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samedi 13 décembre 2014

Cuisine du Sichuan : bœuf sauté au wok

Dernier papier avant le menu de fêtes... Pour déguster un émincé de bœuf un rien torride... ( et ça n'a rien à voir avec la bagatelle ;-))... bienvenue dans la chaleur du piment, du poivre et des fèves fermentées du Sichuan... vos chaleureux compagnons de table aujourd'hui...!

Le Canard Du Mékong se remet de ses émotions ! Après cinq jours à voleter de plus en plus lourdement après moults repas copieux dans le centre de Londres et particulièrement vers Chinatown... une évidence en consultant attentivement les cartes des restaurants : l'importance prise par la cuisine du Sichuan qui tranche par rapport aux plats cantonais et du sud de la Chine, moins agressifs et plus consensuels pour le palais.

lundi 10 décembre 2012

Boeuf tendre au kroeung

Pour accompagner sa majesté bovine, une nouvelle recette khmère à l'horizon, pleine de couleurs et de saveurs avec le mélange de base local entre rhizomes aromatiques et épices, le kroeung...

Le bœuf fait partie de ces viandes de choix qui sont bien souvent proposées au visiteur de passage en Asie du Sud-Est. Le prix est relativement élevé et généralement rédhibitoire pour les populations autochtones dont l'alimentation est de toute façon davantage portée sur les légumes et les produits du fleuve ou de la mer.

 ( photo : Nyanatusita, CC AS 3.0 Unported )
Pour les apports carnés, les produits de la chasse, de la basse-cour et les cochons du cru arrivent de temps à autre à alimenter tout le monde car on consomme peu le bétail d'origine bovine qui a toujours eu un caractère patrimonial important.

( photo : BohemianTraveler, CC AS 2.0 Generic )
Peu de bœufs en revanche dans la campagne asiatique... Il suffit de se balader en dehors des villes pour s'apercevoir que l'élevage et l'alimentation sont surtout axés localement sur le porc, diverses volailles ou les buffles, fidèles compagnons du paysan laboureur. 

( photo : stefans_box, CC AS 2.0 Generic )
Mais d'où vient alors ce bœuf consommé ? La question que l'on pourrait légitimement se poser avec la curiosité gourmande qui nous anime tient en un seul mot... importations ! Mais inutile de sortir les évocations bucoliques des pâturages du bush australien ou néo-zélandais... c'est l'Inde qui s'occupe aujourd'hui de l'approvisionnement.

( photo : Saad.Akhtar, CC AS 2.0 Generic )
En Inde avec les interdits religieux que l'on connait, la consommation annuelle par habitant... est de 2 kgs de viande bovine contre près de 100 kgs en France ! Une production intensive de bétail a aussi fait que l'Inde devrait terminer cette année, en étant en tête des exportations mondiales devant le Brésil avec 1,5 million de tonnes exportées.

( photo : mckaysavage, CC AS 2.0 Generic )
Oublions maintenant le bœuf... tel qu'on le connait ici pour ses races à viande ou les vaches de réforme puisqu'il va s'agir de buffle d'eau  principalement mâle, étant donné l'aspect sacré du bétail laitier en Inde...

( photo : Shreyans Bhansali, CC AS 2.0 Generic )
Situation paradoxale car les autorités indiennes ne considèrent pas le buffle comme un animal sacré, ce dernier étant associé aux dieux de la Mort. Reste que pour l'anecdote... dans certains états, la consommation de viande de bœuf... est passible d'une peine de 7 ans de prison.

( photo : juicyrai, CC AS 2.0 Generic )
Pour des raisons de prix très compétitifs, l'Asie du Sud-Est, dont la production est insuffisante et la demande est en constante augmentation, a tendance à acheter du buffle indien, proposé en packs désossés et congelés qu'on fait passer ensuite pour du bœuf.

