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mardi 25 septembre 2012

Porc char yoke aux cinq parfums et champignons

Les cinq épices sont un mélange de saveurs références permettant nombre de préparations culinaires délicieusement parfumées dans lesquelles l'aspect médicinal n'est jamais loin... comme souvent en Chine.

L’association occidentale des cinq épices est bien moins imagée que l'appellation chinoise si évocatrice car elle donne tout son sens aux parfums si d'aventure, vous décidez, comme aujourd’hui, de la fabriquer à votre goût exclusif.

( photo : muskva, CC AS 2.0 Generic )
Très populaire dans le sud de la chine, ce mélange d’épices est composé généralement de clous de girofle, cannelle chinoise, badiane ou anis étoilé, de grains de fenouil et de baies ou poivre du Sichuan mais on peut trouver d'autres associations employant le cumin, le réglisse ou le gingembre...

( photo :Renato @ Mainland China, CC AS 2.0 Generic )
 Ces cinq épices qui peuvent être plus nombreuses que cela en fait dans certains mélanges, sont tirées de la philosophie alimentaire chinoise préconisée par l’équilibre du Yin et du Yang. Pour être en bonne santé, la pharmacopée orientale propose les ingrédients d’une nourriture saine avec ces épices.

( photo : dawvon, CC AS 2.0 Generic )
Grâce à ces parfums entêtants, les plats à cuisiner doivent refléter les cinq saveurs extraites des produits de la terre : salé, sucré, acide, amer et pimenté dont il vous suffira de gouter séparément chaque épice pour les retrouver.

La douceur de la cannelle face à la force des clous de girofle, les picotements caractéristiques du poivre ou le côté anisé du fenouil et de la badiane… une composition gustative digne de relever le défi des maitres du wok.

( photo : alfondc, CC AS 2.0 Generic )
 Comme la poudre de curry que nous avions confectionné de nos délicates mains... pour faire un poulet gà cari... voici à nouveau une saine occupation pour réaliser son propre mélange d'épices prêtes à passer au mortier et au pilon ou façon 21e siècle... au robot !

( photo : micamara, CC AS 2.0 Generic )
Cela donnera un mélange frais et odorant : les fameux cinq parfums... l'un des ingrédients de notre plat du jour comme de très nombreuses recettes de ce blog : consulter pour cela la colonne de droite ( rubrique " A la carte " ) et les dernières préparations de cette année en haut ( onglet " Index recettes 2012 " )... vous verrez que cela peut servir !

( photo : foxxyz, CC AS 2.0 Generic )

Ingrédients pour réaliser la poudre aux cinq parfums:

L’idée est de travailler sur une petite quantité d’épices car la poudre aux cinq parfums perd de ses qualités gustatives au fil du temps. En principe, il devrait y avoir un équilibre entre les ingrédients mais un dosage par rapport à la force des épices est recommandé. N'hésitez pas à moduler selon vos propres envies !

4 étoiles de badiane
1 petite cuillère à café rase de clous de girofle
1,5 cuillère à soupe de poivre de sichuan
1 bâton de cannelle chinoise
1 cuillère à soupe de graines de fenouil.

Torréfier brièvement les épices au wok à feu doux afin de mieux exhaler les saveurs puis passer au mortier et pilon ou au robot jusqu’à l’obtention d’une poudre. Garder ensuite dans un bocal fermé.

( photo : rickyqi, CC AS 2.0 Generic )
A partir de là, vous avez en votre possession vos cinq parfums qui vont se marier à merveille avec de la sauce de soja, du vin de riz ou du tofu fermenté, la base aromatique d'un plat de la cuisine chinoise  hakka... le char yoke.

( photo : tarotastic, CC AS 2.0 Generic )
La Chine du Sud est largement représentée dans les recettes de ce blog avec des plats cantonais bien sûr comme de certains classiques teochew ou hakka. La proximité géographique avec l'Asie du Sud-Est expliquant celà.

( photo : lecercle, CC AS 2.0 Generic )
Les années 70 et 80 marquèrent le départ de nombre de commerçants chinois du Cambodge, du Laos et du Vietnam entre autres et furent l'occasion de s'implanter en Occident, dans les métiers de bouche notamment... d'où cette surreprésentation par rapport à la cuisine du nord ou du centre de la Chine.

Le tofu rouge fermenté est un ingrédient couramment utilisé comme avec le fameux siu yoke ou le porc char siu... Un plat braisé à base de travers vous avait aussi été proposé avec, il y a quelques mois ainsi que la fameuse préparation du poulet au sel pour les classiques de la cuisine hakka.

