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vendredi 29 août 2014

Lap au poulet

Une recette de salade de poulet pour la rentrée...! Car... non le Canard du Mékong ne s'est pas évaporé dans la nature, comme les vapeurs d'alcool de riz dont nous vous avions parlé dans notre dernière recette...


Même si en tant que curieux impénitent, nous n'avons pas pu résister à partager un verre insolite... et même deux pour goûter un vin venant du Japon ! Magrez-Aruga... un nectar provenant d'Extrême-Orient dans une contrée beaucoup plus connue pour la qualité de ses vins de riz, les sakés et maintenant de ses whiskies qui concurrencent sérieusement les meilleurs malts anglo-saxons.

mardi 20 juillet 2010

Café glacé sua da !

Votre fidèle serviteur zailé revient d'une petite pause rafraichissante le long de l'Atlantique où la température de l'eau est... variable ( 21°C à Arcachon, 18 en Côtes d'Armor... ) et idéale pour refroidir toute ardeur au... travail !

Mais, rien de tel parfois que de se désaltérer avec une boisson glacée... comme ce ca phe sua da ( café au lait glacé en vietnamien ) en rêvassant mollement à l'ombre de la canicule !

Aussi, la recette qui va venir sera un petit peu à l'avenant... estivale ! Pour peu, on serait presque tenté de vous servir du réchauffé avec une série type " best of "... et continuer à jouer au touriste...
Un mot tout de même pour évoquer un lieu idéal pour faire ses courses avec ce magnifique marché de Rennes, le 3e de France, Place des Lices où flâner entre les innombrables étals de poissons et de fruits et légumes est un bonheur sans nom...

On y vend bien sûr des gourmandises locales telles que les galettes saucisses mais pas encore de rafraichissement comme là-bas, dis... tel le café glacé au lait concentré, issu de la présence française de ce que l'on appelait alors l'Indochine.

La culture du café y aurait été implantée vers la fin du XIXe siècle ( pour ceux qui s'intéressent au café vietnamien, un blog la casserole carrée en a fait un article ) mais en 1975, pour les échanges de troc avec l'URSS, le pays se spécialisera dans la culture du café robusta et non pas l'arabica car mieux adapté aux conditions locales ( photo : Fernando Rebelo, Licence de documentation libre GNU 1.2 ).

Aujourd'hui, c'est l'un des tous premiers producteurs au monde avec une renommée encore assez confidentielle, le robusta en vrac étant destiné directement à l'industrie agro-alimentaire.

Incontournable, en revanche est la marque locale Trung Nguyen, non pas une société d'état comme souvent mais une entreprise privée fondée par Dang Le Nguyen Vu, dont le premier coffee shop ouvre à Saigon en 1996 : le "Starbucks" vietnamien possède des centaines d'établissements et l'on peut même trouver en France des paquets de café de cette marque...


Ingrédients pour 1 café glacé :

1,5 cuillère à soupe de café
1,5 cuillère à soupe de lait concentré sucré
1,5 tasse d'eau bouillante
Glaçons.

Matériel : filtre à café vietnamien

Préparation :

Etape 1 faites bouillir de l'eau et préparer un grand verre en dévissant le filtre à café que vous mettrez au-dessus. Il y a à l'intérieur de ce filtre en métal individuel, un système de vis pour emprisonner le café moulu quand l'eau est versée. Verser dans ce filtre du café et revisser légèrement puis ajouter un peu d'eau pour humidifier la mouture. Verser ensuite petit à petit le reste de l'eau et fermer avec le couvercle.

Etape 2 quand le café est passé, le laisser refroidir puis y ajouter des glaçons en remuant bien pour mélanger lait concentré, café et glaçons. Vous pouvez vous rafraichir... Avec au moins un volume de 40 cl, vous pouvez partager et faire 2 cafés glacés.

Vous avez, bien sûr, la possibilité de faire ce café avec les grains de votre choix mais le ca phé de là-bas a un goût de chocolat inimitable : quand, en plus, on propose du fameux café chon...

