Affichage des articles dont le libellé est dim sum. Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est dim sum. Afficher tous les articles

mercredi 14 janvier 2015

Raviolis pékinois et boulettes au riz gluant...

deux recettes pour illustrer la vague des dim sum, ce terme générique où l'on englobe généralement les différentes bouchées cuites à la vapeur de la cuisine chinoise...

Le mot dim sum peut quelquefois prêter à confusion car aujourd'hui c'est une dénomination un peu opportuniste qui a fleuri dans nombre de devantures de restaurants pour ce qui concerne bien sûr la cuisine cantonaise et de Hong-Kong... mais pas seulement.

( Licence Creative Commons : Ewan Munro )
Le côté positif... est que face à un public de connaisseurs, cela a obligé pas mal d'établissements à éviter les bacs des produits semi-industriels surgelés et à proposer dans certains cas des spécialités tout à fait respectables.

mercredi 31 décembre 2014

Une nouvelle année et quelques raviolis...

L'heure de la fin... mais aussi et surtout celle du renouveau avec le nouvel an et une recette de dim sum très facile... pour du snacking festif ! Bonne et heureuse année à vous tous !

On peut se permettre de vous souhaiter maintenant bonne année !!! Oui, Le Canard Du Mékong est d'ores et déjà en 2015... décalage horaire oblige ! Si Paris affiche 18 heures ce soir, à Pékin, il est déjà 1 heure du matin... une heure de plus à Séoul ou à Tokyo... et on vient juste de passer la nouvelle année en Thailande... au Vietnam, au Cambodge et au Laos.

vendredi 14 décembre 2012

Raviolis frits ou bouillis, c'est vendredi...

Les nourritures réconfortantes sortent toujours des chaudes marmites que l'on prépare en hiver... roboratives, savoureuses, un rien épicées... afin de cocooner tranquillement en regardant de la fenêtre les congères... 

Ne pensons pas maintenant aux calories superflues qui pourraient nous envelopper fort à propos, en cette fin d'année marquée par une première offensive du général Hiver. Wontons ou jiaozis... voici le retour des raviolis.

( photo : Magalie L'Abbé, CC AS 2.0 Generic )
De manière générale, les raviolis asiatiques sont plutôt proposés en version light de par le mode de cuisson, à l'eau ou à la vapeur. Mais autant avouer ce petit péché... les raviolis frits, bien qu'ayant nagé entre deux flots de matières grasses comme les fish and ships, sont un pur délice en bouche.

( photo : .the guarded eye, CC AS 2.0 Generic )
Le croustillant de la pâte apporte une belle texture au goûter, susceptible de faire de la concurrence aux samoussas et autres beignets. A la base, les raviolis sont surtout connus en mode dim sum et en cuisson vapeur.

( photo : GlobalCitizen01, CC AS 2.0 Generic )
Les wontons sont les petits dumplings cantonais du sud par rapport aux raviolis pékinois plus massifs appelés jiaozis.  En Chine du sud, la soupe de wontons est l'un des grands classiques qui a été popularisé dans le monde entier.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Dans sa version frite plus récente, le blog Christine's Recipes rappelle que ces wontons permettaient d'accommoder les restes de plats à la sauce aigre-douce, en particulier à base de porc et de fruits de mer. La sauce de trempage était finalement toute désignée !

( photo : teismdoar2, CC AS 2.0 Generic )
Notre recette du jour est à base uniquement de porc ainsi que de champignons shiitakés pour la farce mais rien ne vous empêche de faire 50/50 avec de la chair de crevettes ou de pétoncles entre autres, en suivant notre recette antérieure de soupe de wontons. L'Asie apprécie d'ailleurs beaucoup le mélange viande-produits de la mer.

( photo : Tricia Wang, CC AS 2.0 Generic )
Comme de bien entendu, vous pouvez zapper le porc par de la volaille ou en faire une savoureuse version végétarienne en détaillant plus de champignons et d'autres légumes... puisqu'en respectant l'esprit des wontons, votre créativité... et votre stock disponible feront le reste.