( photo : xiaming, CC AS 2.0 Generic )
La cuisine hakka a la réputation d'être simple et savoureuse, sans façons et notre recette, le char yoke peut se concevoir braisé en sauce comme sauté au wok, après être passé par la friture... soit deux cuissons comme toujours.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 3, 4 personnes :

450 g d'échine de porc désossée
1 douzaine de champignons noirs
1 cuillère à café rase de cinq parfums
3 gousses d'ail
1 petit cube de tofu rouge fermenté
1 cuillère à café rase de sucre
1 cuillère à soupe de vin de riz
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de poivre
1/2 cuillère à café de sel
1,5 cuillère à soupe de farine
1,5 cuillère à soupe de fécule de maïs

 sauce :

1 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café du liquide du tofu fermenté
3 cuillères à soupe d'eau
1 pincée de sel.

Préparation :

Etape 1 réhydrater dans de l'eau chaude les champignons noirs quelques mn et pendant ce temps, dégraisser votre échine de porc que vous détaillerez en lamelles de la taille d'une bouchée.  

 Verser ensuite dans un saladier, le tofu rouge à écraser à la cuillère, la sauce de soja et le vin que vous mélangerez avec les autres aromates. Réserver au frais pendant 20 mn au moins et éplucher l'ail que vous hacherez. Enfin, égoutter les champignons que vous couperez en 2, 3 morceaux en enlevant éventuellement la partie dure du pied.

Etape 2  mettre la farine et la fécule dans un sac de congélation puis ajouter en 2, 3 fois votre porc mariné dans le sac pour le fariner en remuant bien. Ensuite, dans un wok avec suffisamment d'huile, à feu vif et à température, verser les morceaux de porc de manière à bien faire les dorer l'ensemble en les tournant, en 2 fournées :  retirer et réserver le porc. Sortir le wok du feu.


Etape 3  dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce puis enlever l'huile, nettoyer brièvement le wok et rajouter 2 cuillères à soupe d'huile pour faire revenir l'ail : dés qu'il est bien doré, remettre le porc avec les champignons noirs, bien mélanger puis déglacer avec la sauce. Continuer la cuisson brièvement et servir bien chaud avec du riz blanc...

La saveur du tofu rouge est inimitable et apporte une note un rien insolite... difficile de la décrire mais cela a un goût sucré, suave presque douceâtre très agréable, comme tous les produits à base de soja. La recette est inspirée d'une préparation du blog My Kitchen Snippets : si vous souhaitez faire cette préparation en viande en sauce, n'hésitez pas à vous y reporter.

( photo : jonathankosread, CC AS 2.0 Generic )
Le mot de la fin ? Il sera pour les préparatifs de la fête de la lune qu'on arrange activement en Asie quand les familles se retrouveront et célèbreront l'unité retrouvée avec au-dessus de nos têtes... l'astre qui scintillera de mille feux le 30 du mois.

 ( photo : lukechanchan, CC AS 2.0 Generic )
 Festin annoncé à cette occasion puis promenade au clair de lune pour admirer les parades et les lumières de la nuit... mais rendez-vous un petit peu avant en cuisine, plus au sud où nous nous retrouverons en Malaisie...

Voyons, où sont les revues de cuisine...???

lundi 26 mars 2012

Poulet gà cà ri

Un cari vietnamien pour changer des préparations à base de pâte de crevettes, d'épices et d'herbes et tout d'abord comment faire sa poudre de curry soi-même avant de l’accommoder avec du poulet.

Le mot cà ri est un terme vietnamien dérivé du mot tamoul kari signifiant " plat mijoté ", ce qui effectivement sera le cas aujourd'hui. Une dénomination qu'on retrouve aussi dans les Iles lointaines, lorsque l'immigration indienne s'est faite sentir à la Réunion ou à l'Ile Maurice notamment.

Mais contrairement à ses voisins d'Asie du Sud-Est, le Vietnam n'est pas un spécialiste du curry, le terme générique pour désigner les plats et les mélanges d'épices de plusieurs sortes dont les archives indiennes évoquent bien avant l'ère chrétienne les préparations alimentaires avec des ingrédients écrasés au mortier pour assaisonner les mets.