( photo : junkii, CC AS 2.0 Generic )
Vous y penserez peut-être une fois rendu à Phnom Penh ou Siem Reap, attablé à déguster votre curry saraman ou l'incontournable bœuf loc lac sans oublier notre recette du jour pour évoquer à nouveau la justesse aromatique et inédite de la cuisine khmère.

 ( photo : Pigalle, CC AS 2.0 Generic )
En tous les cas, avec la quantité d'ingrédients nécessaires à la confection de notre dernière recette de curry, la préparation du kroeung vous permettra de liquider ces denrées assez singulières pour être utilisées dans la cuisine de tous les jours.

( photo : Emily Barney, CC AS 2.0 Generic )
Le kroeung est considéré comme une des bases essentielles de la cuisine au Cambodge pour élaborer soupes, currys ou sautés au wok comme aujourd'hui. On le prépare avec des rhizomes, ces racines aromatiques dont on se sert très souvent dans cette partie du Mékong.

Vous trouverez ces ingrédients dans des supermarchés asiatiques avec les dénominations vietnamiennes ou thaïlandaises, bien souvent comme cụ nghệ pour curcuma ou rieng en vietnamien,  kha pour galanga et kachai en thaï ou kcheay en langue cambodgienne pour galanga camphré..

Le kroeung qui se congèle bien mérite sa préparation car vous ne regretterez pas d'avoir en bouche tous les parfums d'Asie du Sud-Est. Autant continuer sur la lancée et vous proposer une viande moelleuse dont la texture serait presque fondante.

( photo : Pigalle, CC AS 2.0 Generic )
Les cuisiniers au Cambodge et alentours ont tendance à cuire longuement la viande de boeuf pour des raisons sanitaires qu'on imagine volontiers mais sa consistance ne résiste pas à ce traitement de choc. Aussi, préparer la viande sur le mode des restaurants chinois en ajoutant un peu de bicarbonate devrait vous réconcilier avec la tendreté du bœuf bien cuit...

( photo : HKmPUA, CC AS 2.0 Generic )
Bien sûr, si vous n'appréciez pas d'adjoindre du bicarbonate de soude alimentaire à votre préparation, faites la recette sans, en faisant mariner la viande avec la sauce de poisson et faites cuire brièvement le bœuf pour éviter d'avoir trop à mâcher...

 
( photo : ROSS HONG KONG, CC AS 2.0 Generic )
On avait évoqué le sujet il y a deux mois en préparant du bœuf à la citronnelle et pour l'avoir essayé, c'est aussi une viande délicieuse et idéale pour accompagner un bo bun.


Temps de préparation : 1 H15
Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de bœuf à griller
2 tiges de citronnelle
4 feuilles séchées de citronnier kaffir
2 gousses d'ail
Un morceau de galanga
Un morceau de galanga camphré
Un morceau de curcuma
1,5 cuillère à soupe de cacahuètes
1 oignon
1 poivron rouge
1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire
2,5 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre.

Matériel : un robot ménager et un mortier avec pilon ( facultatif ).

Préparation :
Etape 1 émincer le bœuf en larges lamelles assez fines avec un couteau bien aiguisé puis dans un saladier bien mélanger la viande avec le bicarbonate et une cuillère à café d'eau : laisser reposer au frais 1 H.  

Se baser sur le volume et le poids des 2 tiges de citronnelle  pour prendre approximativement galangas et curcuma de même portion.  Enlever les extrémités des tiges de citronnelle, ôter les premières épaisseurs pour n'avoir que la partie tendre et éplucher les 3 rhizomes de la recette, en coupant tout en petits morceaux.

Éplucher à présent l'oignon ainsi que les gousses d'ail que vous détaillerez grossièrement puis ôter les nervures centrales des feuilles de kaffir que vous briserez à la main

Etape 2 dans un robot électrique, placer les débris de feuilles que vous moulinerez, enchainer avec les morceaux de galanga, de curcuma et de galanga camphré en y ajoutant plus tard l'ail et la citronnelle : faire tourner jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène avec des morceaux. 

