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lundi 4 février 2013

Nouvel an : Canard nuong chao et Boeuf Galbijjim

Des recettes de plat de résistance ce lundi ou l'occasion de faire le plein d'idées pour vos repas de fêtes qui s'annoncent... Avec deux mets gouteux et faciles à mettre en œuvre pour la fin de cette semaine !

( photo : чãvìnkωhỉtз, CC AS 2.0 Generic )
Et voici que se pointe déjà la queue du Serpent... dans cette dernière semaine du Dragon qui terminera sa sarabande dans une symphonie bruyante de pétards, accompagnée des rumeurs de la foule. Rappelons à cet effet que les grands défilés du Nouvel an du calendrier chinois auront lieu seulement le dimanche 17 février à Belleville et dans le 13e... à Paris.

( photo : lukevu, CC AS 2.0 Generic )
En attendant cette joyeuse animation, le retour en cuisine s'impose pour évoquer les mets de choix que doivent être les plats de résistance sur la tablée encombrée. Généralement, c'est une volaille ( poulet ou canard ) qui trônera fièrement et on tachera de la prendre entière pour l'unité de la famille retrouvée en la circonstance.

lundi 3 décembre 2012

Canard laqué vit quay et soupe

Encore une idée de plat de résistance pour vos futures agapes... sachant que dinde ou chapon ne font pas partie des paysages asiatiques... ce qui n'est pas le cas du canard dont les racines domestiques viennent de Chine...

 Voici une nouvelle version d'un plat, à n'en pas douter, emblématique de la cuisine asiatique. Car le canard laqué est extrêmement populaire dans les rôtisseries de Chinatown et les volatiles y sont soumis à un traitement de choc : assaisonnement, cuisson au four et couperet... avant de finir sur votre table.

 ( photo : Gisling, CC AS 2.0 Generic )
Après avoir travaillé sur le séchage de la peau grasse du canard pour avoir ce croustillant inégalable ou préparé une sauce parfumée d'accompagnement dans sa cavité dans ces différentes variations... nous voici au Vietnam pour continuer notre apprentissage ! La version locale s'appelle vịt quay.

 ( photo : lets.book, CC AS 2.0 Generic )
Pour être précis, la cuisine asiatique s'est quelquefois largement inspirée des préparations chinoises et la grande majorité des pays du continent dispose de recettes bien sûr propres à leur terroir ainsi que de plats sinisés plus ou moins revus aux goûts des autochtones.

( photo : isriya, CC AS 2.0 Generic )
Tel est le cas du canard qu'au Vietnam on désignera par vịt quay Quảng Đông, le canard laqué à la cantonaise et vịt quay Bắc Kinh pour la version pékinoise. Il faut dire que pendant très longtemps, la confection du canard laqué a toujours été l'affaire de la communauté chinoise et c'est encore largement le cas aujourd'hui.

 ( photo : zola-studio, CC AS 2.0 Generic )
Jadis, cette recette demandait un grand four où était consumé du bois d'arbre fruitier dans certains cas... on imagine que le matériel et les moyens manquants, il était plus simple de s'adresser au rôtisseur chinois du quartier pour se délecter de cette spécialité.

 ( photo : docsdl, CC AS 2.0 Generic )
Les foyers vietnamiens commencent de plus en plus à s'équiper d’électroménager avec l’élévation du niveau de vie mais le four n'est pas encore une priorité absolue car la cuisine y est surtout préparée au wok, dans une marmite ou à la vapeur.

( photo : n0r, CC AS 2.0 Generic )
Mais c'est en dénichant un vieux livre de cuisine de 1961 sur " Quelques recettes de cuisine chinoise et vietnamienne " par les Etablissements Ifd Hong Lien que l'idée m'est venue de vous présenter ce plat dont la préparation est extrêmement aisée.

