Affichage des articles dont le libellé est dim sum. Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est dim sum. Afficher tous les articles

lundi 5 mars 2012

Dim Sum : Har gau aux crevettes

Un nouveau dim sum à la carte avec ces raviolis translucides aux crevettes qui font fureur dans les restaurants ainsi qu'un poisson à la façon de Hong-Kong pour débuter la semaine sur une vague marine.

La vogue des dim sum a de nouveau frappé avec le retour des paniers vapeur et des raviolis dont ces har gau ( ou ha gao phonétiquement ) figurent parmi les spécialités les plus recherchées des amateurs de cuisine chinoise.
 Ces raviolis diffèrent fortement des jiaozis, siu mai ou autres wantans dans la mesure où ils sont préparés avec un mélange d'amidon de blé et de farine de tapioca, ce qui donnera ce côté transparent très recherché alors que ses compagnons de panier sont confectionnés plus simplement avec de la farine de blé.

( photo : Lai Seet Ying, CC AS 3.0 Unported )
L'amidon ou fécule de blé est un ingrédient bien spécifique de la cuisine des dim sum pour préparer ce mets : on l'obtient en enlevant différents éléments de la farine de blé comme le gluten et avec la farine de tapioca, vous aurez la texture élastique et la transparence voulues.

Devant la difficulté à se procurer cet ingrédient que vous achetez dans les épiceries asiatiques, on peut utiliser de la fécule de pomme de terre ou de maïs avec des résultats inégaux... Certains utilisent aussi davantage de farine de tapioca pour jouer sur l'effet recherché de texture et d'aspect mais la pâte est alors plus difficile à travailler. Bien sûr, pour faciliter les choses, il existe aussi des mélanges tout prêts " har gau " dans les commerces spécialisés.

( photo : OpenCage, CC AS 2.5 Generic )
Les har gau ont la réputation plutôt justifiée d'être une recette difficile et c'est une des façons de juger sur pièces du talent d'un cuisinier dans un restaurant en commandant ce dim sum ( attention bien sûr aux produits congelés industriels... servis quelquefois ). 

 Vous apprécierez à ce moment là autant la farce que la finesse de la pâte sans oublier le look... car selon les critères des maitres es dim sum... un har gau doit avoir 7 plis, voire 10... quand la majorité des profanes que nous sommes arrivent péniblement... à 4 !

( photo : A. Hurt, CC AS 2.0 Generic )
Sa forme toute en rondeurs doit avoir un aspect harmonieux avec les plis sur la pâte en évidence qui retiennent autant l'attention que la sauce d'accompagnement pour sombrer dans la félicité absolue... On vous propose aujourd'hui deux façons de faire pour réussir à confectionner ces raviolis sans friser la crise de nerfs car la pâte est très fragile et doit être manipulée avec beaucoup de précaution...

( capture d'écran Shangri-La )
L'équipe de Frank Xu, le chef chinois du restaurant cantonais Shang Palace à Paris qui vient d'obtenir une étoile Michelin, la récompense dont rêvent tous les cuisiniers, a la réputation d'exceller dans les dim sum... même s'il faudra un petit peu chauffer sa CB car l'établissement est niché au Shangri-La, le palace du 16e.

( photo : Pokingheung, CC AS 3.0 Unported )
A défaut bien sûr d'être sur le continent asiatique pour apprécier la qualité d'une certaine cuisine, le Shang Palace a aujourd'hui la lourde tache de détenir la seule étoile détenue par un restaurant chinois en France, qu'avait eu en son temps Fung Ching Chen, le chef défunt de Chen Soleil d'Est dans le 15e. Sa disparition coïncidant avec la perte du macaron en 2007.

La recette est basée sur les indications du blog Fried wontons4U et pour rester aujourd'hui dans les produits de la mer, continuons à nous faire plaisir en cuisinant juste après différents types de poisson, que ce soit du maquereau, des sardines, du thon ou notre raie fétiche à la mode de Hong-Kong, d'après les indications de Christine's Recipes.

Temps de préparation : 1H30

Ingrédients pour 3, 4 personnes :
( 12 raviolis )

Pour la pâte : ( ingrédients pour un pâton )
2 pâtons seront nécessaires à réaliser l'un après l'autre
90 g de fécule de blé
1 cuillère à soupe de farine de tapioca
12 cl d'eau environ
1 cuillère à soupe d'huile

Pour la farce :
250 g de crevettes crues ( décortiquées et déveinées )
1cuillère à soupe de pousses de bambou en boite
1 morceau de gingembre épluché ( de la taille d'un demi-pouce )
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin de riz
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café d'huile
1 pincée généreuse de poivre
1 petite cuillère à soupe d'huile de sésame
1 petite cuillère à soupe de fécule de maïs

Pour la sauce d'accompagnement :
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz.

Matériel : prévoir un nécessaire de cuisson à la vapeur.

Préparation :

Etape 1 la farce d'abord car elle doit reposer ensuite : hacher très grossièrement les crevettes en laissant des morceaux puis faire de même avec le bambou égoutté et le gingembre épluché mais très finement. Assaisonner l'ensemble avec la sauce soja, le vin, le sucre, l'huile de sésame et agglomérer avec la fécule ainsi qu'un peu d'huile. Réserver au frais pendant 30 mn.

Etape 2 faire chauffer ensuite de l'eau qui devra être bouillante,  ajouter l'huile puis verser petit à petit sur la farine et la fécule disposées dans un saladier avec une pincée de sel. 

 Travailler avec des baguettes pour incorporer l'ensemble puis à la main quand cela est moins chaud pendant 4, 5 mn jusqu'à ce que la pâte soit formée. 

 Il faut avoir une pâte ni trop solide, ni trop liquide : selon votre dosage, ne mettez pas obligatoirement toute l'eau car l'ensemble doit être assez compact ( voir la vidéo ), c'est un point essentiel pour réussir vos raviolis. 

 Former une boule que vous laisserez reposer 15 mn sous un linge humide. 

Etape 3 huiler légèrement avec un pinceau un plan de travail, sortir votre boule de pâte que vous allez travailler progressivement avec les deux mains pour obtenir un pâton homogène de 15 cm. 

  Couper ensuite au couteau un morceau de 2 cm, mettre le reste sous le linge humide et travailler avec les doigts quelques instants pour former un rond. 

 Étaler ensuite et travailler doucement par petite touche au rouleau à pâtisserie pour former un rond de 10 cm que vous égaliserez avec un emporte-pièce : votre cercle de pâte ne doit pas être trop fin. Continuer sur votre lancée de la même manière pour avoir quelques cercles d'avance.

Etape 4 méthode A : au milieu d'un cercle de pâte, vous disposerez une cuillère à café de farce et vous scellerez les extrémités en reliant les 2 parties du cercle puis en pinçant fermement sur la pâte.

   Mettre ensuite le ravioli à plat et appuyer dessus légèrement pour le stabiliser. Ramener les 2 extrémités vers vous pour former un croissant : au suivant !

 Méthode B : idem, déposer une cuillère de farce au milieu, replier les extrémités en pinçant seulement le milieu puis en partant de ce milieu, faire un pli sur la partie supérieure uniquement en fronçant la pâte, un second et fermer l'extrémité. 

 Passer à l'autre côté de la même manière puis stabiliser le ravioli à plat en exerçant une petite pression avec les points et sceller le dessus.

Etape 5 faire chauffer l'eau pour votre cuisson à la vapeur, préparer pendant ce temps la sauce en mélangeant dans un bol la sauce de soja et le vinaigre de riz. 

Pensez à mettre une feuille de salade ou du papier sulfurisé légèrement huilé avant de déposer vos har gau dans un panier pour ne pas qu'ils collent : dès que l'eau bout, les faire cuire pendant 10 mn.

  Le côté translucide des raviolis avec la couleur orangée des crevettes bien apparente vous indiquera que c'est prêt !  Quand la pâte est terminée, confectionner votre second pâton car elle a tendance à sécher et à être plus difficile à travailler.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :



A Hong-Kong comme ailleurs et à l'apéritif  comme en entrée ou en plat, les idées de recette poisson ne manquent pas pour vous proposer à présent une préparation simple et savoureuse à souhait avec peu d'ingrédients... gingembre, ciboule, sauces de soja et vin de riz.

 L'idée est de préparer le poisson le plus simplement afin de profiter d'une sauce très gouteuse à préparer en un tour de main. Cela faisait d'ailleurs un petit moment que nous n'avions pas préparé de produits de la mer à part les crevettes et les Saint-Jacques. Oubli réparé !


Poisson à la mode de Hong-Kong
Le poisson sera frit ou cuit au four, à vous de voir selon la nature du poisson et votre envie et on peut le prendre entier ou en darnes : il suffit de l'assaisonner en premier lieu avec du sel, du poivre et d'un filet de vin de Shaoxing.

