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vendredi 25 mai 2012

Soupe vietnamienne bun rieu

L'appel du large pour ce week-end de Pentecôte... à la carte, on a une soupe de nouilles très populaire au Vietnam à base de crabes et une salade thaïe de vermicelles de soja avec des fruits de mer.

Ce n'est pas aujourd'hui que nous gouterons aux délices de la mer en piquant une tête dans la grande bleue mais si vous êtes sur le bord de mer, à l'occasion de ce dernier pont de mai , n'hésitez pas à vous tremper les pieds et vous lancer dans la pêche aux crabes...

Crabes verts, étrilles vives comme le courant ou plus rarement tourteaux, cette manne marine de plus en plus rare devrait fournir la matière première de notre première recette. Vous pouvez aussi vous fournir... plus surement en petits crabes chez un bon poissonnier : le kg est assez bon marché... autour de 4, 5 €.

( photo : Ar rouz, CC AS 3.0 Unported )
Au Vietnam et au Cambodge où cette recette est aussi populaire ( num pachok kdam ), vous aurez le choix entre les crabes bleus de la mer et les petits crustacés de rizière : tous ceux qui sont nés là-bas à la campagne doivent certainement se rappeler de pittoresques parties de pêche entre les rangs de paddy...

Le bun rieu est une soupe emblématique du nord du Vietnam, largement moins connue que le pho mais qui est très appréciée des autochtones de par ses saveurs marines intenses. Bun signifiant le vermicelle de riz servi et rieu, la chair de crabe qui surnage à la surface du bouillon en fine mousse.

( photo : Alpha, CC AS 2.0 Generic )
 Aujourd'hui, vous trouverez aussi cette spécialité dans une grande ville au sud comme Saigon qui propose une variation plus consistante avec des pâtes fraiches de riz ( banh canh ) et des morceaux de crustacés, on parlera de banh canh cua.

( photo : Thang Nguyen, CC AS 2.0 Generic )
Si notre recette du jour est particulièrement prisée par les Vietnamiens... c'est qu'elle demande certains efforts et que cette soupe est très typique par son côté terroir... On l’assaisonne avec du mam tom, la fameuse pâte de crevettes très odorante et on vous servira des morceaux de tofu ou de pâté de poisson frit, comme de sang bouilli de porc... dans le bouillon.

  ( photo : Schellack, CC AS 3.0 Unported )
Nous parlions d'efforts car à la base, les cuisinières devaient enlever les carapaces des crabes puis passer la partie charnue avec les pattes au mortier et au pilon afin que l'ensemble serve de matière à un fumet. Aujourd'hui, avec un robot type blender, on peut s'épargner  ce petit labeur pour se consacrer à l'essentiel !

Pour que la recette soit parfaite, si vous avez un supermarché asiatique à proximité, procurez-vous plusieurs herbes aromatiques qui donneront une véritable valeur ajoutée à cette soupe... : " menthe vietnamienne " ( polygonum odoratum... ou rau ram, c'est le terme vietnamien qui est souvent inscrit sur le sachet... ), " coriandre asiatique " ( ngo ngai, idem...l'herbe à pho... ) ou basilic thai ( voir l'onglet Herbes ).

( photo : Bui The Tam, CC AS 3.0 Unported )
A défaut, ne vous privez pas de ce délice de crabe en ajoutant de la coriandre et de la menthe, plus facilement disponibles. On met aussi dans la soupe au final des crudités spécifiques comme de la fleur de bananier... mais privilégions la simplicité avec des feuilles de salade hachées, sinon la recette devient un calvaire pour les courses !

Une première version de cette soupe plus basique vous avait été proposée en 2010 avec des langoustines à la place de crabes verts, ce qui donnait des saveurs moins relevées et plus douces.

Temps de préparation : 3 H
Ingrédients pour 4 personnes :

1,1 kg de crabes verts ou des étrilles
2 cuillères à soupe de crevettes séchées
4 bâtonnets de surimi au crabe ( facultatif )
2 litres d'eau
350 g de vermicelles de riz
1,5 cuillère à soupe de jus de citron
2, 3 tomates
1 oignon
1,5 cuillère à soupe de graines de rocou
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de pâte de crevettes ( mam tom, kapi )
1 cuillère à café rase de sucre
2, 3 tiges de ciboule thaïe ou d'oignon nouveau
2 feuilles de salade
Herbes aromatiques
50 g de tofu frit en morceaux
1 bol de germes de haricots mungo.

