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lundi 18 octobre 2010

Légumes des 4 bonheurs...

Voilà quatre légumes à consommer de toute urgence... puisqu'ils sont censés porter bonheur ! Un plat de légumes savoureux réunissant les principales caractéristiques de la cuisine chinoise : gingembre, huile de sésame et bien sûr, la sauce de soja pour un sauté au wok très rapide pour respecter les saveurs végétales et goûter au croquant de ces quatre bonheurs.

Titre éminemment pittoresque et original pour une recette qui portera forcément bonheur si vous consommez des pousses de bambou, des champignons, du brocoli et des carottes... cela pourrait être un argument phare pour faire consommer des légumes à quelque récalcitrant que ce soit...!

Mais pour faire tendance... comme l'industrie agroalimentaire vient d'ouvrir depuis dimanche le SIAL ( Salon international de l'agroalimentaire ), parmi les attentes révélées du consommateur, une étude marketing signale qu'après le plaisir, le critère santé est dominant nous concernant avec une recherche de naturalité plus importante ( Le Monde du 17/10/10 ).

C'est cette généreuse nature d'Automne qui nous donnera l'ingrédient vedette de la période : le champignon des bois que l'on pourra remplacer à défaut par des champignons de Paris.

Mais quelquefois, dans leur recherche de l'innovation, les grandes surfaces ou le marché local peuvent proposer d'excellentes alternatives de produits cultivés comme les pleurotes, les champignons parfumés shiitakés appelés lentins de chêne ou des champignons noirs frais ! Ces derniers sont appelés poétiquement oreilles de judas.

Pour les promeneurs du dimanche, votre cueillette du week-end vous aura peut-être aiguillé sur des cèpes, assez nombreux dans les bois dans pas mal de régions de France.

Il faudra penser à bien nettoyer vos trouvailles au couteau et avec du papier absorbant humide, couper au centre pour vérifier l'absence de petits vers et en avant les bonheurs ! Les cèpes demandant 20 à 30 mn de cuisson au wok, ces derniers seront cuisinés à part avant d'être intégrés à la préparation.

La recette originale, tirée du livre de Gabrielle Keng " La cuisine chinoise " aux éditions Solar propose d'utiliser des pousses de bambou en boite que je ne recommande pas car le goût un peu trop prononcé de la conserve nuit à l'équilibre du plat ; aussi, le bambou frais à la saveur incomparable, à défaut d'en trouver, sera remplacé par des germes de haricots mungo frais, disponibles assez facilement.




Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

200 g de germes de haricots mungo
2 carottes
125 g de champignons frais
1 tête de brocoli
1 à 2 oignons verts ( selon grosseur )
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre ( taille 1/2 pouce )
4 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe rase de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de sel
1,5 cuillère à soupe d'huile de sésame.

Préparation :

Etape 1 nettoyer les cèpes avec un couteau : détacher la tête du pied auquel on aura enlevé la terre et conserver les parties saines. Pour la tête, retirer la mousse verte en cas de sujets un peu anciens. Les passer rapidement sous l'eau ou nettoyer avec du papier absorbant humide, les égoutter puis les couper en petits morceaux. Dans un wok à feu vif, mettre quatre cuillères à soupe d'huile à température pour une fricassée de 800 g, ajouter les cèpes pendant 5 mn en remuant fréquemment puis baisser à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Saler, poivrer et en fin de cuisson, les cèpes seront bien dorés et prêts pour l'étape suivante.

Etape 2 éplucher et laver les légumes. Couper en deux chaque carotte puis en fines demi-rondelles. Débiter le brocoli en hauteur, en faisant des morceaux de la taille d'une bouchée. Vous hacherez finement la gousse d'ail et le gingembre après l'avoir épluché. Séparer le vert du blanc de l'oignon puis couper grossièrement.

Etape 3 chauffer le wok ayant servi aux cèpes à feu vif avec quatre cuillères à soupe d'huile : mettre le gingembre et l'ail brièvement puis ajouter les carottes pendant 1 mn. Enchainer avec les brocolis, l'oignon blanc, la sauce de soja, le sel et le sucre en continuant à mélanger pendant 3 mn. Enfin, mettre les cèpes et le vert de l'oignon dans le wok et surveiller la cuisson des légumes : le plat est prêt quand les brocolis sont cuits et croquants ( 2 mn supplémentaires ). Verser, le cas échéant, un trait d'eau et rectifier l'assaisonnement. Ajouter à présent les germes de haricots mungo, bien remuer puis passer à l'huile de sésame juste avant de servir dans le wok.

Voilà un plat de légumes qui servira d'accompagnement directement à de la viande ou à du riz blanc. Comme toujours, dans un repas asiatique de base, ce plat se conçoit davantage parmi une succession d'autres mets présentés dans une table ronde où les invités pourront picorer d'une viande aux légumes en passant par la case riz...

Les aficionados des épices brulantes pourront changer l'huile de sésame et arroser les quatre bonheurs d'huile pimentée pour un plat moins consensuel ! Les épices brulantes du Sichuan... encore un sujet d'actualité dans le Canard Du Mékong avec prochainement des saveurs étranges à goûter de là-bas ou la spécialité de Madame Ma Po revisitée.

Selon l'étude marketing dont nous parlions auparavant d'ailleurs, les consommateurs sont prêts à relever le défi de nouvelles saveurs... Bienvenue au club !

Pour en revenir aux pousses de bambou qu'on recommande de manger frais, c'est une plante qui s'est installée partout dans tous les pays du Mékong comme en France et produit assez facilement de jeunes pousses issues d'un réseau de racines, les rhizomes.

Si vous en avez chez vous, signalons que toutes les espèces de bambou sont comestibles ( Wikipédia ) et que ces bourgeons sont coupés lorsqu'ils émergent de la terre à quelques centimètres ( 10 à 20 cm ).

On ne consomme que la partie la plus tendre, le cœur qu'il conviendra de préparer après une cuisson à l'eau de l'ensemble et avoir retiré la gaine du pousse de bambou. Pour en savoir plus sur l'art de faire cuire le bambou... un site de cuisine japonaise à vous recommander : "à vos baguettes"... Prêts ? Partez !


Photos : Bambous du jardin japonais de Monet à Giverny...!

samedi 16 octobre 2010

promenons -nous dans les bois...

Ce week-end semble être LE w-e idéal pour la cueillette des champignons ! Un choc thermique avec une baisse des températures, de la pluie renaissante après un été indien presque idyllique...

Dans ces conditions, il faut bien reconnaitre que nous sommes un zeste moins assidus derrière notre clavier puisque on ne peut pas être au four et au jardin.

Ou du moins, dans les magnifiques forêts d'Ile de France avec des paniers qui ne demandent qu'à être remplis grâce à la déesse chance et un soupçon de flair de chien truffier !

Tout ça pour ça... tel n'est point notre devise car ces promenades vivifiantes au cœur de la nature nous rapprochent des quêtes originelles de l'Homme avec ses cueillettes de vivres et nous incitent à nous rapprocher de la table car il est bien connu que le grand air, ça creuse !

Des cèpes, encore des cèpes... toujours plus ! Notre recette imminente... le temps de la faire... avec des produits tous frais, parlera de nature, de légumes et de fraicheur. Le titre est poétique à souhait : légumes des quatre bonheurs !

Une recette chinoise, outre nos champignons de prédilection, comportera trois autres légumes. En parlant de produits frais, c'est en zappant par hasard jeudi soir sur TF1 que j'ai vu un court extrait de l'émission "Masterchef" où une des candidates, Marine s'est joliment distinguée dans les plats asiatiques pour un Bo Bun où la courgette remplaçait le concombre et était surmonté d'un audacieux croquant de crevettes à la mangue...

Une pincée de fraicheur dans un monde de brutes... Vive la créativité !

La recette est à retrouver ici même qu'on peut comparer avec un bun bo plus traditionnel. Pour finir, si vous souhaitez associer cuisine asiatique et champignons... 2, 3 recettes à vous recommander.

Des nouilles sautées aux champignons ???... Aubergines et champignons, un savoureux mélange ! Et puis, pourquoi pas une assiette de riz cantonais aux cèpes...!

jeudi 30 septembre 2010

Riz cantonais aux cèpes

Octobre est traditionnellement le mois des champignons même si ces produits de la forêt poussent tout au long de l'année... mais les paramètres favorisant la pousse comme une pluie abondante et un choc thermique font que cette période est la plus propice, au moins pour le roi des bois... sa majesté le cèpe !

C'est donc le moment d'aller dans les bois, à la quête de la bête rare ou sinon, plus simplement de se rendre au marché avec son cabas et porte-monnaie... Amis gourmands, l'année 2010 a fait, semble-t-il, beaucoup d'heureux dans le nord et le nord-est où les champignons ont été abondants en septembre mais dans les autres régions, les cueillettes furent beaucoup plus mitigées...

A l'heure où j'écris ces quelques lignes, une série d'averses, depuis quelques jours, devrait entrainer des conditions favorables pour une promenade en forêt, ce week-end...

Les cèpes photographiés et utilisés pour la recette ont été trouvés samedi dernier, dans le Val d'Oise... en forêt de l'Isle Adam. Qu'on se le dise !

Pour les néophytes désireux de goûter à ces joies champêtres, deux, trois conseils pour trouver votre bonheur... Surveillez particulièrement les bordures et entrées de bois, les clairières et... la présence de chênes !
Ces arbres favorisant grandement la présence de champignons !

Enfin, évitez de finir aux urgences... montrez le résultat de votre cueillette à des spécialistes, ne ramassez jamais de champignons à lamelles et pour être sûr que ce soit des cèpes et non des bolets... dont certains sont toxiques, coupez-en une partie... si la partie coupée bleuit... vous savez ce qu'il vous reste à faire !

Un riz cantonais aux cépes ??? Disons que je mélangeais quelquefois des champignons noirs à mes poêlées de riz frit et qu'après réflexion, un peu plus de goût forestier aurait donné un soupçon de bonheur supplémentaire au plat...

Et puis, pour profiter pleinement des saveurs de ce champignon noble, un assaisonnement neutre, très basique, sans sauce de soja, ni nuoc mam, afin de ne pas altérer le riz frit de cette manière, finalement proche cousin d'un risotto aux champignons...



Ingrédients pour 3, 4 personnes :

500 g de riz blanc parfumé cuit
200 g de cèpes cuits ( voir préparation )
1/2 carotte
3 cuillères à soupe de petits pois surgelés
1 gousse d'ail
1/4 d'oignon
2 tiges de ciboule ou d'oignon vert
2 à 3 cuillères à soupe d'huile ( pour le riz frit )
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de sucre

Préparation :

Etape 1 nettoyer les cèpes avec un couteau : détacher la tête du pied auquel on aura enlevé la terre et conserver les parties saines. Pour la tête, retirer la mousse verte en cas de sujets un peu anciens. Les passer rapidement sous l'eau, les égoutter puis les couper en petits morceaux. Dans un wok à feu vif, mettre quatre cuillères à soupe d'huile à température, ( pour une poellée de 800 g ) ajouter les cèpes pendant 5 mn en remuant fréquemment puis baisser à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Saler, poivrer et en fin de cuisson, les cèpes sont bien dorés et prêts pour le riz cantonais : en prélever un bon bol, soit 200 g.

Etape 2 éplucher et laver les légumes. Couper en deux le morceau de carotte puis en fines rondelles et hacher finement les tiges de ciboule. Vous hacherez aussi grossièrement l'oignon et plus finement la gousse d'ail.

Etape 3 chauffer le wok ayant servi aux cèpes à feu vif avec l'huile : mettre l'oignon haché avec les carottes pendant 1 mn puis l'ail brièvement et enfin le riz que vous mélangerez et désagrègerez le cas échéant. Enchainer en baissant le feu et en ajoutant les petits pois : continuer à mélanger pendant 2, 3 mn. Sur un côté du wok, casser l'oeuf à côté du riz puis l'incorporer quand l'oeuf est cuit en le découpant sommairement avec une spatule.

Assaisonner avec le sel et le sucre, une pincée de poivre puis ajouter les cèpes. Bien mélanger pendant 2 mn : c'est prêt ! Décorer avec la ciboule...

Un plat d'accompagnement ou un plat principal si vous forcez un petit peu sur les champignons... Voilà de quoi changer des pommes de terre à la sarladaise... En tous les cas, voilà un mets garanti sans viande... pour les végétariens qui pourraient enlever en outre l'œuf pour leur régime alimentaire.

Les puristes auront peut-être tiqué sur le nettoyage des champignons peu orthodoxe car on humidifie les champignons... mais au moins, on est sûr de ne pas goûter à quelques résidus de sable ou de terre lors du repas...

Si les cèpes ne sont pas au rendez-vous, vous pouvez utiliser des girolles, des chanterelles, des trompettes de la mort ou des pieds de mouton, des champignons sauvages très parfumés, eux aussi. On peut bien sûr employer des pleurotes, champignons d'élevage au goût subtil très agréable ou des shiitakés frais...! ( photo : Pixeltoo, licence de documentation libre GNU 1.2 )

Séance de rattrapage... s'il vous arrive d'avoir du riz blanc en quantité et de vouloir l'agrémenter, en le réchauffant avec quelques aromates... quelques recettes éprouvées... A commencer par le traditionnel et célèbre riz cantonais au jambon !

Plus d'épices ??? Avec du gingembre, la carte vous propose du riz au poulet... ou en plus léger, une version de riz sauté aux liserons d'eau . Et, très, très piquante ou plus douce, c'est selon... la salade à la papaye verte vous tend les bras, telle une sirène tropicale en forêt... la semaine prochaine !

lundi 5 juillet 2010

Sauté d'aubergines et de champignons

Pour le roi du wok, le chef Ken Hom, l'association gingembre, ail et haricots noirs fermentés représente une des bases fondamentales de la cuisine chinoise... et avec quelques aromates ajoutés à l'incontournable sauce de soja, on arrive à réaliser dans sa modeste cuisine des trésors gustatifs, pouvant se rapprocher des bonnes tables !

Voilà une association que nous allons reprendre à notre compte pour travailler deux ingrédients assez proches en goût : l'aubergine et les champignons.
Puisque nous sommes en plein dans la saison du premier légume nommé, c'est l'occasion de le cuisiner et de profiter de toutes ses saveurs méditerranéennes et orientales...

Un légume à choisir avec une peau lisse, uniforme, non fripée et pas trop mûr ( en enfonçant un doigt, il ne doit pas y avoir de marque ) et si vous faites vos achats dans une épicerie asiatique, les aubergines d'une autre variété seront d'une forme plus allongée.

Quant aux champignons... privilégiez des produits frais au parfum inimitable ! Que vous soyez un familier des sous-bois en quête de trésors ou un visiteur assidu... des grandes surfaces, vous pouvez, selon les périodes, acheter des champignons frais comme actuellement des girolles du Portugal ou à défaut, des pleurotes ou d'autres produits de culture comme les champignons de Paris.

Une fois n'est pas coutume, voici une recette 100 % végétarienne, ce qui me rappelle l'existence d'un restaurant chinois végétarien, entraperçu dans le XIIIe, du côté de la rue Nationale...là aussi, chose un rien insolite !
Pour tous les allergiques au régime végétarien... signalons simplement que ces plats sans viande n'en restent pas moins goûteux...!


Ingrédients pour 4 personnes :

1 aubergine moyenne ( 350 g )
100 g de champignons frais
Une demi-cuillère à café de sauce de haricots noirs fermentés à l'ail
( Black bean garlic sauce )
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de sauce de soja noire aux champignons
2 gousses d'ail haché
Une demi-cuillère à café de poivre de Sichuan concassé
1 à 2 piments secs
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 cuillère à café de sucre.


Préparation :

Etape 1 rincer le légume puis couper les extrémités : vous éplucherez partiellement l'aubergine avec un économe puis vous la diviserez en deux et ainsi de suite ( voir photo ) de manière à avoir des morceaux de taille d'une bouchée. Nettoyer et couper l'extrémité de la queue pour les champignons : là aussi, il faudra des morceaux de taille moyenne. Éplucher le morceau de gingembre et l'ail puis hacher finement.


Etape 2 dans un wok à feu moyen, verser 3 cuillères à soupe d'huile et à température, ajouter le gingembre, l'ail et aussitôt l'aubergine. Bien mélanger pendant 1 à 2 minutes puis mettre les champignons émincés pendant 1 à 2 minutes également.

Juste après, mouiller avec 3 cuillères à soupe d'eau, les sauces soja et assaisonner avec la sauce de haricots noirs, le sucre et les piments secs à émietter à la main, continuer à bien mélanger pendant 5 bonnes minutes environ : contrôler pendant ce temps l'assaisonnement et la cuisson. Quand vous sentirez les légumes cuits sans être fondants, ni fermes, servez en accompagnement avec du riz blanc seul ou avec une viande...

Je me suis inspiré de la recette de base d'Adeline Grattard, la chef étoilée du restaurant Yam Tcha à Paris pour ses aubergines à la sichuanaise, parue dans le Journal Du Dimanche.
Son petit truc pour éviter d'employer trop de matières grasses car les aubergines absorbent très facilement l'huile de cuisson... une précuisson à la vapeur pendant 5 mn...

Si vous n'avez pas de poivre du Sichuan qui est une baie au goût bien particulier, utilisez un bon grain qui parfumera votre recette. Ces baies de Sichuan puisqu'il ne s'agit pas de poivre à proprement parler, donneront un goût citronné amer et une sensation d'engourdissement de la langue, d'où son autre nom ( poivre anesthésiant ) avec la présence d'un agent chimique provoquant cette sensation.
Par contre, essayez de vous procurer cette fameuse sauce aux haricots noirs ( voir photo ), susceptible d'être votre meilleur alliée quand vous mitonnerez tous vos sautés sur le wok !

Séance de rattrapage avec cette recette de bœuf, l'une de mes préférées... A moins que vous ne préfériez vous lancer dans des nouilles sautées aux calamars avec les deux ingrédients cités au-dessus...

Nous reviendrons d'ailleurs prochainement à des plats carnés et salés mais une petite parenthèse sucrée s'impose... entre un café vietnamien bien frappé pour sortir de notre torpeur estivale et des douceurs rafraichissantes bien fraiches...
Il sera temps ensuite de se quitter pour des vacances bien méritées...

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