  ( photo : Chensiyuan, CC AS 2.0 Generic )
A partir de là, vous allez pouvoir le laisser reposer en vous occupant de la sauce qui est la vedette de la recette avec le poisson, à la façon du Port des Parfums : au four, un bar aura fait parfaitement l'affaire ainsi qu'une aile de raie en friture qu'on nappera de cet accompagnement.

Ingrédients pour un poisson :

1/2 pouce de gingembre
 1 oignon nouveau
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sauce de soja foncée
1 cuillère à soupe rase de sucre
6 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à café d'huile de sésame.
1 cuillère à café de fécule de maïs
2 cuillères à soupe d'eau.

Préparation :

Etape 1 après avoir préparé et assaisonné votre poisson, éplucher le gingembre et l'oignon nouveau puis hacher ces 2 ingrédients en séparant la partie blanche et verte de l'oignon. Cuire votre poisson après l'avoir laisser reposer pendant 15 mn. 

 Mélanger dans un bol les sauces de soja, l'eau, le sucre et l'huile de sésame puis délayer la fécule avec l'eau dans un autre bol.

Etape 2 quelques mn avant la fin de la cuisson de votre poisson, dans une petite casserole à feu moyen, verser une petite cuillère d'huile et faire revenir l'oignon blanc haché avec le gingembre pendant 1 mn. 

 
Réserver pendant ce temps dans un plat le poisson cuit. Ajouter ensuite le mélange à base de sauce soja dans la casserole jusqu'à l'ébullition et poivrer. Mettre la fécule pour délayer, mélanger et verser la sauce épaissie sur le poisson en parsemant d'oignon vert haché. Servir chaud.

Si un jour vous passez du côté de Hong-Kong... n'hésitez pas à faire des économies avant et prévoir un budget conséquent côté restaurants pour faire de véritables festins... que ce soit dans la cuisine cantonaise, celle des autres provinces chinoises ou vous régaler de fruits de mer... et bien sûr de dim sum !

( photo sous CC AS 2.5 Generic )

lundi 27 février 2012

Rouleaux de pâte de riz cheong fan

A siroter notre tasse de thé à refaire le monde en s'imaginant confortablement attablé dans un cha lau de Hong-Kong... voilà qu'on aurait envie de solide et d'une petite faim de dim sum...

Suite de notre découverte des dim sum, ces petites nourritures de table magnifiées par le talent des chefs de Canton et de Hong-Kong notamment dont nous ne nous lassons pas d'en faire les échos. Leur variété est telle que l'on pourrait presque faire un blog uniquement dédié à ces petits plats de grande cuisine. 

 On a déjà évoqué l'enseigne Din Tai Fung à Hong-Kong ou Taiwan qui a décroché les macarons du célèbre guide rouge pour la qualité de ses bouchées vapeur et autres... mais l'endroit que la chaine d'information CNN recommande pour l'ambiance typique est le vénérable Lin Heung Teahouse, basé à l'origine à Canton.

( capture d'écran CNN )
Et puis il y a Tim Ho Wan, le nom de l'établissement connu pour être le restaurant étoilé le moins cher du monde, qui propose pour moins de 10 euros à Hong-Kong un repas de qualité que le guide Michelin a couronné d'un macaron. 

 ( capture d'écran )
Une plongée dans les cuisines de cet établissement unanimement plébiscité avec le blog  places and foods... où vous retrouverez la plupart des spécialités dont nous parlons aujourd'hui... Si vous êtes dans le coin, tentez votre chance car c'est l'endroit où personne n'a peur de faire 1 à 2 H de queue pour se retrouver au paradis des dim sum à un prix dérisoire.

( capture d'écran The Sun )
Ce que l'on appelle les raviolis représente les spécialités les plus emblématiques des dim sum, un courant culinaire ou du moins devenu comme tel, au fil des années de par sa popularité. En cuisine, on rivalise d'ingéniosité pour préparer les farces les plus savoureuses tandis que l'aspect extérieur permet toutes les audaces créatives.

Farines de blé, de riz ou de tapioca mélangées à différentes fécules permettent de façonner ces formes ( raviolis jiaozis ), de réaliser des snacks consistants ( brioches bao ) ou de mieux appréhender leur contenu grâce à la transparence de la pâte ( raviolis gao ).