Préparation :
 
Etape 1 avant toute chose, mettre dans un sac en plastique les crabes vivants dans le congélateur pendant 2 H pour les endormir. Au bout de ce délai, vérifier qu'ils soient inertes puis séparer à la main ou avec un couteau le corps de chaque crabe avec la carapace. 

 Rincer puis saler légèrement les crabes. Ensuite sur chaque carapace, racler le corail de l'intérieur à l'aide d'une cuillère à café en prenant soin de ne pas mettre des débris de carapace. Réserver le corail au frais. 

 Passer maintenant les crabes sans carapaces avec les pinces au blender avec les crevettes séchées en 2 tournées avec une bonne partie des 2 L d'eau. Bien mixer, de sorte que les carapaces soient parfaitement broyées. 

 Verser le tout dans une passoire qui recueillera toutes les carapaces et laisser reposer l'ensemble pour que le reste des débris retombe au fond. Repasser à nouveau.

Etape 2 dans une casserole, faire chauffer le rocou avec l'huile jusqu'à coloration de cette dernière quand elle fume : arrêter le feu, laisser reposer puis filtrer. Découper ensuite les tomates rincées ainsi que l'oignon épluché en petits morceaux. 

 Dans un faitout, mettre un petit filet d'huile de rocou pour faire revenir les oignons en morceaux, puis le corail qui prendra rapidement une belle couleur orangée. Ajouter à présent les tomates concassées et continuer à bien remuer pour faire réduire la tomate.

  Vous verserez le fumet de crabe en prenant soin de filtrer à la fin, toujours pour éviter les débris de carapace. Ajouter le reste de l'eau et assaisonner maintenant la soupe : pâte de crevettes, sauce de poisson, jus de citron et sucre. 

 Couvrir à feu doux quand l'ébullition intervient et que la mousse de crabe est formée : cuisson pendant 45 mn.

Etape 3 laver la ciboule, les germes de haricots mungo, les herbes aromatiques et les feuilles de salade. Hacher sommairement les herbes, plus finement la ciboule et la salade. Cuire à présent le vermicelle de riz et arrêter la cuisson avec l'eau froide du robinet. 

  15 mn avant de servir, ajouter le tofu frit et le reste de l'huile de rocou pour colorer, goûter la soupe, rectifier le cas échéant l'assaisonnement et préparer les bols. 

 Le vermicelle d'abord préalablement réchauffé dans la soupe, suivi des germes de haricots mungo et de la salade, du bouillon et de cette mousse de crabe bien chauds, puis les herbes à volonté. Éventuellement, vous pouvez y ajouter du surimi émietté ou de la chair de crabe. Et si on passait à la dégustation...?


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo : 


Le temps de reprendre des forces avec cette soupe reconstituante, depuis le Vietnam et le nord, direction la Thailande en avion ou en voiture via le Laos... Les sportifs peuvent toujours essayer le vélo avant de déguster une autre recette à base de produits de la mer dans cette salade à venir.

( photo : Northboer, CC AS 3.0 Unported )

Salade thaïe Yam Woon Sen
La Thailande, probablement encore davantage que le Vietnam dispose d'une exposition marine exceptionnelle, que ce soit à l'ouest entre la Birmanie et la Malaisie et l'est baigné par le Golfe de Siam qui touche le Cambodge et le delta du Mékong.

Une occasion propice pour fournir en fruits de mer, ce deuxième incontournable aujourd'hui qui est une salade de crudités et de vermicelles de soja, garnie de crevettes, de moules et de calamar. Un plat très agréable à déguster pour sa fraicheur et la combinaison inimitable de la cuisine thaïlandaise entre la sauce de poisson, le citron vert, le sucre et les épices.

Une fois n'est pas coutume dans le pays, le piment est facultatif pour cette préparation que vous pouvez faire varier avec d'autres coquillages, des morceaux de poisson ou d'autres légumes. On peut y mettre du brocoli chinois kailan entre autres.

( photo : Xufanc, CC AS 3.0 Unported )
Cette salade yam woo sen peut se servir en entrée ou en plat principal : c'est une cuisine d'assemblage très simple à réaliser en un tour de main et qui ravira tous les amateurs de ces plats thaïs dont la renommée n'est plus à démontrer. 

 Plus de 19 millions de touristes visitent le royaume chaque année ( + 20 %... l'année dernière ) et les recettes issues de ce tourisme international ont rapporté près de 20 milliards d'euros au pays... Il ne vous reste plus qu'à ouvrir un restaurant là-bas pour oublier la crise !

 ( photo : Deror Avi, CC AS 2.0 Generic )
En attendant de retourner cet été en Asie du Sud-Est, la patrie des petites nourritures de rue aux grandes saveurs... un détour à nouveau au Vietnam vous sera proposé la semaine prochaine et par ricochet en Chine... en bifurquant plus au nord pour des snacks et dim sum.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 2, 3 personnes :
100 g de vermicelles de soja
1 tomate
2 cuillères à soupe de germes de haricots mungo
1/2 piment doux
2, 3 feuilles de salade
1 oignon
5 grandes crevettes cuites
10 moules
1 calamar de taille moyenne
3 à 4 cuillères à soupe de sauce de poisson
4 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de sucre
1 poignée de pluches de coriandre.

Préparation :
Etape 1 nettoyer le calamar en séparant la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête et égoutter le tout. Couper ensuite en tranches plutôt fines puis dans un wok à feu vif avec une petit trait d'huile, faire revenir le calamar en 2, 3 mn avec un peu de sel et de poivre puis réserver. 

 Faire cuire les moules dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Enfin, éplucher les crevettes et couper les en deux dans le sens de la longueur.

Etape 2 tremper à présent dans de l'eau très chaude pendant un quart d'heure le vermicelle de soja, égoutter puis couper aux ciseaux les vermicelles. Nettoyer ensuite les crudités, éplucher l'oignon que vous découperez comme la tomate ainsi que le piment doux. 

 Dans un bol, préparer l'assaisonnement avec la sauce de poisson, le sucre et le jus de citron. Puis, dans un grand saladier, ajouter tous les aliments avec la sauce en mélangeant l'ensemble et servir.

De quoi se nourrir largement en ce week-end, reprendre des forces au repos et se retrouver la semaine prochaine ici et là en Asie...  en toute sérénité.

( photo : M.L. Moazedi, CC AS 3.0 Unported )

jeudi 22 septembre 2011

Curry de crabe

Un plat thaï qui fleure bon les influences indiennes aux subtiles saveurs épicées adoucies par le sucre, le lait de coco et la sauce d'huitre. Un des grands classiques de la cuisine thaïlandaise qui sait si bien préparer les produits de la mer.

Encore un souvenir de notre périple thaïlandais pour remettre sur la table des saveurs iodées, fleurant bon la mer et pourquoi pas, le sable chaud...! Ajoutez à cela le soleil sur ciel bleu, les cocotiers et nous aurons réussi à merveille nos clichés !

Même si nous touchons à la fin de la saison des crustacés, voilà une recette de crabe sauté aux épices qui se fait d'habitude avec des spécimen qu'on ne trouve pas dans nos contrées mais plutôt dans les eaux chaudes asiatiques.

Ces crabes bleus tachetés, qui regorgent de chair délicieuse, ont une carapace assez fine qu'on peut assez facilement casser d'un coup de mandibule pour accéder aux parties charnues sans sortir les pinces à tourteaux, ce qui est bien pratique...

Bien qu'on trouve ces crabes, il me semble, dans les congélateurs des Tang et autres Paristore, la préparation se fera avec du crabe en boite, un rien moins savoureux mais nettement plus facile à déguster ! Et puisqu'on l'évoque, on peut se fournir dans les épiceries asiatiques de blocs surgelés de chair de crabe en morceaux ou non qui sont excellents.

Cela étant, vous pouvez aussi réaliser ce plat avec un crustacé comme du tourteau cru qu'il faudra débiter avec un bon couperet en cassant la carapace et en enlevant les parties supérieures ( branchies ) non comestibles. Et pour le crabe en boite, il ne vous restera plus qu'à choisir une bonne conserve avec des morceaux... Irrésistible !

En Thaïlande,  avec des souvenirs émus de nos papilles passées... c'est un mets qui est vite redevenu un plat de prédilection et j'ai pu apprécié les deux versions avec presqu'autant de bonheur... avec la chair ou des morceaux de crabe.

Ce plat reste en définitive assez singulier car c'est l'une des seules recettes de la cuisine thaïlandaise employant de la poudre de curry et non pas les pâtes de curry locales qui ont fait la renommée de beaucoup de mets du royaume, excellents et assez épicés.

Le nom du plat, poo pad pong garee laisse supposer des influences indiennes, garee ou cari en tamoul désignant ce type de plat mijoté, aussi procurez-vous des poudres de curry indien qu'on trouve très facilement dans le commerce.

 Le développement des cuisines exotiques en France fait en outre qu'on peut s'approvisionner aujourd'hui dans un supermarché de base, comme cette sauce d'huitre aux saveurs douces et parfumées qu'on trouve parfois mais que vous pourrez remplacer aisément par du nam pla, la sauce de poisson. Raison de plus de se lancer dans cette recette délicieuse, rapide et assez facile à mettre en œuvre...

Suite de nos recettes thaïlandaises avec des saveurs iodées encore à l'honneur de ces colonnes... à mi-chemin entre le sashimi et le ceviche... des crevettes. A découvrir et gouter prochainement !


Temps de préparation : 20 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

2 boites de crabe
3 oignons nouveaux
2 gousses d'ail
1 piment doux ou fort ( ou plusieurs selon goût ! )
1 petite branche de céleri
1 œuf
1 cuillère à soupe bombée de curry en poudre
1,5 cuillère à soupe de sauce d'huitre
0,5 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
4 cuillères à soupe de lait de coco
3 cuillères à soupe d'eau
1/2 cuillère rase de poivre.


Préparation :


Etape 1 ouvrir et bien égoutter les boites de crabe puis réserver. Éplucher les oignons et l'ail que vous détaillerez  pour le premier et hacherez très finement pour les gousses. Garder une bonne partie des tiges vertes des oignons. Nettoyer le piment et le céleri qui seront débités en fines rondelles. Casser l’œuf dans un bol et battre avec une fourchette.

Etape 2 dans un wok chaud à feu moyen, verser deux cuillères d'huile, l'ail et le piment, bien mélanger pendant une petite minute puis ajouter le curry. Après avoir fait revenir très brièvement les épices, verser le lait de coco puis l’œuf battu : bien mélanger. 

 A ébullition, ajouter les blancs des oignons, le céleri, les sauces, l'eau et le sucre : baisser légèrement, bien mélanger et incorporer délicatement la chair de crabe que vous ferez revenir pendant 2 mn. Poivrer et parsemer des parties vertes des oignons que vous aurez hachées : servir avec du riz blanc.

Tant qu'on est à parler recettes, évoquons également la suite des réjouissances avec 1, 2 préparations végétariennes à venir... concombre ou chou en tête, vu que le festival végétarien démarre mardi prochain et que les âmes perdues souhaitant purifier corps et esprit... ont un programme à respecter !

Cette manifestation très populaire dans la diaspora chinoise en Thaïlande et en Malaisie notamment rappelle une légende locale où un groupe d'artistes d'opéra en représentation à Phuket était tombé malade de la malaria... et en priant les neuf dieux empereurs tout en suivant un régime végétarien, ils auraient été guéris...

De quoi faire tous les ans à présent un festival dont le plus grand est à Phuket avec des manifestations trop spectaculaires de mortification... et de suivre quelques directives.

( Photo : Electrostatico, CC AS 2.0 Generic )
S'il est relativement aisé de s'habiller en blanc ou en jaune et de n'utiliser que des instruments de cuisine n'ayant jamais été en contact avec de la viande... Tetsakan Kin Je, le nom de ce festival en thaïlandais, impose de ne pas boire d'alcool pendant la période du 27 septembre au 5 octobre... de ne pas fumer et de ne pas manger de viande ou de produit animal.

Dans ce contexte ascétique, l'abstinence sexuelle relève presque de l'anecdote... pour ces 9 premiers jours  du 9e mois du calendrier chinois. Une bonne santé physique et mentale est à ce prix... pour les membres de la communauté chinoise souhaitant communier ou faire acte de sacrifice...

( photo : Trendwell, CC AS 3.0 Unported )
Malheureusement, la santé en Chine n'est manifestement pas au cœur des préoccupations de certains escrocs arrêtés par les autorités, coupables d'avoir recyclé de l'huile usagée à partir de ... restes trouvés dans le caniveau...pour revendre sur le marché cette " huile transformée " !

( photo : Morsesp3, CC AS 3.0 Unported )
Ces restes étaient filtrés sans ôter les agents toxiques et cancérigènes de cette huile de rebut et pourraient représenter 10 % de l'huile consommée dans le pays... Des enjeux financiers tels qu'un journaliste ayant enquêté sur la filière dans la province du Henan vient d'être assassiné dernièrement.

 Pas sûr dans ce contexte que les consommateurs soient davantage rassurés par le projet des autorités chinoises d'accorder des smileys à chaque professionnel afin d'indiquer la sécurité alimentaire des restaurants :-)) un smiley radieux pour signaler l'état satisfaisant des normes de l'établissement ou un smiley triste en cas d'irrégularités...! ( photo : Hendrike, CC AS 2.5 Generic )

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