( photo : missmeng, CC AS 2.0 Generic )
Par rapport à nos dernières préparations, point trop besoin de courir toutes les épiceries en ville pour cette recette car l'assaisonnement sera simplement assuré par de la sauce de soja, une pincée de sucre, du poivre ainsi que du vin de cuisine chinois à base de riz et de céréales. A défaut, du vin blanc fruité ou mieux, du vermouth fera l'affaire.

( photo : twenty_questions, CC AS 2.0 Generic )
Si vous avez un magasin asiatique à proximité, vous pourrez vous procurer des petites pâtes à raviolis prêtes à l'emploi car dans le cas contraire, il vous faudra retrousser les manches et sortir l'huile de coude avec le rouleau à pâtisserie en jetant un coup d'oeil sur notre recette de pâte maison.

( photo : Trishhhh, CC AS 2.0 Generic )
Les autres n'auront plus qu'à choisir entre des pâtes fraiches carrés pour les wontons ou des formes rondes plus épaisses qu'on trouve dans le rayon surgelés afin de confectionner des jiaozis. Des magasins chinois spécialisés proposent aussi des paquets de mélange tout prêt, à haute teneur en gluten pour confectionner assez facilement cette pâte.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes :

2 côtes de porc
1 paquet de feuillets à raviolis
3, 4 champignons secs shiitakés
1 gousse d'ail
1/2 oignon
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de poivre blanc
1 cuillère à café de fécule de maïs.

 Sauce :
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de coulis de tomate
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1/2 cuillère à café de purée de piment sambal oelek.

Préparation :
Etape 1 faire chauffer de l'eau pour tremper au moins 20 mn les champignons secs à température puis éplucher l'oignon et l'ail que vous hacherez grossièrement avec les shiitakés une fois refroidis en vous débarrassant des pieds. 

 Détailler aussi la viande de porc préalablement dégraissée et désossée et passer tous ces ingrédients au hachoir, grille fine. Mélanger enfin la farce avec l'assaisonnement ( soja, vin, sucre, poivre ) et la fécule dans un saladier et réserver au frais.

Etape 2 préparer la " colle " en mélangeant une cuillère à café de fécule avec 2 cuillères à soupe d'eau et confectionner les raviolis : mettre une petite cuillère à café de farce au milieu d'une pâte puis suivre l'une des deux techniques... 

 Soit vous formez un triangle type samoussa  avec les pâtes carrées et à ce moment là vous replierez la pâte en mettant sur les extrémités, un peu de colle en appuyant ensuite pour sceller l'ensemble. 

 Si vous avez des pâtes rondes, vous fermerez en appuyant fermement sur la pâte après avoir appliqué la colle à l'intérieur. On peut faire aussi des pliures esthétiques sur la pâte avec les doigts.

Etape 3 dans une casserole, préparer la sauce aigre-douce à feu moyen en ajoutant la sauce de soja, la tomate, le sucre et le vinaigre, amener à ébullition puis mélanger à feu doux, à découvert, pendant 3 à 4 minutes.  
 Mettre à présent suffisamment d'huile dans un wok et amener à température : en mettre 4, 5 à chaque fois, faire frire 1 à 2 mn pour les raviolis carrés, un peu plus longuement pour les autres, en les retournant. Laisser reposer sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile et déguster avec la sauce aigre-douce réchauffée.

Pour cette technique de cuisson, on préconise de faire un pliage simple à plat afin de faciliter la friture. Éviter de mettre trop de farce, dans la mesure où la pâte sera bien dorée à souhait mais l'intérieur trop juste si vous avez eu la cuillère généreuse !


 Wontons bouillis

Pour les amoureux de l'esthétique, on peut continuer sur notre lancée et préparer à présent des wontons cuits dans un bouillon en soignant la forme... il vous suffira d'avoir à disposition une casserole de consommé de volaille ou de légumes.

Plongés 3 mn dans une casserole frémissante, voilà de quoi réchauffer et nourrir de la meilleure des façons ! La sauce d'accompagnement ? 2 cuillères à soupe de sauce soja, une cuillère de vinaigre de riz et une cuillère à café d'huile pimentée éventuellement.

