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vendredi 8 juin 2012

Riz Lo Mai Gai et Porc Bak Kwa

Spécial en-cas du week-end  pour parler des petites nourritures de table ou de comptoir, plus ou moins consistantes venant de la cuisine de la Chine du sud qui n'a pas son pareil pour préparer dim sum ou snacks sortant de l'ordinaire...

Cela faisait un petit moment que nous n'avions pas abordé notre long couplet sur les appétissants dim sum de Canton malgré notre petite parenthèse sucrée consacrée au savoureux pudding à la mangue, fleurant bon le soleil et parfumé à souhait.

( photo : zezebono, CC AS 2.0 Generic )
Et après vous avoir proposé différents types de raviolis ( har gau, jiaozi, siu mai ou wonton ) , ainsi que de pittoresques préparations comme les pieds de cochon au vinaigre noir ou les travers de porc à la vapeur, aux haricots noirs... nous revoici en cuisine pour préparer un des grands classiques des dim sum : le riz gluant au poulet, lo mai gai.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Il s'agit d'une version simplifiée de ce plat que l'on trouve en Chine, à Hong-Kong, Singapour ou Taiwan dans les restaurants spécialisés ou certaines échoppes. Ce riz gluant, accompagné de poulet et de champignons parfumés, peut être garni également de châtaignes d'eau, de fruits de mer séchés ( noix de pétoncle, crevettes... ) ou de saucisse chinoise comme aujourd'hui.

( photo : T. Ong, CC AS 3.0 Unported )
Le riz gluant lo mai gai, qui peut être servi blanc ou assaisonné, est enveloppé à l'origine dans des feuilles de lotus afin d'imprégner toute la préparation de ses saveurs boisées. Pour plus de commodité, on trouve maintenant cette spécialité très prisée, cuite dans des bols ou des ramequins sans l'enveloppe végétale du lotus qui est aussi remplacée par des feuilles de bananier.

( photo : ClaudiaWooChen, CC AS 3.0 Unported )
Rien de tel que d'avaler une ration de lo mai gai au petit déjeuner avec votre thé oolong pour commencer du bon pied une journée chargée : côté calories et protéines... tout va pour le mieux, vous pourrez attendre sereinement le prochain repas ! Le riz gluant ayant cette " vertu " de caler l'appétit assez lourdement, il faut bien l'avouer...

 ( photo sous CC AS 2.5 China Mainland )
Ce dim sum n'est pas sans rappeler les traditionnelles préparations à base de riz gluant farci d'aliments divers et enveloppées dans des feuilles que l'on retrouve dans toute l'Asie comme les  zongzi chinois, les bacang malais ou les banh chung vietnamiens dans un format XL.

( photo : Augapfel, CC AS 2.0 Generic )
En tout cas, les dernières nouvelles en provenance du continent asiatique sont plutôt bonnes concernant le riz puisqu'on annonce à nouveau pour la troisième année consécutive, une récolte historique avec près de 470 à 490 millions de tonnes de riz blanc ( chiffres Usda et FAO ).

( photo : Pelayo2, CC AS 3.0 Unported )
Même après les inondations qui avaient durablement handicapé la Thaïlande, le premier exportateur mondial affiche une production historique mais devrait céder sa couronne à l'Inde et le Vietnam car après avoir subventionné de plus de 50 % le riz local, Bangkok a vu baisser ses exportations de 10,7 millions de tonnes à 6,5 millions prévus...

( photo : Palagret, CC AS 2.0 Generic )
Selon le journal Les Echos, deux autres pays devraient rentrer dans la danse des exportateurs : la Birmanie ainsi que le Cambodge, si leurs efforts pour moderniser la culture du riz et pour réformer leur politique, s'avèrent efficaces. Malgré la hausse de l'offre, le riz de qualité supérieure s'échange encore à des niveaux assez élevés, à 600 $ la tonne.

( photo : Franzfoto, CC AS 2.0 Generic )
Avant de faire la recette, pensez bien sûr à prévoir le temps de trempage du riz gluant qui nécessite 4 heures environ d'immersion dans de l'eau pour faciliter la cuisson des grains et la préparation de notre recette du jour.

Temps de préparation : 1 H 30
Ingrédients pour 5, 6 lo mai gai :

400 g de riz gluant
4 champignons shiitakés
125 g de poulet désossé
1 saucisse chinoise
1 cuillère à soupe de sauce d'huitre
0,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire
0,5 cuillère à soupe de vin de riz
0.5 cuillère à soupe de maizena

Assaisonnement du riz :
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
0,5 cuillère à soupe de sauce de soja foncée
1 cuillère à soupe de sucre.

Matériel :
Prévoir des ramequins ou des bols ainsi qu'un matériel vapeur.

Préparation :
Etape 1 bien laver le riz dans l'eau vive et dans un saladier durant 3 reprises. Laisser reposer pendant au moins 3 heures dans l'eau. Faire tremper pendant quelques mn les champignons dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient tendres puis rincer, couper les pieds et détailler en gros morceaux. Faire mariner le poulet qui sera découpé en autant de ramequins avec les sauces, le vin et la maïzena.

Etape 2 préparer l'assaisonnement du riz en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier puis après avoir égoutté le riz gluant, l'incorporer dans le saladier en mélangeant bien. 

 Dans le matériel pour faire cuire le riz gluant assaisonné, l'eau doit bouillir. Cuisson du riz à la vapeur pendant environ une vingtaine de mn à feu doux, moyen.

 Etape 3  découper la saucisse chinoise en rondelles et huiler très légèrement les ramequins : placer au fond un morceau de champignon, 1 à 2 rondelles de saucisse et du poulet mariné cru. 

 Remplir ensuite complètement avec du riz gluant en tassant légèrement. Refaire de même sur tous les ramequins et faire chauffer à nouveau votre matériel vapeur : cuisson pendant 30 mn à feu moyen.

 Les ramequins vont se démouler assez facilement en tapotant le fond. Déguster bien chaud !

Recette assez facile d’exécution, bien inspirée par le blog Nasi Lemak Lover comme la suivante, pour ce dim sum fort gouteux pour sentir les saveurs de la saucisse chinoise parfumée à l'alcool de sorgho et à la rose, humer les senteurs boisées des champignons ainsi que tout l'assaisonnement contenu dans la chair de poulet et le riz gluant...

 ( photo : Maizeam, CC AS 3.0 Unported )
Deuxième plat à présent style snacking pour grignoter un petit morceau... direction les fourneaux après la cuisson à la vapeur afin de préparer un en-cas composé uniquement de... viande au goût sucré-salé, dans le plus pur style chinois.
Porc Bak Kwa

La viande séchée a fait partie des mets de base en Asie car  le soleil avait favorisé ce type de conservation et la dessiccation de la viande en l'absence de chaine du froid. Aujourd'hui, l’élévation du niveau de vie sur le continent a permis à la population de consommer davantage de viande fraiche et ce type de mets est réservé plutôt à quelques plats ainsi qu'à la pratique du snacking pour tous ceux qui apprécient une mastication franche et régulière...

( photo : indrani.net, CC AS 3.0 Unported )
Si dans le reste du continent, on parlera de rou gan, bak kwa est un mot du dialecte chinois hokkien pour désigner dans plusieurs pays d'Asie du Sud-Est, notre deuxième recette, une préparation de viande hachée et marinée que l'on fait sécher à haute température. 

( photo : Alpha, CC AS 2.0 Generic )
On prépare cette spécialité avec de la viande de bœuf ou de porc généralement bien qu'il y ait des variantes à base de mouton ou de poulet, en particulier dans les pays musulmans comme l'Indonésie et la Malaisie où vivent de nombreux Chinois.

( photo : Colocho, CC AS 2.5 Generic )
La coutume veut que l'on offre un paquet de bak kwa lors du nouvel an du calendrier chinois, pendant des célébrations et des mariages du fait de sa couleur rouge symbolique, appelant la bonne fortune. Le colorant alimentaire est quelquefois présent... et les boutiques vendant ce type de produit sont décorées  aussi par des teintes écarlates...

( photo : Mo707, CC AS 3.0 Unported )
Le bak kwa se consomme en morceaux à grignoter mais lorsque vous venez de le cuire, tout chaud, c'est moelleux et aussi très savoureux... l'occasion de le faire gouter à certains, peut-être rétifs à l'idée de consommer de la viande séchée. Vous pouvez aussi avoir cette texture en le faisant réchauffer un instant au micro-ondes.

