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lundi 25 mai 2009

Crabes en mue au poivre

Voilà un plat royal qui fait les délices des gourmets... et que vous retrouverez dans certains restaurants asiatiques du XIIIe, notamment ! C'est d'ailleurs dans un de ces temples de la nourriture asiatique que j'ai eu le plaisir de goûter aux crabes à carapace molle, appelés aussi crabes en mue.
Le restaurant en question s'appelle l'Impérial Choisy, dans l'avenue du même nom et j'avais conservé de ce plat, un souvenir ému !Si vous souhaitez d'ailleurs un repas cambodgien, chinois, japonais, laotien, malais, thailandais, vietnamien etc... sur Paris, les avenues d'Ivry et de Choisy dans ce Chinatown vous tendent les bras... A vous de faire votre choix !
Quelques années plus tard, me voilà à la confection de ce plat qui donne à goûter des petits crabes à manger intégralement car leur carapace n'a plus rien à voir avec un crustacé...

Un crabe, en grandissant, doit se débarrasser de son ancienne carapace alors que la nouvelle doit attendre un certain temps avant qu'elle ne durcisse.
C'est à ce stade de la mue que ces crabes tous mous seront attrapés puis frits avec du poivre de Sichuan... Un grand moment de gourmandise si vous aimez les fruits de mer.
Deux façons de se procurer ces fameux crustacés : aller à la pêche en cherchant sous les rochers sans garantie de résultat... ou se ruer dans son magasin préféré aux yeux bridés, direction rayon surgelés !
Bref, à moins d'habiter l'ouest maritime, on vous conseille la solution de facilité... Vos invités n'auront pas à attendre !

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :


1 boite de crabes surgelés ( soit 6 petits crabes )

1 cuillère à soupe de vin chinois

1 cuillère à café de sel fin

1 cuillère à café de poivre du Sichuan moulu

1/2 cuillère à café de 5 épices

Huile de friture

Farine

1 oeuf


Préparation :

Etape 1 décongeler les crabes puis mélanger le sel et les épices dont vous prélèverez une bonne cuillère à café, à mettre dans un saladier avec l'alcool.

Etape 2 avec du papier absorbant, presser fortement les crabes pour enlever toutes les eaux contenues dans les crustacés. Renouveler l'expérience, si besoin est. Couper les crabes en deux et mettre ensuite les crabes dans le saladier avec le vin et les épices pendant 30 mn.


Etape 3 battre l'oeuf dans un bol, mettre un peu de farine dans une assiette creuse et faire chauffer de l'huile ( une bonne quantité ! ) dans le wok, à feu vif. Vérifier la température de l'huile en jetant un peu de farine : elle doit rissoler instantanément.

Etape 4 prendre un morceau de crabe, le badigeonner d'oeuf battu et saupoudrer de farine avant de mettre la friture dans l'huile pour 2 à 3 mn maxi en changeant de côté à mi-cuisson. Egoutter les crabes sur du papier absorbant. Manger nature en amuse-bouche ou en petite entrée, bien chaud ! Miam...




La base de cette recette est tirée du livre : "Chine, Saveurs du bout du monde" de Deh Ta Hsiung et Nina Simonds ( Ed. Michel lafon ). Il est préconisé d'y faire frire quelques bouts d'oignons verts et de piments pour accompagner ces crabes en mue mais j'aime bien déguster ces friandises nature pour mieux apprécier le goût de ces petits crabes qui viennent généralement de Chine...
On pourrait imaginer une pâte plus légère pour enrober les crustacés comme des tempuras mais l'association basique oeuf, farine fonctionne bien et vous pouvez aromatiser davantage la préparation des crabes avec du vin de Shaoxing...
Une recette qui sent bon le terroir asiatique et l'exotisme... pour changer là aussi des sempiternels beignets de crevettes !

Suite des réjouissances cette semaine avec du tofu braisé au boeuf et aux épices... Bon appétit !

mercredi 8 avril 2009

Soupe d'asperges au crabe

Après le plat de résistance du lundi, l'entrée aujourd'hui en quelque sorte, car quand on met tout sur la table, comme dans tout foyer asiate qui se respecte, le formalisme sera certainement moins appuyé qu'en occident ! Encore que... La tradition familiale voulait qu'on termine le bol de riz par de la soupe, histoire d'étancher notre soif et qu'il n'y ait plus un grain de riz dans le bol, en sortant de table. Pas de gaspillage ! C'est peut-être ce qu'on pourrait mettre en sous-titre de cette soupe d'asperges au crabe puisque l'eau de cuisson de ces légumes, très parfumée, va nous servir à la préparation de ce potage qu'on retrouve quelquefois, sur la carte des restaurants asiatiques... On dit "asiatiques" car on retrouve ce plat, autant dans les restaurants chinois que vietnamiens...
J'ai d'ailleurs déjeuné cette semaine dans un restaurant chinois qui proposait de la salade japonaise, de la salade thaie, des rouleaux de printemps vietnamiens ( crudités )et chinois ( cuits ! ) ainsi que des nems et des samosas sans oublier du poulet tandoori... Donc asiatique, avons nous dit... C'est bien le moment de se jeter sur les asperges car sans crier gare, leur saison s'arrêtera courant juin... Depuis quelque temps déjà, on a commencé avec les asperges ayant poussé sous serre, venant du Maroc et d'Espagne mais les griffes d'asperges ont dû faire sortir de terre les délicates pointes qui feront notre bonheur dans l'assiette ! Signalons, au passage, que l'une des principales régions productrices en France est l'Aquitaine ( Blayais, Landes ) mais que le patron, c'est la Chine ! ( 90 % de la production mondiale, chiffres FAO ) . Ce pays fournit souvent l'industrie agro-alimentaire hexagonale.
On trouve aussi, tout au long de l'année, de délicieuses petites asperges vertes venant de Thailande dans les grosses épiceries asiatiques.
Alors lundi, voilà, imaginons un déjeuner pascal avec cette soupe, l'agneau au cumin, façon mandchoue ( voir la recette plus bas ) et ...euh, une charlotte, pourquoi pas ? A la mangue, bien sûr, pour rester sur une touche exotique... Encore une recette à venir, car la mi-avril va nous transporter dans l'ère 2550 du calendrier bouddhiste et les choses sérieuses se préparent... Entre une visite à la pagode, la maison à ranger et les petits plats à préparer, les ménages du Mékong doivent être en transe à l'approche de la nouvelle année pour, dans l'ordre alphabétique, les Birmans, les Cambodgiens, les Laotiens et les Thailandais.
Chinois et Vietnamiens qui ont déjà festoyé fin janvier se contenteront de regarder de loin.
Bien moins festif début avril, ( c'était le 5, jour férié ! ) on a célébré le jour des morts en Chine ( Qingminjie ) et chacun en profite pour faire un tour au cimetiere se recueillir et faire des offrandes alimentaires... Parmi celles-ci, certains avaient pensé à confectionner jadis un aliment pratique à transporter, qu'on mettait sur la tombe familale et qu'on consommait ensuite, hors du cimetiere... Le rouleau de printemps est donc né à cette occasion ! ( wikipédia )
Ingrédients pour 4 personnes :

1,25 L d'eau + 1 cube de bouillon de poule ( ou l'équivalent en bouillon maison...)
1 botte d'asperges
Pincée de sucre en poudre
Sel, poivre
1 boite de crabe
3, 4 tiges de ciboule
150 g germes de soja frais
Feuilles de coriandre.


Préparation :

Etape 1 préparer un bouillon léger, mettre à feu vif et assaisonner là aussi très légèrement. Pendant ce temps éplucher les asperges et couper les extrémités fibreuses ( 2 à 3 cm ). Garder 12 asperges ( 300 g ) et découper les en petits tronçons.


Etape 2 lors de l'ébullition, commencer à mettre les asperges entières avec la pincée de sucre. Au bout de 2, 3 mn, y ajouter les morceaux qui devraient être cuits en moins de 10 mn. Retirer les pointes avant pour ne pas qu'elles cuisent trop, puis les asperges. Vous aurez vérifié au préalable la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les asperges ne doivent pas être trop molles et garder une certaine fermeté ( al dente ? peut-être...).


Etape 3 vérifier l'assaisonnement du bouillon, ouvrir la boite de crabe, l'égoutter et verser dans la casserole en mélangeant délicatement. Couvrir le bouillon et préparer 4 bols avec une garniture de germes de soja, rajouter les pointes d'asperges et verser la soupe en parsemant les bols de coriandre et ciboule hachées. C'est prêt...


Les asperges entières qui auront servi à la confection du bouillon peuvent être consommées ensuite, en petite entrée. Certains épaississent la soupe avec de la fécule de pommes de terre ou rajoutent un oeuf battu dans le bouillon brulant pour avoir des petits rubans jaunes...
A vous de voir, j'aime bien le côté simple et printanier de cette soupe qui se marie parfaitement avec le goût iodé du crabe sans oublier la ciboule et la coriandre, ingrédients indispensables de la cuisine du Mékong !

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