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
La cuisson à la vapeur est toujours de mise pour la recette du jour comme pour nos derniers travers marinés aux haricots noirs de soja, le lo mai gai, du riz gluant fourré à la viande cuit dans des feuilles de lotus ou les célèbres griffes du phénix... des pattes de poulet braisées.

Le phénix est dans la culture chinoise un animal mythique et est considéré à travers le poulet, comme un aliment de longévité... A se régaler de pattes de volaille, on prendra facilement 10 ans de moins... bien que le repas de base là-bas peut manquer d'équilibre alimentaire avec assez peu de légumes verts en définitive.

( photo : Zezebono, CC AS 2.0 Generic )
 Deux modes de cuisson sont aussi appliqués à quelques mets sucrés ou salés comme ces gâteaux... aux légumes ou tubercules ( navet, châtaigne d'eau, taro... ) à la vapeur puis revenus à la poêle, rappelant le plat du nouvel an à base de riz gluant, le nian gao à la façon cantonaise.

Four et friteuse ne restent pas inoccupés car la cuisine locale a profité de l'influence occidentale des concessions étrangères accordées naguère en Chine à Canton, Hong-Kong ou Macao pour diverses viennoiseries et pâtisseries revues à la mode locale où l'on apprécie à tout moment les plats de viande rôtie char siu.

Divers beignets ou les rouleaux de printemps frits ont aussi les honneurs de la table qui verra plusieurs services de thé circuler pour bien faire passer l'ensemble, comme vous pouvez le constater, assez copieux si vous décidez de gouter à tout ou presque...

( photo sous CC AS 2.5 Generic )
L'un des dim sum les plus populaires en Chine est certainement les cheong fan, une spécialité à la vapeur à base de farine de riz avec divers ingrédients qu'on roule comme des crêpes et qu'on déguste avec de la sauce de soja. Deux façons de voir les choses... les aliments sont incorporés ou non dans la pâte, ce qui va être l'occasion de vous proposer deux recettes.

( photo : Eukbimga, CC AS 3.0 Unported )
On peut aussi consommer ce plat nature sans ciboule ou crevettes et vous trouverez assez facilement dans les supermarchés asiatiques ces rouleaux de pâte de riz au rayon frais que vous pourrez aussi garnir à votre guise et réchauffer à la vapeur ou à la poêle.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Mais on ne saurait trop vous conseiller de faire chez vous ces cheong fan qui seront bien plus frais et dont vous pourrez jauger l'épaisseur : certains les aiment bien épais, d'autres fins comme des crêpes. Ces rouleaux font partie des recettes les plus faciles et les plus pratiques de dim sum.

Vous trouverez les crevettes séchées au rayon surgelés de votre magasin asiatique car selon la législation en vigueur, ce type d'aliments qui se vend en vrac en Asie, à l'air libre doit être conditionné et placé au frais. Si vous souhaitez un substitut, utiliser de la crevette fraiche ( crue ou non ) que vous salerez et ce qui s'en rapprocherait le plus, de petites crevettes grises décortiquées.


Recette A : crevettes et ciboule dans la pâte


Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 5 rouleaux :

70 g de farine de riz
1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
2 cuillères à soupe d'huile
25 cl d'eau
2 cuillères à soupe de crevettes séchées
1 gros oignon vert ( ou 3 tiges de ciboule )
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe d'eau chaude
1 cuillère à soupe de sucre.

Matériel : prévoir un nécessaire à vapeur assez grand avec plats ou assiettes

Préparation :

Etape 1 verser les fécules et la farine dans un saladier avec une pincée de sel puis incorporer l'eau et l'huile. Bien mélanger l'ensemble pour qu'il n'y ait pas de grumeaux et laisser reposer 1 H. 

 Largement le temps de s'occuper de la garniture en hydratant 5 mn dans de l'eau chaude les crevettes séchées puis en les hachant comme la ciboule ou l'oignon vert, après nettoyage.

Etape 2 prévoir des petits plats ou des assiettes supportant la cuisson à la vapeur : l'idéal serait d'en avoir 3 pour faire un roulement sans temps mort. Faire chauffer l'eau à ébullition. 

 Avec un pinceau, huiler votre plat ou votre assiette, bien mélanger la pâte puis verser une louche plus ou moins importante dans le plat et parsemer à votre convenance de ciboule et de crevettes hachées. Faire cuire à la vapeur pendant environ 6 mn.

Etape 3 préparer maintenant la sauce en mélangeant dans un bol le sucre et l'eau chaude pour diluer puis la sauce de soja. Regarder votre panier vapeur : votre rouleau est cuit lorsqu'il est solide avec une couleur blanche. 

 Le sortir puis laisser reposer au moins 5 mn : mettre un nouveau plat en revenant sur l'étape 2. Quand le rouleau est refroidi, le sortir avec les doigts et le rouler à la main.

 Couper en morceaux puis déguster avec la sauce.

Quand plusieurs crêpes sont faites, réchauffer le tout à la vapeur, couper ensuite en morceaux de la taille d'une bouchée et servir en arrosant de sauce et en parsemant simplement de ciboule hachée ou autre car la recette de base met des graines de sésame dessus.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :
Les observateurs attentifs auront peut-être reconnu que cette recette ressemblait aux banh cuon vietnamiens ou à une spécialité appelée khao phan, provenant de la région de Sukhotai en Thaïlande. Ce mets dans les deux cas se prépare sur un plan de cuisson chauffé à la vapeur d'eau selon la méthode traditionnelle.

L'idée est de faire la crêpe tout d'abord puis de la fourrer avec une garniture cuite au préalable. Aujourd'hui, après les anciens... les générations suivantes ont tendance à se faciliter la chose et préparer ces rouleaux fins à la poêle en la couvrant un moment pour retrouver l'effet de la cuisson vapeur et en minorant le temps de la cuisson sur le feu pour ne pas que la crêpe soit grillée.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Sur ce principe, voici la 2e recette de nos rouleaux de pâte de riz cheong fan où pâte et garniture seront cuites séparément. Une méthode plus rapide et qui permet de mettre plus d'ingrédients dans les rouleaux, ce qui rend bien sûr le dim sum encore plus savoureux...


Recette B : crevettes et ciboule à part


Temps de préparation : 1 H
 Ingrédients pour 10 rouleaux de pâte de riz

100 g de farine de riz
100 g de farine de tapioca
2 cuillères à soupe d'huile
35 cl d'eau
20 crevettes crues décortiquées et déveinées
4, 5 tiges de ciboule
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère rase à café de sucre.


Préparation :

Etape 1 préparer la pâte qui devra légèrement reposer : dans un saladier, mélanger la farine de riz et celle de tapioca en y ajoutant petit à petit de l'eau puis l'huile au final. le mélange devrait être bien homogène et sans grumeaux. Réserver pendant 20 mn.

Etape 2 hacher grossièrement les crevettes que vous mélangerez avec la ciboule nettoyée et hachée finement. Assaisonner avec la sauce de soja et le sucre puis faire revenir pendant 1 mn dans un wok à température à feu moyen avec un filet d'huile : réserver le tout.

Etape 3 sur feu moyen à doux, verser une louche de pâte plus ou moins grande en étalant l'ensemble dans une poêle antiadhésive  huilée. Reverser le surplus dans la pâte si vous souhaitez des rouleaux fins puis couvrir la poêle pendant 20 à 30 secondes... 

 Au bout du terme, sortez le couvercle et placez le rouleau sur un plan de travail, que vous aurez préalablement huilé, et faites "claquer" joyeusement la poêle sur le plan : le rouleau cuit devra être bien étalé. Verser une 1 à 1 et demie cuillère à soupe de farce  en bas, à 1 cm près du bord et étaler la avant de rouler comme une crêpe. 

  Couper les bords puis détailler en morceaux en parsemant de graines de sésame et à accompagner avec la sauce de soja.
Une petite variante où l'on a remplacé les crevettes séchées par des fraiches ainsi que la touche finale des graines de sésame qui donne une autre saveur très agréable à votre dim sum. Peut-être notre préparation préférée par rapport à la première version plus traditionnelle mais c'est une affaire de goût...

( photo : Barebibotra, CC AS 2.0 Generic )
Un peu comme les banh cuon, certains préfèrent des rouleaux très fins que vous pouvez obtenir en minorant la quantité de pâte liquide à la poêle et en découpant sur le plan de travail au couteau la pâte superflue après avoir roulé deux fois votre garniture.

 ( photo : Photocapy, CC AS 2.0 Generic )
Les recettes se suivent et s'entassent en cuisine... l'abondance est-elle l'ennemi du bien ? Vendredi, pour le choix... une autre recette de dim sum, une soupe ou des nouilles... de l'agneau, du veau ou du poisson ???

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés