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vendredi 4 mai 2012

Porc thai khao kha mu

Un plat de riz avec de la viande, des œufs et un légume vert... le tout baignant dans une sauce de soja remplie d'aromates : voici l'un des plats les plus courants en Thaïlande avant de terminer en douceur par un pudding à la banane, façon vietnamienne... 

La tradition dans le royaume comme dans les autres pays voisins voudrait qu'un repas se partage à plusieurs autour de l'immuable riz blanc avec différents mets comprenant des légumes, éventuellement de la viande ou des produits de la mer ainsi qu'une soupe sur une table soigneusement ordonnée.

Mais les vicissitudes de l'ère moderne font qu'aujourd'hui la société thaïlandaise a appris à s'adapter et voir manger une personne seule au restaurant, un fait banal en France, est devenu un peu plus courant dans les grandes villes, à Bangkok ou Chiang Mai...

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Les journées de travail et les longs trajets ont favorisé la prise des repas hors domicile en solo et notre recette du jour, le khao kha mu, est un plat équilibré de riz individuel, répondant parfaitement à cette donne. Car à moins d'avoir un appétit d'ogre, chacun se contente d'un mets, sachant que les occasions seront encore nombreuses dans la rue pour caler une petite faim.

Dans l'esprit, cela rappelle un autre plat très consommé là-bas, le poulet cuit à l'eau avec un riz au gras... le fameux khao man kai, célébré dans toute l'Asie du Sud-Est et notamment en Malaisie où l'on avait généralisé ce plat complet afin de nourrir les ouvriers chinois venus travailler dans les mines, au cours des siècles derniers.

Le khao kha mu est une infime variation du mu parlow, un autre plat thaï à base de porc, braisé longuement pour rendre la viande très tendre. La différence résidant dans le choix du morceau et de la cuisson plus courte rendant plus liquide le mu parlow.

Dans les marchés de jour, de nuit... les petits restaurants ou les food courts, vous trouverez certainement un étal susceptible de proposer ce plat pour quelques bahts... encore que la notion de bon marché soit devenue assez relative en Thaïlande... et on ne peut que se réjouir de l’élévation du niveau de vie locale.

( photo : Swaminathan, CC AS 2.0 Generic )
Rappelons que le salaire minimum a été relevé à 225 € / mois à Bangkok depuis avril ( + 40 % ! ) et prochainement la rémunération mensuelle des diplômés à Bac + 3 ne devrait pas être inférieure à 15 000 bahts, soit 375 €...

Côté cuisine... si vous appréciez la cuisine asiatique, il ne vous a peut-être pas échappé que notre recette ressemble beaucoup à du porc au caramel... Et effectivement, ce plat comme celui de lundi prochain est tiré d'une tradition sino-thaie incontournable. Les statistiques officielles signalent que près de 10 millions de Thaïlandais sont d'origine chinoise.

Les soubresauts de l'histoire auront encouragé les migrants chinois à acquérir la nationalité du pays et à avoir ainsi des noms thaïlandais. La Premiere ministre elle-même, Yingluck Shinawatra est d'origine hakka alors que son prédécesseur V. Abhisit est hokkien ( nom de famille originel Yuan ).

Selon l'auteur spécialisé Suphon Sukphisit, la cuisine des meilleurs restaurants de Bangkok était assurée encore récemment par une caste de chefs cuisiniers cantonais, ce qui a bien sûr favorisé l'intégration de plats chinois dans les mets locaux. 

( photo : Kainet, CC AS 2.0 Generic )
Aujourd'hui, juste retour des choses, les chefs sont surtout thaïs et viennent d'une région dont nous parlons beaucoup dans ces colonnes, l'Isarn, à l'est du royaume, aux frontières du Laos et du Cambodge. Et les maitres-queux de l'Empire du milieu ? A la retraite... les enfants ayant embrassé des carrières moins harassantes que les métiers de la restauration...

( photo : Kallerna, CC AS 3.0 Unported )
La cuisine des minorités chinoises en Asie du Sud-Est, quant à elle, utilise les ingrédients locaux en adaptant les classiques comme ce jarret au caramel, braisé aux sauces de soja et de poisson, qui est parfumé aux racines de coriandre. On avait aussi préparé il y a quelques mois un canard teochew avec de la citronnelle et du galanga.

Temps de préparation : 3 H
Ingrédients pour 4 personnes :

1 petit jarret de porc
4 œufs durs
4 gousses d'ail
1 morceau de gingembre
4 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe d'eau
4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 botte de coriandre
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
1 brocoli.

 Préparation : 
 Etape 1 éplucher le gingembre que vous détaillerez ainsi que vos gousses d'ail. Puis enlever les extrémités de votre demie botte de coriandre en gardant ensuite les tiges que vous couperez sur 4 cm environ sans les feuilles. 

 Passer l'ail et les tiges de coriandre au pilon dans un mortier ou dans un robot pour avoir une pâte aromatique. Préparer le jarret en enlevant les soies et en coupant la graisse superflue sur la base supérieure. Écaler les 4 œufs durs.

Etape 2 dans une casserole à feu moyen, verser 2 cuillères à soupe d'huile pour faire revenir brièvement la pâte ail, coriandre, mélanger après avec le sucre puis l'eau jusqu'à obtenir un caramel, continuer pour avoir un mélange coloré et bien mousseux, baisser à présent le feu et ajouter un peu d'eau pour mouiller puis le jarret en remuant pendant 1, 2 mn. 

  vous y ajouterez à présent le gingembre, la cannelle et l'anis étoilé en faisant encore revenir pendant 1 mn.Verser à présent les sauces de soja et de poisson puis couvrir d'eau partiellement aux 2/3 avec les œufs durs.

 Etape 3 cuisson à feu doux pour de petits bouillons pendant 2 H, 2 H 30 à couvert en tournant régulièrement le jarret et en remettant un peu d'eau à niveau. Nettoyer pendant ce temps le brocoli et détailler en petites branches que vous ferez bouillir à l'eau ou dans un bouillon puis réserver. 

 Pour la dernière heure de cuisson, enlever le couvercle pour réduire la sauce en écumant et en rectifiant l'assaisonnement au final éventuellement avec la sauce de poisson et le sucre. 

 Réchauffer le brocoli : servir une assiette de khao kha mu en coupant l'oeuf en deux, le jarret en lamelles avec du riz blanc et en mouillant l'ensemble avec la sauce.

Il faut bien avouer que ce plat va ravir les Asiatiques qui apprécient beaucoup ce type de morceau quand la couenne tendre est fondante et pleine des saveurs du caramel épicé et de la coriandre. Les œufs auront pris une belle teinte foncée très appétissante.

N'hésitez pas pourtant à préparer ce plat et à vous débarrasser de la couenne si vous faites la chasse au gras, le cas échéant car c'est un plat complet, nourrissant et équilibré avec le légume vert qui est généralement du céleri ou du chou chinois.

Encore une variation sur le porc au caramel que nous revisiterons un peu plus tard... cette fois-ci, cela sera à la mode japonaise. Et après la Thaïlande, direction le Vietnam d'un nouveau battement d'ailes afin de se quitter sur une petite douceur parfumée à la banane...


Pudding banh chuoi nuong
Après l'alliance sino-thaie... le mariage bien connu de la cuisine française et des saveurs exotiques vietnamiennes, une fusion qui aura engendré toute une série de plats pendant la présence hexagonale dans ce que l'on appelait alors le Tonkin, l'Annam et la Cochinchine.

On vous avait proposé encore l'année dernière, les francophones banh pâté so ou le sandwich banh mi xa xiu, voici aujourd'hui un nouveau banh, le terme générique pour désigner généralement des "gâteaux " : c'est le banh chuoi nuong qu'on pourrait traduire par gâteau à la banane cuit.

Point besoin de convoquer Pierre Hermé... c'est peut-être le moment de faire travailler les jeunes pousses car c'est typiquement un gâteau à faire avec des enfants, vu la facilité de la préparation. Une variation de pudding à l'ancienne quand il s'agissait de recycler du vieux pain, aujourd'hui à la sauce vietnamienne... même si on est loin des desserts asiatiques typiques.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Autrement dit, pas de raisins secs mais des bananes parfumées et un appareil à base de lait de coco, d’œuf, de beurre fondu et d'un soupçon de vanille. Le plus dur sera certainement d'attendre que cela refroidisse avant d'engloutir une part pour un quatre heures consistant ou au petit déjeuner.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4 à 6 personnes

4 à 5 bananes ( selon votre goût )
7 tranches de pain de mie
90 g de sucre
35 g de lait de coco
1 œuf
40 g de beurre.

Préparation :
 Etape 1 faire fondre le beurre et laisser reposer. Couper les bords des tranches de pain de façon à avoir uniquement de la mie. Mélanger  ensuite le lait de coco avec l’œuf, le sucre et les 2/3 du beurre fondu. Vous garderez le reste du beurre après en avoir passé une petite couche sur le fond d'un plat carré allant au four. 

 Éplucher les bananes et les détailler en rondelles assez fines en parsemant d'un soupçon de sel. Préchauffer le four à 180°C.

Etape 2 préparer le pudding en mettant une couche de bananes sur le fond beurré du plat, mettre au-dessus une couche de pain que vous aurez trempé généreusement dans la préparation : les tranches doivent être étalées et ne doivent pas se chevaucher, vous couperez au besoin.

