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lundi 21 janvier 2013

Goi Buoi ou Yam Som Oh ???

Aujourd'hui deux variations pour un même fruit, le pomelo afin de lancer en guise d'entrée en matière, le nouvel an du calendrier chinois que nous tacherons de fêter dignement avec gourmandise...

En cette fin janvier, c'est encore la saison de certains agrumes même si pour le pomelo chinois, base de notre recette, on arrive maintenant à la fin de la récolte de ce fruit au sud de la Chine, du Yunnan au Zhejiang à l'est.

( photo : geekstinkbreath, CC AS 2.0 Generic ) 
Le pomelo chinois est un fruit hybride entre l'orange et le pamplemousse, ce qui apporte des saveurs moins acidulées et plus sucrées. On le trouve assez facilement en grande surface car les grossistes fleurant le coup marketing ont tendance à le commercialiser... dans la période du nouvel an du calendrier chinois.

lundi 28 mai 2012

Popiah, la version vietnamienne

Avant de se rafraichir avec un dessert à base de mangue, léger comme une mousse... une entrée consistante pour changer de vos rouleaux de printemps vietnamiens : les bo bia avec l'accent de la cuisine chinoise...

La grande diversité de la cuisine vietnamienne est certainement son ouverture à autrui, à la capacité des chefs à assimiler les recettes de l'étranger avant d'écrire leur propre partition. Réduire les plats servis à Hanoi, Hué ou Saigon à ce syncrétisme gourmand serait pourtant forcément réducteur tant il existe à chaque coin du pays une carte régionale de terroirs.

 ( photo : chinatravelsawy, CC AS 3.0 Unported )
Mais la France ou la Chine en particulier ont joué un rôle non négligeable dans l'émergence d'une gastronomie de renom. De par leur proximité géographique, les provinces du Fujian et du Guangdong, autrement dit les régions d'origine des hokkien, teochew et des cantonais, ont été les points de départ de l'émigration chinoise dans toute l'Asie du Sud-Est.

( photo : springat, CC AS 3.0 Unported )
Quoi de plus normal que de retrouver plus tard à la carte des spécialités, certains classiques du sud de la Chine comme aujourd'hui les popiah, ces rouleaux garnis dont on a évoqué l'existence dans la cuisine thaïlandaise ou vietnamienne dans leur version frite.

 ( photo : deror_avi, CC AS 2.0 Generic )
On parle d'une galette de blé en général, remplie de crudités et de protéines qu'on roule ensuite et qu'on déguste sur le pouce ou que l'on va faire frire.  Au Vietnam, il existe bien sûr les nem ran ou cha gio, des galettes de riz garnies qu'on fait frire mais les gourmands apprécient aussi une version non cuite, les goi cuon.

 ( photo : Sjschen, CC AS 3.0 Unported )
 Ce qu'on appelle couramment rouleaux de printemps ou d'été dans les restaurants vietnamiens sont une variation locale des popiah dont le contenu typique, éloigné du modèle original, a fait que cette recette est cataloguée à juste titre comme un plat vietnamien.

( photo sous CC AS 2.0 Generic )
Mais vous trouverez aussi au Vietnam des popiah, plus proches de la préparation de base et moins connus que les rouleaux de printemps. Dans ce pays, on parlera plutôt de bo bia selon l'orthographe locale bien que cela se prononce de la même façon...

( photo : JoseGordon, CC AS 3.0 Unported )
En guise de comparaison, le goi cuon autrement dit le rouleau de printemps vietnamien contient de la salade, quelques crudités, des crevettes, des herbes ainsi que du vermicelle de riz et du porc. Le bo bia, notre recette du jour n'a pas dans sa garniture d'herbes aromatiques, ni de vermicelles de riz.

Proche du popiah que vous retrouverez à Singapour, Taïwan et ailleurs, le bo bia, roulé dans une galette de riz et non de blé, contient de l'omelette, de la saucisse chinoise et des crudités spécifiques comme de la carotte ou du jicama, un légume souvent employé en Asie qu'on appelle aussi pois patate. 

 ( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported )
Le jicama apporte une petite acidité et un goût fruité très agréable : à défaut de trouver des produits frais, il existe des poches surgelées de légumes râpés dans les supermarchés asiatiques mais vous pouvez les substituer en taillant en juliennes de jeunes navets de printemps. Au choix...

( photo : Deror Avi, CC AS 2.0 Generic )
Au Vietnam, vous trouverez aussi des bo bia... sans légumes avec du vermicelle de riz, tel un modèle hybride entre-deux. Mais, si vous appréciez les rouleaux de printemps à la mode de Hanoi, essayez cette variation qui offre toute une palette de saveurs avec la saucisse chinoise parfumée à l'alcool de sorgho, les crevettes séchées ou les crudités évoquées précédemment, largement inspirée du blog gastronomyblog.

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 2, 3 personnes :

7 galettes de riz ( 22 cm de diamètre )
4 cuillères à soupe de crevettes séchées
2 œufs
1 gousse d'ail
1 grosse carotte
250 g de jicama râpé ( en surgelé ou en frais )
5, 6 feuilles de salade
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 saucisses chinoises
3 cuillères à soupe de sauce hoisin
1 cuillère à café de graines de sésame ( ou de cacahuètes pilées ).

 Préparation :
 
 Etape 1  éplucher la carotte, tailler en juliennes puis faire revenir au wok à feu moyen avec le jicama, un trait d'huile et la sauce de poisson. Bien mélanger : en quelques mn, vous obtiendrez des légumes cuits mais encore croquants que vous réserverez. 

 Éplucher à présent la gousse d'ail que vous hacherez finement et faire revenir avec un peu d'huile dans le même wok puis faire légèrement dorer les crevettes séchées. 

Etape 2 dans un autre récipient, faire dorer à feu très doux les saucisses chinoises que vous aurez détaillé en rondelles plus ou moins fines. 

 Enfin, battre les deux œufs, saler, poivrer et faire cuire en fine omelette à la poêle. Faire refroidir puis découper en larges lamelles.

 Préparer ensuite la sauce d'accompagnement en mélangeant dans un bol 1 cuillère à soupe d'eau chaude et la sauce hoisin. Parsemer de sésame ou de cacahuètes puis faire chauffer de l'eau pour humidifier les galettes dans un grand saladier.

Etape 3 tremper une galette dans l'eau chaude et on la met sur un plan de travail dès que c'est bien humidifié. 
 Placer les ingrédients en bas au milieu, vers le bord de la galette en commençant par une feuille de salade au format, ensuite les légumes puis les crevettes puis 1 à 2 lamelles d'omelette : les aliments doivent être contenus entre les extrémités de la galette.

  Replier la galette en comprimant les ingrédients et en faisant un tour complet. 

 A ce moment là, placer comme sur la photo les rondelles de saucisse pour les faire ressortir, replier les rebords du rouleau, continuer à rouler puis placer le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer. 

  Servir avec la sauce d'accompagnement. 

 Vous pouvez aisément préparer cette recette à l'avance en couvrant ces bo bia d'un linge humide car la galette de riz a tendance à sécher assez rapidement. A conserver au frais comme la deuxième recette du jour... un dessert !

Pudding à la mangue

 A tous ceux qui auraient une certaine nostalgie de douceurs sucrées et savoureuses lors d'un long séjour en Asie, sachez que vous avez le choix de goûter aux spécialités locales... ou de repérer dans une grande ville, des pâtisseries qui préparent viennoiseries et gâteaux... comme en France, à peu de choses près mais à un coût quelquefois élevé, on s'en doute.

 ( photo : Stu_Spivack, CC AS 2.0 Generic )
Il faut bien avouer que de temps à autre, on n'est pas contre des nourritures connues et appréciées même si en cherchant bien, l'influence étrangère est importante dans l'assortiment des desserts que vous trouverez sur le continent asiatique.

 ( photo : Pokingheung, CC AS 2.0 Generic )
Influence occidentale, en particulier anglaise et portugaise pour les incontournables tartes aux œufs de Hong-Kong, servis dans les établissements à  dim sum où vous vous régalerez aussi de ces puddings à la mangue, une autre grande spécialité. Le terme officiel " pudding " fait penser à un gâteau consistant mais on est en fait plus proche d'une mousse assez légère.

( photo : I. Sameli, CC AS 2.0 Generic )
Il est bon de signaler que dans les restaurants à dim sum servant thés et en-cas consistants, vous aurez droit à un choix conséquent avec quantité de mets salés, sucrés, frits, au four ou à la vapeur... et pas uniquement l'assortiment de raviolis bien connus des amateurs de cuisine asiatique.

 ( photo : Gnt, CC AS 3.0 Unported )
 Ces puddings trouvent leur source en Inde au départ car la mangue est le fruit emblématique du pays, avant d'être proposés en Asie. Et de Hong-Kong à Singapour, l'habileté des cuisiniers asiatiques et les techniques modernes comme la gélatine et le lait concentré ont engendré un savoureux dessert fusion.

( photo sous CC AS 2.0 Generic )
Beaucoup préconisent d'utiliser des mangues en conserve pour faire ce pudding car le fruit frais contiendrait des enzymes susceptibles d'éviter la solidification de ce dessert mais après plusieurs essais, nous n'avons rien constaté là-dessus... Aussi les saveurs d'une mangue fraiche sont bien sûr incomparables par rapport à une boite !

Temps de préparation : 5, 6 H

Ingrédients pour 2 puddings :

2 belles mangues mûres
4 cuillères à soupe d'eau
4 cuillères à soupe de lait concentré
1 cuillère à soupe de sucre
4 feuilles de gélatine.

 Préparation : 

 Etape 1 éplucher une mangue et couper en deux, en retirant le noyau : couper grossièrement en morceaux en gardant le jus. Plonger la gélatine dans un bol d'eau quelques mn afin d'assouplir les feuilles. Essorer la gélatine à la main puis chauffer une petite casserole où vous l'aurez mis avec l'eau et le lait concentré. 

 Mélanger et chauffer jusqu'à dissolution complète. Filtrer l'ensemble pour éviter les grumeaux. Passer le mélange gélatine avec eau-lait au blender avec les morceaux de mangue jusqu'à obtenir une purée homogène.

 Etape 2  répartir ensuite dans deux ramequins que vous laisserez reposer au moins une demie-journée au réfrigérateur. Contrôler la texture des puddings au bout de quelques heures puis découper quelques morceaux de fruits dans la 2e mangue pour la garniture. 

 Avec un couteau pointu, commencer à démouler les bords de chaque pudding puis mettre les ramequins dans de l'eau très chaude jusqu'au milieu pendant 1 mn pour faciliter l'opération suivante. 

 Renverser chaque ramequin avec une assiette pour démouler : servir bien frais avec les morceaux de mangue et en nappant d'un peu de lait concentré.

Une fraicheur fruitée bienvenue par des chaleurs intenses où l'on rechercherait tranquillement l'ombre des manguiers pour l'approvisionnement avant de commencer cette recette...

( photo : S. H. Munmun, CC AS 3.0 Unported )

lundi 30 janvier 2012

Curry de canard aux litchis

Les épices du curry thaï pour se réchauffer contre les morsures du froid hivernal qui arrive enfin... A moduler selon votre aptitude à supporter le piment et à préférer la douceur salée sucrée du lait de coco et des fruits... Sacre du printemps oblige.

Aujourd'hui, Le Canard Du Mékong se fait le fidèle serviteur z'ailé d'un chef thaïlandais, Pongsak Siriphan qui s'occupe des cuisines d'un établissement réputé à Chiang Mai, le Tamarind Village. Sa recette a le mérite de dépoussiérer quelque peu le traditionnel curry thaï au lait de coco, servi à la base avec de minuscules aubergines dont l'aigreur contraste avec le feu des épices...

Dans cette préparation, c'est la douceur nacrée des fruits au sirop qui vient surtout contrebalancer très agréablement un curry rouge dont nous avons usé à quelques reprises cette année... que ce soit dans le poisson ou dans la salade de riz croustillante au porc fermenté, le nem khao.

Entre les dim sum et quelques plats pour évoquer l'année du Dragon, cela faisait un petit moment que cette recette était dans les tuyaux... on avait envie d'en parler pour revenir sur la cuisine thaïlandaise mais entre les diverses inspirations du moment, ce canard en sauce a mijoté un certain temps avant de vous être servi !

En fonction du calendrier, du contenu du réfrigérateur et du marché, Le Canard Du Mékong... pour tout dire dispose d'une petite dizaine de recettes d'avance pour alimenter ces colonnes et chaque semaine est l'occasion de travailler sur 2, 3 plats en moyenne comme dernièrement sur des boules de coco ou un jarret demi-sel laqué au vinaigre de riz noir...

On réfléchit d'ailleurs maintenant au prochain nouvel an ( le 3e ! ) qui animera une bonne partie de la population asiatique du Mékong lors de la mi-avril quand Birmans, Cambodgiens, Laotiens et Thaïlandais fêteront à leur tour après les autres, le passage à la nouvelle année. 

  Une occasion propice pour parler des spécialités de ces pays et de cette magnifique région, cible à nouveau de nos prochaines pérégrinations estivales... à la recherche de nouvelles recettes, d'ingrédients insolites et d'autres saveurs ! A suivre...

( photo : W. Kuhnle, CC AS 2.0 Generic )
  Les saveurs inimitables du curry thaï que voici... à retrouver entre citronnelle, coriandre, galanga, piment ou pâte de crevettes, le kapi... l'autre condiment indispensable là-bas avec la sauce de poisson... le nam pla, décliné en différentes couleurs selon les ingrédients. A faire soi-même ou à acheter dans le commerce.

 ( photo : H. Hoifodt, CC AS 3.0 Unported )
  Quitte à se répéter... car on a eu quelque expérience désagréable là-dessus... les pâtes en boite ou sachet sont vraiment extrêmement pimentées... le curry pour les Thaïlandais étant naturellement pet, pet...  autrement dit très très épicé... il faudra doser avec parcimonie  ou faire soi-même son curry !

( photo : T. Makklay, CC AS 3.0 Unported )
 Dans les recettes précédentes, vous trouverez la préparation du curry rouge pour pouvoir réaliser notre canard. En définitive, que des avantages... une fraicheur inégalée dans les saveurs et rien de bien compliqué là-dessus... sauf de disposer bien sûr des ingrédients adéquats. Prochainement, on vous proposera aussi de faire votre propre mélange de curry cette fois-ci en poudre afin de cuisiner le cari

( photo : Emporter, CC AS 3.0 Uported )
Notre plat du jour a quand même un petit inconvénient... car contrairement à la majorité des plats à base de ces mélanges d'épices, on se servira pour faire cette recette de canard déjà rôti ou laqué... ce qui nécessite de prévoir une étape supplémentaire en cuisine ou dans l'achat...

 ( photo : FotoosVanRobin, CC AS 2.0 Generic )
Le magret de canard laqué est idéal pour la recette, au four ou au wok mais vous pouvez toujours utiliser les restes d'un volatile entier pour les besoins de la cause... vous ravirez encore davantage vos convives avec bien sûr, un bon riz blanc parfumé... la statistique officielle signale que les Thaïlandais mangent plus de 100 kgs de riz par an chacun...

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
On mesure aussi à cet effet la petite touche de la cuisine chinoise dans des préparations typiquement thaïes et ce mélange de canard laqué cuit, d'épices, de lait de coco et de fruits exotiques est un beau melting-pot en bouche...

  La diaspora chinoise et la Thaïlande... une histoire unique en Asie du Sud-Est car dans ce pays, selon les statistiques officielles, vivent plus de 7 millions de personnes de cette communauté implantée à partir du 16e siècle, venant des provinces maritimes du sud ou de l'ile de Hainan et près de 3 millions habitent Bangkok.

 ( capture d'écran )
Dans le pittoresque quartier chinois Yaowarat de Bangkok, l'année du Dragon fut fêtée dignement avec le faste dû au rang de cet animal mythique... N'hésitez pas à consulter le diaporama du Bangkok Post pour vous imprégner de l'ambiance de la fête...

Nombre d'entre eux ont pris souche avec des autochtones et ont adopté des noms thaïs comme les derniers Premiers ministres Abhisit Vejjajiva, Thaksin Shinawatra ou sa soeur  cadette Yingluck, en charge aujourd'hui des affaires du pays.

On le voit, sans parler de leur poids économique considérable, l'influence de la communauté chinoise y est importante, même derrière les fourneaux et dans la cuisine, certains plats locaux rappelleront les plats du sud, teochew ou cantonais... avec une adaptation au goût spécifique thaï, comme le khao man kai, le poulet de Hainan que nous préparerons prochainement.

Pour l'heure, dégustons ensemble la recette de ce curry rouge de canard aux litchis, le gaeng ped pet yang, un plat épicé, voire très épicé à adoucir en minorant la quantité de curry et en ajoutant davantage de litchis, ce qui en fait un plat délicieux, sucré-salé et fruité à souhait.

 La façon de faire le curry est typiquement thaïe avec l'incorporation progressive du lait de coco et des ingrédients pour assurer un mélange homogène exhalant tous les arômes du royaume pour une petite explosion des saveurs en bouche... Définitivement, une bonne surprise !

Temps de préparation : 30 mn


Ingrédients pour 3 personnes :

300 g de canard laqué
60 cl de lait de coco
1 cuillère à soupe rase de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1,5 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 à 1,5 cuillère à soupe de pâte de curry
9 litchis
5 feuilles de citronnier kaffir
50 g d'aubergines naines
9 mini-maïs
Quelques pluches de basilic thaï.

Préparation :

Etape 1 équeuter les aubergines que vous rincerez comme les épis de maïs et le basilic. Détailler en 2, 3 morceaux votre mini-maïs et réserver. Couper en tranches de la taille d'une bouchée le canard laqué et ouvrir les boites de lait de coco et de litchis.

Etape 2 chauffer 3 cuillères à soupe de lait de coco dans une casserole en mélangeant en continu avec le curry rouge à feu moyen jusqu'à ce que l'ensemble sèche.

 Rajouter 3 cuillères à soupe de lait de coco en mélangeant pendant 5 mn puis verser le reste du lait, les sauces de poisson et d'huitre, le sucre, les feuilles de citronnier ainsi que les aubergines à feu doux. 5 mn plus tard, mettre les épis de maïs dans la casserole et continuer la cuisson pendant 5 mn.

 A la fin, ajouter le canard et les litchis égouttés pour 2 mn de cuisson, rectifier au besoin l'assaisonnement en servant avec quelques pluches de basilic thaï. Vous pouvez donner une teinte rosée à votre curry en ajoutant une cuillère de concentré de tomate...

On conseille d'utiliser des fruits au sirop, plus faciles à travailler car dénoyauter des litchis n'est pas une mince affaire. Avec près de 50 % de la population travaillant dans l'agriculture, la Thaïlande est bien sûr un des principaux producteurs et exportateurs de denrées alimentaires comme les fruits exotiques, dont nous sommes si friands.

 Devenu très populaire en France, l’espace d’une décennie, le litchi est actuellement le fruit tropical par excellence, rappelant le goût du raisin et a entrainé dans son sillage d’autres voisins à noyau unique comme le longane à la peau kaki et au parfum de rose, familier des salades de fruits au restaurant...

Mais on trouve de plus en plus le ramboutan écarlate, surnommé le litchi poilu de par son apparence et plus difficilement le salak ou fruit du serpent, plus amer. Encore une espèce assez spectaculaire, venant d’Asie du Sud-Est dont la peau marron comme son nom l’indique rappelle celle d’un reptile avec des épines.

( photo : Vmenkov, CC AS 2.0 Generic )
Les dernières tendances commerciales visent à élargir en France la gamme des fruits tropicaux habituels qui font désormais partie de notre quotidien ( ananas, mangue, litchis... ) et lors des périodes de fêtes de fin d'année, on pouvait trouver en grande surface assez facilement mangoustans, fruits du dragon ou pommes-cannelle...

Au Vietnam, la fête du Têt a été l'occasion de célébrer la coutume originale des cinq fruits, "mâm ngũ quả ", où chaque foyer est invité à présenter devant l'autel des ancêtres une sélection de fruits. Leur symbolique est non négligeable puisque le pastèque apporte la fertilité... le kaki... la prospérité...etc.

 ( photo : bantrung1, CC AS 3.0 unported )
Ces dons de la nature sont censés représenter les éléments bois, métal, feu, eau et terre. Les fruits choisis sont aussi fonction de la région du Vietnam entre le climat chaud du sud et celui plus tempéré des Hauts Plateaux au centre... l'offre est diverse.

( capture d'écran du Courrier du Vietnam )
Mais pour beaucoup, ces végétaux sont une ode à la nature, au renouveau du printemps... et des offrandes pour attirer la chance de la prospérité... Au sud du pays, on compose le plateau de fruits selon leur prononciation, en se servant de l'homophonie des mots dans l'espoir d'une bonne fortune...

( photo : Hajotthu, CC AS 3.0 Unported )
Aussi... alléché par cette espérance... c'est entre Hué et Saigon que Le Canard Du Mékong posera ses plumes vendredi, le long de la rivière des parfums... le temps d'une recette emblématique de cette partie du pays. Au revoir Fête du Têt... à l'année prochaine pour fêter le Serpent... ce sera le 10 février en 2013 !


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