En fait de séchage... il sera plutôt question de cuisson et de grill car tout se passera assez rapidement au four traditionnel ! Pour la viande de porc, prendre un morceau assez persillé avec un peu de gras, comme de l'échine.

Temps de préparation : 3 H
Ingrédients pour 5, 6 personnes

250 g de porc
50 g de sucre
1 cuillère à soupe de miel
0,5 cuillère à soupe de sauce de soja foncée
0,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
0,5 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 pincée de cinq parfums.

Préparation :

Etape 1 préparer la viande en gardant le gras et en coupant en gros morceaux que vous passerez au hachoir, grille fine. Dans un grand bol, ajouter tous les autres ingrédients en poivrant et avec une pincée de sel. 

 Mélanger ensuite avec une paire de baguettes en tournant pendant cinq mn de façon à avoir un ensemble assez compact puis réserver au frais pendant 2 H. 

 Au bout du délai, préchauffer le four à 160 °C et sortir un plat allant au four d'environ 30 cm de longueur et 22 de large : à la main et avec les doigts, étaler la viande hachée pour avoir une couche rectangulaire et homogène très fine de quelques mm.

  Etape 2 faire cuire au milieu du four pendant environ 20 mn : sortir le plat et mettre en position grill. Avec un couteau ou autre, découper en 6 rectangles quand votre plaque de viande s'est un peu refroidie.

  Remettre ensuite le plat en haut du four pour faire griller la viande pendant 15 à 20 mn en changeant régulièrement de face et en surveillant attentivement à la fin, la tenue du bak kwa qui doit être légèrement grillé mais pas trop. Laisser refroidir avant de déguster.

D'autres facettes à découvrir de la cuisine asiatique ??? Canard, poulet et cochon vous attendent pour être préparés sous toutes les coutures si vous n'êtes pas encore repus... Entrez et goutez à tout... à de la cuisine cambodgienne, vietnamienne ou chinoise, la semaine prochaine !

( photo : Gilmensbazarch, CC AS 2.0 Generic )
Poussez la porte, vous êtes toujours les bienvenus !

lundi 28 mai 2012

Popiah, la version vietnamienne

Avant de se rafraichir avec un dessert à base de mangue, léger comme une mousse... une entrée consistante pour changer de vos rouleaux de printemps vietnamiens : les bo bia avec l'accent de la cuisine chinoise...

La grande diversité de la cuisine vietnamienne est certainement son ouverture à autrui, à la capacité des chefs à assimiler les recettes de l'étranger avant d'écrire leur propre partition. Réduire les plats servis à Hanoi, Hué ou Saigon à ce syncrétisme gourmand serait pourtant forcément réducteur tant il existe à chaque coin du pays une carte régionale de terroirs.

 ( photo : chinatravelsawy, CC AS 3.0 Unported )
Mais la France ou la Chine en particulier ont joué un rôle non négligeable dans l'émergence d'une gastronomie de renom. De par leur proximité géographique, les provinces du Fujian et du Guangdong, autrement dit les régions d'origine des hokkien, teochew et des cantonais, ont été les points de départ de l'émigration chinoise dans toute l'Asie du Sud-Est.

( photo : springat, CC AS 3.0 Unported )
Quoi de plus normal que de retrouver plus tard à la carte des spécialités, certains classiques du sud de la Chine comme aujourd'hui les popiah, ces rouleaux garnis dont on a évoqué l'existence dans la cuisine thaïlandaise ou vietnamienne dans leur version frite.

 ( photo : deror_avi, CC AS 2.0 Generic )
On parle d'une galette de blé en général, remplie de crudités et de protéines qu'on roule ensuite et qu'on déguste sur le pouce ou que l'on va faire frire.  Au Vietnam, il existe bien sûr les nem ran ou cha gio, des galettes de riz garnies qu'on fait frire mais les gourmands apprécient aussi une version non cuite, les goi cuon.

 ( photo : Sjschen, CC AS 3.0 Unported )
 Ce qu'on appelle couramment rouleaux de printemps ou d'été dans les restaurants vietnamiens sont une variation locale des popiah dont le contenu typique, éloigné du modèle original, a fait que cette recette est cataloguée à juste titre comme un plat vietnamien.

( photo sous CC AS 2.0 Generic )
Mais vous trouverez aussi au Vietnam des popiah, plus proches de la préparation de base et moins connus que les rouleaux de printemps. Dans ce pays, on parlera plutôt de bo bia selon l'orthographe locale bien que cela se prononce de la même façon...

( photo : JoseGordon, CC AS 3.0 Unported )
En guise de comparaison, le goi cuon autrement dit le rouleau de printemps vietnamien contient de la salade, quelques crudités, des crevettes, des herbes ainsi que du vermicelle de riz et du porc. Le bo bia, notre recette du jour n'a pas dans sa garniture d'herbes aromatiques, ni de vermicelles de riz.

Proche du popiah que vous retrouverez à Singapour, Taïwan et ailleurs, le bo bia, roulé dans une galette de riz et non de blé, contient de l'omelette, de la saucisse chinoise et des crudités spécifiques comme de la carotte ou du jicama, un légume souvent employé en Asie qu'on appelle aussi pois patate. 

 ( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported )
Le jicama apporte une petite acidité et un goût fruité très agréable : à défaut de trouver des produits frais, il existe des poches surgelées de légumes râpés dans les supermarchés asiatiques mais vous pouvez les substituer en taillant en juliennes de jeunes navets de printemps. Au choix...

( photo : Deror Avi, CC AS 2.0 Generic )
Au Vietnam, vous trouverez aussi des bo bia... sans légumes avec du vermicelle de riz, tel un modèle hybride entre-deux. Mais, si vous appréciez les rouleaux de printemps à la mode de Hanoi, essayez cette variation qui offre toute une palette de saveurs avec la saucisse chinoise parfumée à l'alcool de sorgho, les crevettes séchées ou les crudités évoquées précédemment, largement inspirée du blog gastronomyblog.

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 2, 3 personnes :

7 galettes de riz ( 22 cm de diamètre )
4 cuillères à soupe de crevettes séchées
2 œufs
1 gousse d'ail
1 grosse carotte
250 g de jicama râpé ( en surgelé ou en frais )
5, 6 feuilles de salade
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 saucisses chinoises
3 cuillères à soupe de sauce hoisin
1 cuillère à café de graines de sésame ( ou de cacahuètes pilées ).

 Préparation :
 
 Etape 1  éplucher la carotte, tailler en juliennes puis faire revenir au wok à feu moyen avec le jicama, un trait d'huile et la sauce de poisson. Bien mélanger : en quelques mn, vous obtiendrez des légumes cuits mais encore croquants que vous réserverez. 

 Éplucher à présent la gousse d'ail que vous hacherez finement et faire revenir avec un peu d'huile dans le même wok puis faire légèrement dorer les crevettes séchées. 

Etape 2 dans un autre récipient, faire dorer à feu très doux les saucisses chinoises que vous aurez détaillé en rondelles plus ou moins fines. 

 Enfin, battre les deux œufs, saler, poivrer et faire cuire en fine omelette à la poêle. Faire refroidir puis découper en larges lamelles.

 Préparer ensuite la sauce d'accompagnement en mélangeant dans un bol 1 cuillère à soupe d'eau chaude et la sauce hoisin. Parsemer de sésame ou de cacahuètes puis faire chauffer de l'eau pour humidifier les galettes dans un grand saladier.

Etape 3 tremper une galette dans l'eau chaude et on la met sur un plan de travail dès que c'est bien humidifié. 
 Placer les ingrédients en bas au milieu, vers le bord de la galette en commençant par une feuille de salade au format, ensuite les légumes puis les crevettes puis 1 à 2 lamelles d'omelette : les aliments doivent être contenus entre les extrémités de la galette.

  Replier la galette en comprimant les ingrédients et en faisant un tour complet. 

 A ce moment là, placer comme sur la photo les rondelles de saucisse pour les faire ressortir, replier les rebords du rouleau, continuer à rouler puis placer le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer. 

  Servir avec la sauce d'accompagnement. 

 Vous pouvez aisément préparer cette recette à l'avance en couvrant ces bo bia d'un linge humide car la galette de riz a tendance à sécher assez rapidement. A conserver au frais comme la deuxième recette du jour... un dessert !

Pudding à la mangue

 A tous ceux qui auraient une certaine nostalgie de douceurs sucrées et savoureuses lors d'un long séjour en Asie, sachez que vous avez le choix de goûter aux spécialités locales... ou de repérer dans une grande ville, des pâtisseries qui préparent viennoiseries et gâteaux... comme en France, à peu de choses près mais à un coût quelquefois élevé, on s'en doute.

 ( photo : Stu_Spivack, CC AS 2.0 Generic )
Il faut bien avouer que de temps à autre, on n'est pas contre des nourritures connues et appréciées même si en cherchant bien, l'influence étrangère est importante dans l'assortiment des desserts que vous trouverez sur le continent asiatique.

 ( photo : Pokingheung, CC AS 2.0 Generic )
Influence occidentale, en particulier anglaise et portugaise pour les incontournables tartes aux œufs de Hong-Kong, servis dans les établissements à  dim sum où vous vous régalerez aussi de ces puddings à la mangue, une autre grande spécialité. Le terme officiel " pudding " fait penser à un gâteau consistant mais on est en fait plus proche d'une mousse assez légère.

( photo : I. Sameli, CC AS 2.0 Generic )
Il est bon de signaler que dans les restaurants à dim sum servant thés et en-cas consistants, vous aurez droit à un choix conséquent avec quantité de mets salés, sucrés, frits, au four ou à la vapeur... et pas uniquement l'assortiment de raviolis bien connus des amateurs de cuisine asiatique.

 ( photo : Gnt, CC AS 3.0 Unported )
 Ces puddings trouvent leur source en Inde au départ car la mangue est le fruit emblématique du pays, avant d'être proposés en Asie. Et de Hong-Kong à Singapour, l'habileté des cuisiniers asiatiques et les techniques modernes comme la gélatine et le lait concentré ont engendré un savoureux dessert fusion.

( photo sous CC AS 2.0 Generic )
Beaucoup préconisent d'utiliser des mangues en conserve pour faire ce pudding car le fruit frais contiendrait des enzymes susceptibles d'éviter la solidification de ce dessert mais après plusieurs essais, nous n'avons rien constaté là-dessus... Aussi les saveurs d'une mangue fraiche sont bien sûr incomparables par rapport à une boite !

Temps de préparation : 5, 6 H

Ingrédients pour 2 puddings :

2 belles mangues mûres
4 cuillères à soupe d'eau
4 cuillères à soupe de lait concentré
1 cuillère à soupe de sucre
4 feuilles de gélatine.

 Préparation : 

 Etape 1 éplucher une mangue et couper en deux, en retirant le noyau : couper grossièrement en morceaux en gardant le jus. Plonger la gélatine dans un bol d'eau quelques mn afin d'assouplir les feuilles. Essorer la gélatine à la main puis chauffer une petite casserole où vous l'aurez mis avec l'eau et le lait concentré. 

 Mélanger et chauffer jusqu'à dissolution complète. Filtrer l'ensemble pour éviter les grumeaux. Passer le mélange gélatine avec eau-lait au blender avec les morceaux de mangue jusqu'à obtenir une purée homogène.

 Etape 2  répartir ensuite dans deux ramequins que vous laisserez reposer au moins une demie-journée au réfrigérateur. Contrôler la texture des puddings au bout de quelques heures puis découper quelques morceaux de fruits dans la 2e mangue pour la garniture. 

 Avec un couteau pointu, commencer à démouler les bords de chaque pudding puis mettre les ramequins dans de l'eau très chaude jusqu'au milieu pendant 1 mn pour faciliter l'opération suivante. 

 Renverser chaque ramequin avec une assiette pour démouler : servir bien frais avec les morceaux de mangue et en nappant d'un peu de lait concentré.

Une fraicheur fruitée bienvenue par des chaleurs intenses où l'on rechercherait tranquillement l'ombre des manguiers pour l'approvisionnement avant de commencer cette recette...

( photo : S. H. Munmun, CC AS 3.0 Unported )

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