( photo : G. Anfossi, CC AS 1.0 Generic )
Au fur et à mesure de l'incursion des moines bouddhistes et des commerçants indiens vers l'est, le continent asiatique appréciera ces combinaisons d'ingrédients apportant d'autres saveurs et des pays comme la Thaïlande, la Birmanie voisine ou la Malaisie ont beaucoup développé ces plats épicés avec originalité.

( photo : G.G. Kartapranata, CC AS 3.0 Unported )
A la base, on avait coutume de faire au mortier et au pilon un mélange d'épices fraiches et sèches pour réaliser ce type de plat mais la préparation d'une poudre prête à l'emploi que les Indiens exportèrent au 18 siècle en Grande-Bretagne fut le départ d'une grande popularité du curry... qu'on ne présente plus.

( photo : M. Shandro, CC AS 2.0 Generic )
Il n'y a véritablement pas de mélange standard pour parler de curry tant les épices et les proportions dans ce mixage odorant sont nombreuses et en Inde en particulier, les subtilités régionales feront que les plats n'auront pas la même saveur en fonction des spécificités locales.

( photo : judepics, CC AS 2.0 Generic )
Au Vietnam, la civilisation chinoise a davantage influencé le pays que l'Inde et on est loin d'avoir cette culture du curry. Les Vietnamiens utilisent généralement de la poudre de curry indien prête à l'emploi et l'accommode comme un ragoût en le mangeant avec des carottes, des pommes de terre ou autre tubercule... et de la baguette de pain. La France... encore !

( photo : cruithne, CC AS 2.0 Generic )
Un autre pays de l'Asie des baguettes est encore plus fan de curry que le Vietnam... c'est le Japon qui en a fait un plat de base de l'alimentation de tous les jours, très populaire à tel point qu'il existe des établissements ne proposant que des plats à base de curry dans leurs cartes.

Mais, avant de confectionner notre poulet aux épices, initions-nous tout d'abord à la préparation de ce mélange odorant et épicé que vous pourrez faire à votre guise, en dosant soigneusement vos favoris selon votre propre goût. 

 ( photo : cyclonebill, CC AS 2.0 Generic )
En réalisant cette poudre de curry, vous obtiendrez un mélange épicé ayant plus de saveurs que lorsque vous l'achetez en grande surface et probablement aurez-vous envie de personnaliser ce creuset d'orient avec plus ou moins de piment ou de clous de girofle, de coriandre etc...

( photo : B. Ganguly, CC AS 3.0 Unported )
C'est en consultant le blog ginger and scotch que l'idée est venue de faire sa propre production avant de se lancer plus classiquement dans la réalisation de la recette. Bien sûr, vous pouvez sortir des sentiers battus et imaginer d'autres associations d'ingrédients... c'est un appel au large qu'on lance !

Préparation de la poudre de curry 

Dans cette poudre de curry, dix ingrédients à se procurer assez facilement dans les épiceries spécialisées : vous pourrez même en trouver la majorité en grande surface mais c'est certainement dans les boutiques indiennes, voire turques ou arabes que vous pourrez avoir des épices de premier choix.

 ( photo : T. Steiner, CC AS 3.0 Unported )
L'idée était de faire un mélange assez équilibré mais il a fallut réfléchir à 2, 3 dosages avant d'arriver au résultat actuel. Cette poudre est épicée mais non pimentée, contrairement à des préparations thaïes dont la puissance en piment est... surprenante !

 ( photo : Incase, CC AS 2.0 Generic )
Dans ce pays ainsi qu'au Laos, le piment est prépondérant... tandis qu'au Cambodge, les chefs ont énoncé officiellement différents préceptes sur l'assaisonnement en cuisine où l'on insistait sur la modération du  piment... 

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Au Vietnam, la nourriture est généralement peu épicée car on sert à part dans une coupelle des rondelles de piment, afin que chacun puisse doser à sa convenance...

Temps de préparation : 15 mn
Ingrédients pour un petit bocal :

2 clous de girofle
2 cuillères à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 anis étoilé ( badiane )
1/2 noix de muscade
1/2 bâton de cannelle
1 cuillère à café de poudre de piment
2 cuillères à soupe de poudre de curcuma
1 cuillère à café de graines de rocou.


Matériel : prévoir un robot type moulin à café et ou un mortier avec pilon.

préparation :
 
Torréfier au wok brièvement, le temps de chauffer les épices, l'ensemble des ingrédients sauf le curcuma et le piment. Mettre dans le mortier la noix de muscade que vous casserez en deux avec le pilon. Ajouter la cannelle que vous briserez en deux puis mettre les clous de girofle et la badiane. 

 Faire chauffer la poudre de piment et le curcuma : quand le tout est bien cassé dans le mortier, verser tous les ingrédients dans le robot et réduire en poudre. A conserver dans un bocal hermétique.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :



Gà cà ri
Comme le  bò bún ( pour bœuf aux vermicelles de riz bún ) ou bún bò ( vermicelles de riz au bœuf... )... vous trouverez cette spécialité dans les cartes vietnamiennes sous cette dénomination ( poulet au curry ) ou sous cà ri gà ( curry de poulet )... poulet étant là-bas.

( photo : K. Tran, CC AS 3.0 Unported )
Le gà cà ri est une spécialité du sud du Vietnam et Saigon abritait une communauté indienne dont on peut aujourd'hui retrouver les vestiges avec une mosquée indienne et un temple hindou à Ho Chi Minh Ville. Beaucoup des épices contenues dans cette poudre odorante, fleurent bon l'Inde et même l'Indonésie dont les Iles lointaines ont produit les précieux clous de girofle et autres noix de muscade.

 ( photo : Tropenmuseum, CC AS 3.0 Unported )
 Un doux parfum d'exotisme dont l'archipel des Moluques fit sa renommée en particulier sur cette production ainsi que le poivre... et aujourd'hui Cambodge, Laos et Vietnam se sont lancés avec un certain succès dans la culture d'épices.

( photo : lijjccoo, CC AS 2.0 Generic )
Si l'on excepte la baguette de pain, le laurier et les carottes qui rappellent l'hexagone... sauce de poisson nuoc mam, citronnelle et  lait de coco ajoutés à la patate douce ou le taro signalent quand même bien le terroir vietnamien.

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Si vous souhaitez un plat épicé avec la force des dix ingrédients moulus, diminuez de moitié la quantité de lait de coco ou ajoutez une cuillère à soupe de poudre de curry en plus. On a préféré pour la recette de la pomme de terre mais vous pouvez bien sûr choisir de la patate douce pour rester dans la note exotique...

Temps de préparation : 1 H 30
Ingrédients pour 4 personnes :

2 belles cuisses de poulet
2 à 3 carottes
2 grosses pommes de terre
1 gros oignon
3 gousses d'ail
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 bâton de citronnelle
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de poudre de curry
3 cuillères à soupe de tomates concassées ( type coulis )
1 cuillère à soupe de sucre roux
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
40 cl de lait de coco.

Préparation :
Etape 1 découper les cuisses de poulet en séparant le pilon de l'avant cuisse : saler légèrement. Eplucher les gousses d'ail, le gingembre et l'oignon, enlever le haut et l'extrémité du bas des tiges de citronnelle pour ne conserver que la partie inférieure la plus tendre : hacher le tout séparément et réserver. 

 Nettoyer et finir l'épluchage pour les carottes que vous débiterez en rondelles et les pommes de terre qui seront coupées en deux.

Etape dans une grande casserole à feu moyen, verser deux cuillères à soupe d'huile puis le poulet et les oignons à température que vous ferez revenir une bonne minute. Verser ensuite l'ail, le gingembre, la citronnelle et bien mélanger avec les rondelles de carotte.

  Ajouter maintenant la poudre de curry que vous réchaufferez avant de couvrir presque à niveau d'eau. Intégrer la purée de tomate, le laurier, le sucre et la sauce de poisson en chauffant jusqu'à ébullition. 

 A ce moment là, verser dans le curry les pommes de terre et faire mijoter à feu doux pendant une heure. 15 mn avant le terme, rajouter le lait de coco, bien mélanger en rectifiant l'assaisonnement puis poivrer avant de servir.

Une spécialité qui se sert avec du pain puisqu'il y a la garniture nécessaire ( carottes, patates ) mais il y aura toujours des Vietnamiens qui vous avoueront qu'il leur faut quand même un bon bol de riz blanc pour bien apprécier le gà cà ri...!

Avant de tracer notre route culinaire vendredi à Hué, une étape à nouveau au Vietnam... pour goûter à la sublime cuisine régionale du Centre et se lancer dans des dim sum à la vietnamienne... humons encore le kari pour un petit parfum des indes dans l'air... 

 Et concentrons nous sur la prochaine recette... Voyons laquelle ??? Sur la photo, deux mets en particulier sont appelés avec gourmandise à figurer dans nos colonnes bientôt... Une idée ???

( photo : Thang Nguyen, CC AS 2.0 Generic )

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