L'un des modes de pliage les plus simples à appréhender est la technique suivante pour faire des formes de bateau ou de poisson mais avec une pâte plus épaisse et riche en gluten, on aura l'occasion de revenir sur le sujet :

dans un carré de pâte, mettre au milieu une cuillère à café de farce et de la " colle "sur les extrémités en refermant comme tout à l'heure. Quand le wonton est façonné, appliquer encore de la colle côté droit et gauche puis tourner en ayant la pointe du ravioli sur vous.

Prendre les deux extrémités et presser le ravioli comme si on allait le diviser en deux puis joindre et coller ces extrémités en façonnant la forme comme sur les photos : laisser reposer, le wonton doit tenir tout seul.

Retrouvez toutes les étapes de ces préparations en vidéo :

 
Dans la série des petits changements du blog... cette vidéo et les suivantes seront enregistrées dorénavant en haute définition. Les flux conséquents de données aujourd'hui, associés à la multiplication des tablettes et des écrans à haute résolution nous ont incité à vous proposer cette modification.

( photo : ChrisGoldNY, CC AS 2.0 Generic )
La tendance ou devrait-on dire la mode est clairement depuis quelque temps en France vers les dim sum, ce terme générique qui désigne pour une très large part ici les raviolis de différentes sortes dont les har gau ou les siu mai notamment...

A Paris, depuis le succès de Yoom dans le 9e qui a ouvert un deuxième établissement, voici dans le 17e, Mum Dim Sum pour ne parler que des restaurants spécialisés dans ces plats vapeur, à consommer sur place ou à emporter.

Mum a le grand avantage d'être situé ( boulevard de Courcelles ) pas très loin du musée Cernuschi dédié aux arts asiatiques ( avenue Vélasquez, près du Parc Monceau ) pour tous ceux qui auraient envie d'une faim après un bon bouillon de culture...

Un grignotage bienvenu avec de bons raviolis pleins de saveurs, dont il aurait été intéressant de les désigner par leur nom chinois, plutôt que par le terme générique. Les prix seraient plutôt corrects, notamment pour le quartier... si les quantités proposées étaient suffisantes et obligent à commander en conséquence d'autre choix...

En fait, le repas chez Mum... aura presque servi de mise en bouche et nous aura incité à nous nourrir quelque temps après... dans le 13e ! De quoi avoir une petite nostalgie de ce que l'on peut trouver sur le continent asiatique tant en qualité qu'en quantité...

( photo : tuis, CC AS 2.0 Generic )

vendredi 29 juin 2012

Toasts aux crevettes Hatosi

Un petit snack assez consistant qui pourrait fort bien faire usage de tapas... et qui est servi quelquefois en entrée dans les restaurants asiatiques où nous irons faire un tour aujourd'hui en guise de conclusion avant la variation  sur le hu tieu...

Loin de nous l'idée de revisiter la collection entière des dim sum de Canton, auquel cas, il nous faudrait probablement plus d'une existence pour percer tous les secrets de la cuisine du sud de la Chine et par la même occasion se repaitre à l'infini de ces petites nourritures de table assimilables à de petits snacks.

 ( photo : scribbletaylor, CC AS 2.0 Generic )
Des toasts à base de pain, frits dans l'huile... avec une garniture de crevettes, voilà une recette probablement à éviter pour toutes celles et tous ceux qui seraient enclins à surveiller le bon côté de la balance... c'est de saison !

( photo : ChrisGoldNY, CC AS 2.0 Generic )
Mais, la vérité m'oblige à avouer que c'est diablement bon... aussi, voici une préparation fort riche et qui est très populaire dans les restaurants asiatiques en Occident, de par le pain probablement, un aliment non employé en cuisine asiatique si l'on excepte évidemment les sandwiches banh mi ou num pang...

 ( photo : Several seconds, CC AS 2.0 Generic )
Peut-être bien aussi une similitude lointaine avec l'apparence de petits croque-monsieurs mais il s'agit d'une spécialité de Canton, assez récente dont le goût de crustacé ressemble fortement aux chips de crevette, l'incontournable du resto chinois d'à côté...

 ( photo : Kramchang, CC AS 2.0 Generic )
Qui plus est... une recette très facile à mettre en œuvre et assez rapide... bref l'idéal si on ne veut pas se compliquer la vie à l'heure où certains d'entre vous risquent d'être très très relax en cuisine... vacances obligent !