( photo : peregrinari, CC AS 2.0 Generic )
La recette intitulée vịt quay est inspirée du canard à la cantonaise dans la mesure où l'on ne recherche pas à avoir une peau croustillante et fondante et l'influence de la Chine du Sud y est manifeste dans son mode de cuisson et de son assaisonnement aux cinq parfums et sauce soja.

( photo : panduh, CC AS 2.0 Generic )
Mais en ajoutant du nước mắm à la laque, la sauce de poisson apporte une saveur supplémentaire, proprement exquise !... Qui plus est, la simplicité de la recette qui ne nécessite pas d'étape de pré-cuisson facilite grandement  votre tâche et nul doute que pour vous aussi, ce vịt quay sera bientôt votre arme secrète en cuisine.
 
 L'application de la sauce en touches successives sur notre volaille lors de la cuisson  rappelle le travail de la laque, cette résine décorative très prisée en Asie dont cinq à une bonne dizaine de couches sont nécessaires pour produire un ouvrage de qualité.

 ( photo : Birgitta Seegers, CC AS 2.0 Generic )
Dans notre cas, point besoin d'autant de couches... 4 à 5 suffiront pour protéger notre délicat volatile des affres de la chaleur de la cuisson et avoir cette belle couleur ambrée si décorative. Pour le reste, place à la dégustation !
 
Temps de préparation : 1 H 45
Ingrédients pour 4 personnes :

1 canette
1 cuillère à café de 5 parfums
1 cuillère à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de miel 
1 cuillère à café rase de sel
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sauce de soja foncée ( ou claire )
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz.

Préparation :
 
Etape 1 préparer le canard en enlevant les petits ailerons et les parties grasses à l'intérieur ainsi que sur le cou. Préparer ensuite la marinade : ajouter et mélanger dans un bol les 5 épices, le miel, les sauces de soja et de poisson avec du vinaigre de riz.  

 Préchauffer le four à 220°C puis mélanger dans un bol le sel avec l'huile et badigeonner votre canard à la main. Préparer un plat allant au four avec éventuellement une grille pour reposer le canard et au fond un peu d'eau pour éviter que la graisse brule.

Etape 2 mettre le canard au bas du four pendant 20 mn, le sortir en enlevant la graisse du plat et en remettant un peu d'eau. Mettre le four à 180°C : sur un plan de travail, à l'aide d'un pinceau, laquer et retourner le canard puis enfourner pour une dizaine de mn.

  Vous badigeonnerez ensuite à nouveau de laque et retournerez le canard : refaire cette opération 2, 3 fois en comptant 1 H 15 au moins à partir de la cuisson à 180 °C

Etape 3 vers la fin, bien surveiller le four : penser à baisser la température le cas échéant ou à envelopper votre canard selon l'état de la peau qui doit être bien rôtie mais pas brûlée. Le sortir et laisser reposer 10 mn au moins avant la découpe. 

 Récupérer dans le plat les jus de cuisson que vous mélangerez avec ce qui reste de la laque pour en faire une sauce d'accompagnement. A déguster avec du riz ou des nouille sautées !

 Si vous souhaitez faire la recette qui suit, pensez à assurer la découpe de ce rôti en désossant et en gardant toute la carcasse pour constituer la base de votre bouillon. Assez souvent, dans les restaurants spécialisés, on peut servir le canard en deux, trois services : peau croustillante, la chair sautée au wok avec des nouilles sans oublier la soupe confectionnée à partir des os.

Soit vous faites une grande soupe avec quelques légumes et profitez des saveurs de ce bouillon tout simple... soit vous décidez de remettre un petit peu d'huile de coude afin de préparer maintenant une soupe de nouilles très nourrissante.

Soupe Mi Vịt Quay

Le Vietnam est un des grands paradis de la street food, en particulier pour la qualité de ses soupes de nouilles dont l'évocation des phở, des hủ tiếu ou des soupes achèvent de mettre en transes certains gourmets.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
La soupe dans ce pays est désignée par le type de pâte employée comme le hủ tiếu qui est à la base une pâte de riz avec une forte proportion de fécule de tapioca. Pour le mì, il s'agit d'une pâte de blé assez fine d'origine chinoise que l'on retrouve dans différentes préparations au sud et surtout au centre du Vietnam.

( photo : Houston Marsh, CC AS 2.0 Generic )
Le est aussi cette pâte que vous dégustez en Thailande ( ba mee ) ou en Malaisie entre autres ( mee ), signe du dynamisme de la diaspora chinoise en Asie du Sud-Est. Cette recette est d'ailleurs fortement influencée à nouveau par la cuisine de Chine du Sud avec le cas échéant une note plus épicée si vous ajoutez du gingembre dans le bouillon au départ ou parsemez votre bol de piment frais au final.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
On peut aussi appeler cette soupe Mì vịt tiềm avec quelques petites variations à la clé mais il s'agira toujours d'un bouillon de canard avec nos pâtes en question, des champignons et quelques légumes. Certains apprécient aussi d'y mettre quelques ingrédients un rien insolites comme des jujubes, les dattes locales, des graines de lotus ou des noix de gingko.

Ingrédients pour 2 grands bols ou quatre petits :

1 carcasse de canard laqué et os
Quelques os de poulet
1 morceau de gingembre
2 cuisses de canard laqué
2 feuilles de chou chinois
4, 5 champignons secs shiitakés
200 g de fines nouilles de blé ( mi ou somen )
1,5 litre de bouillon d'eau
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café rase de 5 épices ( facultatif )
2,3 tiges d'oignon vert
Quelques brins de coriandre
1/2 citron vert, piment frais en option.

Préparation :
Etape 1 faire chauffer de l'eau pour réhydrater les champignons en 10 mn d'immersion et préparer le bouillon de volaille en faisant mijoter la carcasse et les os ( canard, poulet ) dans 1,5 litre d'eau pendant une heure minimum à compter de l'ébullition, à feu doux et à découvert.

Assaisonner au départ le bouillon ( sauces de poisson et de soja ), ajouter les champignons en cours  et rectifier à la fin avec le sel et les cinq parfums éventuellement. Laisser refroidir ensuite, écumer, dégraisser puis débarrassez-vous des os en filtrant plusieurs fois le bouillon.

Etape 2 nettoyer les légumes, détailler le chou en morceaux, hacher finement l'oignon vert ainsi que la coriandre. Ensuite, soit vous désossez les cuisses pour avoir uniquement des morceaux de chair, soit vous coupez cuisse et avant-cuisse en conservant l'os.  

 Faites cuire enfin vos nouilles en respectant les indications du paquet. Remettre sur le feu le bouillon en ajoutant le chou avant de dresser les bols.

Etape 3 dès que c'est  bien chaud, réchauffer le canard dans le bouillon avec un chinois et répartir les nouilles de blé dans les bols en les réchauffant également dans le liquide. 

Remettre dans chaque bol puis verser du chou, des champignons et ajouter du canard et le bouillon brûlant. Terminer en parsemant d'oignon vert et de coriandre. C'est prêt... avec éventuellement du piment frais et un trait de citron !


Retrouvez toutes les étapes de ces recettes en vidéo :



Après l'effort, le réconfort d'une bonne soupe revigorante par ces temps froids... ça fait du bien... Bon appétit !
 
( photo : lecercle, CC AS 2.0 Generic )

lundi 26 novembre 2012

Canard fumé au thé

A moins d'un mois de Noël, va-t-on commencer à songer au réveillon ?... Si tel est votre cas, et pourquoi pas du canard ? Un plat de choix décliné aujourd'hui, du fait de la spécificité de la cuisson, en deux parties... Cuisse et magret.

Si vous souhaitez faire original le soir du 24 ou du 31 décembre sans trop vous commettre en cuisine... on a peut-être pour vous cette préparation de volaille fumée au thé dont les saveurs typées renouvellent avec bonheur le goût du canard.

( photo : naokomc, CC AS 2.0 Generic )
Le juste titre de la recette devrait évoquer un fumage au thé et aux épices car le foyer aura pour combustibles... outre du thé, des épices  ( badiane, cannelle, cardamome, coriandre ) ainsi que du riz et du sucre pour favoriser la formation de fumée nécessaire à notre mode de cuisson.

( photo : kattebelletje, CC AS 2.0 Generic )
Si vous souhaitez retenir uniquement le goût du thé, vous avez bien sûr la possibilité d'enlever les épices pour vous concentrer sur les feuilles de thé noir qu'on emploie généralement pour cette préparation dont on s'était inspiré pour fumer du poisson ou du poulet.

( photo : H. Komatsu, CC AS 2.0 Generic )
Dans le cas présent, nul besoin de conservation historique des aliments mais bel et bien dans la cuisine chinoise, une volonté d'amener un goût fumé aux aliments autant que l'opportunité d'une cuisson à l'étouffée. 

 ( photo : killerturnip, CC AS 2.0 Generic )
En France, la tradition hivernale voulait qu'on prépare les charcuteries pour avoir dans les mois suivants un apport carné avant d'avoir recours à la basse-cour et aux produits de la chasse. L'hexagone était divisé en deux parties : la France des fumaisons pour cause de climat car dans le sud des salaisons, on conservait grâce au séchage et à l'action du sel.

( photo : Jonas in China, CC AS 2.0 Generic )
Pour départager tout le monde... rappelons une recette inratable de magret de canard en salaison au poivre de Sichuan..., à faire sécher dans votre réfrigérateur en quelques jours. On n'est jamais trop prévoyant pour les fêtes... et il y en aura pour tous les goûts !

( photo : Around the World in 480 Days, CC AS 2.0 Generic )
Puisqu'on évoque le Sichuan, cette région très populaire parmi les amateurs de cuisine chinoise et épicée, il existe là-bas une recette emblématique dont à elle seule... on s'est inspiré pour deux plats... le canard croustillant et notre canard fumé au thé.

( photo : Kent Wang, CC AS 2.0 Generic )
Le plat en question s'appelle canard zhangcha et demande pas mal de travail... car trois modes de cuisson sont privilégiés ( vapeur, friture, fumage ) avec une essence particulière pour fumer le volatile... du bois de camphre.

( photo : Barry Yanowitz, CC AS 2.0 Generic )
On peut douter que même dans le 13e ou à Belleville dans les 2 quartiers chinois de Paris, on puisse trouver tous les ingrédients nécessaires à ce sommet annoncé de la cuisine du Sichuan... ou prévoyez un voyage en Chine avec des bagages en conséquence...

( photo : xiaming, CC AS 2.0 Generic )
En étant plus réaliste... nous pourrons au moins étancher notre soif de curiosité au musée Guimet à Paris et profiter des derniers jours de l'exposition " Le thé, histoires d'une boisson millénaire " jusqu'au 3 janvier.

Une dégustation de thé sera proposée aux visiteurs de l'expo avec un mélange composé de thé vert, de fleurs de cerisiers et de yuzu qui sera certainement le bienvenu pour se réchauffer des frimas parisiens dans les longues avenues du 16e...

Pour en revenir à notre recette, on a privilégié des parties de canard plutôt que le volatile entier qui aurait nécessité un autre matériel et un foyer de fumée mieux adapté que les ustensiles de base d'une petite cuisine...


 Cuisse de canard fumée au thé

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 2 personnes : 

1 belle cuisse de canard gras
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de sauce de soja foncée
1/2 cuillère à café de poivre
1,5 cuillère à soupe de sucre
5 cuillères à soupe de riz cru
4 sachets de thé noir
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 bâton de cannelle
2 étoiles de badiane
1 gousse de cardamome.
 
Matériel : prévoir un panier vapeur et du papier aluminium.

