Affichage des articles dont le libellé est crabe. Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est crabe. Afficher tous les articles

mardi 22 mars 2011

Nems au crabe

 C'est l'une des variations les plus connues des fameux " nems ", dans sa version deluxe, si l'on peut dire car généralement, ces petits croustillants farcis dans les galettes de riz sont réalisés à base de viande de porc ou de poulet.

Au Vietnam, j'avais vu à plusieurs reprises dans les échoppes les mots " nem cua be " pour désigner ces spécialités en taille mini au crabe, une invitation à la gourmandise absolue et à imaginer une variante marine...

Rappelons brièvement que  le mot nem est un terme générique désignant en vietnamien un mélange de viande hachée ou là en l'occurrence de chair de crabe... Ce mot englobe tout particulièrement la spécialité de viande crue marinée dans du vinaigre, du piment et du riz grillé pilé appelé nem chua ( nem aigre ) ou le nem nuong, les brochettes-boulettes de porc servies avec du vermicelle de riz et des crudités.

En France, globalement... le mot nem est associé à ces pâtés impériaux, terme générique vu souvent dans les restaurants pour racccourcir le terme nem ran qui veut dire nem frit... car certains Vietnamiens au sud les désigneront par le mot cha gio... et rien de tel que des nems au crabe, au goût plus fin...

Il arrive très souvent qu'ils soient associés à du porc, la viande habituelle là-bas par économie mais on a travaillé dans cette recette, un autre type d'assaisonnement pour mettre en valeur uniquement  la chair de crabe avec de la coriandre et du gingembre.

( photo : Terence Ong, CC AS 3.0 Unported )
On ne va pas être très original en affirmant que les meilleurs nems jamais mangés  l'ont été au Vietnam, en particulier au sein du cadre familial pour notre petite expérience personnelle... Mais dans les restaurants et en France, on sait aussi se défendre !

Par contre, il serait intéressant de goûter aux nems qu'on vend en grande surface et de saisir les différences de goût et de texture entre un produit artisanal et une fabrication industrielle. 

( photo : Yosri, CC AS 2.5 Generic )
Il y a fort longtemps, quand mes parents tenaient encore un restaurant, nous en avions acheté pour voir ce que " la concurrence " pouvait faire... mais nous avions été vite rassurés après cette " dégustation ".

On vous proposera bientôt un petit test sur les canards laqués frais et congelés du commerce... Mais bien souvent, comme un réflexe, quand je découvre un restaurant asiatique et que je souhaite " l'étalonner "... c'est souvent les nems ou le pho qui me permettent de le juger, pour la qualité de ses classiques.

Et en évoquant les standards de la cuisine du Mékong, le boeuf loc lac et les pad thai seront bientôt ajoutés à notre carte... soyez nos invités pour la dégustation !


Toutes les étapes de la recette en vidéo : 




 Temps de préparation : 2 H

Ingrédients pour 3 à 4 personnes


10 g de champignons noirs
2 boites de crabe ( 120 g  net )
1/4 oignon
50 g de vermicelle de soja
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
quelques brins de coriandre
1,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à café de poivre
1 œuf
50 g de haricots mungo frais 
1/2 petite carotte ( 40 g )
1/2 cuillère à café de sucre
Galettes de riz ( 22 ou 16 cm )
Huile de friture
Salade ( laitue ) + menthe
Sauce de poisson préparée ( nuoc mam )

Préparation :

Etape 1 hydrater dans de l'eau chaude pendant quelques minutes le vermicelle et les champignons puis rincer et couper le pied de ces derniers. Les vermicelles égouttés seront ensuite coupés très soigneusement pour éviter des amas dans la garniture. 


 Égoutter soigneusement la chair de crabe, éplucher et rincer les légumes. Vous râperez la carotte et couperez l'oignon épluché en très petits morceaux.