( photo : Jonas in China, CC AS 2.0 Generic )
Jour J - 27 au fait, avant que le Canard Du Mékong ne ferme son bec... et prenne ses quartiers d'été pour aller découvrir toutes les facettes de la cuisine birmane... nous y reviendrons.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4 personnes :

220 g de crevettes crues décortiquées
1 paquet de pain de mie ( petit format )
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
1 petit morceau de gingembre ( de la taille d'un 1/2 pouce )
1 blanc d'oeuf
1/2 cuillère à café de sel
 quelques pluches de coriandre.

Préparation :
Etape éplucher le morceau de gingembre que vous hacherez très finement. Vous ferez la même chose pour les crevettes après avoir enlevé leur tube digestif en faisant une incision au milieu de la queue. Enfin, nettoyer la coriandre que vous hacherez finement pour récupérer l'équivalent d'une cuillère à soupe. 

 Mettre dans un bol le hachis de crevettes avec la maïzena, le blanc d’œuf, le gingembre et la coriandre. Bien mélanger et assaisonner avec le sel et une pincée de poivre : réserver au frais ensuite pendant 30 mn environ.

Etape 2 occupez-vous du pain de mie dont vous aurez ouvert l’emballage la veille pour le raffermir : enlever ensuite au couteau ou avec un emporte-pièce la croute du pain et tartiner chaque toast d'une bonne épaisseur de garniture aux crevettes en étalant partout. 

 Le temps de chauffer un wok avec suffisamment d'huile à feu vif : l'huile doit être très chaude au départ. Plonger dans l'huile une partie des toasts côté garniture : baisser ensuite légèrement le feu, le cas échéant et dès que la couleur est dorée, changer de côté.

 Dès que les 2 côtés des toasts sont dorés, sortir et laisser reposer sur du papier absorbant... Délicieux, tout chaud...!

 La recette de ces toasts est bien inspirée du blog... No Recipes ! On vous le recommande avec des plats assez simples, en particulier du Japon. Vous pouvez en fait déguster ces snacks nature ou les tremper dans une sauce aigre-douce, légèrement pimentée.

Retrouvez cette recette dans la vidéo suivante :

 Retour à présent en cuisine pour rester dans notre élan du moment consacré au Vietnam... le hu tieu, deuxième version !

 ( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )

 Hu Tieu kho

 La soupe aux nouilles au porc laqué et aux crevettes de Saigon ou de My Tho a comme singularité de pouvoir être proposée... sans bouillon ! On vous l'accorde, il ne s'agit plus vraiment de soupe dans ce cas là,  on vous servira donc un grand bol de nouilles avec une garniture... 

  ( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Bien qu'en général,  juste à côté, pour se désaltérer, vous aurez aussi droit à un petit bol de bouillon qui pourra même être agrémenté de raviolis... Les Vietnamiens emploient l'adjectif kho dans le sens " sec " de ce plat que vous pouvez retrouver en soupe, dans sa version originale dans ce blog.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
En fait, à l'image du bo bun par exemple, ce plat de nouilles se déguste avec des crudités, des herbes aromatiques, une garniture comme de la viande et des fruits de mer ainsi qu'une sauce qui viendra assaisonner l'ensemble. Tout le Vietnam dans un bol...

 ( photo : that's spiffy, CC AS 2.0 Generic )
 Pour préparer ce plat, en se référant à notre version de base... vous aurez besoin de nouilles de riz et de tapioca hu tieu, de porc laqué, de crevettes cuites dans le bouillon et de crudités ( salade, germes de haricots mungo ) ainsi que d'herbes ( coriandre, ciboule aillée, feuilles de céleri ).

 ( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Dans le reste de la garniture, on aura aussi des échalotes et de l'ail frits ainsi que, ce n'est pas dans la soupe... des arachides pilées. Pour varier les plaisirs, on vous propose également du porc haché qu'on fera cuire avec un peu d'ail et du sel, très simplement ( une petite échine pour 2 suffira ).

