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lundi 23 juillet 2012

Moules citronnelle et lait de coco

La recette des vacances au bord de mer... sans les frites ou avec, c'est selon ! Un plat de moules suivi d'un dessert avec l'ultime ingrédient pour goûter à nouveau à l'exotisme du soleil... le lait de coco.

A déguster, le long de la plage... au bord de l'eau c'est encore mieux ! Les moules font partie du panorama habituel du vacancier de base comme le parasol ou nos tongs de plagiste... En France, la recette la plus classique est la préparation façon marinière mais les variantes sont infinies avec du curry etc...

( photo : chrissam42, CC AS 2.0 Generic )
Les moules marinières sont cuisinées avec des échalotes, du beurre ainsi que du persil sans oublier le vin blanc... aussi, nous avons décidé d'y ajouter une petite touche exotique avec du lait de coco, de la sauce de poisson, de la coriandre et de la citronnelle.

( photo : Lorna87, CC AS 2.0 Generic )
Préparation basique ultra simple pour profiter de la plage... se régaler des saveurs de ces fruits de mer très abordables, sans passer sa journée derrière les fourneaux, encore que le nettoyage des moules comme celles de bouchot notamment peut demander du temps...

( photo : Hollingworth, CC AS 2.0 Generic )
Si vous appréciez les moules, vous avez aussi la possibilité de les cuisiner à la façon thaïlandaise avec de la purée d'ail et de piment nam prik pao. On emploie les termes " façon thaïe "... car la récente visite de la Première ministre Yingluck Shinawatra en France a mis en évidence la volonté des autorités de ce pays de promouvoir la cuisine thaïlandaise authentique par le développement du label " Thaï Select ".

( photo : Speciel KRB, CC AS 2.0 Generic )
Ce label a pour but de différencier les restaurants servant de la cuisine thaie, par rapport à nombre d'établissements proposant des plats asiatiques un peu passe-partout... La distinction " Thai Select " garantit l'authenticité de la cuisine dans 26 restaurants à Paris, deux à Lyon et un à Lille.

( photo : Charles Haynes, CC AS 2.0 Generic )
Pour décrocher cette distinction qui n'est pas sans rappeler une initiative japonaise en ce sens qui visait à distinguer les vrais restaurants du pays du soleil levant, il faudra intégrer dans les plats 30 % minimum d'ingrédients frais en provenance de Thaïlande.

( photo : Makena G, CC AS 2.0 Generic )
Le décorum et l'accueil devront correspondre à l'esprit du royaume tandis que le chef devra avoir été formé en Thaïlande. A terme, près de 60 restaurants devraient être labellisés... selon le bon vouloir des autorités françaises pour l'obtention de visas de travail.

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 3 personnes :

1 L de moules de bouchot
6 cuillères à soupe de lait de coco
1 baton de citronnelle
1 grosse échalote
1 belle noix de beurre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
Quelques pluches de coriandre.

Préparation :

Etape 1 préparer vos moules en les sélectionnant soigneusement : écarter les mollusques ouverts puis gratter, rincer et égoutter ensuite. Couper les extrémités du bâton de citronnelle, ôter les premières épaisseurs pour avoir la partie la plus tendre de la plante et hacher très finement. 

 Éplucher l'échalote que vous couperez finement. Nettoyer enfin votre coriandre que vous détaillerez grossièrement.

 Etape 2 dans une grande casserole ou un faitout à feu moyen, verser la noix de beurre et faire revenir la citronnelle ainsi que l'échalote pendant 1, 2 mn pour les faire blondir. Ajouter ensuite les moules : bien mélanger le tout et couvrir une minute.

 Elles devraient commencer à s'ouvrir : puis assaisonner de sauce de poisson et napper de lait de coco. Verser également un petit verre d'eau, continuer à bien remuer pendant 2, 3 mn : quand les moules sont toutes ouvertes et cuites, ajouter la coriandre hachée et servir aussitôt.

Et que diriez vous d'un dessert nacré et lacté à la noix de coco ??? L'Asie du Sud-Est regorge d'entremets sucrés qu'on ne consomme pas spécifiquement en sortie de table, au final d'un petit festin mais on peut le considérer comme tel même si la légèreté n'est pas toujours de mise...

 ( photo : emmettanderson, CC AS 2.0 Generic )
Voici par conséquent un dessert à base de maïs et de lait de coco, le premier ingrédient étant un aliment très populaire en Asie. Si l'on attribue aisément l'origine de cette céréale au continent américain, il existe deux hypothèses concernant l'introduction du maïs en Orient sans que l'on soit capable de donner une date précise : en Chine via les Indes ou à travers les échanges marchands dans le monde malais.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Le maïs se consomme cuit à la vapeur ou bouilli en épis entiers, on le retrouve aussi associé à du riz et dans les entremets comme notre recette du jour... là aussi, un dessert simplissime à réaliser, après tout... c'est les vacances !

 ( photo : lecercle, CC AS 2.0 Generic )

Maïs au lait de coco

Voilà une recette trouvée dans un très beau livre qui appelle au voyage et au dépaysement, " Le vrai goût du Cambodge " aux Editions Aubanel par Songmala Lambert et Céline Anaya Gautier. Un ouvrage aux 50 recettes dont cet entremets à déguster chaud, tout juste sorti des casseroles ou bien frais.

( photo : Taekwonweirdo, CC AS 2.0 Generic )
Puisqu'on parlait de dessert bien consistant, voici l'ami asiatique des entremets... car les perles du Japon permettent de bien épaissir la préparation... il s'agit de tapioca, un ingrédient assez neutre en saveurs, à base de fécule de manioc bien qu'en Asie, on utilise aussi de la sève du palmier sagoutier.

( photo : Wie146, CC AS 2.0 Generic )
De douces saveurs sucrées comme le soleil de l'été et des vacances... c'est en effet notre dernière recette puisque le Canard Du Mékong va prendre ses quartiers d'été, à partir de cette semaine et rejoindre la moiteur tropicale de l'Asie du Sud-Est...

Temps de préparation : 20 mn
Ingrédients pour 5 personnes :

1 petite boite de maïs
20 cl de lait de coco
40 g de sucre roux
10 g de perles du japon
5 cl d'eau
1 petite pincée de sel.

Préparation :

Etape 1 tremper les perles du Japon dans de l'eau tiède pendant 10 mn. Pendant ce temps, égoutter le maïs et hacher les grains grossièrement au couteau ( ou mixer plus finement selon votre goût au robot ). Dans une casserole, mélanger l'eau et le lait de coco que vous allez faire chauffer. 

Etape 2 à ébullition, rajouter les perles de coco égouttées et laisser mijoter 1 mn à feu doux. Puis, hors du feu, ajouter le sucre, le sel et le maïs, bien mélanger : remettre au feu ensuite, porter à ébullition puis servir dans les bols.

Avec le gout doucereux du maïs, voilà un entremets qui n'est pas sans rappeler du riz au lait de coco, une douceur fort agréable pour changer un peu des fruits exotiques que vous pouvez trouver à foison là-bas. Les grains de maïs peuvent aussi se trouver avec du riz gluant et en garniture de crèmes glacées...

 ( photo : Paul Bica, CC AS 2.0 Generic )
Bref, on conseille de goûter à ces desserts qui ont quelquefois une allure insolite, un goût original mais qui peuvent révéler de bonnes surprises, selon notre expérience... En tout cas, ces friandises ont de quoi contenter tout amateur de sucre !

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Manger, boire, sortir... le triptyque estival des vacances peut vous emmener à Chinatown, dans la capitale... Paris l'été étant assez tranquille, voici l'opportunité de vous y rendre, d'y aller en voiture sans trop de stress... et même de vous garer.

 ( photo : Passion Leica, CC AS 2.0 Generic )
Voici par conséquent une occasion de céder à la tentation gourmande du 13e arrondissement qui compte des dizaines, pour ne pas dire des centaines de restaurants asiatiques... chinois, khmers, laotiens, thaïlandais ou vietnamiens entre autres...

A partir de là, il est toujours difficile de faire son choix... Aussi, le magazine de cet arrondissement parisien, Le 13 du mois, dont le dernier numéro spécial été vient de sortir, nous avait dernièrement conseillé un restaurant cambodgien : le Mondolkiri, 159 avenue de Choisy ).

N'hésitez pas d'ailleurs à vous procurer ce magazine qui prend le large, dédié cet été aux reportages dont la street food de Hanoi ou d'autres balades pittoresques en Malaisie... et dans le 13e !  En vente en kiosque et directement sur leur site.

 Pour la cuisine, on retrouve au Mondolkiri, plusieurs spécialités savoureuses du royaume khmer comme les salades à l'ananas ou à la fleur de bananier, assaisonnées au jus de citron vert, à la sauce de poisson et au sucre de palme. 

 L'incontournable amok est proposé à la carte... ce qui n'est pas le cas du bœuf loc lac, l'autre grand classique qu'on retrouve très souvent au Cambodge. Les amateurs de cuisine thaïlandaise ne seront pas dépaysés par la carte consensuelle qui renferme nombre de spécialités similaires... c'est le petit bémol de l'établissement car on aurait aimé une cuisine familiale plus typique, plus personnelle.

Accueil chaleureux, décor soigné, les plats continuent de se succéder... curry rouge de canard aux litchis, classique... poisson salé cuit dans une feuille de bananier, mention spéciale sur ce dernier plat... une réussite. On finit rassasiés par une petite douceur justement... un flan de taro et noix de coco qui coule tout seul.  

 ( photo : Passion Leica, CC AS 2.0 Generic )
On peut partir tranquille... Au revoir Chinatown...

( photo : Emilie Pistorius, CC AS 2.0 Generic )
 Asie, nous revoilà...
 ( photo : tarotastic, CC AS 2.0 Generic )

vendredi 13 juillet 2012

Boules Tang yuan au sirop de gingembre

Une sucrerie bien consistante pour rendre la douceur estivale encore plus suave... avec ce petit dessert traditionnel devenu très populaire dans toute l'Asie et aujourd'hui en trois versions dans votre gazette gourmande préférée !!!

Tang yuan est le nom chinois de ces boules de farine de riz gluant qu'on sert dans une " soupe " sucrée nature ou bien à base de pandanus ainsi que de gingembre. A l'origine ce mets se proposait lors de grandes occasions avant d'être popularisé tout au long de l'année.

( photo : Siyuwj, CC AS 3.0 Unported )
D'où la présence aujourd'hui sur notre table de ces boules fondantes et élastiques, parfumées à volonté car c'est un dessert qui se consomme comme le veut la tradition lors de certaines fêtes comme le solstice d'hiver ( 21 décembre en 2012... ).

( photo : justine. k. : CC AS 2.0 Generic )
Quelques semaines plus tard, à l'occasion du nouvel an du calendrier chinois ( en 2013, ce sera le 10 février... ), on remet le couvert... et peu de temps après, rebelote lors de la Fête des lanternes qui clôt les célébrations du nouvel an.

( photo : J. Snodgrass, CC AS 2.0 Generic )
Comme cela arrive quelquefois dans la culture chinoise, la symbolique n'est pas absente du repas et la forme ronde des tang yuan  rappelle l'unité familiale, clé de voute de la société puisque toutes les générations se retrouvent ensemble pendant ces festivités.

( photo : F. Muratori, CC AS 2.0 Generic )
Le solstice d'hiver étant le jour le plus court de l'année, sa célébration participe au fait que les jours suivants davantage exposés au soleil apporteront davantage d'énergie positive à la famille... on n'est jamais trop prévoyant avec la bonne fortune.

( photo : en-shahdi II, CC AS 2.0 Generic )
Ceux qui sont invités à un mariage chinois cet été auront peut-être l'occasion de goûter à ces boules car selon le blog breadebutter, c'est un signe de bonne chance d'avaler un tang yuan sans le mâcher pour le couple nuptial.

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
Cela rappelle qu'au Cambodge, une friandise très proche, remplie d'un morceau de sucre de palme, est dénommée localement noum ple ay et est appelée " gâteau qui tue les maris " car le sucre brulant à l'intérieur, soigneusement préparé par sa tendre moitié... aurait incité un époux, peut-être coupable d'un forfait..., à tout avaler et s'étouffer !

( photo : M. Sittig, CC AS 2.0 Generic )
On trouve facilement en Asie des boules tang yuan sous vide, prêtes à l'emploi dans les supermarchés ( sans sucre de palme à l'intérieur... ) et il ne reste plus qu'à confectionner le bouillon sucré. Mais rien ne vaut le fait maison, même si cela prend du temps !

Aussi voici deux manières de confectionner cette petite friandise, nature en couleurs tout d'abord puis fourrée à la pâte de sésame noir ainsi qu'à la pâte de haricots rouges.

Tang yuan nature au sirop de gingembre

Il y a un petit côté festif, un peu comme les œufs de Pâques à créer ces boules de riz qu'on peut se plaire à réaliser avec de la farine colorée au pandanus ou à employer directement des colorants alimentaires qu'on mélange dans la pâte.

 ( photo : h8laib8ng, CC AS 2.0 Generic )
Avec la farine blanche, histoire de multiplier les effets, cela donne de jolis contrastes... il existe d'ailleurs d'autres farines de riz colorés en Asie... à voir si elles sont disponibles en France. Ou faites la razzia sur les colorants en poudre ou en flacons.

( photo : J. Kos-Read, CC AS 2.0 Generic )
Traditionnellement, ces boules sont cuites séparément dans de l'eau avant d'être plongées dans une préparation sucrée, de façon à avoir une " soupe " très claire mais rien ne vous empêche bien sûr de faire ce bouillon avant et de faire la cuisson avec.

Il y a bien sûr différentes versions de ce dessert avec des variantes selon les régions de Chine ou les pays comme au Vietnam par exemple où c'est le lait de coco qui sera privilégié. A consommer chaud !

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4, 5 personnes :

A-120 g de farine de riz gluant
1 petite pincée de colorant alimentaire
1 cuillère de sucre
10 cl d'eau.

B-120 g de farine de  riz gluant au pandanus
1 cuillère à soupe de sucre
10 cl d'eau.

