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mardi 12 mars 2013

Nouilles croustillantes Mi Xao

Les pâtes, qu'elles soient à base de blé, de riz ou de soja notamment sont parmi les plats populaires les plus prisés en Asie de par la variété des mets proposés... en soupe, en salade, en sauté ou en friture comme la recette du jour !

Notre période pasta touche à sa fin avec cette ultime recette de nouilles croustillantes, frites dans un peu d'huile qui offre un beau contraste de texture entre les aliments de la garniture, les pâtes durcies par la cuisson et la sauce qui les ramollira au fur et à mesure.

( photo : randomwire, CC AS 2.0 Generic )
Après le Vietnam ( Mì Quảng ) et la Thaïlande dernièrement ( Khao Soi ), restons dans notre pré carré du Mékong pour le premier pays cité en passant par la Chine car la recette présentée aujourd'hui fait partie des spécialités sino-vietnamiennes incontournables.

mercredi 20 février 2013

Nouilles Mi Quang

Un des plats les plus emblématiques de la cuisine du centre du Vietnam entre Hội An et Đà Nẵng où il est question de pâtes de riz colorées au curcuma et de saveurs multiples...

Le Canard Du Mékong continue de se laisser porter dans les eaux limoneuses du fleuve en attendant d'interrompre ses plumes gourmandes le mois prochain, pour assurer l'intendance forcément bien compliquée d'un déménagement...

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic ) 
Au programme de ces prochains jours, l'Indonésie, la Thailande, la Birmanie ou le Vietnam entre autres, qui est lui tout juste sorti de la ferveur du Tết, pour garnir votre table de senteurs de curry, de sauce de poisson ou de pâte de crevettes... Mais tout d'abord un plat de pâtes !

lundi 28 janvier 2013

Nouvel an : crevettes sriracha et poisson vapeur !

A grande occasion... deux recettes sur le thème iodé des produits de nos mers du Sud... où l'on reparle de la symbolique hautement importante pour les festivités du 10 février...

( photo : ルーク.チャン.チャン, CC AS 2.0 Generic )
La cause est entendue, aujourd'hui poisson et crevettes, ensuite ce sera un " Nouvel an : riz et pâtes ", on compte également vous proposer un spécial douceurs sans oublier viande ou volaille, pour vous permettre de concocter un repas de fête. Tous sur son 31 !

( photo : hojusaram, CC AS 2.0 Generic )
En France, après une belle vague marketing pour vendre lors de cette période quantité de produits exotiques, associés de près ou de loin au continent asiatique, ça s'est un peu calmé depuis, la tradition du nouvel an du calendrier chinois ou nouvel an lunaire, s'est invitée progressivement dans bon nombre de foyers.

lundi 29 octobre 2012

Beignets aux crevettes

Les gambas, dernière ! Profitons d'un ultime approvisionnement en crustacés pour préparer en beignets ces délicieuses crevettes format XL de 2 façons : la méthode traditionnelle et d'abord, des banh tôm, une recette vietnamienne typique pour se mettre en appétit...

Nous nous retrouvons une fois de plus au Vietnam, presque au cœur de l'Asie du Sud-Est même si, comme cela arrive fréquemment dans les pays de la péninsule indochinoise, cette spécialité vietnamienne va rappeler immanquablement d'autres plats similaires juste à côté.

( photo : hermmermferm, CC AS 2.0 Generic )
Il est quelquefois difficile, voire impossible d'attribuer dans certains cas à un pays la paternité d'un plat... C'est ainsi qu'au gré de nos pérégrinations gourmandes, avait-on pu également voir ces même beignets de patate douce et de crevettes en Thaïlande par exemple, dans les étals de street food.

  ( photo : kPluto, CC AS 2.0 Generic )
 Il faut bien avouer qu'en la matière, l'abondance des snacks et autres petites nourritures de rue dans ces pays est une délicieuse réalité... Aussi, après avoir observé, gouté et encore dégusté... est-ce le bon moment de dépoussiérer et réactualiser certaines recettes dans nos retours de flammes...

 ( photo : kPluto, CC AS 2.0 Generic )
La préparation qui suit vous avait été proposée dans une autre version... il y a déjà 3 ans et demi ! A l'époque, cette recette était à base de pomme de terre et pouvait être perçue comme une adaptation vécue de la cuisine asiatique aux conditions locales.

( photo : sobri, CC AS 2.0 Generic )
Alors, après les récents tempuras de gambas, nos crustacés préférés vont servir de base à deux recettes de beignets revues et corrigées... Par ici la gourmandise !

( photo : variationblogr, CC AS 2.0 Generic )

Beignets Banh Tôm

Les beignets banh tôm sont une savoureuse association entre la patate douce qu'on appréciera comme des frites et des crevettes. Dans certains cas, on dégustera là-bas un beignet avec plusieurs petites crevettes, dans d'autres, une gambas suffira.

A la base, les banh tôm sont préparés avec des crevettes entières, non décortiquées. La carapace permet de protéger la chair délicate de la crevette lors de la cuisson et donne une saveur supplémentaire. Dans les restaurants vietnamiens en France, sauf exception, vous dégusterez ces beignets de cette façon.

 ( photo : _resa_, CC AS 2.0 Generic )
Mais pour plus de praticité... et dans la mesure où cela peut rebuter certains, on fera la recette en enlevant les carapaces... mais rien ne vous empêche, bien sûr, si vous souhaitez préserver l'originalité de la préparation, de zapper une partie de l'étape 1... ça va craquer sous les dents !

 ( capture d'écran Saigon Times )
Ces banh tôm sont aussi appelés au Vietnam bánh tôm chiên dont l'une des plus célèbres variations est préparée dans la capitale. Davantage confectionné en beignet avec une base de farine seule et de crevettes, le nom bánh tôm Hồ Tây est une référence aux rives du grand lac de l'ouest de Hanoi. 

  ( photo : Rolfmueller, CC AS 3.0 Unported )
Dans cette promenade bucolique, on s'est fait une spécialité de ces beignets de crevettes denses et assez gras que les promeneurs achètent tout autour et dégustent avec de la sauce aigre-douce et des légumes marinés.

( photo : terence, CC AS 2.0 Generic )
La recette du jour, elle, s'accompagne habituellement au Vietnam comme au-dessus de salade, d'herbes aromatiques et de nuoc mam préparé, le classique nước chấm.

Temps de préparation : 40 mn
Ingrédients pour 2 personnes :

100 g de farine de blé
1 patate douce
200 g de crevettes crues
15 cl d'eau
1/4 sachet de levure chimique
1/2 cuillère à café rase de curcuma.

Accompagnement : feuilles de salade, herbes aromatiques ( menthe, basilic thaï ) et sauce nuoc mam préparée ( nuoc mam pur : 1,5 volume, vinaigre de riz : 1 volume, sucre 1/2 volume, eau chaude 3 volumes ).

Préparation :
Etape 1 préparer d'abord la pâte en versant dans un saladier le curcuma en poudre, la farine et la levure avec une pincée de sel et ajouter progressivement l'eau pour obtenir une pâte homogène : laisser reposer 20 mn au moins. Éplucher à présent les gambas ou garder selon votre goût les crevettes entières. 

 Dans le premier cas, enlever le petit tube digestif en faisant une incision latérale et réserver. Éplucher aussi la patate douce... orange ou blanche, la rincer à l'eau, égoutter puis faire avec des juliennes ou de très fines frites. 

Etape 2 vous déposerez au fur et à mesure une partie des juliennes de patate dans le saladier rempli de pâte.Verser maintenant dans un wok de l'huile pour la friture à feu moyen. Prévoir une spatule et une cuillère à soupe avec un autre saladier.  

 Quand l'huile est suffisamment chaude, mettre les juliennes de patate du saladier plein de pâte dans l'autre en égouttant, poser des juliennes sur la spatule puis ajouter la crevette dessus en veillant à ce qu'elle soit alignée et bien fixée.

Etape 3 faire frire l'ensemble en poussant le contenu de la spatule dans l'huile avec la cuillère à soupe de l'autre main. Baisser le feu le cas échéant car ces beignets doivent cuire au moins 3, 4 mn et doivent être trés croustillants ( consistance des chips ). 

 Sortir et laisser reposer sur du papier absorbant avant de déguster avec de la salade et des herbes sans oublier la sauce d'accompagnement.

Un deuxième snack en suivant... et on emmagasine des calories pour l'hiver !

 Beignets aux crevettes

 Les beignets aux crevettes sont beaucoup plus connus que la préparation précédente tant les restaurants asiatiques et notamment chinois ont popularisé cette spécialité dont raffolent nombre de gourmands.

( photo : Will Chen, CC AS 2.0 Generic )
Ces beignets ont l'avantage d'être croustillants, dorés et bien gonflés pour les amateurs de fritures en tout genre. A la différence des tempuras, on vise la consistance tant dans l'apparence légèrement boursouflée, apportée par la levure que par la texture donnée par les seules farine de blé et fécule.

( photo : teismdoar2, CC AS 2.0 Generic )
De quoi changer de nos premiers beignets à l'origine bien légers pour éviter les calories superflues ! En tout cas, selon vos envies, concernant la cuisson et la texture souhaitée, quelques conseils pour réussir ces beignets... vous pourrez demander à vous faire embaucher après au traiteur du coin... 

( photo : kattebelletje, CC AS 2.0 Generic )
Bien enrober les beignets de pâte et surveiller la température de l'huile qui ne doit pas être trop chaude. Au bout d'1 mn, vous aurez des beignets dorés et moelleux, en les laissant  au moins 2 mn de plus, ils seront croustillants.

Temps de préparation : 40 mn
Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de belles gambas crues
100 g de farine
50 g de fécule de pommes de terre
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique
15 cl d'eau.

Préparation : 
Etape 1 dans un saladier, verser farine, fécule et la levure puis bien mélanger avec le sel tout en ajoutant petit à petit de l'eau : vous devriez avoir une pâte épaisse, homogène et sans grumeaux puis laisser reposer 20 minutes. 

 Préparer les crevettes pendant ce temps : décortiquer, inciser le long de la partie supérieure pour enlever le tube digestif, en gardant la carapace de la queue intacte et réserver au frais.

Etape 2 verser dans un wok à feu moyen suffisamment d'huile et à température, prendre par la queue chaque crevette qu'on trempera largement dans la pâte et mettre à frire dans le wok. Avec des baguettes, retournez les : les beignets seront prêts quand ils auront pris une couleur dorée ( voir conseils de cuisson plus haut ).

  A mettre dans un plat avec du papier absorbant pour enlever le surplus d'huile et à déguster chaud, avec votre beignet trempé dans une sauce aigre-douce que vous pouvez faire en regardant la vidéo plus bas ou en regardant la première mouture de la préparation.

Retrouvez ces deux recettes, étape par étape, en vidéo :


Point de vacances qui tiennent... mais des destinations un rien exotiques à venir entre la Malaisie pour rêvasser d'évasion en Orient, la Birmanie ou le Japon... L'Asie !

( photo : ili fm, CC AS 2.0 Generic )

vendredi 26 octobre 2012

Crevettes au caramel Tom rim

Après les huitres... les crevettes sont à l'honneur dans ces colonnes dans deux préparations simples et rapides afin de profiter au mieux du week-end. Cuites en un quasi tour de main... avec une sauce au caramel ou en nems bien charpentés, vous avez le choix !

Revoilà nos princesses de l'Océan pour parer majestueusement vos assiettes du week-end où les embruns marins restent toujours les bienvenus. Les carnivores pur sucre, allergiques aux produits de la mer... se consoleront peu à peu la semaine prochaine quand volaille ou porc se remettront à exhaler leurs saveurs animales en cuisine !

 ( photo : savagecorp, CC AS 2.0 Generic )
Avec la multiplication des élevages dont nous avions dénoncé certains excès ainsi que la poursuite de la pêche dans les eaux chaudes de l'Orient, nous n'avons que l'embarras du choix des crevettes pour faire notre marché... côté grands formats qu'on appelle communément en France gambas.

 ( photo : Catherine Murray, CC AS 2.0 Generic )
Reste qu'en Asie du Sud-Est, existaient à l'origine de belles crevettes de rivière qui ont aujourd'hui presque disparu des flots limoneux, à l'état sauvage mais qu'on trouve bien sûr en abondance grâce aux élevages dont cette partie du monde s'est fait une spécialité.

( photo : Dave_B_, CC AS 2.0 Generic )
Les belles crevettes d'une taille respectable avaient coutume de s'ébattre le long des cours d'eau mais une surpêche et la pollution auront eu raison quasiment de ces crustacés d'eau douce. Car malheureusement, le Bangkok Post avait souligné que les techniques de pêche employées en Thaïlande par exemple, contribuèrent grandement à sa raréfaction.

 ( photo : H. Tang, CC AS 2.0 Generic )
Soit les pêcheurs employaient de grands filets qui draguaient sans distinction, soit on utilisait des boites pleines de produits chimiques qu'on jetait dans l'eau pour faire remonter à la surface les crevettes en quête d'oxygène...

( photo : Jamie Mellor, CC AS 2.0 Generic )
L’appât du gain et du profit immédiat aidant, l'ancestrale technique de la pêche à la ligne, qui permettait de préserver la ressource, fut délaissée. Et aujourd'hui, avec de modestes moyens, les autorités thaïlandaises concernées tentent de réintroduire les crevettes dans leur milieu naturel. A suivre...

( photo : traur2, CC AS 2.0 Generic )

Crevettes au caramel

On imagine aussi qu'au Vietnam la situation des crevettes ne doit pas être fameuse non plus ! Pour une large part, ces crevettes sont certainement l'une des sources de protéines préférées des Vietnamiens, vous vous en êtes peut-être aperçus en parcourant les recettes de ce pays dans ce blog...

( photo : vampirogordo, CC AS 2.0 Generic )
Aussi, quoi de plus naturel que de les associer à une sauce au caramel dont vous connaissez les utilisations les plus illustres avec le porc thịt kho, mijoté et associé quelquefois à des œufs ou le poisson braisé de cette façon, cá kho tộ.

 
 ( photo : Many Moon Honeymoon, CC AS 2.0 Generic )
Cette dernière recette a été récemment quelque peu médiatisée... car mitonnée par la grande gagnante de MasterChef USA cette année et cette préparation de poisson avait fait le délice du jury qui avait plus tard récompensé Christine Huyen Tran Ha.

 ( capture d'écran )
Appelée plus simplement Christine Ha, cette candidate de 33 ans, d'origine vietnamienne, autodidacte et non voyante, tient aussi un blog de cuisine... qu'on ne saurait trop vous recommander ! The Blind Cook.com.

 ( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
On imagine volontiers que Christine doit maitriser la recette des crevettes au caramel ( en vietnamien tôm rim ) pour une cuisson courte de ces crustacés qu'on garde entiers au Vietnam mais... pour davantage de commodité, on fera une entorse à la tradition...même si les carapaces apportent plus de saveurs au plat.

( photo : cwgoodroe, CC AS 2.0 Generic )
Cette sauce avec du caramel reste très appréciée des amateurs de cuisine asiatique en général par l'habile contraste sucré, salé contrebalancé par l'ail, le poivre et la fraicheur de l'oignon vert. Pour confectionner le caramel, deux méthodes : la première se base sur un mélange sucre et un peu d'eau en veillant à ce que le mélange brunisse bien sans bruler et sans prendre de projections de caramel sur le museau !

( photo :Gotama 2.0, CC AS 2.0 Generic )
 L'autre technique moins orthodoxe mais plus facile a été récupérée chez Fuchsia Dunlop, la spécialiste anglaise de la cuisine du Sichuan qui prépare le caramel pour faire son porc hong shao en mélangeant un peu d"huile et du sucre jusqu'à le faire mousser. On se débarrasse ensuite du surplus d'huile.

La recette qui suit est légèrement inspirée cette fois-ci d'une préparation d'une autre cuisinière d'origine vietnamienne, Catherine Thai qui officie au restaurant Cat Restaurant en plein Cali, à Little Saigon... Les femmes sont à l'honneur aujourd'hui !

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 2 personnes :

400 g de crevettes
1 gousse d'ail
1 tige de ciboule ou d'oignon vert
2 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe bombées de sucre
0,5 cuillère à café de poivre gris
2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

Préparation :
Etape 1 décortiquer les gambas et faire une incision latérale pour enlever le tube digestif : vous conserverez la carapace de la queue. Ensuite, verser sur ces crevettes, une cuillère à soupe de sauce de poisson et laisser reposer 10 mn au moins. Éplucher et hacher la gousse d'ail. Vous ferez de même avec l'oignon vert dont vous couperez séparément la partie blanche de l'oignon.

Etape 2 faire chauffer à feu moyen-vif 2 cuillères d'huile avec le sucre que vous étalerez bien à plat dans une casserole puis mélanger le tout : rapidement le caramel va se constituer, continuez à mélanger, lorsqu'il mousse, arrêter le feu et réserver.
 
Etape 3 faire chauffer un wok à feu vif et à température, verser l'huile en surplus du caramel puis l'ail que vous ferez dorer brièvement avec la partie blanche hachée de l'oignon : ajouter maintenant les crevettes et le caramel puis assaisonner avec le reste de sauce de poisson.

  Rajouter 2 cuillères à soupe d'eau et continuer la cuisson 3  mn, le temps de cuire l'ensemble et que la sauce s'épaississe : goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement éventuellement puis ajouter le poivre et les oignons verts. Servir avec du riz blanc !

Si vous trouvez que le plat ne suffit pas à votre petit bonheur et que vous ne savez que faire des crevettes restantes éventuelles après l'achat d'une boite surgelée de gambas... voici une entrée imaginée avec ce que vous pourriez avoir sous la main si vous appréciez la cuisine vietnamienne.

( photo : din bcn, CC AS 2.0 Generic )
Quelques galettes de riz, l'incontournable nước mắm, de l'oignon vert et de la poudre saté... le tour va être joué pour des rouleaux de crevettes bien relevés !

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )

Rouleaux de crevettes 

Pour ceux qui adorent les nems, voici une variante fort simple avec les ingrédients évoqués ci-dessus... on ne peut pas faire moins basique ! La recette a été inspirée par l'intrigant chả ram, une préparation locale qu'on trouve sur la côte du centre du Vietnam pour profiter seulement du croustillant de la galette de riz et des saveurs marines de nos crustacés adorés.

( photo : Haikeu, CC AS 2.0 Generic )
C'est le blog Wandering Chopsticks qui fait référence à ces rouleaux de crevettes dans cette nouvelle recette vietnamienne où les spécialistes de la chose auront reconnu le terme chả pour préparation hachée comme l’appellation des nems au sud du pays...Chả giò.


Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 2 personnes :

400 g de crevettes
1 dizaine de galettes de riz (  format 22 cm )
1 tige d'oignon vert
1 cuillère à soupe de poudre saté
1 petite cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de sucre.

Préparation :
Etape 1 préparer la farce des cha ram : décortiquer les crevettes, enlever le tube digestif puis hacher grossièrement la chair. Mélanger ensuite avec l'oignon vert haché que vous aurez nettoyé au préalable, la sauce de poisson, une pincée de sucre et le saté : laisser reposer pendant 15 mn. 

 La farce ne doit pas être humide après, si c'est le cas, il faudra ajouter un peu de fécule. Prévoir à présent un grand récipient d'eau chaude et placer un torchon propre. Ensuite on trempe chaque galette dans l'eau et on la met sur le torchon, dès que c'est bien souple.

 Etape 2 mettre maintenant une cuillère à soupe de farce entre le bord de la galette et le milieu, façonner avec les doigts la forme longitudinale du rouleau et replier les rebords de la galette de chaque côté puis en enveloppant et en comprimant la garniture, rouler de bas en haut jusqu'à la fin. Refermer en plaçant le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer .

Etape 3 une fois les cha ram roulés, préparer un wok ou une friteuse avec suffisamment d'huile que vous ferez chauffer. 

 Dès qu'elle est suffisamment chaude, faites frire vos rouleaux en ne mettant qu'une petite quantité pour éviter qu'ils soient collés. Faire frire pendant 3, 4 minutes en les retournant régulièrement avec vos baguettes et baisser si nécessaire le feu, sinon ils auront tendance à se craqueler. 

 Sortir maintenant les rouleaux qui devront avant dégustation être frits à nouveau pour être parfaitement croustillants.

Les bonnes choses de la vie sont là pour ce week-end...

 
( photo : ePi.Longo, CC AS 2.0 Generic )

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