En outre, on préparera une sauce pour assaisonner et humidifier les pâtes : en règle générale, il s'agit d'une base de sauce de soja claire avec du bouillon, du sucre et du vinaigre de riz noir ainsi que du poivre : vous pouvez partir sur 3 cuillères à soupe de sauce de soja pour 6 cuillères de bouillon, 1 petite cuillère de sucre et 1 à 2 cuillères de vinaigre avec une belle pincée de poivre.

Pour en savoir plus sur les ingrédients ( porc laqué, pâtes hu tieu, bouillon etc... ), n'hésitez pas à revenir sur la recette de la soupe ( lien plus haut ). Comme la préparation est assez longue et demande beaucoup de choses... c'est intéressant de varier les plaisirs... quasiment sur la même base !

Pour dresser les bols, la sauce d'accompagnement et tous les aliments doivent être préparés, découpés et on procède de la manière suivante :

Etape 1 faire précuire dans un saladier rempli d'eau chaude les pâtes pendant 20 mn et 5 mn avant le terme, refaire chauffer le bouillon : mettre ensuite vos nouilles égouttées dans le bouillon chaud pour finir la cuisson et garnir chaque bol.

 Etape 2 mettre les crudités  ( salade hachée, germes de haricots mungo ) dans un côté du bol, la viande  ( porc haché et laqué ) et les crevettes cuites dans un autre bord, parsemer d'herbes hachées ( céleri, ciboule aillée, coriandre ), de cacahuètes pilées ainsi que d'échalotes et d'ail frits. Arroser chaque bol de sauce, mélanger et déguster... 

 On peut aussi servir un bol de bouillon avec un peu de ciboule dessus.

 Certains en arrosent également leur bol de nouilles pour avoir un mets bien moelleux et  pour faciliter le mélange si les pâtes ont tendance à coller légèrement. Il ne manque plus que la chaleur de la rue... les bruits et l'odeur... pour s'y croire vraiment !

  ( photo : monojussi, CC AS 2.0 Generic )
Avec de moindres efforts, vous avez la possibilité aussi d'apprécier les saveurs de ce type de plat... au restaurant tout simplement ! Que vous soyez à Cali.(fornie... ), à Paris dans le XIIIe ou pourquoi pas au Vietnam, ce sera plus facile d'y trouver votre bonheur.

( photo : yummyporky, CC AS 2.0 Generic )
Le principal quartier asiatique de Paris a le grand avantage d'abriter une imposante colonie de restaurants " asiatiques " principalement chinois et vietnamiens : il n'y a qu'à lever la tête pour avoir le choix de l'établissement, notamment pour vous sustenter de soupe pho ou hu tieu...

Aussi, en avant pour le Quang an ngon, un des temples de la cuisine vietnamienne ( 63, rue du Javelot ) sur la dalle des Olympiades, histoire de tester trois plats considérés comme des mètres-étalons : un pho au bœuf saignant, un hu tieu et des crêpes banh cuon...

 Si l'ensemble est assez honnête avec une bonne soupe saigonnaise, la surprise viendra du pho dont les nouilles restent encore agglomérées dans la soupe... le bouillon reste tout juste dans la moyenne de ce que l'on peut manger dans le quartier... On m'avait pourtant annoncé que ce serait le top...

Les banh cuon, ces fameux raviolis ou crêpes garnis de porc haché et de champignons noirs, se tiennent bien et ne s'effritent pas... un bon signe et sont délicieux.Un repas servi très expresso... pour une addition modérée ( dans les 27 € à deux avec une petite bouteille d'eau minérale et deux cafés ).

Mention correcte... dirait le bulletin de notes ! Le Pho Bi Da Vietnam, rue Nationale m'avait fait une meilleure impression... Pour ceux qui souhaiteraient un bon plan plus au calme, à l'écart de Chinatown, l'excellent Zen, proche de l'avenue d'Italie, à l'angle des rues Bourgon et de l'Industrie est une mini-adresse qui fait bar de quartier avec 3 tables... mais ça le fait bien... comme là-bas !

  ( photo : BrandontheMandon, CC AS 2.0 Generic )
  Prochaine adresse de restaurant ? On testera bientôt un restaurant thaïlandais et peut-être aura-t-on le temps d'aller découvrir d'autres tables dans le 13e. A suivre.

( photo : phil lees, CC AS 2.0 Generic )

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés