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vendredi 20 juillet 2012

Crevettes thaies à la coriandre et au piment

Le chapitre du week-end est consacré à l'herbe aromatique vedette dans tout l'Orient... la coriandre parfumée qu'on peut accommoder avec une multitude de préparations... En salade ou en barbecue avec des crevettes !

La Thaïlande comme ses voisins voue un culte culinaire sans réserve sur les herbes aromatiques et en particulier sur la coriandre. Elle est utilisée à foison, au niveau de ses feuilles comme de ses racines ou de ses tiges qui sont la base de préparation de plats de barbecue, grillés récemment ici même.

 ( photo : su-lin, CC AS 2.0 Generic )
Appelée quelquefois persil chinois ou arabe, on peut la confondre de loin avec cette herbe ou avec du cerfeuil mais son parfum puissant se chargera de la distinguer des autres. Voilà une plante utilisée aux quatre coins du monde et qui est très facile à trouver... 

 ( photo : Alaskan Dude, CC AS 2.0 Generic )
Ce qui change, on en conviendra, de plusieurs herbes aromatiques spécifiquement d'Asie, nécessitant une virée impérative dans une épicerie aux yeux bridés, bien achalandée... D'où l'emploi fréquent de la coriandre dans certaines de nos préparations comme ingrédient de substitution. A défaut de... c'est pas mal non plus !

( photo : oksidor, CC AS 2.0 Generic )
Nous revoici au Royaume de Siam qu'on ne présente plus dans ces colonnes tant la cuisine thaïlandaise a acquis partout ces lettres de noblesse... Notons au passage que la Première ministre de ce pays, Yingluck Shinawatra, est aujourd'hui en visite officielle à Paris pour renforcer les liens entre la France et la Thaïlande.

 ( photo : FMI, CC AS 2.0 Generic )
Au moins, celle qu'on appelle simplement Yingluck n'aura pas à plaider la cause de cette cuisine subtile et pleine de saveurs... Elle a même gagné à l'étranger une valeur ajoutée très forte et bien souvent, les restaurants thaïs ont une image de marque supérieure.

( photo : sobri, CC AS 2.0 Generic )
C'est le cas du Paradis Thaï en plein cœur de Chinatown, rue Tolbiac à Paris dans le 13e. Une entrée monumentale, un décorum à l'avenant à l'intérieur... on n'est pas tout à fait dans une échoppe à pho des avenues d'Ivry ou de Choisy ! Cosy et intime.

Pour la carte, un coup d’œil aux spécialités du chef nous signale que beaucoup de plats sont issus de la cuisine chinoise cantonaise...  Rien de rédhibitoire là dessus quand on connait la forte proportion de Chinois à la tête des commerces en Thaïlande et le métissage culinaire qui en a résulté.

C'est parti pour la commande... soupe de poulet tom kha kai, salade d'ananas et crevettes et des popiah crus en entrée, le tout sera suivi par du poisson frit à la mangue verte, l'incontournable pad thai pour juger de la crédibilité du chef... ainsi qu'un curry au lait de coco. Que du classique, servi avec du riz parfumé et du riz gluant !

A l'arrivée, plutôt un jugement positif, pas de mauvaise surprise... c'est bien de la cuisine thaïlandaise, évidemment adaptée aux palais occidentaux mais ce n'est pas gênant en soi concernant la dose généralement maxi des piments là bas : on retrouve bien les saveurs locales.

Les desserts sont les bienvenus pour la note sucrée : riz gluant blanc, noir avec du lait de coco... mangue, flan, taro... il restera toujours de l'appétit pour des gourmandises parfumées et moelleuses.  En comptant vin et eau minérale, il nous en a coûté dans les 30 € par personne.

Une addition supérieure à la moyenne des établissements du 13e à Paris mais le vrai point fort du Paradis Thaï est certainement l'atmosphère tranquille des lieux qui permet de profiter, loin du stress de la capitale. Pas de serveur qui vient prendre la commande en vous laissant à peine le temps de respirer ou qui vient vous débarrasser, les baguettes juste posées...

( photo : mynameisharsha, CC AS 2.0 Generic )
Il est temps maintenant de réviser ses gammes... aussi, partons faire un petit tour en cuisine pour dénicher de la coriandre, base de deux préparations... Aujourd'hui c'est salade et plat principal... le dessert arrive la prochaine fois !

( photo : soma-samui.com, CC AS 2.0 Generic )
L'été reste propice aux plages de détente consacrées pour certains dont nous sommes, à la lecture, les recettes à suivre proviennent de livres de cuisine dont le classique " Thaïlande, Saveurs au bout du monde " aux Editions Michel Lafon.

Crevettes à la coriandre et au piment

 
 Voici des brochettes que vous pouvez servir en snack, en entrée ou en plat principal : ces gambas parfumées à souhait seront grillées au barbecue ou revenues au wok, le cas échéant si vous n'avez pas envie de vous coltiner la guerre du feu...

( photo : soma-samui.com, CC AS 2.0 Generic )
Outre la coriandre, vous avez deux possibilités pour le piment : soit vous ajoutez de la purée de piment et d'ail nam prik pao dans la marinade ( voir la photo du pot "chilli paste " dans les ingrédients de la recette ), soit vous mixez un grand piment rouge sans les graines... avec une grosse gousse d'ail haché, une cuillère d'huile et un peu de sucre.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4 personnes :

800 g de grandes gambas
1,5 cuillère à soupe de pâte nam prik pao
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1,5 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1,5 cuillère à soupe d'huile
1 petite cuillère à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachée
1 cuillère à café rase de poivre.

Préparation :
Etape 1 faire tremper les piques en bois dans de l'eau puis éplucher les gambas et faire une incision latérale pour enlever le tube digestif : vous conserverez la carapace de la queue. Nettoyez la coriandre en gardant les feuilles uniquement et hacher grossièrement. 

 
 Dans un petit saladier, mélanger les ingrédients de la marinade et ajouter les gambas : faire reposer au moins 30 mn. Préparer pendant ce temps votre barbecue puis égoutter et sortir les piques en bois. 

 Etape 2 embrocher les crevettes marinées deux fois en commençant par la queue ( juste au-dessus de la carapace et en terminant par le haut : mettre 4 crevettes en laissant un peu de place vers le bas afin de saisir les brochettes. 

Quand le feu est prêt ( braises rougeoyantes sans flammes ), mettre les brochettes de gambas sur la grille : dès qu'elles deviennent orangées, vous les retournez en les badigeonnant d'un peu de marinade avec un pinceau. Les crevettes sont cuites quand les crustacés ont une couleur uniforme orangée. A table !

Si les vacances sentent bon le soleil et le sable chaud... le plein air devrait vous donner de l'appétit et l'envie irrépressible de continuer à cuisiner au barbecue... Aussi voici quelques idées de grillades parfumées fleurant toujours l'exotisme du continent asiatique... que nous  retrouverons dans moins d'une semaine maintenant. A notre tour !

 
 Et pourquoi pas un barbecue de poulet teriyaki... à la sauce japonaise ? Sauce de soja, saké, mirin, sucre, le mélange typiquement de là-bas pour parfumer vos morceaux de volaille du dessus...
 
Sauce soja, vinaigre et paprika... à la mode originale des Philippines pour revisiter l'adobo de poulet à la mode barbikyu... Saveurs garanties.


Il y a bien sûr le poulet satay pour avoir la nostalgie des grillades de l'Asie du Sud-Est... de la péninsule malaise en passant par l'Indonésie. Toutes les suggestions sont proposées avec le poulet qui est notre compagnon idéal pour ces feux de bois : cuisson rapide, découpe aisée avec ou sans les os et... tout le monde aime cette volaille !

Une dernière suggestion... sur la route des Indes. Le poulet tandoori, toujours servi avec du riz, reste un incontournable coloré et parfumé des soirées d'été...

 Salade de coriandre

Après ce déballage de viandes... une recette fraicheur pour profiter des saveurs exceptionnelles de la coriandre mais aussi de sa douceur qui fait que vous allez vous servir de cette herbe aromatique comme de la salade... le résultat est très très convaincant !

( photo : Rivard, CC AS 2.0 Generic )
Si vous passez dans la capitale cet été, ne manquez pas de vous rendre non pas dans le 13e pour une fois... mais dans le 12e arrondissement de Paris où se trouve un restaurant dont on a déjà dit le plus grand bien, consacré à la cuisine chinoise du nord : les Jardins de Mandchourie, 34 allée Vivaldi.

( photo : Eole, CC AS 2.0 Generic )
Le sympathique patron de cet établissement, Chen Zhao possède aussi pour la petite histoire un restaurant vietnamien à Shanghai ( Pho Fans ) et a sorti cette année un petit livre consacré à la cuisine chinoise " 40 menus de gastronomie chinoise à 10 € pour 4 personnes ", aux Editions Tana.

( photo : ad 454, CC AS 2.0 Generic )
Encore un ouvrage à consulter cet été car dans ce livre, il y a beaucoup de recettes du restaurant : Chen Zhao n'est pas avare en conseils et préparations. Cette salade de coriandre est extraite de ce guide de cuisine et est proposée à la carte sous le nom fort évocateur de salade " Tigre de Sibérie "...

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 4 personnes :

1 bouquet de coriandre
1/2 poireau
1 carotte
1/4 poivron vert
1/4 poivron rouge
1/2 cube de bouillon de volaille
1 bonne cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ( ou de vinaigre blanc )
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc
1 belle cuillère à soupe de cacahuètes.

Préparation :

Etape 1 couper une partie des tiges de coriandre, laver le bouquet puis couper en 3, 4. Eplucher la carotte que vous détaillerez en juliennes et émincer le poireau lavé en lamelles très fines : détacher les morceaux de poireau avec les doigts. Laver et égoutter les poivrons et couper en lamelles fines.

Etape 2 écraser le demi-cube de bouillon ( ou prendre du bouillon en poudre ) que vous mélangerez dans un bol avec le sucre, le sel ainsi que le vinaigre et l'huile de sésame. Placer toutes les crudités  dans un saladier et verser l'assaisonnement : mélanger le tout, laisser reposer pendant 15 mn puis servir en parsemant de graines de sésame et de cacahuètes.

La suite... au prochain numéro, lundi ! Le travail se poursuit en cuisine...

( photo : Stougard, CC AS 3.0 Unported )

vendredi 29 juin 2012

Toasts aux crevettes Hatosi

Un petit snack assez consistant qui pourrait fort bien faire usage de tapas... et qui est servi quelquefois en entrée dans les restaurants asiatiques où nous irons faire un tour aujourd'hui en guise de conclusion avant la variation  sur le hu tieu...

Loin de nous l'idée de revisiter la collection entière des dim sum de Canton, auquel cas, il nous faudrait probablement plus d'une existence pour percer tous les secrets de la cuisine du sud de la Chine et par la même occasion se repaitre à l'infini de ces petites nourritures de table assimilables à de petits snacks.

 ( photo : scribbletaylor, CC AS 2.0 Generic )
Des toasts à base de pain, frits dans l'huile... avec une garniture de crevettes, voilà une recette probablement à éviter pour toutes celles et tous ceux qui seraient enclins à surveiller le bon côté de la balance... c'est de saison !

( photo : ChrisGoldNY, CC AS 2.0 Generic )
Mais, la vérité m'oblige à avouer que c'est diablement bon... aussi, voici une préparation fort riche et qui est très populaire dans les restaurants asiatiques en Occident, de par le pain probablement, un aliment non employé en cuisine asiatique si l'on excepte évidemment les sandwiches banh mi ou num pang...

 ( photo : Several seconds, CC AS 2.0 Generic )
Peut-être bien aussi une similitude lointaine avec l'apparence de petits croque-monsieurs mais il s'agit d'une spécialité de Canton, assez récente dont le goût de crustacé ressemble fortement aux chips de crevette, l'incontournable du resto chinois d'à côté...

 ( photo : Kramchang, CC AS 2.0 Generic )
Qui plus est... une recette très facile à mettre en œuvre et assez rapide... bref l'idéal si on ne veut pas se compliquer la vie à l'heure où certains d'entre vous risquent d'être très très relax en cuisine... vacances obligent !

