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lundi 15 octobre 2012

Canard laqué à la cantonaise

Aujourd'hui, un incontournable de la cuisine asiatique...! on ne présente plus Canton et sa province, patrie de multiples chefs d’œuvres culinaires en Chine comme ce canard laqué... que nous vous proposons avec les moyens du bord...

Le canard laqué est probablement le plat le plus connu de la cuisine chinoise mais il convient dès le départ de faire un distinguo sur ce mets qui prête quelquefois à confusion... Le terme canard laqué étant synonyme généralement de canard rôti à la cantonaise, comme on va le voir.

( photo : xiaming, CC AS 2.0 Generic )
Mais c'est certainement à Pékin, dans sa version du nord, que ce plat a acquis toutes ses lettres de noblesse grâce à la sophistication de sa préparation qui conduit de petits canards gras élevés pour l'occasion à se transformer en délices dorés dont la dégustation de la peau seule provoque un plaisir incommensurable...

( photo : keso, CC AS 2.0 Generic )
La recette consiste tout particulièrement à dissocier la peau de la chair grasse de l'oiseau, à l'adjoindre de différents aromates réunis dans un liquide à base de miel puis de faire sécher le canard avant la mise au four afin que cette peau concentre saveurs exquises et textures croustillante et fondante en même temps...

( photo : moriza, CC AS 2.0 Generic )
 Le canard laqué est aussi préparé plus au sud... à Canton mais dans une autre version tirant davantage vers un canard rôti plus classique. Ce sont généralement des volailles à la mode cantonaise qui sont fièrement exposées dans les devantures des établissements spécialisés...

( photo : Jing Photography, CC AS 2.0 Generic )
Bien que le pays propose des milliers d'autres préparations savoureuses, en particulier à base de ce volatile dont la domestication a débuté dans l'Empire du Milieu, le canard laqué reste un plat extrêmement prisé dont nous vous avions proposé une version dans l'esprit de la mode pékinoise.

( photo : ViaMoi, CC AS 2.0 Generic )
Aujourd'hui, retour des choses gourmandes à nouveau... avec le canard du sud qui est quelque peu différent dans les modes d'emploi et de dégustation... Cette volaille, élevée à l'origine pour son travail sur les rizières chinoises, est la reine de la basse-cour et de la table !

( photo : travfotos, CC AS 2.0 Generic )
Vous trouverez là-bas au choix ce volatile... croustillant après une friture, fumé aux vapeurs de thé, poché à la sauce soja, salé et plus classiquement pour nous, farci et rôti au four car c'est de cette façon que les chefs cantonais préparent le canard.

( photo : Dave Kliman, CC AS 2.0 Generic )
De façon presque paradoxale, si le canard laqué de Pékin a cristallisé toutes les gourmandises de la Terre entière dans ces lambeaux de peau dorée, craquante et fondante en même temps, c'est la mode cantonaise qui s'est popularisée sur les tables.

( photo : liber, CC AS 2.0 Generic )
Il faut souligner à nouveau la prééminence de la cuisine cantonaise en Occident car à moins d'habiter une très grande ville où vous aurez le choix d'établissements mijotant des mets régionaux ( Sichuan, Shanghai, Pékin, Yunnan... ), la cuisine chinoise rimera généralement avec des plats de cette province du sud.

( photo : ROSS HONG KONG, CC AS 2.0 Generic )
La qualité de cette gastronomie n'y étant évidemment pas étrangère bien que l'émigration des Chinois du sud ait davantage popularisé ce que l'on mange à Canton plutôt qu'au nord ou au centre par exemple. Par habitude ensuite, même si les chefs ne viennent pas de là-bas, on continuera de proposer des mets cantonais dans les restaurants chinois...

( photo : fullres, CC AS 2.0 Generic )
Si vous avez trainé vos guêtres en Asie du Sud-Est, lieux de prédilection des premières vagues d'émigration des communautés chinoises, vous avez pu visualiser et espérons-le... déguster de beaux spécimen de canard, un rien écarlates, dodus et dorés comme des guirlandes de nouvel an dans les devantures des restaurants...