Etape 2 préparer la farce : râper finement le gingembre après l'avoir éplucher, couper  très finement  les champignons noirs, les brins de carotte râpée puis mélanger avec le crabe, le vermicelle, l'œuf et l'ensemble des aromates. Bien brasser avec les mains et réserver au frais pendant au moins une demie-heure. Le hachis doit être assez compact.


Etape 3 sur un plan de travail, préparer un grand récipient d'eau chaude et placer un torchon propre. Le pliage va pouvoir commencer : on commence par tremper une galette dans l'eau chaude et on la met sur le torchon, dès que c'est bien humidifié.

Mettre une cuillère à soupe de farce près du bord de la galette en laissant une petite marge, façonner avec les doigts la forme longitudinale du nem et replier la galette en comprimant la garniture et en faisant un tour complet ( voir photos ).

A ce moment là, "pincer" les extrémités du nem et replier les rebords de la galette de chaque côté et continuer à rouler. Refermer en plaçant le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer .
 Etape 4 une fois les nems roulés, préparer un wok ou une friteuse avec suffisamment d'huile que vous ferez chauffer.

Dès que l'huile est très chaude, faites frire vos nems en évitant qu'ils soient collés au départ. Faire frire pendant une dizaine de minutes en les retournant très régulièrement avec vos baguettes et baisser si nécessaire le feu, sinon ils auront tendance à se craqueler. Sortir la première fournée et passer à la suivante...

A ce moment là, vous avez deux solutions... soit vous les mettez dans un sac de congélation quand ils sont froids et vous les placerez au congélateur, soit vous les consommez pour votre repas. 

 ( photo : D.S. Pruitt, CC AS 2.0 Generic )
 Dans la mesure où c'est un plat qui demande pas mal de temps, il est utile d'en faire une bonne fournée qu'on garde pour plus tard : sortis directement de votre congélateur et plongés dans un bain d'huile brûlant, vos nems seront parfaits dans un mois ou  davantage...

Avant de passer à table pour ceux qui veulent les déguster le jour même de leur préparation, refaire frire vos nems qui seront bien chauds, dorés et très croustillants : à manger dans une feuille de salade avec un peu de menthe et à tremper dans une sauce nuoc mam diluée  dans du vinaigre, du sucre et de l'eau ( 1volume de nuoc mam pur, 1 volume de vinaigre de riz, 1 volume de sucre et 3 volumes d'eau ).

Vous pouvez, bien sûr, revenir à une recette plus classique avec du porc et du crabe mélangés  : si vous avez déjà essayé d'en faire et que le résultat était peu concluant, deux, trois conseils pour réussir vos nems.

Pensez à bien les serrer et les fermer ( à reposer sur la pliure de la galette pour les refermer, à la fin du roulage ) pour qu'ils gardent leur bonne tenue. La farce doit être " sèche ", du moins ne doit pas comporter d'excès d'humidité, vous n'avez peut-être pas assez égoutté tel ingrédient... et vous risquez d'avoir des nems qui éclateront dans l'huile...

Dans ce cas, utilisez de la fécule de pomme de terre pour solidifier votre farce en y ajoutant selon son état, une à trois cuillères à soupe de fécule. Pensez à votre galette humidifiée qui ne doit pas être trop... humide !  Veillez dans ce cas à l'état de vos torchons.

 Pour éviter d'avoir des rouleaux gras à souhait, placez du papier absorbant sur votre plat et veillez au départ à la température de l'huile qui doit être bien chaude ( faites l'essai en plongeant des baguettes et il doit y avoir des bulles ) et pensez à baisser le feu ensuite, pour éviter que vos nems n'éclatent !

Certains colorent aussi légèrement l'eau de trempage des galettes de riz avec un peu de sauce de soja  pour avoir plus rapidement une petite couleur dorée sur les nems...

jeudi 10 juin 2010

Crabe sauté aux vermicelles

Voici venue la saison des crustacés et notamment d'un des plus délicieux qui soit... je veux bien sûr parler du crabe qu'on peut encore pêcher dans l'océan, même si les prises considérées ( crabes verts, étrilles ) incitent davantage à faire une soupe qu'un plat, comme ce crabe sauté aux vermicelles et aux champignons parfumés.

Encore que, avec un peu de réussite, on peut toujours arriver à trouver sous les pierres de beaux tourteaux... Je me rappelle d'une belle pêche d'ailleurs en Côtes d'Armor, près de Tréguier avec de beaux spécimens... Mais, à défaut de temps et de réussite, la recette du jour est à base de crabe... en boite ! ( photo :Brendon Connelly, Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 )

Au moins, tout le monde pourra la faire... d'autant plus qu'elle est assez simple à réaliser avec peu d'ingrédients à mobiliser. Sinon, si vous avez le temps, procurez-vous un gros tourteau que vous ferez cuire au court-bouillon puis que vous dépiauterez : le résultat en sera meilleur... mais c'est un petit peu long...!

Impressions marines et sensations iodées garanties dans ce plat qui est souvent présenté dans les restaurants asiatiques... C'est à dire dans beaucoup d'établissements...On dit asiatiques car là, on évoque toutes les tables chinoises et vietnamiennes principalement qui proposent des plats quelquefois assez proches dans les cartes et le profane aura eu du mal à en identifier l'origine...

Curieux d'ailleurs comme les cartes sont redistribuées... Dans les années 50, 60, la majorité des restaurants asiatiques était tenue par des Vietnamiens qui avaient tendance à siniser leurs cartes, quand ce n'était pas le nom de l'établissement qui évoquait une ville chinoise alors que c'étaient bel et bien des Vietnamiens qui étaient au comptoir : un petit peu comme maintenant les restaurants japonais tenus par des Chinois. ( photo : cathykid, Licence Creative Commons générique 2.0 )

La raison en était simple, la cuisine chinoise avait une renommée internationale et par opportunité commerciale, il valait mieux s'afficher en tant que tel...
Mais depuis quelques années, beaucoup de restaurants chinois ont maintenant repris à leur compte plusieurs spécialités typiquement vietnamiennes car très appréciées des consommateurs ( bo bun, pho, rouleaux de printemps et nems dans leurs versions viets ... )

Et voilà notre recette sino-vietnamienne... N'existe-t-il pas un proverbe local affirmant que la Chine et le Vietnam sont comme les dents et la langue d'une même bouche ?

Voir la recette en vidéo :





Ingrédients pour 4 personnes :

2 boites de chair de crabe ( 170 g / boite )
100 g de vermicelle de haricots mungo
1 gousse d'ail
1 gros oignon nouveau
5 champignons secs shiitake
6 cuillères à soupe de bouillon ( légumes ou crustacés )
5, 6 feuilles de menthe
1 pincée de sucre
1 belle pincée de poivre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

Préparation :

Etape 1 tremper dans de l'eau très chaude pendant un bon quart d'heure, champignons secs et vermicelles jusqu'à ce qu'ils ramollissent et couper longuement aux ciseaux les vermicelles. Pour les shiitake, couper les pieds et mettre en lamelles assez fines. Réserver. Nettoyer ensuite la menthe, l'oignon vert que vous éplucherez comme l'ail : séparer le blanc de la tige verte et hacher grossièrement les 3. Placer à part les 4 ingrédients ( menthe, ail, oignon vert, blanc d'oignon ). Égoutter le crabe.

Etape 2 dans un wok à feu moyen, verser une cuillère à soupe d'huile, faire chauffer et ajouter le blanc d'oignon haché que vous ferez revenir durant une minute. Ajouter ensuite l'ail et les champignons à faire revenir encore pendant une bonne minute et mettre ensuite le crabe que vous mélangerez délicatement pour garder si possible les morceaux de chair entiers. Quand l'ensemble est bien saisi, verser les vermicelles et mouiller avec le bouillon et la sauce de poisson.


Baisser le feu, continuer à mélanger tout en mettant les autres aromates ( poivre, sucre ) : rajouter au besoin un peu de bouillon pour éviter que cela ne colle et rectifier l'assaisonnement au final, avant de placer la menthe hachée. Le crabe et les vermicelles ne doivent pas être trop secs, ni trop humidifiés par le bouillon. Servir avec des bouts d'oignons verts par dessus et déguster sans accompagnement ou avec du riz blanc...

Vous avez la possibilité de rebaptiser cette recette "vermicelles sautés au crabe"... en ne mettant qu'une seule boite de crabe :-)) mais n'hésitez pas à investir dans une bonne boite qui donnera le goût qu'il faut à votre plat !

Vous pouvez, le cas échéant utiliser le jus des boites à la place d'un bouillon bien que dans ces liquides, il y ait parfois quantité de conservateurs et d'exhausteurs de goût qui pourraient rebuter les allergiques.Utiliser par conséquent un bon bouillon de légumes ou du fumet de crustacés en cubes que vous délayerez dans l'eau. ( photo : Fred Hsu, GNU Free Documentation License 1.2 )

Si la conserve est bien pratique, on ne peut que regretter l'absence du corail qui donne un goût prononcé très précieux dans les plats à base de crabe... Séance de rattrapage pour les amateurs de crabe toujours avec cette soupe, pour profiter de la fin de la saison des asperges ...

http://www.canardumekong.com/2009/04/soupe-dasperges-au-crabe.html ou pour les sensations plus "exotiques"... ces délicieux crabes en mue à déguster dans leurs carapaces... http://www.canardumekong.com/2009/05/crabes-en-mue-au-poivre.html .
Cette dernière recette est, il faut bien le reconnaitre, loin de faire l'unanimité... psychologiquement, à mon grand étonnement, il existe un gros blocage pour avaler les carapaces...

Mais les restaurants étoilés s'y mettent comme "El Fogon", l'établissement du chef Alberto Herraiz à Paris, dans le 6e où dans l'excellent menu "Tapas", sont servis des tempuras de crabes en mue citronnés sur une purée d'avocats...
"El Fogon" se présente comme une arroceria, un restaurant spécialisé... dans le riz, le riz sauté, la paella... Bref, une aubaine pour un asiatique...!

lundi 15 mars 2010

Nem, nem ran, cha gio...

C'est certainement le plat le plus emblématique du Vietnam pour nombre d'occidentaux qui l'ont plébiscité bien que ces rouleaux de galette, remplis de farce, soient préparés dans nombre de pays d'Asie avec quelques particularités locales.
Si on excepte les termes anglo-saxons ( eggroll, springroll... ), popiah est le mot chinois utilisé qu'on retrouve en Thailande et en Malaisie, lumpia aux Philippines... et rien qu'au Vietnam, les nordistes utiliseront l'appellation nem ran, passée à la postérité sous le nom simplifié de nem tandis que les méridionaux appellent ces pâtés impériaux ( désignation "restaurant"... ) cha gio.

La principale particularité étant qu'au Cambodge, Laos et au Vietnam, on utilise de préférence la galette de riz à humidifier plutôt que des rouleaux prêts à l'emploi à base de blé et de farine. En outre, la garniture va subir quelques petites variations locales car à la base, la farce est un mélange assaisonné de viande et de légumes.

Autre particularité, s'il est d'usage de consommer les nems dans une feuille de salade et des herbes aromatiques, les Chinois les consomment plutôt comme des snacks, sans salade...
Pour ma part, cette recette est intimement liée à des visions familiales où régulièrement, pour gagner notre argent de poche dans le restaurant de nos parents, frères et soeurs étaient embauchés pour une séance spéciale "nems": les uns roulaient, roulaient et roulaient tandis que mon père était attaché à la cuisson et que j'avais une fonction de "manoeuvre, apprenti" pour alimenter les tables de galettes humidifiées et de cuillères de farce, étant trop jeune pour une autre tâche... ( photo : Rose SP Ring, GNU Free Documentation License 1.2 )

Dans la recette du restaurant, il était utilisé de la fécule de pomme de terre pour une tenue parfaite des nems et il n'y avait pas de légumes dans la farce à cause de la conservation, ni de crabe... pour une raison... économique !


Ingrédients pour 6 à 8 personnes (1 vingtaine de nems )

400 g de viande de porc
20 g de champignons noirs
Une boite de crabe ( 120 g )
1 gros oignon
100 g de vermicelle de soja
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à café de poivre
1 œuf
100 g de haricots mungo frais ( facultatif )
1 petite carotte ( 80 g )
1 petite pincée de sucre
Galettes de riz ( 22 cm )
Huile de friture
Salade ( laitue ) + menthe
Sauce de poisson préparée ( nuoc mam )


Préparation :


Etape 1 hydrater dans de l'eau chaude pendant quelques minutes le vermicelle et les champignons puis rincer et couper le pied de ces derniers. réserver comme les vermicelles égouttés qui seront coupés très soigneusement pour éviter des amas dans la garniture. Egoutter également la chair de crabe, éplucher et rincer les légumes. Vous râperez la carotte et couperez l'oignon épluché en gros morceaux, comme la viande de porc.

Etape 2 préparer la farce : hacher finement le porc avec l'oignon et les champignons noirs puis mélanger avec le crabe, le vermicelle, l'oeuf, les légumes et l'ensemble des aromates. Bien brasser avec les mains et réserver au frais pendant au moins une demie-heure. Le hachis doit être assez compact.

Etape 3 sur un plan de travail, préparer un grand récipient d'eau chaude et placer un torchon propre. Le pliage va pouvoir commencer : on commence par tremper une galette dans l'eau chaude et on la met sur le torchon, dès que c'est bien humidifié.

Mettre une cuillère à soupe de farce près du bord de la galette en laissant une petite marge, façonner avec les doigts la forme longitudinale du nem et replier la galette en comprimant la garniture et en faisant un tour complet ( voir photos ).



A ce moment là, "pincer" les extrémités du nem et replier les rebords de la galette de chaque côté et continuer à rouler. Refermer en plaçant le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer .


Etape 4 une fois les nems roulés, préparer un wok ou une friteuse avec suffisamment d'huile que vous ferez chauffer.


En voyant des bulles se dégager de l'huile quand vous plongez des baguettes, faites frire vos nems en évitant qu'ils soient collés au départ.
Faire frire pendant une dizaine de minutes en les retournant très régulièrement avec vos baguettes et baisser si nécessaire le feu, sinon ils auront tendance à se craqueler. Sortir la première fournée et passer à la suivante...

Etape 5


avant de passer à table, refaire frire vos nems qui seront dorés et bien croustillants : à manger dans une feuille de salade avec un peu de menthe et à tremper dans la sauce nuoc mam. ( pour avoir la recette de la sauce et mieux appréhender la technique du roulage... n'hésitez pas à consulter... http://www.canardumekong.com/2009/03/rouleaux-de-printemps.html )


On peut, bien sûr, confectionner des nems de petite taille avec des galettes de dimension inférieure ( 16 cm ) mais cela vous demandera plus de temps et un tour de main supplémentaire !... Si vous êtes relativement novice en la matière, privilégiez plutôt les galettes de grande taille que vous couperez ensuite au ciseau.

Dans la mesure où la préparation de cette recette est relativement longue, n'hésitez pas à congeler les nems qui ne seraient pas consommés : les nems, sortis du congélateur et plongés dans l'huile brulante, resteront excellents.
Deux, trois éléments qui apportent un plus à cette recette : l'oignon, le poivre généreux en diable et puis et surtout la chair de crabe qui fait la différence dans les nems. N'hésitez pas à investir dans une bonne conserve : vous sentirez la différence au goût !

P.S : à suivre sur notre page Facebook, des brèves sur le vin et la Chine, une candidate vietnamienne au " diner... Marie Brizard et la Thailande...
Le Canard Du Mekong

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés