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vendredi 4 mai 2012

Porc thai khao kha mu

Un plat de riz avec de la viande, des œufs et un légume vert... le tout baignant dans une sauce de soja remplie d'aromates : voici l'un des plats les plus courants en Thaïlande avant de terminer en douceur par un pudding à la banane, façon vietnamienne... 

La tradition dans le royaume comme dans les autres pays voisins voudrait qu'un repas se partage à plusieurs autour de l'immuable riz blanc avec différents mets comprenant des légumes, éventuellement de la viande ou des produits de la mer ainsi qu'une soupe sur une table soigneusement ordonnée.

Mais les vicissitudes de l'ère moderne font qu'aujourd'hui la société thaïlandaise a appris à s'adapter et voir manger une personne seule au restaurant, un fait banal en France, est devenu un peu plus courant dans les grandes villes, à Bangkok ou Chiang Mai...

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Les journées de travail et les longs trajets ont favorisé la prise des repas hors domicile en solo et notre recette du jour, le khao kha mu, est un plat équilibré de riz individuel, répondant parfaitement à cette donne. Car à moins d'avoir un appétit d'ogre, chacun se contente d'un mets, sachant que les occasions seront encore nombreuses dans la rue pour caler une petite faim.

Dans l'esprit, cela rappelle un autre plat très consommé là-bas, le poulet cuit à l'eau avec un riz au gras... le fameux khao man kai, célébré dans toute l'Asie du Sud-Est et notamment en Malaisie où l'on avait généralisé ce plat complet afin de nourrir les ouvriers chinois venus travailler dans les mines, au cours des siècles derniers.

Le khao kha mu est une infime variation du mu parlow, un autre plat thaï à base de porc, braisé longuement pour rendre la viande très tendre. La différence résidant dans le choix du morceau et de la cuisson plus courte rendant plus liquide le mu parlow.

Dans les marchés de jour, de nuit... les petits restaurants ou les food courts, vous trouverez certainement un étal susceptible de proposer ce plat pour quelques bahts... encore que la notion de bon marché soit devenue assez relative en Thaïlande... et on ne peut que se réjouir de l’élévation du niveau de vie locale.

( photo : Swaminathan, CC AS 2.0 Generic )
Rappelons que le salaire minimum a été relevé à 225 € / mois à Bangkok depuis avril ( + 40 % ! ) et prochainement la rémunération mensuelle des diplômés à Bac + 3 ne devrait pas être inférieure à 15 000 bahts, soit 375 €...

Côté cuisine... si vous appréciez la cuisine asiatique, il ne vous a peut-être pas échappé que notre recette ressemble beaucoup à du porc au caramel... Et effectivement, ce plat comme celui de lundi prochain est tiré d'une tradition sino-thaie incontournable. Les statistiques officielles signalent que près de 10 millions de Thaïlandais sont d'origine chinoise.

Les soubresauts de l'histoire auront encouragé les migrants chinois à acquérir la nationalité du pays et à avoir ainsi des noms thaïlandais. La Premiere ministre elle-même, Yingluck Shinawatra est d'origine hakka alors que son prédécesseur V. Abhisit est hokkien ( nom de famille originel Yuan ).

Selon l'auteur spécialisé Suphon Sukphisit, la cuisine des meilleurs restaurants de Bangkok était assurée encore récemment par une caste de chefs cuisiniers cantonais, ce qui a bien sûr favorisé l'intégration de plats chinois dans les mets locaux. 

( photo : Kainet, CC AS 2.0 Generic )
Aujourd'hui, juste retour des choses, les chefs sont surtout thaïs et viennent d'une région dont nous parlons beaucoup dans ces colonnes, l'Isarn, à l'est du royaume, aux frontières du Laos et du Cambodge. Et les maitres-queux de l'Empire du milieu ? A la retraite... les enfants ayant embrassé des carrières moins harassantes que les métiers de la restauration...

( photo : Kallerna, CC AS 3.0 Unported )
La cuisine des minorités chinoises en Asie du Sud-Est, quant à elle, utilise les ingrédients locaux en adaptant les classiques comme ce jarret au caramel, braisé aux sauces de soja et de poisson, qui est parfumé aux racines de coriandre. On avait aussi préparé il y a quelques mois un canard teochew avec de la citronnelle et du galanga.

Temps de préparation : 3 H
Ingrédients pour 4 personnes :

1 petit jarret de porc
4 œufs durs
4 gousses d'ail
1 morceau de gingembre
4 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe d'eau
4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 botte de coriandre
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
1 brocoli.

 Préparation : 
 Etape 1 éplucher le gingembre que vous détaillerez ainsi que vos gousses d'ail. Puis enlever les extrémités de votre demie botte de coriandre en gardant ensuite les tiges que vous couperez sur 4 cm environ sans les feuilles. 

 Passer l'ail et les tiges de coriandre au pilon dans un mortier ou dans un robot pour avoir une pâte aromatique. Préparer le jarret en enlevant les soies et en coupant la graisse superflue sur la base supérieure. Écaler les 4 œufs durs.

Etape 2 dans une casserole à feu moyen, verser 2 cuillères à soupe d'huile pour faire revenir brièvement la pâte ail, coriandre, mélanger après avec le sucre puis l'eau jusqu'à obtenir un caramel, continuer pour avoir un mélange coloré et bien mousseux, baisser à présent le feu et ajouter un peu d'eau pour mouiller puis le jarret en remuant pendant 1, 2 mn. 

  vous y ajouterez à présent le gingembre, la cannelle et l'anis étoilé en faisant encore revenir pendant 1 mn.Verser à présent les sauces de soja et de poisson puis couvrir d'eau partiellement aux 2/3 avec les œufs durs.

 Etape 3 cuisson à feu doux pour de petits bouillons pendant 2 H, 2 H 30 à couvert en tournant régulièrement le jarret et en remettant un peu d'eau à niveau. Nettoyer pendant ce temps le brocoli et détailler en petites branches que vous ferez bouillir à l'eau ou dans un bouillon puis réserver. 

 Pour la dernière heure de cuisson, enlever le couvercle pour réduire la sauce en écumant et en rectifiant l'assaisonnement au final éventuellement avec la sauce de poisson et le sucre. 

 Réchauffer le brocoli : servir une assiette de khao kha mu en coupant l'oeuf en deux, le jarret en lamelles avec du riz blanc et en mouillant l'ensemble avec la sauce.

Il faut bien avouer que ce plat va ravir les Asiatiques qui apprécient beaucoup ce type de morceau quand la couenne tendre est fondante et pleine des saveurs du caramel épicé et de la coriandre. Les œufs auront pris une belle teinte foncée très appétissante.

N'hésitez pas pourtant à préparer ce plat et à vous débarrasser de la couenne si vous faites la chasse au gras, le cas échéant car c'est un plat complet, nourrissant et équilibré avec le légume vert qui est généralement du céleri ou du chou chinois.

Encore une variation sur le porc au caramel que nous revisiterons un peu plus tard... cette fois-ci, cela sera à la mode japonaise. Et après la Thaïlande, direction le Vietnam d'un nouveau battement d'ailes afin de se quitter sur une petite douceur parfumée à la banane...


Pudding banh chuoi nuong
Après l'alliance sino-thaie... le mariage bien connu de la cuisine française et des saveurs exotiques vietnamiennes, une fusion qui aura engendré toute une série de plats pendant la présence hexagonale dans ce que l'on appelait alors le Tonkin, l'Annam et la Cochinchine.

On vous avait proposé encore l'année dernière, les francophones banh pâté so ou le sandwich banh mi xa xiu, voici aujourd'hui un nouveau banh, le terme générique pour désigner généralement des "gâteaux " : c'est le banh chuoi nuong qu'on pourrait traduire par gâteau à la banane cuit.

Point besoin de convoquer Pierre Hermé... c'est peut-être le moment de faire travailler les jeunes pousses car c'est typiquement un gâteau à faire avec des enfants, vu la facilité de la préparation. Une variation de pudding à l'ancienne quand il s'agissait de recycler du vieux pain, aujourd'hui à la sauce vietnamienne... même si on est loin des desserts asiatiques typiques.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Autrement dit, pas de raisins secs mais des bananes parfumées et un appareil à base de lait de coco, d’œuf, de beurre fondu et d'un soupçon de vanille. Le plus dur sera certainement d'attendre que cela refroidisse avant d'engloutir une part pour un quatre heures consistant ou au petit déjeuner.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4 à 6 personnes

4 à 5 bananes ( selon votre goût )
7 tranches de pain de mie
90 g de sucre
35 g de lait de coco
1 œuf
40 g de beurre.

Préparation :
 Etape 1 faire fondre le beurre et laisser reposer. Couper les bords des tranches de pain de façon à avoir uniquement de la mie. Mélanger  ensuite le lait de coco avec l’œuf, le sucre et les 2/3 du beurre fondu. Vous garderez le reste du beurre après en avoir passé une petite couche sur le fond d'un plat carré allant au four. 

 Éplucher les bananes et les détailler en rondelles assez fines en parsemant d'un soupçon de sel. Préchauffer le four à 180°C.

Etape 2 préparer le pudding en mettant une couche de bananes sur le fond beurré du plat, mettre au-dessus une couche de pain que vous aurez trempé généreusement dans la préparation : les tranches doivent être étalées et ne doivent pas se chevaucher, vous couperez au besoin.

  Refaire une couche de bananes puis une dernière de pain en versant le reste de l'appareil sur le gâteau. Beurrer avec le reste la couche de pain puis enfourner pour 45 mn de cuisson. 

 Le gâteau sera cuit quand il sera doré. Laisser refroidir au moins une matinée pour le solidifier puis déguster...

Retour à Chinatown, lundi prochain... Pas de pont du 8 mai qui tienne en Asie !

 ( photo : H. Damm, CC AS 3.0 Unported )

lundi 23 avril 2012

Beignets thais pa thong ko

Une douceur pour prolonger notre série sur la cuisine en Thaïlande et les pays voisins. Ces beignets sont aussi très populaires dans le reste de l'Asie... entre churros et merveilles... à déguster avec de la soupe de riz ou plus simplement avec du lait concentré.

Voici encore une recette qui n'a que faire des frontières et des visas en tout genre !  Le long du fleuve Mékong comme dans nombre de contrées en Asie du Sud-Est, la gourmandise demeure universelle... qu'importe le passeport, pourvu que l'envie soit là !

 ( photo : Chensiyuan, CC AS 3.0 Unported )
Si vous avez voyagé sur le continent asiatique, il y a de fortes chances que vous ayez visualisé cette chose dorée dans la rue, vendue dans les étals : cela ressemblerait presque à ces beignets qu'on appelle  chichis en France, s'il n'y avait cette légèreté aérienne rendant du coup l'ensemble un peu plus digeste...

 ( photo : LWY, CC AS 2.0 Generic )
Quoique... à bien y réfléchir... on s'est rendu compte qu'il existe une variation de churros espagnols sans les rainures en Andalousie qui y ressemble très fortement qu'on désigne localement par tejeringos. Une bonne partie des ingrédients de cette version hispanique sont d'ailleurs présents dans notre recette du jour sans le chocolate !

( photo : Ngo Trung, CC AS 3.0 Unported )
 Dans le 13e à Paris, vous verrez aussi ces beignets faire office de pain dans quelques restaurants où l'on trempe cette pâtisserie coupée en morceaux dans une soupe épaisse à base de riz tandis qu'en Thaïlande, l'on se rapproche de l'usage occidental avec votre beignet ปาท่องโก๋... ( pa thong ko ou pah thawng ko en lao ) : à déguster avec une boisson chaude comme du café et nappé de lait concentré sucré.

 ( photo : Vmenkov, CC AS 2.0 Generic )
En Malaisie et à Singapour, on parlera plutôt de you char kwai ou éventuellement de yau ja gwai, selon le dialecte hokkien ou cantonais employé ( you tiao en mandarin,  油条 )... puisqu'il s'agit bien d'un snack d'origine chinoise et cette friandise, un peu plus longue que le modèle thaï, reste très appréciée, trempée avec du lait de soja chaud.

( photo : HDamm, CC AS 3.0 Unported )
Il a souvent été question de l'influence chinoise dans la cuisine thaïe tant la diaspora s'est implantée avec bonheur au cours des siècles en particulier à Bangkok. Le quartier chinois de la capitale reste unique et est un enchantement pour les amateurs de sensations vives avec des marchés hauts en couleurs qu'on ne saurait trop vous recommander.

 La street food  y a acquis depuis des lustres ses lettres de noblesse partout autour de l'avenue Yaowarat, en particulier le soir. C'est évidemment dans ce quartier populaire, proche du fleuve que vous trouverez les meilleurs stands de beignets pa thong ko. 

( photo : J. Siverskog, CC AS 2.5 Generic )
Point besoin d'adresse... il suffira de repérer au regard les queues éventuelles autour des woks fumants pour imiter les autochtones et saisir le meilleur du coin. Le terme pa thong ko relèverait d'ailleurs d'une petite confusion chez les thaïs...

Cette dénomination désigne phonétiquement en fait un gâteau chinois à la vapeur au sucre...proposé en même temps que les beignets... dont les commerçants ambulants faisaient l'article... d'où la confusion probable... puisque seuls les beignets sont passés à la postérité dans le royaume !

 Au Vietnam, ces beignets appelés  bánh quẩy servent de complément si besoin... au célèbre pho du pays... et pour savoir où vous mettez votre bol... sachez qu'à la base, des commerçants chinois auraient imaginé cette pâtisserie en réaction à deux personnages honnis de la dynastie des Song...

Le chancelier Qin Hui et son épouse Wangshi, détestés du peuple pour leur traitrise devinrent les modèles en pâte de ce snack... jeté ensuite dans l'huile chaude en guise de défouloir... Depuis, les pa thong ko comme les beignets chinois you tiao sont liés par paire...

( photo : Rungbachduong, CC AS 3.0 Unported )
Il y a deux façons de faire ces beignets : commençons par la méthode la plus courte et la plus simple avec une pâte prête à l'emploi qu'on trouve facilement dans les épiceries asiatiques et qu'on fera lever en 30 mn avec de l'eau. La recette suivante vous permet de faire 8 à 10 pa thong kho.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 3, 4 personnes

150 g de farine pa thong kho ( voir photo )
7 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à soupe d'huile.


Préparation :

Etape 1 verser la farine dans un saladier avec l'eau et l'huile : bien mélanger pendant 5, 10 mn pour avoir une pâte homogène. La pâte doit être encore un peu humide, légèrement collante. Ajouter un peu de farine ou d'eau si besoin, former une boule et laisser reposer 30 mn.

Etape 2 verser dans un wok suffisamment d'huile pour la friture et mettre à feu vif. Pendant ce temps, étaler à la main ou au rouleau à pâtisserie sans forcer la pâte en long qui doit rester assez épaisse pour avoir une bande d'une dizaine de cm. 

  Vous pouvez couper votre pâton en deux pour faire des pa thong kho plus courts... Détailler au couteau des lanières d'une largeur de 2, 3 cm que vous collerez par-dessus 2 par 2 avec un peu d'eau en appuyant ensuite et en étirant légèrement la pâte. 

Etape 3 faire frire ensuite dans l'huile chaude que vous baisserez ensuite : en 3 mn, vos beignets vont gonfler et prendre une belle couleur dorée. 

  Égoutter sur du papier absorbant puis servir chaud en nappant de lait concentré sucré. Café, lait, lait de soja ou thé seront les bienvenus avec !