( photo : emilio labrador, CC AS 2.0 Generic )
De par le manque d'équipement, les populations locales se régalaient de cette spécialité en achetant du canard tout juste sorti du four au marché ou en allant au restaurant. Mais au 21e siècle, encore aujourd'hui, on préfère laisser faire les spécialistes et le succès du canard laqué à table ne se dément toujours pas sur le continent...

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Aussi, est-ce le moment peut-être pour vous de succomber au fait maison et de vous essayer à cette recette qui demande une attention toute particulière lors de la cuisson pour éviter que le canard ne brunisse pas trop : il faudra le retourner régulièrement et l'arroser de laque, à défaut d'avoir un four spécifique qui permette d'accrocher et de cuire les canards à la verticale, comme les pros !

Il faudra penser éventuellement aussi à avoir un plat allant au four muni d'une grille en-dessous pour éviter le contact du canard avec le plat, toujours dans le soucis d'harmoniser la couleur et l'apparence du volatile. Une recette largement inspirée par le chef Deh Ta Hsiung.

( photo : Xiaozhuli, CC AS 2.0 Generic )
Enfin, si vous disposez d'une rôtissoire ou d'un four à chaleur tournante, cela devrait être plus aisé à maitriser. Les températures sont données à titre indicatif car chacun devra faire en fonction de son four et ne pas hésiter à baisser la température, voire à envelopper votre rôti de papier alu si cela devient trop chaud.


Temps de préparation : 8 H

Ingrédients pour 4 personnes :

1 canard ( canette de 1,4 kg )
1 cuillère à soupe de cinq épices
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de poivre
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un gros pouce )
3 tiges d'oignon vert
2 cuillère à soupe de vin de riz
2 cuillères à soupe de sauce hoisin.

 Laquage :

3 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
10 cl d'eau chaude
un soupçon de colorant rouge alimentaire ( facultatif ).


Préparation :

Etape 1 dégraisser le canard en vous débarrassant du gras autour du cou et de la cavité près du croupion. Préparer entretemps une marmite d’eau bouillante où vous plongerez le volatile pendant 1 mn, retirer et laisser sécher dans un plat. Enlever ensuite les petites plumes restantes dans la peau à la main et saler l'extérieur du canard avec une cuillère à café de sel en badigeonnant à la main.

 
Éplucher le gingembre ainsi que l'ail que vous couperez en deux puis frotter toute la surface du canard avec ces deux aromates. Nettoyer maintenant l'oignon vert que vous allez hacher ensuite avec l'ail et le gingembre : réserver.

Etape 2  dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen une cuillère à soupe d'huile et faire rissoler en mélangeant le gingembre, l'ail et l'oignon vert. Ajouter le vin, la sauce hoisin ainsi que le sel, le sucre et le poivre : faire mijoter brièvement 1 mn, retirer et laisser refroidir. 

Avec une cuillère, remplir la cavité du volatile avec cette sauce puis coudre le derrière avec du fil et une aiguille pour fermer le canard.

Etape 3 préparer ensuite le laquage : ajouter dans un bol un soupçon de colorant rouge ( facultatif ) et l'eau chaude, mélanger et verser ensuite le miel et le vinaigre : bien badigeonner au pinceau le canard en le retournant. 

 A mettre maintenant dans un plat au frais pendant 5 H au moins en faisant reposer le canard sur un torchon pour enlever l'humidité. Sortir le canard du réfrigérateur au moins 30 mn avant la cuisson et préchauffer le four pendant 20 mn à 200°C

Etape 4 mettre le canard au four dans un plat adapté pendant 20 mn : le sortir, le badigeonner de laque hors du plat, le changer de position à l'endroit et le remettre au four. 