 Placer cette pâte dans un mortier et finir d'écraser tous les ingrédients avec un pilon ou continuer au robot éventuellement en ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe d'eau pour faciliter votre travail. Moudre au moulin vos cacahuètes, rincer le poivron, enlever les pépins et les parties blanches puis détailler en petits morceaux. 

Etape 3 diviser maintenant votre pâte d'épices kroeung en gardant deux cuillères à soupe et en conservant l'autre moitié ( réfrigérateur ou congélateur ). Faites chauffer le wok à feu moyen avec les cuillères à soupe d'huile pour faire revenir le kroeung et dégager ses arômes  pendant une petite minute puis ajouter le poivron et les oignons émincés en mélangeant très régulièrement 2,3 mn de plus. 
 
 Faire sauter à présent dans le wok le bœuf en assaisonnant ( sauce de poisson, sucre ) et continuer la cuisson 1 à 2 mn selon votre goût. Au final, parsemer de cacahuètes et servir aussitôt avec du riz blanc ou des frites...!

 Les fans de cette viande et de dépaysement exotique se réjouiront peut-être avec la perspective prochaine d'une fondue à base de bœuf, emblématique de la cuisine vietnamienne... ou de plats indonésien, chinois, thailandais et birman entre autres, afin de terminer dignement cette année 2012.

( photo : Mr.Matt, CC AS 2.0 Generic )
Au Cambodge aussi, on prépare Noël...

( photo : Pigalle, CC AS 2.0 Generic )

vendredi 7 décembre 2012

Curry khmer saraman

Dans la série des plats qui tiennent au corps et qui réchauffent l'atmosphère autant que le palais, voici une spécialité du Cambodge qui se cuisine avec du bœuf , du lait de coco et une multitude d'épices ensoleillées...

Le curry ou cari, d'origine indienne fleure bon l'Orient et ses mélanges exotiques appelant au dépaysement absolu de l'est asiatique. Sous ces latitudes généreuses qui encouragent le soleil des cocotiers ainsi que toutes les épices ( cannelle, cardamome, curcuma... ), poudre et pâte de curry demeurent les bases de plats de légende...

( photo : chibatching, CC AS 2.0 Generic )
Curry thaï massaman, élu naguère meilleur plat au monde par CNN... ou bœuf rendang de la sphère malaise, ces mets sont riches en saveurs, en sauce... et quelquefois aussi en piments... on doit être assez nombreux à pouvoir en témoigner !

( photo : Abe World!, CC AS 2.0 Generic )
On pense généralement que c'est le sud de la Thaïlande, frontalier à la Malaisie qui a donné le ton d'une nourriture extrêmement épicée à l'ensemble du pays qui a volontiers suivi le mouvement. Le centre du royaume, berceau de la cuisine locale, proposait jusqu'au 20e siècle des mets relevés... mais pas autant que maintenant...

( photo : pmorgan, CC AS 2.0 Generic )
Au Cambodge où les gardiens du temple s'emploient à préserver les saveurs originelles de la cuisine khmère sans trop employer de sucre ou de piment, le curry saraman est une spécialité emblématique du pays dans la mesure où c'est la minorité cham qui est à l'origine de ce plat ( source Sinogastronomie ).

( photo : lecercle, CC AS 2.0 Generic )
Notre recette du jour est un curry réalisé avec de la pâte de crevettes, de la citronnelle, de nombreuses épices, de la crème et du lait de coco pour lier le tout ainsi que des cacahuètes ou des noix de cajou. Le tout est servi avec l'immuable riz blanc sans oublier la french touch de l'Indochine ( pain et pommes de terre ).

( photo : Andrea Schaffer, CC AS 2.0 Generic )
Les chams, originaires d'Inde, avaient jadis un royaume appelé le Champa situé au centre du Vietnam, dans sa partie méridionale. Suite à de nombreux conflits, le pays, coincé entre Khmers et Vietnamiens, fut absorbé par le Vietnam au XVe siècle.

( photo : mckaysavage, CC AS 2.0 Generic )
Aujourd'hui, les chams dont beaucoup se sont convertis à l'islam, vivent au Vietnam, au Cambodge et une petite minorité s'est installée en Malaisie... La boucle semble donc bouclée... entre le Cambodge et la Malaisie via la Thaïlande... curry saraman signifiant curry de bœuf musulman et massaman, un ancien mot thaï voulant dire musulman.

( photo : izhameffendi, CC AS 2.0 Generic )
Les aficionados de la chose auront noté de grandes ressemblances entre le saraman du Cambodge et le massaman thai dont la proximité linguistique... ainsi que l'origine musulmane du sud ( cardamome, noix de cajou et importance des piments... ) font penser qu'il s'agit probablement de la même recette avec les variantes locales qui s'imposent.

( photo : alex.ch, CC AS 2.0 Generic )
Dans tous les cas, la préparation de ce curry passe par l'incontournable pâte d'épices à faire qui est la vraie valeur ajoutée plutôt que de se procurer un produit prêt à l'emploi ainsi que la manière de cuisson assez singulière. 

( photo : Helge Hoifodt,  CC AS 3.0 Unported )
Là-bas, on apprécie de cuire le curry en incorporant très doucement de la crème de coco plus riche jusqu'à ce que l'huile ressorte. La matière grasse de la noix de coco ainsi que l'huile nécessaire au plat remonteront plus facilement à la surface.

( photo : Khmer Bleu, CC AS 2.0 Generic )
Ceci... afin de protéger votre futur festin des indésirables locaux comme on l'avait vu en Birmanie dans les recettes de currys où beaucoup, beaucoup de matières grasses étaient requises... En France, dans votre cuisine, vous n'aurez pas à gérer ce petit détail normalement... et le lait de coco sera moins riche.

( photo : Ramon Stoppelenburg, CC AS 2.0 Generic )
Pour les courses, il vous faudra probablement patienter pour faire cette recette car le curry saraman demande d'aller faire une coquette razzia dans votre épicerie asiatique préférée. On peut bien sûr remplacer le curcuma frais par de la poudre ou substituer le tamarin par du jus de citron... Mais l'autre challenge sera de se muscler les bras au mortier et au pilon !

( photo : Thai Food Blog, CC AS 2.0 Generic )
Autant quand même se faciliter les choses et prévoir un moulin à café pour broyer le plus dur. La base est de mixer le plus dur et d'ajouter au fur et à mesure puis de terminer au mortier en ajoutant en dernier la pâte de crevette pour éviter que cela ne gicle dans tous les sens...

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
Dans le temps, les ménagères se devaient de préparer le curry dans les formes et chacun de juger de leurs compétences en jaugeant leur façon de manipuler le pilon. Aujourd'hui, la fée électricité est passée par là sans compter les pâtes toutes faites... ou une visite au restaurant !

( photo : Jonas Hansel, CC AS 2.0 Generic )
Un mot sur les piments pour vous mettre en garde : utiliser de préférence des piments secs assez doux dont vous enlèverez les graines avant de les briser à la main et de les passer au départ au moulin avec les feuilles de kaffir séchées, débarrassées de leurs nervures. Si vous utilisez des feuilles fraiches, mettez les plutôt entières, lors de la cuisson du curry.

( photo : 10b travelling, CC AS 2.0 Generic )
Personnellement, ce sont de petits piments secs chinois qui ont été employés pour une infime quantité alors qu'il en aurait fallu au moins le triple mais en version mild car ces derniers sont à la base très forts... Selon votre accoutumance, vous pouvez passer de 5 à 10 voire davantage mais allez-y progressivement !

( photo : emilio labrador, CC AS 2.0 Generic )
Pour les cacahuètes, ce sont celles du commerce, classiquement grillées et salées qui ont été privilégiées  en tenant compte de ce sel dans l'assaisonnement.


