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mardi 2 octobre 2012

Bouchées banh beo aux crevettes

Banh bèo, un petit plat telle une délicate bouchée plaisir, à base de pâte de riz et de crevettes pilées qui sera cuite à la vapeur pour profiter de toutes les saveurs de la cuisine vietnamienne. 

 
La cause est entendue... si un dicton chinois stipule que là-bas, il vaut mieux naitre à Pékin, s'habiller à Hangzhou, se marier à Suzhou, manger bien sûr à Canton, vivre à Guilin et mourir à Chongqing... on dirait certainement au Vietnam que c'est à Hué que ça se passe côté nourriture terrestre...

( photo : archer10, CC AS 2.0 Generic )
Dans cette cité illustre, les voyageurs épris d'Histoire seront forts satisfaits par les petites réminiscences impériales de ce qu'il est convenu d'appeler la cuisine de cour... D'humbles en-cas pour rassasier l'après-midi on le suppose, l'appétit d'un prince affamé autrefois ou d'une courtisane lève-tard, avant que ces nourritures célestes n'aillent encanailler la plèbe, hors de la citadelle...

( photo : flenilune, CC AS 2.0 Generic )
Aujourd'hui, s'il reste des touristes se cantonnant aux pizzas et autres hamburgers, il suffit de se balader deux pas en ville pour apprécier ce que les rues et les échoppes de toute sorte ont de réjouissant à proposer pour notre humeur  badine...

( photo : Thomas Schoch, CC AS 2.5 Generic )
Les fidèles de ces colonnes auront noté que cette cité a engendré quelques illustres recettes comme les banh khoai, la version locale des crêpes vietnamiennes croustillantes banh xeo ou des dim sum vietnamiens, la comparaison n'a rien de saugrenu avec ces raviolis transparents aux crevettes banh bot loc et notre plat du jour.

( photo : Lucas Jans, CC AS 2.0 Generic )
De quoi se sustenter aimablement en attendant de se faire servir une roborative soupe de bœuf épicée aux nouilles de riz, bun bo Hué, à moins que vous ne préfériez dévorer des brochettes de porc à la couenne, grillées au feu de bois du coin, les nem lui...

Hué est bien sûr célèbre pour ses monuments et son fleuve poétiquement dénommé rivière des parfums. Et avec un peu d'imagination supplémentaire, on se laisserait aller à quelque autre rêverie, dans les eaux des sites funéraires impériaux à penser aux banh bèo, que certains appellent " gâteaux nénuphars "...

( photo : Charles Haynes, CC AS 2.0 Generic )
Ces petites bouchées d'environ 6 cm de diamètre sont réalisées à partir d'une pâte liquide de farine de riz et de fécule de tapioca. Attention, les photos ne rendent pas compte de l'échelle et agrandissent la réalité gourmande car il s'agit d'un mets qu'on avale en une seule bouchée !

( photo : archer10, CC AS 2.0 Generic )
On retrouve dans ces " dim sum " vietnamiens la cuisson vapeur et surtout cette texture assez élastique  propre à certains autres mets de la famille des banh... et dieu sait qu'il y en a une multitude, dans la cuisine de ce pays...

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( photo : memberofc1 : CC AS 3.0 Unported )
Le banh est un mot vietnamien pour classifier un type de plat, dont à Hué existent de proches cousins de notre recette du jour, qui sont cuits dans des feuilles de bananier pour des saveurs exotiques supplémentaires : les banh nam... mais les banh bèo peuvent aussi être préparés avec une enveloppe végétale...

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Pour le dépaysement et c'est maintenant... je vous invite à suivre l'excellent Luke Nguyen, chroniqueur culinaire de son état, au Vietnam, à Hué pour préparer des banh bèo en vietnamien et en anglais dont nous nous sommes largement inspirés pour la recette à venir.


 Côté courses,vous pouvez faire ce plat avec des crustacés frais, sans avoir recours aux crevettes séchées, ni à la couenne elle aussi séchée. Bien que cet ingrédient puisse rebuter certains, la couenne apporte un goût inimitable à la préparation...

( photo : Espen Faugstad, CC AS 2.0 Generic )
Il suffira d'acheter de la poitrine de porc, de prélever la couenne et de faire frire longuement ce morceau dans l'huile. Une recette assez facile à mettre en œuvre : reste bien sûr la question de la cuisson à la vapeur qui demande toujours un peu de temps.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4 personnes :

100 g de farine de riz
2 cuillères à soupe de fécule de tapioca
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d'huile
50 cl d'eau
200 g de crevettes cuites
3 cuillères à soupe de crevettes séchées
3 cuillères à soupe de filaments de couenne séchée
4, 5 tiges d'oignons verts
1 gousse d'ail.

 Sauce ( proportions selon votre goût ) : 

sauce nuoc mam ( 1 à 2 volumes )
vinaigre de riz ( 1 volume )
sucre ( 0,5 à 1 volume )
eau chaude ( 3 volumes ).

Matériel :

1 couscoussier ou matériel vapeur
1 robot ou 1 mortier et pilon
Moules, soucoupes ou ramequins de 5, 6 cm.

 
Préparation :

Etape 1 faire chauffer l'eau avec l'huile puis mélanger dans un saladier farine, fécule et sel : dès que le liquide est tiède, chaud, verser très progressivement en remuant avec une spatule pour éviter les grumeaux. Continuer jusqu'à avoir une consistance de pâte à crêpe liquide et laisser reposer. Réhydrater ensuite dans un bol les crevettes séchées dans de l'eau chaude.

Etape 2 éplucher les crevettes cuites, les sécher au torchon puis inciser dans le sens de la longueur pour vous débarrasser du tube digestif noir. Les découper ensuite en morceaux : dans un mortier, les piler de façon à avoir une pâte réduite en purée. 

 Égoutter les crevettes réhydratées, les sécher et faire de même pour avoir une purée : mélanger ensuite ensemble.

Etape 3 ensuite, dans un wok ou une poêle antiadhésive, étaler à feu très doux sans matière grasse et remuer sans arrêt avec des baguettes pour sécher et aérer : désagréger au départ avec les doigts les crevettes pilées. 

 En 5 mn, vous obtiendrez cette poudre effilochée de crevettes : réserver. Éplucher à présent ail et oignons verts que vous hacherez finement.

Etape 4 faire chauffer l'eau pour votre matériel vapeur : pendant ce temps, dans une casserole pleine d'huile, faire frire la couenne séchée à retirer dès qu'elle aura atteint une belle coloration. Dans une poêle, mettre un peu d'huile et faire revenir quelques instants à feu doux oignons verts et l'ail :

 saler et poivrer puis retirer. A l'aide d'un pinceau, huiler vos moules-ramequins et les déposer dans le panier vapeur

Etape 5 verser à présent une petite moitié de louche de pâte liquide à chacun, couvrir et faire cuire 5 mn environ. Les sortir du feu et les laisser tiédir : profiter en pour faire cuire de nouveaux banh bèo. 

 Verser sur chaque préparation cuite une cuillère à café de poudre de crevettes, un peu d'oignons verts puis écraser à la main des morceaux de couenne frite dont vous parsèmerez les banh bèo. Assaisonner avec un peu de nuoc mam et dégustez !


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo : 

 
Pour la partie la plus agréable de la recette... la dégustation, ces petits cercles de pâte et de farce peuvent se préparer de deux façons : soit vous laissez les banh bèo dans les moules, à charge pour les convives de les enlever et de les dévorer avec une cuillère à café ou une petite fourchette, soit vous les démoulez avant et les placez sur une assiette. Démoulage facile quand le banh bèo est tiède.

( photo : calvinistguy, CC AS 2.0 Generic )
Il existe d'autres variations de cette recette en particulier dans la garniture ( sauce, haricots mungo... ) qu'on va voir dans les villes du centre et du sud du Vietnam, notamment à Da Nang ( voir photo du bas ) mais côté nourriture un petit peu raffinée... tous les chemins mènent à Hué, qu'on se le dise !

 ( photo : Dragfyre, CC AS 3.0 Unported )
Où les recettes nous mèneront-elles prochainement ??? Grande question avec dans le désordre... Birmanie, Cambodge, Chine, Indonésie... Japon ou Malaisie. Bref, quelque part en Asie, à la fortune du pot... avec nos baguettes pour dénicher les recettes...


jeudi 6 septembre 2012

Tempuras de gambas

L'une des plus célèbres préparations japonaises avec ces beignets de crevettes légers et croustillants qui continuent de faire le tour des assiettes ...et des bols avec enchantement ! L'Asie du Sud-Est n'est pas en reste...

Les tempuras sont des beignets bien connus de la cuisine japonaise qu'on confectionne en particulier avec des crevettes ainsi que des légumes ou du poisson. A l'origine, il s'agissait d'ailleurs d'une friture de poissons et de légumes que mangeaient les missionnaires portugais au Japon, le vendredi et lors du carème.

Ces prêtres chargés de la bonne parole au 16e siècle,  apportèrent avec leurs soutanes... bibles et petits plats dans l'archipel nippon dont les cuisiniers ont retenu cette technique de friture en version light. La pâte légère et la différence de température entre cette dernière qui doit être bien froide et l'huile de cuisson permettent de réaliser ces beignets.

( photo : WorldRidden, CC AS 2.0 Generic )
Tout à fait le style de plat idéal à l'apéritif ou en entrée mais que vous pouvez proposer en plat principal avec du riz blanc... ainsi qu'en soupe remplie de nouilles ! On peut aussi se servir du reste de pâte qu'on fera frire en minuscules beignets et qu'on dégustera de la même manière... Conseil spécial éco !

En Asie, le tempura est quelquefois synonyme de friture générique... sans que l'on retrouve la pâte caractéristique de cette recette japonaise. Ne soyons pas surpris par conséquent de voir surgir un plat quelquefois... un peu éloigné de la VO !