2e  méthode à présent pour faire nos beignets avec le " do it yourself  " qui nous est cher en général car il est quelquefois difficile d'aller s'approvisionner dans un supermarché exotique... tout le monde n'habite pas dans le 13e à Paris !

La grande difficulté aujourd'hui est de reproduire une recette qui utilise à la base des ingrédients chimiques censés aérer et gonfler le beignet. Les Chinois ont tendance à employer du sulfate d'aluminium, du bicarbonate d'ammonium et du bicarbonate de soude pour avoir cet effet... 

 ( photo sous CC AS 3.0 Unported )
 Autant dire qu'on n'est pas très chaud pour utiliser notre mallette de chimiste et qu'on va faire plus simple bien que tous ces produits soient utilisés dans l'industrie alimentaire. A noter que seul le bicarbonate de soude est présent dans la pâte prête à l'emploi de tout à l'heure... mais il y a quand même des ingrédients non identifiés...

 ( photo : Furibond, CC AS 2.0 Generic )
Si on avait déjà abordé la question du bicarbonate de soude notamment pour attendrir la viande dans les restaurants asiatiques, signalons que le sulfate d'aluminium accompagne l'effet levant de la levure tout comme le bicarbonate d'ammonium qu'on retrouve en vente dans les supermarchés asiatiques.


Temps de préparation : 4 H
Ingrédients pour 3, 4 personnes

130 g de farine de blé à pain
15 cl d'eau
1 cuillère à soupe d'huile
1,5 cuillère à café de levure chimique
1,5 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe de sucre
1 pincée de sel.

Préparation :

Etape 1 faire chauffer l'eau avec l'huile : le mélange devra être tiède chaud : verser le liquide dans un saladier avec la levure, bien mélanger puis ajouter les autres ingrédients. Bien travailler à la main pendant 10 bonnes mn pour avoir une pâte homogène. 

 La pâte ne doit pas être trop sèche, encore un peu humide, légèrement collante. Ajouter un peu de farine ou d'eau si besoin, former une boule et laisser reposer 3 heures dans un sac de congélation fermé.

 Etape 2 après le temps de repos, étaler à la main sans forcer la pâte en long en gardant l'épaisseur  de façon à avoir une bande de 8 à 10 cm.   

 Verser dans un wok suffisamment d'huile pour la friture et mettre à feu vif... Suivre les instructions à présent de la recette précédente ( étape 2 ).

Après comparaison attentive, si cette méthode demande plus de temps et d'huile de coude, le résultat est plutôt convainquant même si avec la pâte de la marque Tippy, prête à l'emploi, l'effet levant est légèrement plus important.

 On remarquera que visuellement les pa thong ko sont assez distincts avec un aspect plus lisse, ressemblant plus à du pain et moins à un beignet. Côté dégustation, les deux se valent gustativement avec une petite différence sur une texture moins aérée sur notre production mais curieusement les pa thong ko Tippy sont plus durs sous la dent...

Si vous comparez avec la photo du début, nos beignets ont l'apparence des churros espagnols, les tejeringos que nous évoquions précédemment. Il ne manque plus qu'un chocolate bien épais et le tour est joué !

C'était notre note sucrée pour terminer cette semaine notre mois consacré à quelques plats populaires le long du Mékong entre la Thailande, le Laos et le Cambodge. Rendez-vous vendredi pour de nouvelles aventures culinaires... entre deux siestes prolongées... vacances obligent !

Une ultime méditation rafraichissante avant de repartir en cuisine confectionner pêle-mêle... une salade de vermicelles de soja lab woon, du porc à la sauce de soja façon japonaise buta no kakuni... le fameux poulet aux trois tasses... et quelques babioles jusqu'à cet été...

Et quelques babioles comme de petites notes sucrées jusqu'à cet été... pudding à la mangue, gâteau à la banane, banh chuoi nuong, crème de tofu, tau fu fah... Vivement la douceur du soleil d'Asie qu'on vous fera partager !

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