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lundi 25 novembre 2013

Boeuf aux champignons et gingembre

Une recette de fin de saison quand les températures commencent à inciter à rester chez soi... pour faire de bons petits plats avec les produits de l'automne...

 Cette saison 2013 ne figurera pas dans les annales ! De mémoire de chercheur hexagonal de champignons, ce fut maigre... bien qu'on trouve toujours de quoi remplir son panier de tous les trésors que les bois peuvent nous réserver au fil d'un fossé ou d'une clairière. Cèpes et autres oronges, à l'année prochaine...! Les plus tenaces braveront la bise hivernale naissante en continuant de traquer chanterelles, girolles, pieds de mouton et autres trompettes.

mardi 25 septembre 2012

Porc char yoke aux cinq parfums et champignons

Les cinq épices sont un mélange de saveurs références permettant nombre de préparations culinaires délicieusement parfumées dans lesquelles l'aspect médicinal n'est jamais loin... comme souvent en Chine.

L’association occidentale des cinq épices est bien moins imagée que l'appellation chinoise si évocatrice car elle donne tout son sens aux parfums si d'aventure, vous décidez, comme aujourd’hui, de la fabriquer à votre goût exclusif.

( photo : muskva, CC AS 2.0 Generic )
Très populaire dans le sud de la chine, ce mélange d’épices est composé généralement de clous de girofle, cannelle chinoise, badiane ou anis étoilé, de grains de fenouil et de baies ou poivre du Sichuan mais on peut trouver d'autres associations employant le cumin, le réglisse ou le gingembre...

( photo :Renato @ Mainland China, CC AS 2.0 Generic )
 Ces cinq épices qui peuvent être plus nombreuses que cela en fait dans certains mélanges, sont tirées de la philosophie alimentaire chinoise préconisée par l’équilibre du Yin et du Yang. Pour être en bonne santé, la pharmacopée orientale propose les ingrédients d’une nourriture saine avec ces épices.

( photo : dawvon, CC AS 2.0 Generic )
Grâce à ces parfums entêtants, les plats à cuisiner doivent refléter les cinq saveurs extraites des produits de la terre : salé, sucré, acide, amer et pimenté dont il vous suffira de gouter séparément chaque épice pour les retrouver.

La douceur de la cannelle face à la force des clous de girofle, les picotements caractéristiques du poivre ou le côté anisé du fenouil et de la badiane… une composition gustative digne de relever le défi des maitres du wok.

( photo : alfondc, CC AS 2.0 Generic )
 Comme la poudre de curry que nous avions confectionné de nos délicates mains... pour faire un poulet gà cari... voici à nouveau une saine occupation pour réaliser son propre mélange d'épices prêtes à passer au mortier et au pilon ou façon 21e siècle... au robot !

( photo : micamara, CC AS 2.0 Generic )
Cela donnera un mélange frais et odorant : les fameux cinq parfums... l'un des ingrédients de notre plat du jour comme de très nombreuses recettes de ce blog : consulter pour cela la colonne de droite ( rubrique " A la carte " ) et les dernières préparations de cette année en haut ( onglet " Index recettes 2012 " )... vous verrez que cela peut servir !

( photo : foxxyz, CC AS 2.0 Generic )

Ingrédients pour réaliser la poudre aux cinq parfums:

L’idée est de travailler sur une petite quantité d’épices car la poudre aux cinq parfums perd de ses qualités gustatives au fil du temps. En principe, il devrait y avoir un équilibre entre les ingrédients mais un dosage par rapport à la force des épices est recommandé. N'hésitez pas à moduler selon vos propres envies !

4 étoiles de badiane
1 petite cuillère à café rase de clous de girofle
1,5 cuillère à soupe de poivre de sichuan
1 bâton de cannelle chinoise
1 cuillère à soupe de graines de fenouil.

Torréfier brièvement les épices au wok à feu doux afin de mieux exhaler les saveurs puis passer au mortier et pilon ou au robot jusqu’à l’obtention d’une poudre. Garder ensuite dans un bocal fermé.

( photo : rickyqi, CC AS 2.0 Generic )
A partir de là, vous avez en votre possession vos cinq parfums qui vont se marier à merveille avec de la sauce de soja, du vin de riz ou du tofu fermenté, la base aromatique d'un plat de la cuisine chinoise  hakka... le char yoke.

( photo : tarotastic, CC AS 2.0 Generic )
La Chine du Sud est largement représentée dans les recettes de ce blog avec des plats cantonais bien sûr comme de certains classiques teochew ou hakka. La proximité géographique avec l'Asie du Sud-Est expliquant celà.

( photo : lecercle, CC AS 2.0 Generic )
Les années 70 et 80 marquèrent le départ de nombre de commerçants chinois du Cambodge, du Laos et du Vietnam entre autres et furent l'occasion de s'implanter en Occident, dans les métiers de bouche notamment... d'où cette surreprésentation par rapport à la cuisine du nord ou du centre de la Chine.

Le tofu rouge fermenté est un ingrédient couramment utilisé comme avec le fameux siu yoke ou le porc char siu... Un plat braisé à base de travers vous avait aussi été proposé avec, il y a quelques mois ainsi que la fameuse préparation du poulet au sel pour les classiques de la cuisine hakka.

( photo : xiaming, CC AS 2.0 Generic )
La cuisine hakka a la réputation d'être simple et savoureuse, sans façons et notre recette, le char yoke peut se concevoir braisé en sauce comme sauté au wok, après être passé par la friture... soit deux cuissons comme toujours.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 3, 4 personnes :

450 g d'échine de porc désossée
1 douzaine de champignons noirs
1 cuillère à café rase de cinq parfums
3 gousses d'ail
1 petit cube de tofu rouge fermenté
1 cuillère à café rase de sucre
1 cuillère à soupe de vin de riz
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de poivre
1/2 cuillère à café de sel
1,5 cuillère à soupe de farine
1,5 cuillère à soupe de fécule de maïs

 sauce :

1 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café du liquide du tofu fermenté
3 cuillères à soupe d'eau
1 pincée de sel.

Préparation :

Etape 1 réhydrater dans de l'eau chaude les champignons noirs quelques mn et pendant ce temps, dégraisser votre échine de porc que vous détaillerez en lamelles de la taille d'une bouchée.  

 Verser ensuite dans un saladier, le tofu rouge à écraser à la cuillère, la sauce de soja et le vin que vous mélangerez avec les autres aromates. Réserver au frais pendant 20 mn au moins et éplucher l'ail que vous hacherez. Enfin, égoutter les champignons que vous couperez en 2, 3 morceaux en enlevant éventuellement la partie dure du pied.

Etape 2  mettre la farine et la fécule dans un sac de congélation puis ajouter en 2, 3 fois votre porc mariné dans le sac pour le fariner en remuant bien. Ensuite, dans un wok avec suffisamment d'huile, à feu vif et à température, verser les morceaux de porc de manière à bien faire les dorer l'ensemble en les tournant, en 2 fournées :  retirer et réserver le porc. Sortir le wok du feu.


Etape 3  dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce puis enlever l'huile, nettoyer brièvement le wok et rajouter 2 cuillères à soupe d'huile pour faire revenir l'ail : dés qu'il est bien doré, remettre le porc avec les champignons noirs, bien mélanger puis déglacer avec la sauce. Continuer la cuisson brièvement et servir bien chaud avec du riz blanc...

La saveur du tofu rouge est inimitable et apporte une note un rien insolite... difficile de la décrire mais cela a un goût sucré, suave presque douceâtre très agréable, comme tous les produits à base de soja. La recette est inspirée d'une préparation du blog My Kitchen Snippets : si vous souhaitez faire cette préparation en viande en sauce, n'hésitez pas à vous y reporter.

( photo : jonathankosread, CC AS 2.0 Generic )
Le mot de la fin ? Il sera pour les préparatifs de la fête de la lune qu'on arrange activement en Asie quand les familles se retrouveront et célèbreront l'unité retrouvée avec au-dessus de nos têtes... l'astre qui scintillera de mille feux le 30 du mois.

 ( photo : lukechanchan, CC AS 2.0 Generic )
 Festin annoncé à cette occasion puis promenade au clair de lune pour admirer les parades et les lumières de la nuit... mais rendez-vous un petit peu avant en cuisine, plus au sud où nous nous retrouverons en Malaisie...

Voyons, où sont les revues de cuisine...???

mardi 4 octobre 2011

Riz sauté au kimchi

Les recettes de la grande Asie, au-delà du Mékong, tout au nord... pour préparer du riz au kimchi, le célèbre chou épicé et fermenté, cher à la cuisine coréenne. Un plat sans viande, agrémenté de champignons de saison et d'un œuf sur le plat.

Tous les pays d'Asie et plutôt deux fois qu'une... ont leur recette pour recycler le riz de la veille car cette céréale revêt un caractère solennel, presque sacré. Impossible de jeter ce riz et de préparer une nouvelle casserole pour le repas du jour, ce serait considéré comme un acte presque insensé dans le foyer, à l'heure où les indicateurs virent au rouge...

( photo : P. Dejsuphong, CC AS 2.0 Generic )
C'est donc le 7 octobre que les dernières mesures clientélistes du gouvernement thaïlandais visant à acheter le riz avec une majoration de de 50 % pour les agriculteurs,  largement acquis à la cause de la famille Shinawatra, Premier ministre de frère en sœur... devraient avoir comme résultat de pousser tous les prix à la hausse sur le marché mondial bien que l'Inde vient d'autoriser ses producteurs à exporter à nouveau depuis trois ans...

Autant commencer à multiplier les préparations et se servir du riz cuit du diner, devenu compact, bien ferme pour supporter l'épreuve du feu sans désagrégation. Difficile, en effet de faire du riz cantonais par exemple avec des grains tout juste cuits sans faire une informe bouillie peu appétissante !

Profitons-en pour vous signaler que depuis fin septembre, le Programme alimentaire mondial de l'ONU vient de lancer la version française de Freerice, le jeu en ligne solidaire qui fait jouer plus d'un million d'internautes par mois.

Freerice propose un quizz de culture générale où chaque bonne réponse apporte 10 grains de riz au Programme alimentaire, le tout étant financé par la publicité présente sur le site qui a permis de distribuer du riz aux plus démunis dans le monde. N'hésitez pas à visiter le site... pour la bonne cause !

Le riz cultivé en Asie est issu de deux espèces. En Corée comme au Japon, on consomme des grains ronds de variété japonica à la différence de l'indica, du riz long consommé dans nombre de pays asiatiques.

Difficile de ne pas penser aux terribles pénuries alimentaires en Corée du nord où le riz vient régulièrement à manquer, ce qui a donné naissance à un troc totalement insolite en 2009 selon les archives de Wikileaks quand les Birmans ont échangé du riz... contre des armes...

( photo : yeowatzup, CC AS 2.0 Generic )
Revenons à présent sur les effluves appétissantes de la cuisine coréenne avec ce plat intitulé  김치 볶음밥 et en caractères latins... Kimchi bokkeumbap ! Il y a plusieurs types de kimchi, certains affirment des centaines... dont le plus courant, à base de chou chinois, est celui qui va être utilisé dans la recette.

( photo : Nagyman, CC AS 2.0 Generic )
Le baechu kimchi est notre ingrédient du jour, un aliment composé de chou chinois assaisonné avec de l'ail, du gingembre, de la poudre de piment et d'une saumure afin de fermenter et conserver le légume pendant la longue période d'hiver, à l'origine.

Il existe aussi d'autres préparations comme la soupe ou le ragoût... au kimchi, tant cet aliment est indispensable dans les tables du pays, très friandes de banchan, les multiples petits plats d'accompagnement, servis avec le riz et la viande ou le poisson.

Une recette de kimchi d'été avec d'autres légumes vous avait été proposée dans ces colonnes, il y a déjà un petit moment et on peut heureusement trouver dans les épiceries asiatiques des conserves, voire même dans certaines boutiques plus spécialisées, du kimchi frais sous vide, bien meilleur.

Tous les gourmands fréquentant les restaurants du pays du matin calme ont du forcément transpirer au moins une fois en se ruant sur ces feuilles de chou à première vue, très appétissantes mais diablement pimentées.

 Mais, l'essayer, c'est l'adopter... dans les barbecues coréens ou  de nombreux plats du cru... et avec les restes de la veille, c'est un délicieux plat de riz cuisiné, qu'on peut emmener à l'extérieur pour déjeuner comme un bento ou plutôt un dosirak, le terme coréen désignant la lunchbox !

Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

450 g de riz cuit ( 3 bols de riz )
2 boites de kimchi ( soit 2 x 120 g )
2 œufs ( ou 3 )
2 cèpes ou autres champignons
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de graines de sésame.

Préparation :


Etape 1 ouvrir et égoutter le kimchi. Couper ensuite les côtes de chou en deux et réserver. Éplucher la gousse d'ail que vous allez ensuite hacher. Enfin, désagréger le riz compact avec les doigts.


Etape 2 nettoyer les cèpes avec un couteau : détacher la tête du pied auquel on aura enlevé la terre et conserver les parties saines. Pour la tête, retirer la mousse verte en cas de sujets un peu anciens. Les passer rapidement sous l'eau, les égoutter puis les couper en petits morceaux. 


Dans un wok à feu vif, mettre un peu d'huile à température, ajouter les cèpes pendant 5 mn en remuant fréquemment puis baisser à feu moyen pendant un petit quart d'heure. Retirer les champignons.
 

Etape 3 verser une cuillère à soupe d'huile quand le wok est bien chaud puis l'ail que vous ferez dorer vingt secondes et ajouter le kimchi égoutté à feu moyen. Remuer pendant 5 mn jusqu'à ce que le kimchi soit saisi et verser les champignons ainsi que le riz : bien mélanger le tout pendant 3 mn en ajoutant le jus du kimchi. 


Sur un autre feu, faire chauffer une poêle avec un peu d'huile puis cuire de façon distincte les deux œufs.  Au final dans le wok, 2 mn avant de servir, verser l'huile ainsi que les graines de sésame. 

 
Servir dans deux assiettes le riz au kimchi qui sera surmonté d'un oeuf sur le plat. A table !

Une recette maigre, végétarienne, sans viande même si les protéines animales dans l’œuf sont bien présentes... on aurait presque pu participer aux rites taoïstes du Festival végétarien des 9 premiers jours du 9e mois lunaire qui s'achève jeudi et qui est célébré dans les communautés chinoises d'Asie du Sud-Est.

( photo : L.L. Wei, CC AS 2.0 Generic )
Mais, pour le repos du corps et de l'esprit, rien de tel qu'une bucolique balade en forêt aujourd'hui, malgré le temps sec persistant, car on y fait de belles rencontres susceptibles de parfumer votre riz au kimchi dont il existe de multiples variantes, avec de la viande, des champignons...

Et si en Corée, on aime bien les petits champignons enoki, profitons de la saison pour ramasser cèpes, girolles, pieds de mouton et autres chanterelles ou trompettes, le résultat pittoresque d'une promenade dans les bois. 

 Ne manquez pas de montrer votre cueillette à un spécialiste si vous êtes un néophyte en la matière... il y a de malencontreuses confusions quelquefois qui peuvent vous conduire aux Urgences ! Et dans le doute, abstenez-vous de cueillir...

Loin des bois, les Parisiens ( et les autres... ) fans de saveurs coréennes auront noté que dans quelques jours, du 11 au 18 octobre, aura lieu le 6e Festival Franco-coréen du film où vous dégusterez les derniers films à la mode de Séoul, dans le Quartier latin. Demandez le programme !

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