Préparation :
 
Etape 1 dégraisser le canard en séparant le pilon de l'avant-cuisse et en enlevant les nombreuses parties grasses. Préparer la marinade en mélangeant les sauces de soja et le poivre dans un saladier puis y faire mariner le canard au moins 20 mn. 

 Pendant ce temps, préparer le papier aluminium ( l'équivalent de 2 feuilles correspondant  au diamètre de la casserole ) pour former le foyer. Mettre ce papier alu sur une casserole à feu vif et verser au milieu le riz cru ainsi que les épices puis fermer.

Etape 2 en 10 mn, la fumée va se constituer et être assez forte : mettre le canard dans un panier vapeur à la taille de la casserole, au-dessus du foyer et couvrir. 

  Baisser à feu moyen puis laisser cuire pendant 30 mn en laissant le panier bien hermétique : ne pas ouvrir pendant ce temps... retirer ensuite du feu et laisser reposer 15 mn. 

La cuisse sera cuite et aura pris une belle couleur ambrée : désosser et détailler en morceaux et servir avec le reste de la marinade.


Retrouvez toutes les étapes de cette recette et de la suivante en vidéo :


Vous avez aussi la possibilité de varier quelque peu les plaisirs en travaillant sur du filet ou du magret s'il s'agit d'un canard gras et en vous dirigeant vers les préparations à deux modes de cuisson, si prisées dans la cuisine chinoise. Cette inspiration vient d'une recette appelée vit hom khoi.

( photo : mgjefferies, CC AS 2.0 Generic )
Une recette de magret de canard crée par le chroniqueur culinaire vietnamien Luke Nguyen qui tient un restaurant à Sydney ( le Red lantern ) et vient de sortir un livre chez Hachette : Indochine, baguettes et banh mi recensant une centaine de recettes témoignant des liens entre les cuisines française et vietnamienne.

A ne pas confondre... puisque le nom de famille nguyen est vraiment très courant chez les Vietnamiens... avec Andrea Nguyen, si vous êtes intéressé par les livres de cuisine, un autre auteur très célèbre aux Etats-Unis qui a sorti en anglais chez Ten Speed Press un troisième ouvrage consacré cette fois-ci au tofu ( "Asian tofu " ).


Magret de canard fumé au thé

La recette de ce blog, aujourd'hui la plus consultée... et de loin, est sans conteste le magret laqué... par rapport au canard entier que nous avons proposé de deux façons, dont la dernière à la mode cantonaise.

( photo : 2 dogs, CC AS 2.0 Generic )
Cet engouement s'explique peut-être par la praticité de cette pièce de volaille qui présente bien et qu'il est inutile de désosser ou de procéder à la découpe toujours assez compliquée de la chose... Aussi, vous aurez peut-être envie de changer de préparation qui demande un zeste de préparation supplémentaire pour ces fêtes !

 Préparation : 
 Etape 1 pour vous lancer dans cette recette, il vous suffira de suivre le mode opératoire décrit au-dessus dans l'étape 1 en dégraissant le magret puis sur la partie peau, avec un couteau aiguisé, quadriller la peau en faisant des incisions sans entailler la chair. 

Etape 2 dans un wok, après avoir fait mariner votre magret dans les sauces et le poivre, verser une cuillère à soupe d'huile puis ajouter le magret égoutté côté peau à température en le retournant, pendant 3 mn à feu moyen, pour bien dorer le canard. 

 Reposer le magret sur du papier absorbant et préparer ensuite votre fumaison.

Etape 3 mettre maintenant le magret dans un panier vapeur à la taille de la casserole et couvrir. Suivre les mêmes instructions que précédemment ( cuisson à feu moyen 30 mn et 15 mn de repos hors du feu ). Découper en lamelles et déguster avec du riz blanc ou des nouilles sautées.

Teatime... une petite pause salvatrice et puis après quelques courses pour remplir notre caddie... retour en cuisine vendredi ?

( photo : Bert van Dijk, CC AS 2.0 Generic )

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