Pour le sirop de gingembre :

75 cl d'eau
1 morceau de gingembre ( 50 g  )
75 g de sucre roux.



Préparation :

Etape1 faire chauffer l'eau dans une casserole avec le sucre. Pendant ce temps, éplucher le gingembre que vous couperez en tranches et que vous ajouterez dans le liquide : à partir de l'ébullition, faire mijoter à feu doux pendant 5, 10 mn, ensuite arrêter, couvrir et laisser reposer.

Etape 2 faire chauffer 10 cl d'eau avec le sucre : bien mélanger puis verser la farine de riz gluant avec une pointe de colorant dans un saladier et ajouter progressivement le liquide chaud en remuant. 

 Travailler avec une spatule puis à la main pour avoir une pâte homogène et élastique qui ne colle pas aux doigts. ( Faire aussi sur le même principe des boules blanches sans utiliser de colorant )

Etape 3 on prépare les boules avec une cuillère à café de pâte A que vous allez  façonner en boule ferme et solide avec les doigts puis que vous roulerez avec les paumes de la main. 

 Vous pouvez varier les formats des boules en augmentant ou diminuant la quantité de pâte. Préparer maintenant la pâte B avec la farine de riz au pandanus en refaisant les étapes 2 et 3.

Etape 4 réchauffer le sirop de gingembre et à côté, faire chauffer de l'eau dans une casserole avec suffisamment de liquide pour la cuisson des boules : l'eau doit être bouillante, vous plongerez quelques boules pendant 5 mn en attendant qu'elles remontent à la surface, à feu doux. 

Attendre 30 secondes et retirer les boules que vous placerez dans le sirop chaud : servir les tang yuan dans un bol avec  du liquide à niveau.


Tang yuan au sésame noir et aux haricots rouges

La deuxième version de cette recette demande un peu plus d'efforts puisqu'il va falloir introduire dans ces boules une garniture à base de graines de sésame noir, de sucre et de matière grasse : le saindoux préconisé dans la recette de base sera remplacé par du beurre...

( photo : MaryMakesDinner, CC AS 2.0 Generic )
On peut aussi les remplir avec des cacahuètes mais ce qui est très apprécié outre le sésame, est certainement la pâte sucrée de haricots rouges que l'on connait en France par la dénomination azuki, de son nom japonais. Cet ingrédient est couramment utilisée dans les pâtisseries.

 Une pâte toute prête à se procurer dans les magasins asiatiques ( sous l’appellation red bean paste ) et qui est très populaire en Chine comme au Japon. La préparation de la garniture avec les graines de sésame noir est basée sur les indications du blog Rasa Malaysia.

Temps de préparation : 2 H
Ingrédients pour 2 personnes :

120 g de farine de riz gluant
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère de sucre
10 cl d'eau
2 cuillères à soupe de sésame noir
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de sucre.

Préparation : ( avec le sirop de gingembre déjà fait )

Etape1 torréfier un instant à feu doux sur une poêle le sésame noir avant de le moudre finement. Dans cette même poele, faire fondre le beurre et mélanger le sucre avec la poudre de sésame : remuer pour avoir une pâte homogène puis refroidir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 mn. 

 Quand la pâte de sésame est bien froide, prendre une cuillère à café de sésame et façonner une boule avec la main. Continuer jusqu'à la fin.

Etape 2 faire chauffer 10 cl d'eau avec le sucre et l'huile : bien mélanger puis verser la farine de riz dans un saladier et ajouter progressivement le liquide en remuant. 

 Travailler avec une spatule puis à la main pour avoir une pâte homogène et élastique qui ne colle pas aux doigts.
Etape 3 on prend à présent les 3/4 d'une cuillère à soupe de cette pâte blanche que vous allez aussi rouler en boule puis bien aplatir avec la paume d'une main.  

 Placer au milieu la boule de sésame en creusant avant un petit espace et refermer la pâte en repliant les extrémités par le haut.  Sceller cette pâte puis rouler la boule entre les deux paumes pour avoir une forme ronde.

Etape 4  suivre les même indications qu'au-dessus en étape 4, vous pouvez faire une autre pâte blanche de riz en vous servant d'une autre garniture à base de pâte de haricots rouges en boite qu'il vous suffira de mettre au frais avant de vous en servir comme la pâte de sésame.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :



Voilà un prolongement  pour une recette diffusée il y a quelques mois quand il avait été question des boules de coco, le même type de friandise avec de la pâte de haricots mungo et de la noix de coco mais cuit à la vapeur.

 ( photo : SpirosK, CC AS 2.0 Generic )
On parle, on parle... mais on a même plus le temps de sortir et d'aller au restaurant ! La prochaine fois probablement mais avant de partir là où le soleil se lève..., place à de nouvelles études gourmandes. L'inspiration du moment...

( photo : trilli bagus, CC AS 2.0 Generic )

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