  Baisser maintenant à 170 °C  pour 1 H 20 de cuisson environ : toutes les 20 mn, vous devrez sortir le plat et avec le pinceau, laquer à nouveau le canard, le changer de position puis remettre à nouveau au four. Bien surveiller la couleur de la peau et enlever pendant les temps de laquage, le trop plein de graisse fondue. 

Etape 5 compter 2 autres laquages avant la fin de la cuisson : la peau doit être bien dorée, un peu écarlate, très légèrement foncée. Augmenter à la fin la température pour avoir un beau rendu. 

 Laisser refroidir 15 mn, enlever la couture du canard et retirer toute la sauce et les jus de cuisson de la carcasse que vous mélangerez dans un bol avec le reste de la laque. 

 Couper quand le canard est tiède en morceaux avec un couperet ou désosser complétement et déguster avec du riz blanc...


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :


Le fait d'avoir de la sauce à l'intérieur et d'appliquer plusieurs couches de laque donnera une chair de canard très tendre. On peut aussi ne pas mettre de laque supplémentaire durant la cuisson, ce qui permettra un aspect plus brillant, plus laqué. 

Mais, si vous le pouvez... pensez au choix de la bête et à avoir un canard gras de préférence à cuisiner, qui donnera un beau rendu extérieur ainsi qu'un meilleur goût. Prochainement... si vous aimez la rôtisserie, une nouvelle recette, à la mode vietnamienne...

( photo : Michael Foley, CC AS 2.0 Generic )
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vendredi 15 juin 2012

Avant-goût de vacances gourmandes !

Dans un environnement économique un peu difficile, c'est le moment de penser à des destinations low-cost cet été ... pour le gite et surtout le couvert... en profitant du dernier classement des villes les moins chères... qui se trouvent en Asie et découvrir de nouvelles recettes !

TripIndex est un classement assuré par le célèbre site Trip Advisor recensant régulièrement les destinations les plus onéreuses de la planète et à l'inverse... les plus économiques sur une base qui est la suivante :  déplacement local, boissons, repas et hotel.

( photo : Newone, CC AS 3.0 Unported )
Soit un trajet en taxi sur 6 kms, deux apéritifs ( des Martinis ) dans un bar cosy ainsi qu'un repas pour deux avec du vin ( sans dessert ! ) dans un restaurant moyen de gamme et une nuit d’hôtel 4 étoiles. Le site signale que les tarifs sont donnés d'après les compagnies de taxi et sur une moyenne de 3 établissements par ville.

Bien évidemment, on pourra ergoter sur la méthodologie employée comme sur l'échantillon censé être représentatif mais cela donne une petite indication intéressante sur le coût de la vie car entre des prestations de touriste aisé et le routard à cheval sur le dépenser moins, il y a néanmoins un monde...

L'occasion tout de même de vous parler à travers ces lieux de vacances, de cuisine et de recettes ! La destination la moins chère se trouvant selon le classement à Hanoi, au Vietnam ( 112,66 € ) à comparer à... Londres, la ville la plus chère ( 413,97 € ) ou Paris ( 384,32 € )...

Hanoi est la capitale du Vietnam dont on a parlé à plusieurs reprises pour la renommée de ces plats emblématiques ( pho, bun cha... ) mais il existe aussi comme partout une cuisine familiale, plus basique, moins carnée et davantage portée sur les légumes ainsi que les produits de rivière et de mer.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Même si le niveau de vie a très largement augmenté là-bas depuis les années 90, vous vous doutez bien qu'on ne mange pas tous les jours du porc au caramel thit kho, du bo bun ou des nems... Hormis une minorité, dans chaque foyer, autour du riz blanc, vous trouverez sur la table de tous les jours, des légumes sautés, du tofu ou du poisson, voire des abats par exemple ainsi que l'incontournable élément liquide, la soupe appelée canh.

( photo : anjci, CC AS 2.0 Generic )
Les amoureux de la cuisine vietnamienne retrouveront deux recettes basiques de canh dans les colonnes de votre gazette gourmande, comme celui au chou-rave, un bouillon clair agrémenté de quelques petits travers de porc. Pour la plus raffinée, voir la célèbre soupe de poisson canh ca chua...

L'une des soupes les plus populaires au nord du Vietnam est certainement le canh mong toi, un bouillon d'épinards rehaussé par des crevettes séchées apportant le nécessaire goût umami : une recette de base très simple que nous allons légèrement modifier pour l'enrichir avec des gambas notamment...


Soupe canh mong toi
Le végétal employé est un type d'épinard poussant en Asie ( basella ou malabar ) appelé au Vietnam " mong toi ". Il se rapproche de l'épinard occidental par sa tendreté et de sa texture, un rien visqueuse : si vous n'avez pas d'épicerie asiatique bien achalandé en produits frais, remplacez cette plante par des brèdes diverses ou l'épinard de base.

C'est ce que nous avons fait, à défaut d'en trouver lors de nos courses parisiennes en le remplaçant par du céleri chinois. Bien avant Tang and co... les Vietnamiens habitant en France depuis des lustres avaient pris pour habitude de substituer le mong toi par du cresson ou des épinards et s'en souviennent aujourd'hui avec humour car cette denrée " rare " est considérée au Vietnam comme la nourriture du pauvre...

( photo : Alpha, CC AS 2.0 Generic )
Plantes diverses comme les incontournables liserons d'eau ou ces mong toi, le végétal est partie intégrante de la cuisine vietnamienne de base, bien que vous trouverez assez rarement cette spécialité dans les restaurants en France... C'est donc l'occasion de se mettre en cuisine pour goûter à cette soupe si savoureuse !


Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes :

1 bouquet d'épinards ( mong toi ou autre )
1,25 L d'eau
2 cuillères à soupe de crevettes séchées
1/2 oignon blanc
2,5 cuillères à soupe de nuoc mam
0,5 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
1 morceau de gingembre ( taille d'un1/2 pouce )
250 g de crevettes moyennes décortiquées et déveinées
0,5 cuillère à soupe de nuoc mam
0,5 cuillère à soupe de maïzena.

Préparation :

Etape 1 éplucher le gingembre et tailler le morceau en tranches puis bien rincer les épinards, séparer les feuilles de la branche le cas échéant ( à couper ou à garder entier selon la taille ). Tremper les crevettes séchées dans un petit bol d'eau chaude pendant 15 mn et éplucher puis hacher finement votre moitié d'oignon que vous ferez revenir dans une casserole à fond épais avec le gingembre dans un filet d'huile. 

 faire blondir l'ensemble en 2 mn à feu doux-moyen et verser ensuite l'eau et les aromates ( sauce de poisson, sucre et sel ) ainsi que les crevettes séchées et l'eau de trempage du bol.

Etape 2 amener le bouillon à ébullition puis couvrir à feu doux : le temps de hacher les crevettes ( en gardant 4 crevettes pour le final ) et de mélanger ce hachis avec le nuoc mam, la fécule et une pincée de poivre. 

 Confectionner avec vos mains humides des boulettes de crevettes en vous aidant du gabarit d'une cuillère à café puis les faire cuire dans le bouillon avec les épinards que vous aurez aussi ajouté. 

 Continuer la cuisson pendant 5 mn en mettant avant de servir les 4 crevettes restantes dans le bouillon. Dès qu'elles changent de couleur, vous pouvez passer à table.

A la base, il ne s'agit que d'un bouillon d'accompagnement avec du riz et un autre plat plus consistant mais avec cette recette enrichie par les crevettes fraiches, vous pouvez en faire un plat principal en mélangeant un peu de riz blanc dans la soupe...

Canard à la coriandre et au tamarin

Pour en revenir au classement des destinations les moins onéreuses pour votre portefeuille, l'Asie, comme le savent les voyageurs au long cours, reste le continent idéal pour les petites dépenses et après Hanoi... c'est Pékin qui est classé en 2e position des ville low cost ( 127,03 € pour les prestations décrites au-dessus ) suivi de près par Bangkok ( 129,33 € ).

( photo : FotoosVanRobin, CC AS 2.0 Generic )
Autant dire que dans les 10 villes du monde jugées les moins onéreuses... six sont situées sur le continent ( Jakarta 9e, Taipei 7e et Kuala Lumpur 5e ). De quoi avoir un aperçu conséquent sur la cuisine chinoise ou plutôt sur les différents courants qui constituent cette gastronomie dont nous nous faisons l'écho régulièrement.

La Malaisie est une autre destination éminemment agréable pour profiter à l'image du Vietnam, des aspects culturels, historiques et des plages bleu turquoise d'un pays chaud sans oublier les nourritures très variées de ce pays mosaïque entre malais, indiens et chinois.

( photo : Htgoon, CC AS 3.0 Unported )
Notre deuxième recette rappelle ainsi la culture baba nyonya qui désigne cette communauté issue des unions entre femmes malaises et commerçants chinois dont le musée du quai Branly avait consacré une expo, il y a deux ans. Un métissage culinaire dont nous avions aussi parlé il y a une dizaine de jours avec la version végétarienne de ce canard aux épices !

 La version originale de ce plat emblématique des sino-malais peranakan, l'autre nom attribué aux nyonya, est réalisée à partir d'un canard entier mais un magret donne un excellent aperçu des saveurs subtiles de ce plat très parfumé. La recette est tirée du blog Sunflower Food Galore. En V.O, on appelle ce canard, itek sio.

Temps de préparation : 2 H
Ingrédients pour 2 personnes : 

1 magret de canard de 450 g environ
1 oignon blanc
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
0,5 cuillère à soupe de poivre en grains
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 petite cuillère à soupe de concentré de tamarin
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sauce de soja foncée
1 cuillère à soupe de sucre
25 cl d'eau.

 Préparation : 
 
  Etape 1  parer le canard en dégraissant les parties superflues du filet. Faire chauffer ensuite au wok les grains de poivre et de coriandre quelques instants pour exhaler les saveurs puis moudre ces épices que vous mélangerez avec les sauces de soja ainsi que le sucre pour faire mariner le magret une heure au moins au frais. Éplucher pendant ce temps l'oignon que vous hacherez grossièrement.

 Etape 2 faire revenir à présent le magret à sec dans un wok côté peau à feu doux pour le faire dorer et le dégraisser pendant 3, 4 mn environ, vider la graisse puis changer de côté en montant le feu. Ajouter les oignons et les épices ( cannelle, clous de girofle ) que vous ferez chauffer un instant puis verser l'eau complétée par le tamarin et le reste de la marinade.

 A ébullition, couvrir à feu doux et faire mijoter 30 mn. Avant de sortir le canard, rectifier l'assaisonnement, faire épaissir la sauce en laissant sur le feu et qui sera dégraissée : découper en tranches et napper de sauce. Servir avec du riz blanc.

Si vous aimez la cuisine asiatique et souhaitez connaitre davantage d'aspects culturels et culinaires... rendez-vous à présent sur notre nouveau blog, Canal Du Mékong qui recense et diffuse des reportages en images en français ou sous-titrés ( consacrés en ce moment à la cuisine coréenne, de Hong-Kong ou de Taïwan et sur les ingrédients ).

Et puis, comme chaque mois, c'est l'occasion de vous signaler la sortie du magazine parisien du 13e, le plus asiatique des arrondissements de la capitale, à se procurer en kiosque, sur les marchés ou directement sur leur site : Le 13 Du Mois, n°19 qui traite de patrimoine ce mois-ci avec une rubrique gourmande dédiée aux salades et à la cuisine khmère...

 La cuisine du Cambodge... on en reparle justement prochainement avec aussi des recettes chinoises dans le jus, une sortie au restaurant... et le barbecue qui ne demande qu'à servir ! Vivement l'été... et les vacances !!!

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