  Refaire une couche de bananes puis une dernière de pain en versant le reste de l'appareil sur le gâteau. Beurrer avec le reste la couche de pain puis enfourner pour 45 mn de cuisson. 

 Le gâteau sera cuit quand il sera doré. Laisser refroidir au moins une matinée pour le solidifier puis déguster...

Retour à Chinatown, lundi prochain... Pas de pont du 8 mai qui tienne en Asie !

 ( photo : H. Damm, CC AS 3.0 Unported )

vendredi 6 avril 2012

Agneau de Pâques à la pékinoise

Menu pascal ce vendredi... un plat à base d'agneau pour rester dans la tradition qui sera très légèrement aigre-douce dans ce blog... puis une douceur fruitée en beignet à la façon thaïlandaise.

Outre la résurrection du Christ pour les sous-doués du catéchisme dont nous faisons partie... Pâques, faut-il le rappeler, représente la fin du carême... et la présence de l'agneau, animal symbole sur nos tables,  rappelle selon la religion, le sacrifice du fils d'Abraham et son obéissance à Dieu...

 ( photo : G.G. Kartapranata, CC AS 3.0 Unported )
Une occasion divine donc pour cuisiner une viande de saison dont nous faisons une consommation abondante à ce moment là. 4 000 à 5 000 tonnes de viande d'agneau sont vendus mensuellement en France mais le mois qui accueille Pâques voit ses chiffres doubler ( chiffres du panel Kantar ). 

 En 2013, puisque Pâques n'est pas fixe dans le calendrier... la plus grande fête chrétienne aura lieu le 31 mars. Cette période de l'année voit généralement la maturité gustative des agneaux âgés de six mois environ, au début du printemps. Aussi après un agneau au cumin proposé il y a bien longtemps..., c'est le moment de combler un vide ! 

 ( photo : LeeShengWang, CC AS 3.0 Unported )
Mis à part en Indonésie et en Malaisie, les deux pays musulmans d'Asie, l'agneau n'est pas une viande commune sur le continent mais dans les régions chinoises du nord ou dans les provinces ayant une minorité musulmane, c'est un mets apprécié avec quantité d'aromates.

 ( photo : Vmenkov, CC AS 2.0 Generic )
En Asie du Sud-Est, l'agneau, un peu à l'image du veau, n'est pas consommé. La viande est jugée très forte et on aura de toute façon tendance à faire grandir l'animal pour augmenter son patrimoine d'élevage. Vous trouverez quand même quelques spécialités localement comme dans le sud de la Thaïlande à forte dominante musulmane ( provinces de Yala, Pattani, Narathiwat ).

( photo : srahmarn, CC AS 2.0 Generic )
En Chine du nord avec les steppes mongoles proches, le mouton fait partie de l'alimentation de la population sans toutefois, on s'en doute, égaler la proverbiale consommation locale de viande de porc. Faisons fi à présent de notre gigot dominical pour le détailler en morceaux et préparer la recette du jour.

 ( photo : LeeShengWang, CC AS 3.0 Unported )
Notre préparation est tirée d'une recette de Deh-ta Hsiung, auteur chinois de plusieurs manuels de cuisine. La mode pékinoise désigne un plat en sauce aigre-douce pouvant tirer sur le sucré avec de l'oignon, du gingembre, de la sauce de soja, du vin de céréales, du sucre et des oignons verts en particulier.

Comme nombre de plats chinois sautés au wok, la recette va s'élaborer en trois temps : viande à reposer avec la marinade pour imprégner les fibres des aromates et attendrir, cuisson brève puis préparation de la sauce avec le retour des aliments dans le wok.

 ( photo : The Pocket, CC AS 2.0 Generic )
A signaler que l'auteur est originaire de Pékin et tient un blog " Chinese at table".  Et si vous voulez quelque chose d'un peu plus épicé... n'hésitez pas à vous lancer sur une autre recette plus méridionale : l'agneau à la mode du Hunan. Cette province est réputée pour proposer des plats très pimentés...

Temps de préparation : 2 H 30

Ingrédients pour 4 personnes :

650 g de viande d'agneau ( épaule, gigot )
10 g de champignons noirs
5 tiges de ciboule ou 2, 3 gros oignons nouveaux
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un 1/2 pouce )
2 cuillères à soupe de sauce aux haricots jaunes de soja
1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de maizena
1/2 cuillère à café rase de sucre
1/2 cuillère à café rase de poivre
1 cuillère à café d'huile de sésame.

 
Préparation : 

Etape 1 préparer la marinade en versant dans un saladier, la sauce soja, le vin, l'huile de sésame, la maïzena ainsi que le sucre et le poivre que vous mélangerez. Dégraisser ensuite et couper l'agneau en morceaux de la taille d'une bouchée que vous ajouterez à la marinade pendant 2 heures. Faire chauffer de l'eau où vous réhydraterez pendant un bon quart d'heure les champignons noirs.

Etape 2 éplucher pendant ce temps la ciboule ou les oignons et le gingembre. Ce dernier sera débité grossièrement tandis que l'oignon sera débité en petits tronçons. Couper en morceaux les champignons en vous débarrassant des parties dures. 

Etape 3 faire chauffer votre wok à feu vif avec plusieurs cuillères à soupe d'huile et faire revenir votre viande  1 mn. 
 
 Enlever ensuite l'huile en trop, remettre au feu et ajouter ensuite les oignons, le gingembre et les champignons noirs pendant encore 1 à 2 mn en continuant de bien mélanger avant de terminer pour 1 mn supplémentaire en versant dans le wok la sauce aux haricots et l'agneau. Servir chaud avec du riz blanc.

La recette avait été faite en fin d'année avec des cèpes... plutôt que les champignons noirs préconisés et rien ne vous empêche, bien sûr, d'employer des produits frais comme des morilles aperçues le week-end dernier sur le marché. Pour les cèpes, il faudra attendre au moins le mois de mai...

Mais dans un contexte un peu festif, un repas de Pâques ne serait pas complet sans une sortie de table sucrée... avec un goût d'exotisme assuré entre la noix de coco, les grains de sésame et les bananes parfumées. 
 Bananes frites kluay khaek

Après les classiques beignets de banane présentés lors du mardi gras de l'année dernière, voici une variante thaïlandaise appelée kluay khaek un peu plus croustillante mais avec différents parfums rendant le dessert très agréable à déguster.

( photo : Hariadhi, CC AS 2.0 Generic )
En Asie du Sud-Est, ce ne sont pas les bananiers qui manquent et on a tendance à faire cette recette avec de petits fruits fermes et très parfumés qui tranchent par rapport aux formats africains et antillais. Outre le goût, ces bananes tiendront parfaitement la cuisson.

 Les kluay khaek font partie de ces petits snacks qu'on mange à pas d'heure dans la rue thaïlandaise. La petite originalité est que la saveur de cette douceur oscille entre le sucré et le salé : on a légèrement modifié la préparation pour la rendre un peu plus sucrée.

( photo : Dcubillas, CC AS 3.0 Unported )
Si vous voulez revenir à une préparation plus traditionnelle... mettre dans la pâte une cuillère à soupe de sel plutôt qu'une cuillère à café. Il y a aussi dans les ingrédients... du bicarbonate de soude afin d'aérer la pâte et apporter de la légèreté au beignet.

( photo : D. Avi, CC AS 2.0 Generic )
Ce produit chimique, utilisé aussi pour attendrir la viande dans la cuisine chinoise, rappelle la proximité sino-thaïe que l'on retrouve dans un autre snack très prisé au petit déjeuner avec du lait concentré, les beignets pa thong ko, cousins siamois des yu tiao... On en reparlera.

Cette recette est tirée du site anglophone She Simmers, spécialisé dans la cuisine thaïe familiale. Un blog très fouillé qui va vous écrire par exemple quatre articles sur le comment du pourquoi du plat national là-bas, les incontournables pad thai

On peut aussi constater d'ailleurs qu'en France, il y a de plus en plus de blogs consacrés à la cuisine asiatique et on ne peut que s'en réjouir ! Toujours une bonne chose pour les amateurs de saveurs épicées et exotiques.

Temps de préparation :
Ingrédients pour 6 personnes :

8 bananes
150 g de farine de riz
125 g de sucre
1 cuillère à café de sel
6 cuillères à soupe de noix de coco râpée
25 cl d'eau
1,5 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe de graines de sésame.

Préparation :
Etape 1 mixer les ingrédients de la pâte dans un saladier et mélanger intimement pour avoir une pâte à beignet homogène. Peler les bananes et couper chaque fruit en 2 dans le sens de la longueur ; vous pouvez aussi les laisser entières et détailler en tronçons.

Etape 2 verser suffisamment d'huile dans un wok que vous ferez chauffer à feu vif. A température, prendre un morceau de banane, bien l'immerger dans la pâte puis plonger dans le wok plein d'huile jusqu'à ce qu'il brunisse. 

 Continuer jusqu'à épuisement du stock en évitant de mettre trop de tronçons de banane dans le wok. Baisser à feu moyen entretemps et laisser reposer sur du papier absorbant. Dégustez bien chaud !

Et de la Thaïlande au Laos, il n'y a qu'un pas... ou du moins le fleuve Mékong. Nous nous y retrouverons pour confectionner ensemble quelques charcuteries festives. Après le séchage du bœuf, suite des techniques de conservation de la viande... la fermentation.

On aura aussi l'occasion de fumer du poisson et de ressortir des boyaux de porc ! Bonnes fêtes de Pâques ! 


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