( photo : pjan vandaele, CC AS 2.0 Generic )
L'aspect visuel fait bien sûr partie intégrante des plats de l'archipel et les tempuras de gambas ont une forme horizontale plutôt que recourbée, la chair du crustacé se recroquevillant sous l'action de la chaleur. Aussi, soit vous laissez tel quel, soit vous préparez vos crevettes de la manière suivante :

Décortiquer chaque crevette en laissant la carapace sur la queue. Sur cette queue, casser le petit dard du milieu pour faciliter la forme en éventail.

A l'aide d'un cure-dent ou d'une pique en bois, ôter le tube digestif du crustacé en faisant pénétrer la pique dans la chair au-dessus, à 1 demi-cm pour l'attraper et tirer pour l'enlever.

Sur la partie inférieure à présent, faire 2, 3 entailles légères sur le corps du crustacé puis tenir fermement la carapace de la queue d'une main pour " briser " la structure de la crevette de l'autre et éviter qu'elle ne se recourbe : vous devez sentir la chair céder sous la pression des doigts : reposer les gambas bien droites sur un plan de travail.

Il existe aussi une méthode plus rapide où l'on enfonce des piques directement dans les gambas pour qu'elles gardent leur forme horizontale pendant la cuisson. Prévoir aussi en accompagnement éventuellement quelques légumes à découper en tranches ou morceaux ( courgette, carotte, champignon, oignon... ). On est prêts pour la suite !

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes : 

16 belles gambas fraiches
1 œuf
40 g de farine de blé
20 g de fécule de maïs
10 à 15 cl d'eau
3, 4 glaçons
1/4 de cuillère à café de levure chimique
6 cuillères à soupe de sauce de soja
3 cuillères à soupe de mirin
2 cuillères à soupe de bouillon dashi.

 Préparation :
Etape 1 préparer et nettoyer les crevettes. Vous pouvez aussi faire en accompagnement quelques tranches de légumes, voire du poisson en tempura... Ensuite dans un saladier, casser un œuf que vous allez mélanger avec de l'eau froide puis verser la farine et la fécule en battant grossièrement avec une paire de baguettes et en laissant les grumeaux. Ajouter une pincée de sel et les glaçons pour bien refroidir la pâte.

Etape 2 dans un wok, mettre suffisamment d'huile pour la friture et faire chauffer à feu vif puis moyen : dès que l'huile est à température ( on teste en mettant dans le wok une pincée de farine qui doit frire ), verser un peu de farine dans une assiette, y mettre une crevette, tapoter pour enlever le surplus et tremper dans la friture puis plonger dans le wok. Si vous aimez bien les tempuras bien " charnus ", faire une pâte plus épaisse avec seulement 10 cl d'eau.

 Etape 3 dès que le beignet est très légèrement doré, c'est cuit ! Enlever et mettre sur du papier absorbant et continuer la cuisson. Pendant ce temps, verser dans une petite casserole, la sauce de soja, le mirin et le bouillon dashi, mélanger et retirer dès la petite ébullition. On sert les tempuras avec cette sauce mais vous pouvez aussi les accompagner avec de la sauce de soja et un trait de jus de citron. En option, du radis râpé.

Pour ceux qui adorent les tempuras de crevettes... voici une petite variante pour préparer cette fois-ci des beignets panés afin de profiter du croustillant de la chapelure japonaise panko... cette friture est appelée ebi furai et est devenue également incontournable de la cuisine japonaise.

( photo : jpellgen, CC AS 2.0 Generic )
Ces beignets sont une spécialité de la région de Nagoya et rappellent bien sûr le porc tonkatsu qui est préparé de la même manière ( œuf battu et chapelure ) : vous trouverez dans les épiceries asiatiques cette chapelure comme la sauce bulldog, l'alcool mirin ou le bouillon dashi...

 ( photo : Johannes Lietz, CC AS 2.0 Generic )
A défaut, vous pouvez prendre une chapelure un peu grossière et servir ces fritures avec de la sauce tartare... puisque c'est aussi l'usage d'accompagner ces crevettes avec...

Temps de préparation : 15 mn
Ingrédients pour 2 personnes : 

6 gambas fraiches
1 œuf
2 cuillères à soupe de farine de blé
4 cuillères à soupe de chapelure panko
Sauce bulldog.

Préparation :

 Préparer deux assiettes, l'une avec la farine, l'autre avec la chapelure. Ensuite, casser et battre un œuf dans un petit saladier. 

 On procède la manière suivante : mettre une crevette dans la farine et tapoter pour enlever le surplus. Tremper à présent dans l’œuf puis rouler dans la chapelure. 

 Refaire un tour dans l’œuf et la chapelure avant de faire frire dans l'huile. Dès que le beignet est doré, sortir et mettre sur du papier absorbant : servir bien chaud avec la sauce bulldog ou la sauce de votre choix !

  
Retrouvez toutes les étapes de ces recettes en vidéo :


Une petite incursion en Extrême-Orient avant de revenir sous des cieux plus balisés... au Vietnam, en Malaisie, en Birmanie ainsi qu'en Chine, histoire de varier les plaisirs, visiter quelques places pittoresques et revenir plein d'images gourmandes...

 ( photo : Opponent, CC AS 2.0 Generic )
 Voyons... que choisir ???

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