Ce café est, en principe, le résultat de l'absorption de grains de café par des animaux sauvages, des civettes palmistes dont la transformation en passant par l'estomac de la bête apportait un goût unique !...

Aujourd'hui, ces mammifères ayant presque disparus de la région des Hauts-Plateaux... la marque Trung Nguyen est censée reproduire par un traitement " enzymatique " la maturation des grains de café du rarissime café chon dans leur paquet " Legendee "... au goût effectivement très particulier avec une mouture pas trop fine, idéale pour les filtres individuels du Vietnam.
Mais, n'hésitez pas à préparer ce breuvage, même sans ces petites cafetières filtres, votre machine habituelle fera le travail, presque aussi bien !

Petite remise en route avant de revenir à des choses plus consistantes... ce week-end !

jeudi 17 juin 2010

Que boire avec ? suite...

La cause était entendue depuis des lustres : après le thé, la bière et le vin de riz, le rosé serait l'ami préféré des repas asiatiques... Gouleyant, léger, frais et plutôt économique, ce vin souvent issu de Provence, la région la plus importante en production, a accompagné durant des décennies les plats d'Asie que certains pressentaient épicés : les palais échauffés auraient droit à un rafraichissement salvateur...

Il n'en demeure pas moins que la réputation de ce type de vin est loin d'être glorieuse et que, malgré une montée en gamme du rosé, ce dernier n'a pas l'attrait qualitatif qu'il mériterait peut-être, d'autant plus qu'on reste toujours sur un possible changement de législation... Le vin rosé est le résultat de la maturation de raisin noirs, sortis à un moment donné pour obtenir cette couleur pastel et n'est pas, comme certains le voudraient, un simple mélange de vin blanc et de vin rouge... A suivre.

Le vin blanc demeure une alternative très intéressante au rosé : doté d'une palette aromatique qui permet toutes les audaces, on privilégiera un vin blanc sec et fruité comme un Riesling... un Bourgogne, un Sancerre et certains vins de pays du Sud qui n'ont pas à rougir de la comparaison, comme le célèbre Tarriquet... ( photo : Scmtb49, GNU Free Documentation License 1.2 )

Autre piste, un chateau illustre du Sauternais a essayé, il y a peu, de lancer un accord mets-vin sur la cuisine chinoise salée-sucrée... mais boire un liquoreux sur une bonne partie du repas est un pari risqué pour les papilles des convives... même si leur qualité exceptionnelle peut leur offrir un terrain de dégustation plus large que le sempiternel foie gras ou au dessert...

Et puis, il reste la star incontestée du podium, le vin rouge ! Parfait avec la viande et le fromage, c'est le vin qu'on boit le plus en France, même si la consommation domestique est plutôt en baisse. Quel accord réserver avec la cuisine du Mékong, souvent légère et parfumée, en opposition avec la cuisine française de terroir qui demande des vins charpentés ?

Je crois que le choix d'un vin jeune, fruité et pas trop robuste serait à privilégier. Boire un Saint Emilion, par exemple avec un Bo Bun, ne serait certainement pas le premier choix à conseiller, bien que tous les goûts soient dans la nature...

Mais choisir un Bourgueil, un Saumur Champigny ( vins de Loire ou de Touraine ) ou certains Bourgognes dont la richesse aromatique n'est plus à démontrer, permettrait un accord vin rouge parfumé qui serait le compagnon idéal pour un festin asiatique...

Cela dit, un seul arbitre... vous ! avec la dégustation à venir... car en France les chiffres parlent d'eux-même : 50 litres, c'est la consommation de vin par an et par adulte contre un demi-litre pour les Chinois ! ( chiffres Vinexpo )

Dégustation donc... car la Fête du Vin aura lieu dans une semaine à Bordeaux avec un pass proposé à 15 € pour 12 dégustations de vins venant de toute l'Aquitaine. Ayant lieu tous les deux ans, en alternance avec Vinexpo, réservé aux professionnels, cette 7e Fête du Vin du 24 au 27 juin, devrait accueillir plus de 400 000 personnes où sur les quais, près de 2 km de promenade... et de stands de dégustation vous incitent à la flânerie...

mercredi 26 mai 2010

Que boire avec ?

Vaste débat que l'accord des plats avec une boisson adéquate... qu'elle soit alcoolisée ou non. En Occident, la variété des climats et de l'agriculture ont généré une abondance des boissons que l'on ne retrouvera pas en Asie du Sud-Est et ont permis en particulier une riche variation aromatique, comme cette large association entre le vin et la cuisine légère et épicée que nous plébiscitons...

De l'autre côté de la planète, la fermentation du riz principalement a donné du "vin" ( sans raisin... ) tirant entre 10 à 20 ° comme le saké japonais, le ruou vietnamien ou le laolao...

La distillation de ce type de vin peut produire une teneur en alcool allant jusqu'à 65°... ( source : wikipedia ) et l'internationalisation des échanges a apporté en plus de curieuses pratiques locales dans les repas, comme boire des lampées de cognac ou de whisky dans un festin asiatique, cul sec... version repas d'affaires, proche de l'esprit de certains " apéros géants "...

Sans dire que la boisson était le parent pauvre du repas, le liquide est traditionnellement apporté par les soupes ou bouillons incontournables mais un thé, souvent d'accompagnement, qu'il soit brûlant ou glacé aujourd'hui permettait, en outre de se désaltérer et de compenser l'absence d'eau embouteillée, garantie sans microbes...

Avec ses infinies variétés et selon le type de fermentation, le thé reste toujours associé avec bonheur à l'Orient et certains thés noirs sont considérés comme de grands crus d'une qualité exceptionnelle.
Une variante intéressante de l'immuable thé est une infusion parfumée aux chrysanthèmes permettant de se désaltérer et de goûter au parfum des fleurs, un petit peu comme avec notre camomille. Boisson printanière.

Alors, que boire aujourd'hui quand on a préparé un repas avec diverses spécialités et que l'on réfléchit au choix des boissons alcoolisées ??? ( photo : Bernard Gagnon, GNU Free Documentation License 1.2 )

La première option serait de proposer des bières, surtout en été, rappelant les saisons chaudes du Mékong... Leur fraicheur atténuera, si besoin est, le feu des épices et c'est LA boisson de base là-bas lorsqu'il s'agit d'un repas, un rien élaboré, en famille ou entre amis.
L'offre de la bière locale est impressionnant, même en Asie, qu'il s'agisse de productions artisanales ou de marques internationales, comme la Tiger ou la Chang, après les situations de quasi-monopole durant des decennies de Carlsberg ou Heineken...

A servir bien frais et avec des glaçons pour faire parfaitement couleur locale ! Cela rappellera à certains, les charmantes hôtesses de marques, vantant les mérites de leur bière à chaque table ! Malheureusement, l'amertume de la bière ne fait pas toujours bon ménage avec tous les plats... ( photo : S. von Dobschütz, Creative Commons Attribution Share Alike 3.0 )

Une autre option serait d'accompagner les plats avec le vin de riz, évoqué plus haut et tous les pays d'Asie en produisent ( http://fr.wikipedia.org/wiki/Alcool_de_riz ) : le petit inconvénient est qu'outre l'approvisionnement, le goût particulier de ce type de boisson peut rebuter les gourmands...

Il sera grand temps de penser au choix infini de la carte des vins, en particulier en France, pour se désaltérer tout en dégustant des rouleaux de printemps, un tom yam ou un canard laqué...
On en reparle prochainement, tout en signalant un sympathique rendez-vous dédié aux admirateurs de Bacchus... : la fête du vin, biennale, se tiendra du 24 au 27 juin à Bordeaux...!

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