Temps de préparation : 1 H 30
Ingrédients pour 4, 5 personnes :

600 g de bœuf ( cuisson lente type bourguignon )
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de concentré de tamarin
1 oignon
70 g de cacahuètes
60 cl de lait de coco
20 cl d'eau
5 pommes de terre.
 
pâte de curry :
5 à 10 piments rouges secs
3 tiges de citronnelle
1 morceau de galanga ( taille d'un pouce )
1 racine de curcuma ( idem )
4 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 petit bâton de cannelle
1 badiane
2 gousses de cardamome
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de pâte de crevettes
4 feuilles de citronnier kaffir sèches.

Préparation :
Etape 1 éplucher l'oignon, les gousses d'ail ainsi que le curcuma et le galanga. Enlever le haut et l'extrémité de la citronnelle et enlever la première écorce pour ne conserver que la partie tendre. Casser les piments secs en enlevant les graines et ôter les nervures centrales des feuilles de kaffir. 
 
 Couper à présent grossièrement les piments, les feuilles de citronnier, l'ail, le galanga, le curcuma et la citronnelle. Emincer l'oignon en grosses lamelles puis dégraisser la viande que vous découperez en morceaux de la taille d'une bouchée : réserver au frais.

Etape 2  faire chauffer entretemps brièvement dans un wok à feu moyen pour exhaler les arômes les épices ( coriandre, cannelle, badiane, cardamome ) et mettre dans un moulin électrique les feuilles de kaffir et le piment : réduire en petits morceaux fins puis ajouter les épices sèches jusqu'à avoir un résultat assez fin. 

 Terminer avec le moulin en réduisant la citronnelle, le galanga et le curcuma. Verser maintenant dans le mortier la mouture avec 2 cuillères à soupe d'eau et finir le travail avec le pilon pour arriver à une purée assez fine et homogène.

Etape 3 dans un faitout ou une grande casserole à feu moyen, verser 2 cuillères à soupe d'huile puis la pâte de curry qui sera réchauffée pendant 1 bonne minute. Mettre ensuite le bœuf, l'oignon  et mélanger pendant 2, 3 mn.   

 Ajouter 3 cuillères à soupe de lait de coco en remuant l'ensemble en continu avec les épices jusqu'à ce que l'ensemble sèche. Rajouter 3 cuillères à soupe de lait de coco en mélangeant pendant 5 mn puis verser le reste du lait, la sauce de poisson, le tamarin et le sucre. 

Etape 4 éplucher les pommes de terre pendant ce temps et les couper en gros morceaux. Dès le retour de l'ébullition, ajouter les pommes de terre, les cacahuètes et l'eau puis couvrir à feu doux pendant 45 mn. A la fin, rajouter un peu d'eau si l'ensemble est trop épais, contrôler la cuisson de la viande et rectifier au besoin l'assaisonnement. A servir chaud avec du riz et du pain...

Lors de vos courses en ville... pensez dès à présent à vous approvisionner en riz de la nouvelle récolte qui est dans les bacs, comme tous les ans à cet instant du calendrier. Il suffit de privilégier dans votre épicerie les sacs de riz de 5 à 50 kgs... en regardant la mention " nouvelle récolte 2013 ".

Ce riz a un arôme et une texture sans aucune commune mesure avec ce que l'on trouve dans le commerce généraliste mais n'oublions pas de le préparer avec une quantité d'eau légèrement inférieure afin de ne pas se retrouver face à une bouillie de riz....

Les dernières récoltes faisaient état de très bons rendements en Asie et avec le retour de l'Inde sur le marché des exportations, on ne risque vraiment pas de manquer de matière première en cuisine ! Tant mieux... car d'autres recettes attendent leur tour...

( photo : harryalverson, CC AS 2.0 Generic )
Il y aura donc du riz à Noël !

( photo : IRRI Images, CC AS 2.0 Generic )

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