( photo : Jonas in China, CC AS 2.0 Generic )
Jour J - 27 au fait, avant que le Canard Du Mékong ne ferme son bec... et prenne ses quartiers d'été pour aller découvrir toutes les facettes de la cuisine birmane... nous y reviendrons.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4 personnes :

220 g de crevettes crues décortiquées
1 paquet de pain de mie ( petit format )
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
1 petit morceau de gingembre ( de la taille d'un 1/2 pouce )
1 blanc d'oeuf
1/2 cuillère à café de sel
 quelques pluches de coriandre.

Préparation :
Etape éplucher le morceau de gingembre que vous hacherez très finement. Vous ferez la même chose pour les crevettes après avoir enlevé leur tube digestif en faisant une incision au milieu de la queue. Enfin, nettoyer la coriandre que vous hacherez finement pour récupérer l'équivalent d'une cuillère à soupe. 

 Mettre dans un bol le hachis de crevettes avec la maïzena, le blanc d’œuf, le gingembre et la coriandre. Bien mélanger et assaisonner avec le sel et une pincée de poivre : réserver au frais ensuite pendant 30 mn environ.

Etape 2 occupez-vous du pain de mie dont vous aurez ouvert l’emballage la veille pour le raffermir : enlever ensuite au couteau ou avec un emporte-pièce la croute du pain et tartiner chaque toast d'une bonne épaisseur de garniture aux crevettes en étalant partout. 

 Le temps de chauffer un wok avec suffisamment d'huile à feu vif : l'huile doit être très chaude au départ. Plonger dans l'huile une partie des toasts côté garniture : baisser ensuite légèrement le feu, le cas échéant et dès que la couleur est dorée, changer de côté.

 Dès que les 2 côtés des toasts sont dorés, sortir et laisser reposer sur du papier absorbant... Délicieux, tout chaud...!

 La recette de ces toasts est bien inspirée du blog... No Recipes ! On vous le recommande avec des plats assez simples, en particulier du Japon. Vous pouvez en fait déguster ces snacks nature ou les tremper dans une sauce aigre-douce, légèrement pimentée.

Retrouvez cette recette dans la vidéo suivante :

 Retour à présent en cuisine pour rester dans notre élan du moment consacré au Vietnam... le hu tieu, deuxième version !

 ( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )

 Hu Tieu kho

 La soupe aux nouilles au porc laqué et aux crevettes de Saigon ou de My Tho a comme singularité de pouvoir être proposée... sans bouillon ! On vous l'accorde, il ne s'agit plus vraiment de soupe dans ce cas là,  on vous servira donc un grand bol de nouilles avec une garniture... 

  ( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Bien qu'en général,  juste à côté, pour se désaltérer, vous aurez aussi droit à un petit bol de bouillon qui pourra même être agrémenté de raviolis... Les Vietnamiens emploient l'adjectif kho dans le sens " sec " de ce plat que vous pouvez retrouver en soupe, dans sa version originale dans ce blog.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
En fait, à l'image du bo bun par exemple, ce plat de nouilles se déguste avec des crudités, des herbes aromatiques, une garniture comme de la viande et des fruits de mer ainsi qu'une sauce qui viendra assaisonner l'ensemble. Tout le Vietnam dans un bol...

 ( photo : that's spiffy, CC AS 2.0 Generic )
 Pour préparer ce plat, en se référant à notre version de base... vous aurez besoin de nouilles de riz et de tapioca hu tieu, de porc laqué, de crevettes cuites dans le bouillon et de crudités ( salade, germes de haricots mungo ) ainsi que d'herbes ( coriandre, ciboule aillée, feuilles de céleri ).

 ( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Dans le reste de la garniture, on aura aussi des échalotes et de l'ail frits ainsi que, ce n'est pas dans la soupe... des arachides pilées. Pour varier les plaisirs, on vous propose également du porc haché qu'on fera cuire avec un peu d'ail et du sel, très simplement ( une petite échine pour 2 suffira ).

En outre, on préparera une sauce pour assaisonner et humidifier les pâtes : en règle générale, il s'agit d'une base de sauce de soja claire avec du bouillon, du sucre et du vinaigre de riz noir ainsi que du poivre : vous pouvez partir sur 3 cuillères à soupe de sauce de soja pour 6 cuillères de bouillon, 1 petite cuillère de sucre et 1 à 2 cuillères de vinaigre avec une belle pincée de poivre.

Pour en savoir plus sur les ingrédients ( porc laqué, pâtes hu tieu, bouillon etc... ), n'hésitez pas à revenir sur la recette de la soupe ( lien plus haut ). Comme la préparation est assez longue et demande beaucoup de choses... c'est intéressant de varier les plaisirs... quasiment sur la même base !

Pour dresser les bols, la sauce d'accompagnement et tous les aliments doivent être préparés, découpés et on procède de la manière suivante :

Etape 1 faire précuire dans un saladier rempli d'eau chaude les pâtes pendant 20 mn et 5 mn avant le terme, refaire chauffer le bouillon : mettre ensuite vos nouilles égouttées dans le bouillon chaud pour finir la cuisson et garnir chaque bol.

 Etape 2 mettre les crudités  ( salade hachée, germes de haricots mungo ) dans un côté du bol, la viande  ( porc haché et laqué ) et les crevettes cuites dans un autre bord, parsemer d'herbes hachées ( céleri, ciboule aillée, coriandre ), de cacahuètes pilées ainsi que d'échalotes et d'ail frits. Arroser chaque bol de sauce, mélanger et déguster... 

 On peut aussi servir un bol de bouillon avec un peu de ciboule dessus.

 Certains en arrosent également leur bol de nouilles pour avoir un mets bien moelleux et  pour faciliter le mélange si les pâtes ont tendance à coller légèrement. Il ne manque plus que la chaleur de la rue... les bruits et l'odeur... pour s'y croire vraiment !

  ( photo : monojussi, CC AS 2.0 Generic )
Avec de moindres efforts, vous avez la possibilité aussi d'apprécier les saveurs de ce type de plat... au restaurant tout simplement ! Que vous soyez à Cali.(fornie... ), à Paris dans le XIIIe ou pourquoi pas au Vietnam, ce sera plus facile d'y trouver votre bonheur.

( photo : yummyporky, CC AS 2.0 Generic )
Le principal quartier asiatique de Paris a le grand avantage d'abriter une imposante colonie de restaurants " asiatiques " principalement chinois et vietnamiens : il n'y a qu'à lever la tête pour avoir le choix de l'établissement, notamment pour vous sustenter de soupe pho ou hu tieu...

Aussi, en avant pour le Quang an ngon, un des temples de la cuisine vietnamienne ( 63, rue du Javelot ) sur la dalle des Olympiades, histoire de tester trois plats considérés comme des mètres-étalons : un pho au bœuf saignant, un hu tieu et des crêpes banh cuon...

 Si l'ensemble est assez honnête avec une bonne soupe saigonnaise, la surprise viendra du pho dont les nouilles restent encore agglomérées dans la soupe... le bouillon reste tout juste dans la moyenne de ce que l'on peut manger dans le quartier... On m'avait pourtant annoncé que ce serait le top...

Les banh cuon, ces fameux raviolis ou crêpes garnis de porc haché et de champignons noirs, se tiennent bien et ne s'effritent pas... un bon signe et sont délicieux.Un repas servi très expresso... pour une addition modérée ( dans les 27 € à deux avec une petite bouteille d'eau minérale et deux cafés ).

Mention correcte... dirait le bulletin de notes ! Le Pho Bi Da Vietnam, rue Nationale m'avait fait une meilleure impression... Pour ceux qui souhaiteraient un bon plan plus au calme, à l'écart de Chinatown, l'excellent Zen, proche de l'avenue d'Italie, à l'angle des rues Bourgon et de l'Industrie est une mini-adresse qui fait bar de quartier avec 3 tables... mais ça le fait bien... comme là-bas !

  ( photo : BrandontheMandon, CC AS 2.0 Generic )
  Prochaine adresse de restaurant ? On testera bientôt un restaurant thaïlandais et peut-être aura-t-on le temps d'aller découvrir d'autres tables dans le 13e. A suivre.

( photo : phil lees, CC AS 2.0 Generic )

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