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jeudi 23 janvier 2014

Les saucisses lap cheong du nouvel an chinois...

Nouvel an... Première partie avant le lendemain dévolu à notre menu de fête qui comprendra une dizaine de plats chinois et vietnamiens pour le galop de l'imminente nouvelle année... En vedette, les saucisses chinoises traditionnelles, lap cheong...

( Licence Creative Commons : nozomiiqel )
C'est en découvrant la chronique gourmande sur les lap cheong de Pékin, signée Jean Patrick Ménard sur France Tv Info que l'inspiration est venue en un clin d’œil... Bon sang mais bien sûr... notre vocation ratée de charcutier allait s'illustrer en cette douce période de pré-nouvel an qui signe le début du renouveau de la belle saison pour le continent asiatique.

jeudi 27 janvier 2011

Patés de Têt

Et nous voilà partis dans la confection d'un repas traditionnel vietnamien, à l'occasion de cette année du Chat où notre petit matou adoré va remplacer le Tigre, le gros félin de la jungle du Mékong...

Dans cette préparation, il nous faudra du temps avant le réconfort d'un bon repas : pâtés, gâteaux de riz salés, poisson, porc... la frugalité habituelle de mise sera laissée de côté pour la plus grande fête de l'année au Vietnam.

Aucune entreprise ou administration ne sera ouverte pendant cette période, trouver une place de libre en avion ou dans le train relève du pur exploit car la cantonade n'aura qu'une envie... c'est de manger le Têt ( an Têt ), un expression vietnamienne fort bien imagée qui illustre, si besoin en était, l'importance de la nourriture, ici-bas !

( photo : Pkastan, CC AS 3.0 Unported )
La période préparatoire avant la nouvelle année est très importante puisque tous les membres de la famille sont appelés à revenir dans leur foyer natal et avec la fermeture des magasins à anticiper, on aura fort à faire en cuisine pour préparer à l'avance les mets servis.

( photo : Yun Huang Yong, CC A 2.0 Generic )
Rien ne doit manquer et surtout pas la viande... Les légumes qu'on mange à longueur d'année seront relégués au second plan car cette fête du renouveau printanier doit s'accompagner d'abondance.

La préparation des pâtés ou mortadelles est à l'honneur aujourd'hui avec deux mets traditionnels : le cha muc, un plat classique du nord du Vietnam, très populaire dans la Baie d'Along et le gio ( prononcer yo pour les méridionaux ou zo, d'après les nordistes, selon la région d'origine du Vietnamien qui est en face de vous !... avec un accent graaave ! ).

Ce pâté ou mortadelle est très consommé dans les sandwichs banh mi, en accompagnement des raviolis à la vapeur, banh cuon et  en snack à picorer pendant les repas du Têt.

On peut aussi préparer d'autres charcuteries comme le cha qué, une spécialité à la cannelle ou du gio thu, du pâté de tête que nous avions confectionné l'année dernière.

La recette en vidéo du cha muc :


 La recette du cha muc est à retrouver dans le blog avec l'ajout de cette vidéo, réalisée à cette occasion, tout comme la préparation du gio, dont voici les ingrédients :


Temps de préparation : 1H30

Ingrédients pour un pâté pour 6 personnes :

400 g de viande de porc maigre
1/3 sachet de levure chimique
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de poivre

Matériel : un hachoir à viande

 Préparation :

Etape 1 couper le porc en morceaux de taille moyenne après avoir dégraissé et dénervé la viande. Mettre la viande au hachoir, grille très fine. Remettre le hachis au moins quatre fois, de façon à avoir une pâte compacte très fine. 

 
Etape 2 mettre à présent le hachis dans un grand bol et y ajouter la levure, la fécule de pomme de terre, la sauce de poisson, le poivre et le sucre : bien remuer l'ensemble et malaxer avec les doigts au moins 5 mn, pour avoir une pâte très homogène. Étaler le hachis sur du film plastique et façonner la farce comme sur la photo, cela doit avoir la forme d'un pâté vietnamien, comme une... mortadelle !

 
Retirer ensuite le film alimentaire et commencer à rouler le hachis qui reste bien compact dans du papier aluminium et replier délicatement les extrémités. Remettre deux épaisseurs de papier aluminium et ficeler.

 
Etape 3 préparer un grand faitout avec de l'eau à faire bouillir. Dès que l'ébullition intervient, plonger la mortadelle pour 45 mn de cuisson dans l'eau. Retirer ensuite et laisser refroidir l'ensemble que vous placerez au réfrigérateur pendant quelques heures. 


La recette en vidéo :





Spéciale fainéantise... bien évidemment, dans les commerces spécialisés où l'on se presse actuellement pour se fournir en encens, offrandes et en friandises à déguster de toute urgence... vous trouverez des pâtés vietnamiens en vente, à la couenne ou non, avec différentes marques et qualités...

Le fin du fin est d'enrouler le gio avec des feuilles de bananier, ce qui donnera une saveur supplémentaire, très agréable. On en trouve là aussi très facilement dans ces cavernes d'Ali Baba, dédiées à la consommation !

 
C'est aussi avec ces feuilles qu'on enveloppe les banh chung ou banh têt, les gâteaux de riz gluant fourrés au porc et aux haricots mungo, le must have de toute famille vietnamienne qui se respecte... sauf des jeunes générations qui ont tendance à le bouder pour des nourritures plus exotiques.


On en parle dimanche ?


samedi 22 janvier 2011

Nem chua maison

Avertissement : devant la recrudescence des problèmes sanitaires concernant la charcuterie pouvant entrainer des infections graves, cette recette vous est proposée à titre d'information aujourd'hui et est déconseillée dans son mode artisanal engendrant fatalement des risques... Nous vous conseillons de suivre la version dont nous vous donnons le lien en-dessous... où les ingrédients contiennent des éléments chimiques antiseptiques. Merci de votre compréhension.

 Voici l'une des charcuteries asiatiques renommées que l'on trouve aisément au Cambodge, Laos mais aussi au Vietnam et en Thailande. Il s'agit d'un en-cas caractéristique de ces quatre pays à base de porc cru et de couenne, entouré d'ail, de piment et de petites feuilles qu'on déguste après une fermentation de quelques jours.

Une première version vous en avait été proposée , il y a de cela dix-huit mois avec une poudre prête à l'emploi pour la fermentation de ce snack et je m'étais promis de refaire la recette avec des éléments naturels, sans cette " poudre miracle ".

Ces sachets sont fabriqués en Asie, en Thailande et sans préjuger de la composition spécifique du contenu de ce produit... les fameux additifs, autorisés en France,sont l'objet d'un article sur le site dossier familial qui s'interroge sur les ingrédients alimentaires portant la lettre E, suivie de trois chiffres et sur les conséquences à long terme dans l'organisme.

On l'avait évoqué cette semaine sur notre page Facebook.

Dans ce sachet "nam powder seasonning mix ", vous trouverez en particulier l'additif E 621... autrement dit le glutamate de sodium et d'autres ingrédients qui font fermenter la viande en 24 H alors qu'il nous faudra une semaine, par une méthode traditionnelle.

Les charcuteries, en outre, assaisonnées avec cette poudre, ont un goût citronné pas désagréable mais au final, assez éloigné de ce que l'on trouve en France et en Asie.

L'avantage indiscutable, par contre, est l'aspect antiseptique car dans la recette qui va suivre, il n'y aura que de la sauce de poisson, du sucre, du sel, du piment,de l'ail et du poivre pour tenir le rôle d'agents conservateurs...

Un avertissement de précaution est donc de rigueur pour tous ceux qui feront cette recette car en général on utilise des agents de conservation en France, comme le salpêtre... difficile à trouver dans les commerces mais après avoir réalisé cette charcuterie dans les conditions de la recette, à plusieurs reprises, votre fidèle serviteur z'ailé... est encore là, en pleine forme, pour vous conseiller ce classique !!!

Que ceci ne vous freine pas dans vos envies... car les occidentaux apprécient beaucoup au premier abord le nem chua en Asie... beaucoup moins quand ils connaissent la composition de cette spécialité... porc cru, couenne et ...soleil tropical !


Temps de préparation : une semaine !


Ingrédients pour deux saucisses :

200 g de viande de porc maigre crue
100 g de couenne de porc cuite
3 cuillères à café de sauce de poisson
1 cuillère à café bombée de sucre
1/2 cuillère à café de poivre
Une grosse gousse d'ail
1 cuillère à café de purée de piment ( type sambal oelek )
1/4 cuillère à café de sel
4 cuillères à café de vinaigre de riz
1 petite cuillère à soupe de riz cru.


Préparation :

Etape 1 éplucher et couper en morceaux la gousse d'ail. Découper grossièrement la couenne de porc qui devra être bien sèche. Vous mélangerez ces deux ingrédients avec la viande de porc au hachoir, grille fine, 1 fois en ayant pris soin de bien dégraisser et dénerver la viande qui aura été préalablement coupée en morceaux.. Réserver. 


Etape 2  mettre votre wok à feu moyen avec le riz cru que vous allez faire bien dorer car les grains devront avoir une belle coloration. Moudre ensuite au moulin à café jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine ou si vous avez le matériel ... piler dans votre mortier préféré !

  
Dans un grand bol, vous incorporerez les autres ingrédients de la préparation dans cette farce : sucre, sauce de poisson, poivre, le piment en purée sans oublier le riz grillé. Mélanger intimement jusqu'à l'obtention d'un "farce" homogène.

Etape 3 avec du film alimentaire, mettre cette farce en longueur, de manière à avoir une espèce de saucisson : enrouler une fois pour bien façonner avec les doigts cette saucisse. Une fois la forme obtenue, ficeler à nouveau avec le film pour plusieurs tours puis avec du papier aluminium pour que cela soit bien hermétique. Laisser reposer à température ambiante une semaine, avant de servir. A conserver ensuite au frais, quelques jours.

Nem chua, c'est le mot vietnamien qui désigne ce petit snack, à grignoter en toute occasion alors que les Laotiens l'appellent som mou. Terminons-en avec l'aspect sanitaire, notamment sur la consommation de cette charcuterie en Asie du Sud-Est, régulièrement des dizaines de cas de trichinellose sont recensés : cette maladie est causée par l'ingestion de viande, dont cette spécialité, insuffisamment cuite et contenant des parasites.

En France, je ne me souviens pas avoir eu connaissance de cas similaires car les conditions d'élevage et d'abattage, entre autres, sont radicalement différentes !

( photo : Biso, CC AS 3.0 Unported )
Pour en revenir à la recette du jour, c'est en fait la petite variation d'une spécialité de viande marinée mais non fermentée  avec du citron, du riz grillé pilé et que l'on consomme avec de la salade et des herbes, très populaire au Vietnam.

Au sud du pays, il sera question de bi cuon, de la viande de porc cuite et de la couenne, tandis qu'au nord, on consommera le bi bo ou nem bi, de la viande de boeuf cuite avec l'habituelle couenne de porc, le cousin vietnamien du plat lao thai le lap.

Au Laos, c'est aussi l'un des ingrédients de la salade de riz lao, le nem thadeua. Dans ces pays, on enveloppe le nem chua en petits carrés, dans des feuilles de bananier ou d'érythrine pour le goût et les propriétés antiseptiques de la seconde.

Si vous souhaitez un goût plus aigre, rajouter deux cuillères de vinaigre de riz, une cuillère de sucre pour l'adoucir... et pour le côté épicé, vous pouvez mettre en surface des petits piments et des morceaux d'ail, comme dans les produits vendus dans le commerce. 

Vos nem chua maison, cependant, auront moins de consistance que ces derniers. Il suffira d'employer de la couenne fraiche, au collagène plus agglomérant.

( photo : Biso, CC AS 3.0 Unported )
La fermentation de cette spécialité typique est obtenue par le riz grillé moulu, le vinaigre et la température ambiante : vous pouvez aussi après confection, mettre le nem chua au réfrigérateur, par crainte des bactéries... ce qui freinera la fermentation qui sera obtenue en douze jours.

Trois possibilités pour avoir de la couenne de porc : en sachet surgelé comme lors de notre première version, en couenne séchée à réhydrater dans de l'eau chaude ou en découpant directement sur de la poitrine crue, en enlevant les soies et le gras, après avoir fait cuire dans de l'eau pendant une vingtaine de minutes.

Ensuite, avec un bon couteau, effiler... C'est meilleur mais cela demande davantage de travail !


La recette en vidéo.

samedi 23 janvier 2010

Pâté de tête aux champignons noirs

Tel un épisode proustien, cette recette me rappelle invariablement mon enfance, l'environnement familial et les repas du nouvel an... Étant d'origine vietnamienne mais né en France, la fête du Têt a toujours eu une connotation particulière, sans toutefois avoir, j'imagine, le retentissement de ceux qui l'ont vécu de près, au Vietnam...

Pour ainsi dire, en tant qu'enfant devant faire bonne figure en société à l'occasion du rassemblement de la communauté vietnamienne pour célébrer le Têt, je me rappelle aujourd'hui avec tendresse de toutes les bises et des salutations de déférence appuyées aux "oncles" et "tantes" alors qu'à l'époque, je dois avouer que la piété familiale n'était pas un vain mot...histoire de faire plaisir à nos parents.

Il convient peut-être d'évoquer l'aspect associatif de cette population d'immigrés à présent car quelquefois, à l'image de la structure villageoise qu'ils avaient quitté, ces asiatiques déracinés aimaient à se regrouper en association ( ethnique, religieuse, politique...) pour s'entraider ou renouer, le temps d'un repas annuel avec leur culture et une histoire, si souvent commune...

Dans ce repas de fête, un plat retiendra notre attention aujourd'hui : le pâté de tête à la vietnamienne... En fait, pour ces festivités, il est de coutume de servir une charcuterie qui pourrait être du gio, la fameuse mortadelle de là-bas, ou du cha qué, un autre type de mortadelle à la cannelle... Et puis, on peut se régaler du gio thu, la recette que nous allons développer dans ces colonnes...

Globalement, selon l'origine géographique des cuisiniers qui préparent le festin, les mets composant un repas du têt diffèrent sensiblement que vous soyez du nord, du sud, voire même du centre du Vietnam, bien qu'un classique des classiques soit présent dans tous les foyers à cette occasion : le banh chung ( du nord ) ou banh têt ( au sud ), le gâteau de riz gluant au porc et haricots mungo, cuit dans les feuilles de banane, qui doit honorer l'autel des ancêtres...




Ingrédients pour 2 pâtés ( 10 personnes ) :

1 demi-tête de porc
2 oreilles de porc
1 jarret
2 paquets de champignons noirs de 50 g
1 cuillère et demie à soupe de poivre
1 cuillère à soupe rase de sel
3 cuillères à soupe de nuoc mam


Préparation :

Etape 1 nettoyer soigneusement les morceaux de porc en enlevant les soies au feu et les impuretés contenues dans les oreilles dans l'eau. Mettre ensuite dans un grand faitout, le porc et couvrir d'eau et de sel, à feu moyen en couvrant. Dès les premiers bouillons, enlever le couvercle et continuer la cuisson pendant 2H45 à feu doux, à petite ébullition . Veiller à remuer les morceaux de temps à autre pour éviter qu'ils ne collent au fond et à les maintenir dans l'eau.

Etape 2 pendant ce temps, mettre les champignons noirs secs dans une casserole pleine d'eau à réchauffer pour les réhydrater. Au bout de quelques minutes quand les champignons sont bien ouverts et tendres, rincer à l'eau vive puis couper les pieds. Au bout de 2H45 de cuisson, le bouillon aura pris une consistance particulière avec la diffusion du collagène contenu dans les parties du porc bouilli : sortir les morceaux, égoutter et laisser refroidir.

Continuer par contre la cuisson du bouillon, toujours à découvert, qui sera de plus en plus concentré. Au bout de 5 mn, commencer le dépeçage du porc : désosser et dégraisser la tête ainsi que le jarret en gros blocs. Découper ensuite les oreilles en grosses lamelles et mettre l'ensemble avec les champignons noirs dans le jus de cuisson qui continue à chauffer pour 15 minutes encore. Rajouter dans le bouillon, le nuoc mam et le poivre et bien mélanger. Ecumer, dégraisser et laisser légèrement refroidir.

Etape 3 quand la viande est tiède, répartir dans deux terrines une couche de viande de porc fondante, une couche de champignons et une couche de lamelles d'oreilles dans le sens de la longueur et couvrir avec le jus de cuisson ( pour faciliter le démoulage, on peut tapisser la terrine de film alimentaire... ).

Laisser reposer pour refroidissement complet puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures, avec un poids pour comprimer le pâté. Le lendemain, démouler, couper en tranches et déguster avec du nuoc mam...

Ce pâté de tête est aussi délicieux avec quelques crudités en sandwich... vietnamien, bien sûr !
Point besoin de gélatine dans cette recette, les oreilles et la demi-tête qui sont fraiches et non pas en salaison fournissant le collagène nécessaire à la prise de la terrine. Pour ceux qui appréhenderaient les quantités, les tranches de ce pâté se congèlent parfaitement, et après une décongélation au réfrigérateur, sont tout aussi savoureuses...

Une recette familiale élaborée par notre mère nourricière puis détaillée par mon frère, spécialiste... de cuisine !
Deux recettes pour la semaine prochaine ? C'est vrai que le Tigre arrive... Et il a faim ! Un dessert en fin de semaine et juste avant, un porc au caramel au lait de coco agrémenté de navets... En espérant que ce félin soit amadoué par notre cuisine...

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