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dimanche 17 janvier 2010

Pâté au piment doux

La charcuterie est de retour dans Le Canard Du Mékong mais autant dire que votre palmipède gourmand sera plus enclin cette fois-ci à tremper ses plumes du côté de la Bidassoa ou de l'Adour car une fois n'est pas coutume, la recette présentée trouvera davantage son inspiration dans le Pays Basque que dans le bassin du Mékong !

Précisons, faute de temps pour vous l'annoncer, que tout au long de la semaine passée, la chaine Arte a diffusé cinq reportages dédiés au "Peuple du Mékong" vers 19h50 et qu'il y aura une rediffusion sur le numérique tous les jours à 14 heures, sur la même chaine, la semaine prochaine ( mercredi en particulier : "Terre nourricière"...! ).

De bien belles images pour fantasmer aux tropiques lointains mais un curieux choix éditorial dans la construction des reportages !... Plus proche de nous à présent, les frimas hivernaux qui annoncent la grande tradition des campagnes avec l'abattage du cochon où l'on utilisera avec ingéniosité toutes les parties de l'animal pour confectionner de délicieuses charcuteries.
Cette volonté d'utiliser tous les morceaux de porc nous renvoie quelque peu à une certaine frugalité de mise, en campagne, il n'y a pas si longtemps que cela en fait : petit salé, jambon, ventrèche puis pâté apportaient la note carnée de l'alimentation rurale.
La fête du cochon démarrait par les abats et les boudins pour profiter du sang frais et se poursuivait lorsque la viande s'était détendue par le découpage des quartiers et la confection des grillons et des pâtés...

Ces agapes collectives comme cette utilisation méticuleuse de toutes les parties du cochon ne sont pas sans rappeler l'Asie du Sud-Est où certains pays auront été marqué par la présence hexagonale et cette culture culinaire...
Même si à ma connaissance, cette recette n'existe pas là-bas, cette charcuterie légèrement pimentée y trouverait peut-être un écho favorable, d'autant plus que ce pâté accompagnerait de belle manière, les petites baguettes croustillantes du Mékong qui continuent de faire le délice de tous, entre Hanoi, Phnom Penh et Vientiane...

Le piment d'Espelette, le compagnon idéal de la charcuterie basque, est idéal pour donner force et goût à cette préparation, sans nécessairement avoir envie de cracher le feu... ( photo Monster 1000, GNU Free Documentation License 1.2 )



Ingrédients pour 5, 6 pots de pâté de 250 g :

1 kg de viande de porc ( poitrine désossée )
350 g de foie de porc
27 g de sel
5 g de sucre en poudre
1 œuf
6 cuillères à café de poudre de piment d'Espelette
2 feuilles de laurier
1/4 d'oignon
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe d'Armagnac.

Matériel :

Balance de cuisine
Hachoir à viande
conserves en verre + capsules et couvercles "Wisk, le Parfait ".
1 grand faitout.


Préparation :

Etape 1 nettoyer les bocaux, capsules et couvercles puis, bien sécher l'ensemble avec un torchon propre. Éplucher l'oignon, l'ail et préparer la viande : enlever la couenne et oter le surplus de gras de la poitrine. La viande ne devra toutefois pas être trop maigre ! Couper en gros morceaux comme le foie et l'oignon ainsi que l'ail ( plus finement ). Réintégrer un peu de couenne ( 15 % de l'ensemble ) qui sera coupée en lanières.

Etape 2 hacher le tout à grille moyenne en alternant viande, foie, morceaux d'ail, d'oignon avec les lanières de couenne. Ajouter à présent les autres ingrédients en brassant bien l'ensemble. Le pâté a pris une belle coloration. Réserver au frais pour la nuit ou au minimum 2 heures.

Etape 3 garnir les pots de pâté sans remplir complètement, bien nettoyer les bords de chaque conserve et appliquer les capsules de stérilisation et les couvercles ( suivre le mode d'emploi très simple ). Dans un grand faitout, mettre un torchon pour éviter le contact direct et garnir de conserves. Les pots du dessus devront être maintenus par un poids ( grosse pierre ). Ajouter l'eau largement jusqu'au niveau ( 3, 4 cm d'eau au-dessus ) et amener à l'ébullition. Dès que l'eau est bouillante, compter 3 heures pour cuire et assurer la stérilisation. Après 3 heures, sortir délicatement les pots, ouvrir le couvercle de chaque conserve afin de sécher et laisser refroidir. Dès que c'est froid, fermer les conserves et entreposer dans un local frais. A déguster avec un bon pain en attendant 2 mois minimum, le temps que le pâté se "fasse"...

La stérilisation peut vous permettre de conserver ces pâtés facilement 1 à 2 ans, aussi profitez des grandes foires au cochon pour vous lancer dans la confection de pâté maison, aux saveurs incomparables. Les bocaux en verre et autres ustensiles de conserve se trouvent facilement dans les rayons "quincaillerie " des hypermarchés : ce qui permet de réussir tout seul ses conserves sans sertissage avec les boites en métal...

Vous pouvez, bien sûr, utiliser une autre partie du cochon que la poitrine car on recommande souvent l'emploi de la gorge pour le pâté mais que je trouve très grasse. La ventrèche, comme on dit dans le sud, présente l'avantage d'avoir du maigre et du gras qu'on peut contrôler facilement en enlevant le surplus, sans parler de la couenne qui fournit une délicieuse gelée...

Un dernier tour pour le Charcutier du Mékong ?... On en reparle bientôt car le nouvel an arrive ! Il y a encore tant à faire sur les autres morceaux...

dimanche 27 décembre 2009

Confection du boudin...

Suite et fin du boudin... non pas celui de Noël, bien blanc et servi garni de quelques fragments de truffes en version luxe, mais celui des campagnes, dans cette période où les cochons ne sont pas à la fête !
La version indochinoise de la chose se passera volontiers d'épices à la française ( type " Rabelais ", voir l'épisode précédent... ) car l'assaisonnement interviendra de deux façons : poivre en abondance et pour saler, l'indispensable sauce de poisson...

Mais l'originalité de la recette tient dans l'utilisation d'herbes fraiches aromatiques qui seront accompagnées de ciboule. L'ensemble de ces ingrédients sera ajouté au mélange sang frais, épices, bouillon, viandes dont la consistance ne sera ni trop liquide, ni trop épaisse ( voir la vidéo pour évaluer cette consistance ).

Outre la ciboule thaïe en vente facilement dans toutes les épiceries asiates, deux, trois herbes semblent incontournables comme la "menthe vietnamienne", le basilic thaï ou la coriandre asiatique... ( respectivement sur la photo, à droite, au fond et au milieu... séance de rattrapage... http://www.canardumekong.com/2009/05/herbes-aromatiques.html ).

2 étapes importantes après avoir confectionné le mélange, à commencer par la mise sous boyaux. On en trouve assez facilement en grande surface dans cette période hivernale... plutôt à la campagne ou c'est à commander chez votre charcutier préféré. Ces boyaux doivent être rincés à l'eau tiède pour leur enlever le surplus de sel éventuel et pour mieux les détendre.

On les enfilera ensuite sur le goulot d'une demi-bouteille en plastique ( type eau minérale ) en fermant par un nœud l'extrémité restante. La bouteille à l'envers servant d'entonnoir pour la préparation du boudin.
Lorsque la longueur désirée est atteinte, faire un tour au boyau et faire un nœud à l'aide d'une ficelle par exemple. Continuer jusqu'à la fin. Si vous souhaitez faire la recette, on conseille de regarder attentivement la vidéo de cette deuxième partie pour bien saisir le coup de main...

Le bouillon ayant servi à la cuisson de la tête et de la viande va être encore de la partie car c'est avec cette base à petite ébullition que les boudins seront cuits. Prendre auparavant une assiette pour la mettre au fond du faitout pour éviter un contact trop brutal entre les boudins et le métal.

Plonger progressivement une partie des boudins dans ce bouillon pour éviter que le choc thermique n'endommage les boyaux puis mettre l'ensemble à peu près 15 à 20 mn : on contrôle la cuisson en perçant les boudins avec une petite aiguille qui doit laisser échapper le bouillon clair.

S
ortir soigneusement et laisse ensuite refroidir...



Le boudin en vidéo ( 2e partie )


mardi 22 décembre 2009

Préparation du Boudin !

Le Père Noël est en route pour l'Asie du Sud-Est... Actuellement en escale au Japon à Kobé ( photo : Tomomarusan, GNU Free Documentation License 1.2 ). En attendant la fête des petits et des grands, voici une première vidéo sur la préparation du boudin traditionnel en Périgord...

Tous mes remerciements à la cuisinière qui a bien voulu me montrer ce plat de saison, lorsqu'à la campagne, on tuait le cochon et tout était utilisé. Nous reviendrons sur la manière de faire le boudin, notamment sur les ingrédients, à la manière du Mékong en fin de semaine mais cette première partie vous donnera un premier aperçu de cette charcuterie...


Point de grammage précis cette fois-ci car tout va se jouer au feeling, à la texture, de la préparation, au goût du boudin cru mesuré après plusieurs dégustations...
Si vous souhaitez à votre tour vous lancer dans l'aventure, il vous faudra du sang de porc, une tête de cochon ( éventuellement prévoir de la viande en plus... ), des épices type " Rabelais" ou à défaut du 4 épices, des boyaux de taille moyenne, du sel et du poivre ... La majorité de ces ingrédients est en vente généralement chez votre boucher-charcutier.

Le boudin en vidéo... ( 1ere partie )




Plusieurs étapes incontournables :

Le dépeçage de la tête pour avoir les cartilages et la chair, histoire d'épaissir le sang. L'ensemble sera passé au hachoir.

La préparation du boudin cru avec le sang, la viande et les abats ainsi que le bouillon pour rendre plus liquide la préparation. Enfin, le grand moment de l'assaisonnement... qui rebute beaucoup car il faut pouvoir goûter la préparation avec le sang frais...

La suite en fin de semaine avec la mise sous boyaux puis la cuisson dans le bouillon... D'ici là, festoyons et amusons-nous en pensant aux lendemains qui chantent ! Bon réveillon de Noël ! Que les cadeaux pleuvent du ciel...!

P.S : Si vous êtes fatigués de Tino Rossi et consorts, Le Canard Du Mékong vous propose une ambiance lounge hip-hop à consonnance très asiatique pour vos réveillons ! Arnaud Bertrand, de son nom de scène Onra a sorti l'année dernière un album intitulé " Chinoiseries " qui fait cohabiter des instrumentaux très tendance... avec des samples ( des échantillons de musique... ) venant de Chine et du Vietnam, extraits de vieux albums des 60's et des 70's... L'ensemble est quelquefois détonnant ! Un extrait ?
http://www.myspace.com/onra

On vous recommande "The Anthem".
Source :
http://music.blog.lemonde.fr/2009/12/17/comment-allier-du-hip-hop-et-de-la-pop-vietnamienne/

lundi 30 novembre 2009

Mortadelle vietnamienne gio

 
Le mois tripier n'étant pas tout à fait terminé, poursuivons notre exploration des parties du cochon, encore à l'honneur avec le gio que vous retrouverez dans nombre de plats de là-bas ( banh mi, banh cuon... ).
On donne notre propre version de la mortadelle vietnamienne : il en existe différentes sortes, à la cannelle, au poulet... à la couenne de porc... il va de soi que vous pourrez réaliser et déguster cette recette sans la dite chose ! Mais si vous adorez, rajouter à volonté !

Les Vietnamiens appellent cette charcuterie du gio. Sa prononciation est tout un poème car si les gens du nord prononceront "zo" avec un o tombant, les méridionaux prononceront "yo" avec le o tombant idem ( il y a un accent descendant sur le o... )... Au moins, vous aurez une idée de l'origine géographique de votre interlocuteur aux yeux bridés... Sinon, prononcez à la française, c'est à dire comme vous pouvez... Hilarité ou perplexité garantie, en face de vous !

Ce plat se considère comme une charcuterie : à savoir comme une friandise, en complément d'un plat principal et de... riz, bien sûr ou avec les plats évoqués précédemment. Comme nous arrivons dans la saison froide et des traditionnelles foires au cochon, un peu partout, profitez des promos qui pourraient avoir lieu pour vous essayer à la charcuterie du Mékong.

En prévision, une séance sur la confection du boudin aux herbes aromatiques ou la réalisation du pâté de tête aux champignons noirs vous seront également imposées...!


Temps de préparation : 1H30

Ingrédients pour un pâté pour 6 personnes :

400 g de viande de porc maigre
1/3 sachet de levure chimique
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de poivre

Matériel : un hachoir à viande

 Préparation :

Etape 1 couper le porc en morceaux de taille moyenne après avoir dégraissé et dénervé la viande. Mettre la viande au hachoir, grille très fine. Remettre le hachis au moins quatre fois, de façon à avoir une pâte compacte très fine. 

 
Etape 2 mettre à présent le hachis dans un grand bol et y ajouter la levure, la fécule de pomme de terre, la sauce de poisson, le poivre et le sucre : bien remuer l'ensemble et malaxer avec les doigts au moins 5 mn, pour avoir une pâte très homogène. Étaler le hachis sur du film plastique et façonner la farce comme sur la photo, cela doit avoir la forme d'un pâté vietnamien, comme une... mortadelle !

 
Retirer ensuite le film alimentaire et commencer à rouler le hachis qui reste bien compact dans du papier aluminium et replier délicatement les extrémités. Remettre deux épaisseurs de papier aluminium et ficeler.

 
Etape 3 préparer un grand faitout avec de l'eau à faire bouillir. Dès que l'ébullition intervient, plonger la mortadelle pour 45 mn de cuisson dans l'eau. Retirer ensuite et laisser refroidir l'ensemble que vous placerez au réfrigérateur pendant quelques heures. 


La recette en vidéo :




Les feuilles de bananier donnent une saveur particulière à la viande mais si vous n'avez pas cet ingrédient, n'hésitez pas à préparer cette recette dont la base m'a été inspirée dans le livre d'Andréa Nguyen " Into the vietnamese kitchen"... où vous est proposée, pour tous ceux qui ne mangeraient pas de porc, du gio au boeuf !
On conseille d'avoir un bon hachoir car si vous souhaitez une farce très fine, comme dans les exemplaires vendus dans le commerce, il faudra hacher à tout va ! Au Vietnam, la manière traditionnelle consiste à piler la viande au mortier jusqu'à épuisement de la ménagère...

Si vous n'avez pas de grand faitout pour la cuisson, préparer deux mortadelles moyennes plutôt qu'une grande ou diviser par deux les ingrédients de la recette.

dimanche 12 avril 2009

Saucisses à la citronnelle !

La nouvelle année arrive ! Lors de cet évènement, on fait le ménage, on mettra des vêtements neufs et on ira prier dans les pagodes, rendre hommage aux bonzes et aux statues de Bouddha qu'on aspergera d'eau. Ce rite de purification de l'eau, censé chasser les impuretés de l'année précédente, est aussi une coutume familiale où les plus jeunes rendent hommage aux ainés en versant de l'eau sur leurs mains, en faisant des voeux.Mais ces rites ont bien évolué pour atteindre des sommets de bataille aquatique, comme à Chiang Mai où les festivités sont exceptionnellement allongées à une semaine... Il est donc impossible de circuler sans se faire copieusement arroser d'eau...( photos : Love Krittaya, Laplae, Thailande,2007, Wikimedia Commons )


L'une des dernières évolutions de cette "purification"en Thaîlande est à présent de badigeonner les uns et les autres de pâte colorée...

Beaucoup, aujourd'hui, exaspérés par la tournure des évènements, préfèrent se réfugier dans la douce quiétude d'un foyer, au sec... à déguster la cuisine familiale !Une recette de saucisses ! On évoquait précédemment les saucisses chinoises légèrement sucrées à l'alcool de sorgho, en voici préparées artisanalement avec de la citronnelle, une spécialité du nord de la Thaîlande et du Laos.

Les marchés locaux regorgent de ce type de snacks qu'on accompagne de riz gluant. Nous y reviendrons prochainement...Ingrédients pour 4 personnes :


500 g de poitrine de porc désossée
2 tiges de citronnelle
1 petit morceau de galanga ( 5 g )
2 gousses d'ail
1 pincée de poivre
5 g de sucre en poudre
5 g de sel fin
2 cuillères à soupe de sauce de poisson

Matériel à prévoir :

Hachoir à viande
grilles fine et moyenne pour le hachoir
boyaux de porc, taille moyenne
entonnoir pour fixer les boyaux sur le hachoir


Préparation :


Etape 1 hacher au préalable avec la grille fine, le galanga et les bases de tiges de citronnelle, coupées en morceaux, avec un peu de viande.
Laisser tremper durant 15 mn au moins les boyaux dans de l'eau chaude pour les détendre.Etape 2 mélanger dans un saladier la viande découpée en morceaux de taille moyenne, le hachis réalisé préalablement avec tous les autres ingrédients ( ail finement haché, sucre, sel, poivre, sauce de poisson ). Préparer le hachoir avec la grille moyenne et l'entonnoir : les choses sérieuses arrivent...Etape 3 les boyaux détendus doivent être mis en coulissant progressivement dans l'entonnoir et fermés en faisant à la fin, un noeud. Si il y a de l'air dans les boyaux, piquer avec une aiguille... Ensuite, mettre la préparation du saladier dans le hachoir en prenant soin de mettre l'ensemble des ingrédients alternativement : actionner le hachoir (ou tourner la manivelle si votre modèle est manuel ) en maintenant droit dans l'axe le boyau qui va se remplir de farce.

Quand la longueur désirée est atteinte, tourner le boyau qui repartira pour une nouvelle saucisse... Vous pouvez préparer barbecue, wok ou le four !La recette proposée cette semaine est tout de même différente des productions locales dans l'Isarn ou le Laos, réalisées avec du riz dans la farce et légèrement fermentées... Je voulais retrouver davantage de légèreté et le côté citronné des ingrédients plutôt que le goût fermenté.Attention à avoir une viande bien équilibrée en maigre et en gras... Une viande trop maigre produira une farce très sèche.

Deux inconvénients à relever pour cette recette... le matériel avec un hachoir... et des boyaux à se procurer chez un charcutier ou en grande surface, lors de la saison du cochon !
Et puis, pour réaliser les saucisses, il vaut mieux être deux... l'un enfourne les ingrédients et tourne tandis que l'autre maintient le boyau et le tourne... Cuisine de ménage...
Cela dit, le jeu en vaut la chandelle car les saucisses faites artisanalement sont incomparables !...Bonnes Pâques !

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