de sucre
1 cuillère à café de sel
6 cuillères à soupe de noix de coco râpée
25 cl d'eau
1,5 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe de graines de sésame.

Préparation :
Etape 1 mixer les ingrédients de la pâte dans un saladier et mélanger intimement pour avoir une pâte à beignet homogène. Peler les bananes et couper chaque fruit en 2 dans le sens de la longueur ; vous pouvez aussi les laisser entières et détailler en tronçons.

Etape 2 verser suffisamment d'huile dans un wok que vous ferez chauffer à feu vif. A température, prendre un morceau de banane, bien l'immerger dans la pâte puis plonger dans le wok plein d'huile jusqu'à ce qu'il brunisse. 

 Continuer jusqu'à épuisement du stock en évitant de mettre trop de tronçons de banane dans le wok. Baisser à feu moyen entretemps et laisser reposer sur du papier absorbant. Dégustez bien chaud !

Et de la Thaïlande au Laos, il n'y a qu'un pas... ou du moins le fleuve Mékong. Nous nous y retrouverons pour confectionner ensemble quelques charcuteries festives. Après le séchage du bœuf, suite des techniques de conservation de la viande... la fermentation.

On aura aussi l'occasion de fumer du poisson et de ressortir des boyaux de porc ! Bonnes fêtes de Pâques ! 


vendredi 24 juin 2011

Agneau à la mode du Hunan

 Plat chinois de région à l'honneur aujourd'hui pour sortir des sentiers un peu convenus du canard laqué et de la cuisine de Canton.

Le Hunan est une province méridionale peu connue, proche de Canton, à l'intérieur des terres. Sa grande ville Changsha n'est pas passée à la postérité mais cette région a le mérite de faire partie des huit grandes cuisines régionales aux côtés des plats cantonais ou sichuanais qu'on ne présente plus dans ces colonnes.

( photo : L.Keiows, CC AS 3.0 Unported )
Peut-être que les cuisines de l'Anhui, du Fujian, du Jiangsu, du Shandong ou du Zhejiang ne vous disent pas grand chose... les cinq autres courants provinciaux, côté bouche mais en tenant compte de l'engouement actuel sur des plats asiatiques authentiques, s'ouvriront peut-être en France à terme de plus en plus d'établissements spécialisés. 

 ( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Si on vous parle à présent de Mao Zedong, ce n'est certainement pas pour faire du prosélytisme mais pour signaler que c'est un enfant du pays, originaire de Shaoshan dans le Hunan, dont le plat préféré était un mets issu de cette cuisine, le porc hongshao.

C'est un porc au caramel cuit avec de l'anis étoilé dont il existe une autre version dans le Jiangsu qu'on peut épicer avec des piments car la réputation de la province du Hunan est qu'on y mange très pimenté. Une joue de boeuf revisitée de cette façon vous avait été proposée cet automne, en plein froid.

( photo sous CC AS 2.5 Generic )
Et puisqu'on touche à la fin de la saison de l'agneau ( de mars à juin ), l'occasion était belle d'évoquer cette gastronomie régionale peu connue avec une viande très relevée par les épices. La délicatesse du palais n'y aura pas sa place...

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
L'agneau n'est pas une viande commune en Asie mais dans les régions du nord ou dans les provinces ayant une minorité musulmane comme dans le Hunan ( Ouighours ), c'est un mets apprécié avec quantité d'aromates.

( photo : Vmenkov, CC AS 2.0 Generic )
Après tout, le chef  Ken Hom, dont se base la recette ( Le wok fait recettes, chez Hachette Pratique ), rappelle que dans la partie sud de la Chine, il existe une maxime... " il y a 72 recettes pour cuisiner l'agneau et toutes sont insipides " ! En voici une 73e... on vous assure que celle là a du goût !

( photo : BrokenSphere, CC AS 3.0 Unported )
Le grand chef chinois était récemment l'invité de l'émission "On va déguster !", consacré à la gastronomie de l'Empire du milieu et a donné une bonne adresse pour manger des plats typiques régionaux : le Noodle King dans le 9e à Paris ( 1 rue de la Grange Batelière ), spécialisé dans quelques mets de Shanghai mais surtout dans les nouilles sous toutes ses formes.

( photo : SqueakyMarmot, CC AS 2.0 Generic )
 Pour les fanas d'ailleurs des plats de Shanghai, ne manquez pas le reportage de la chaine CCTV en français consacré à cette cuisine régionale... Plaisir des yeux avant ceux de la table : le festin chinois ! Une autre piste pour des plats de terroir ?

Les plats wenzhou... Une particularité locale de la cuisine du Zhejiang dont quelques restaurants se trouvent dans le quartier chinois de Belleville. Pour en savoir plus, suivez Diana du blog Made In Asie  au WenZhou justement  ( 24, rue de Belleville, dans le 20e à Paris ) pour mieux apprécier les brioches fourrées ou les tripes sautées au sang de porc, déjà moins consensuelles...

( photo : Spencer195, CC AS 3.0 Unported )
Bref, pour avoir une chance de goûter à la grande diversité des plats chinois, évitons les buffets des restaurants et privilégions les terroirs même si en France, c'est très souvent la cuisine du Guangdong ( Canton ) qui y est présentée.

( photo : D. Schwen, CC AS 3.0 Unported )
Aux Etats-Unis où se trouvent les deux chinatowns les plus importants ( New-York et surtout San Francisco, le plus grand du monde ), les gourmands peuvent se délecter de toute l'étendue de l'offre culinaire.

Mais, il y a bien sûr plus simple... aller en Chine directement et juger sur pièces... encore que l'immensité du pays rendra difficile la tache de pouvoir tout gouter ! A moins de prendre une année sabbatique... D'ici là...


Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 2 à 4 personnes :
( plat principal ou en multi plats )

350 g de viande d'agneau ( épaule, gigot )
1 gros oignon
4 gousses d'ail
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un pouce )
1/2 cuillère à soupe de purée de piment ( sambal oelek )
1 cuillère à soupe de sauce hoisin
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café rase de sucre
Huile de sésame.


Marinade : 
1 cuillère à soupe de vin de riz ( type Shaoxing )
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1,5 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de maïzena.

Préparation : 


Etape 1 préparer la marinade en versant dans un saladier, la sauce soja, le vin, l'huile de sésame et la maïzena que vous mélangerez. Dégraisser ensuite et couper l'agneau en lamelles que vous ajouterez à la marinade pendant un bon quart d'heure.


Etape 2 éplucher pendant ce temps l'ail, l'oignon et le gingembre. Ce dernier sera débité en fins bâtonnets tandis que l'ail et l'oignon seront hachés finement. Préparer à l'avance la sauce d'assaisonnement en mélangeant dans un bol la sauce de soja, la sauce hoisin, le sucre et la purée de piment.


Etape 3 faire chauffer votre wok à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile et faire revenir votre viande  2 mn en y versant la marinade. Ajouter ensuite l'ail et l'oignon pendant encore 2 mn en continuant de bien mélanger avant de finir par la sauce et  terminer pour 2 mn supplémentaires. Servir en parsemant quelques gouttes d'huile de sésame sur le plat.

L'huile de sésame ayant un goût fort bien spécifique, attention de ne pas trop en inonder votre agneau et masquer les autres nuances de votre préparation. Pour les amateurs de viande ovine, une autre recette d'agneau, parfumé cette fois au cumin est proposée dans ce blog.

( photo : Gilmensbazarch, CC AS 2.0 Generic )
Plus pimenté ? N'hésitez pas à doubler la dose de votre purée de piments car nous avons essayé de trouver un équilibre entre les saveurs en minorant le dosage de certains ingrédients car dans la recette originale, l'ail et la sauce pimentée tiennent une place prépondérante.

( photo : Ohconfucius, CC AS 3.0 Unported )
La cuisson chao préconisée au wok est très typique de la préparation chinoise de nombre de plats où la viande est marinée au préalable puis cuite rapidement à feu vif avec une intégration progressive des ingrédients.

D'autres modes de cuisson à la chinoise seront abordés prochainement comme la friture pour préparer du poulet au citron ou avec de la sauce aigre-douce... Si vous vous intéressez à la cuisson au wok, n'hésitez pas à consulter un article très fourni sur la question dans Wikipedia dont se sont inspirées les quelques lignes du dessus.

( photo : C. Pfeiffer, CC AS 1.0 Generic )
Dernière note musicale de notre petite série pour fêter l'entrée de l'été et les vacances proches... Après Sin Sisamouth sur la plage et Gong Li sur les traces du Shanghai des années folles... un des grands classiques chinois de l'immense Teresa Teng.

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