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lundi 23 juillet 2012

Moules citronnelle et lait de coco

La recette des vacances au bord de mer... sans les frites ou avec, c'est selon ! Un plat de moules suivi d'un dessert avec l'ultime ingrédient pour goûter à nouveau à l'exotisme du soleil... le lait de coco.

A déguster, le long de la plage... au bord de l'eau c'est encore mieux ! Les moules font partie du panorama habituel du vacancier de base comme le parasol ou nos tongs de plagiste... En France, la recette la plus classique est la préparation façon marinière mais les variantes sont infinies avec du curry etc...

( photo : chrissam42, CC AS 2.0 Generic )
Les moules marinières sont cuisinées avec des échalotes, du beurre ainsi que du persil sans oublier le vin blanc... aussi, nous avons décidé d'y ajouter une petite touche exotique avec du lait de coco, de la sauce de poisson, de la coriandre et de la citronnelle.

( photo : Lorna87, CC AS 2.0 Generic )
Préparation basique ultra simple pour profiter de la plage... se régaler des saveurs de ces fruits de mer très abordables, sans passer sa journée derrière les fourneaux, encore que le nettoyage des moules comme celles de bouchot notamment peut demander du temps...

( photo : Hollingworth, CC AS 2.0 Generic )
Si vous appréciez les moules, vous avez aussi la possibilité de les cuisiner à la façon thaïlandaise avec de la purée d'ail et de piment nam prik pao. On emploie les termes " façon thaïe "... car la récente visite de la Première ministre Yingluck Shinawatra en France a mis en évidence la volonté des autorités de ce pays de promouvoir la cuisine thaïlandaise authentique par le développement du label " Thaï Select ".

( photo : Speciel KRB, CC AS 2.0 Generic )
Ce label a pour but de différencier les restaurants servant de la cuisine thaie, par rapport à nombre d'établissements proposant des plats asiatiques un peu passe-partout... La distinction " Thai Select " garantit l'authenticité de la cuisine dans 26 restaurants à Paris, deux à Lyon et un à Lille.

( photo : Charles Haynes, CC AS 2.0 Generic )
Pour décrocher cette distinction qui n'est pas sans rappeler une initiative japonaise en ce sens qui visait à distinguer les vrais restaurants du pays du soleil levant, il faudra intégrer dans les plats 30 % minimum d'ingrédients frais en provenance de Thaïlande.

( photo : Makena G, CC AS 2.0 Generic )
Le décorum et l'accueil devront correspondre à l'esprit du royaume tandis que le chef devra avoir été formé en Thaïlande. A terme, près de 60 restaurants devraient être labellisés... selon le bon vouloir des autorités françaises pour l'obtention de visas de travail.

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 3 personnes :

1 L de moules de bouchot
6 cuillères à soupe de lait de coco
1 baton de citronnelle
1 grosse échalote
1 belle noix de beurre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
Quelques pluches de coriandre.

Préparation :

Etape 1 préparer vos moules en les sélectionnant soigneusement : écarter les mollusques ouverts puis gratter, rincer et égoutter ensuite. Couper les extrémités du bâton de citronnelle, ôter les premières épaisseurs pour avoir la partie la plus tendre de la plante et hacher très finement. 

 Éplucher l'échalote que vous couperez finement. Nettoyer enfin votre coriandre que vous détaillerez grossièrement.

 Etape 2 dans une grande casserole ou un faitout à feu moyen, verser la noix de beurre et faire revenir la citronnelle ainsi que l'échalote pendant 1, 2 mn pour les faire blondir. Ajouter ensuite les moules : bien mélanger le tout et couvrir une minute.

 Elles devraient commencer à s'ouvrir : puis assaisonner de sauce de poisson et napper de lait de coco. Verser également un petit verre d'eau, continuer à bien remuer pendant 2, 3 mn : quand les moules sont toutes ouvertes et cuites, ajouter la coriandre hachée et servir aussitôt.

Et que diriez vous d'un dessert nacré et lacté à la noix de coco ??? L'Asie du Sud-Est regorge d'entremets sucrés qu'on ne consomme pas spécifiquement en sortie de table, au final d'un petit festin mais on peut le considérer comme tel même si la légèreté n'est pas toujours de mise...

 ( photo : emmettanderson, CC AS 2.0 Generic )
Voici par conséquent un dessert à base de maïs et de lait de coco, le premier ingrédient étant un aliment très populaire en Asie. Si l'on attribue aisément l'origine de cette céréale au continent américain, il existe deux hypothèses concernant l'introduction du maïs en Orient sans que l'on soit capable de donner une date précise : en Chine via les Indes ou à travers les échanges marchands dans le monde malais.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Le maïs se consomme cuit à la vapeur ou bouilli en épis entiers, on le retrouve aussi associé à du riz et dans les entremets comme notre recette du jour... là aussi, un dessert simplissime à réaliser, après tout... c'est les vacances !

 ( photo : lecercle, CC AS 2.0 Generic )

Maïs au lait de coco

Voilà une recette trouvée dans un très beau livre qui appelle au voyage et au dépaysement, " Le vrai goût du Cambodge " aux Editions Aubanel par Songmala Lambert et Céline Anaya Gautier. Un ouvrage aux 50 recettes dont cet entremets à déguster chaud, tout juste sorti des casseroles ou bien frais.

( photo : Taekwonweirdo, CC AS 2.0 Generic )
Puisqu'on parlait de dessert bien consistant, voici l'ami asiatique des entremets... car les perles du Japon permettent de bien épaissir la préparation... il s'agit de tapioca, un ingrédient assez neutre en saveurs, à base de fécule de manioc bien qu'en Asie, on utilise aussi de la sève du palmier sagoutier.

( photo : Wie146, CC AS 2.0 Generic )
De douces saveurs sucrées comme le soleil de l'été et des vacances... c'est en effet notre dernière recette puisque le Canard Du Mékong va prendre ses quartiers d'été, à partir de cette semaine et rejoindre la moiteur tropicale de l'Asie du Sud-Est...

Temps de préparation : 20 mn
Ingrédients pour 5 personnes :

1 petite boite de maïs
20 cl de lait de coco
40 g de sucre roux
10 g de perles du japon
5 cl d'eau
1 petite pincée de sel.

Préparation :

Etape 1 tremper les perles du Japon dans de l'eau tiède pendant 10 mn. Pendant ce temps, égoutter le maïs et hacher les grains grossièrement au couteau ( ou mixer plus finement selon votre goût au robot ). Dans une casserole, mélanger l'eau et le lait de coco que vous allez faire chauffer. 

Etape 2 à ébullition, rajouter les perles de coco égouttées et laisser mijoter 1 mn à feu doux. Puis, hors du feu, ajouter le sucre, le sel et le maïs, bien mélanger : remettre au feu ensuite, porter à ébullition puis servir dans les bols.

Avec le gout doucereux du maïs, voilà un entremets qui n'est pas sans rappeler du riz au lait de coco, une douceur fort agréable pour changer un peu des fruits exotiques que vous pouvez trouver à foison là-bas. Les grains de maïs peuvent aussi se trouver avec du riz gluant et en garniture de crèmes glacées...

 ( photo : Paul Bica, CC AS 2.0 Generic )
Bref, on conseille de goûter à ces desserts qui ont quelquefois une allure insolite, un goût original mais qui peuvent révéler de bonnes surprises, selon notre expérience... En tout cas, ces friandises ont de quoi contenter tout amateur de sucre !

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Manger, boire, sortir... le triptyque estival des vacances peut vous emmener à Chinatown, dans la capitale... Paris l'été étant assez tranquille, voici l'opportunité de vous y rendre, d'y aller en voiture sans trop de stress... et même de vous garer.

 ( photo : Passion Leica, CC AS 2.0 Generic )
Voici par conséquent une occasion de céder à la tentation gourmande du 13e arrondissement qui compte des dizaines, pour ne pas dire des centaines de restaurants asiatiques... chinois, khmers, laotiens, thaïlandais ou vietnamiens entre autres...

A partir de là, il est toujours difficile de faire son choix... Aussi, le magazine de cet arrondissement parisien, Le 13 du mois, dont le dernier numéro spécial été vient de sortir, nous avait dernièrement conseillé un restaurant cambodgien : le Mondolkiri, 159 avenue de Choisy ).

N'hésitez pas d'ailleurs à vous procurer ce magazine qui prend le large, dédié cet été aux reportages dont la street food de Hanoi ou d'autres balades pittoresques en Malaisie... et dans le 13e !  En vente en kiosque et directement sur leur site.

 Pour la cuisine, on retrouve au Mondolkiri, plusieurs spécialités savoureuses du royaume khmer comme les salades à l'ananas ou à la fleur de bananier, assaisonnées au jus de citron vert, à la sauce de poisson et au sucre de palme. 

 L'incontournable amok est proposé à la carte... ce qui n'est pas le cas du bœuf loc lac, l'autre grand classique qu'on retrouve très souvent au Cambodge. Les amateurs de cuisine thaïlandaise ne seront pas dépaysés par la carte consensuelle qui renferme nombre de spécialités similaires... c'est le petit bémol de l'établissement car on aurait aimé une cuisine familiale plus typique, plus personnelle.

Accueil chaleureux, décor soigné, les plats continuent de se succéder... curry rouge de canard aux litchis, classique... poisson salé cuit dans une feuille de bananier, mention spéciale sur ce dernier plat... une réussite. On finit rassasiés par une petite douceur justement... un flan de taro et noix de coco qui coule tout seul.  

 ( photo : Passion Leica, CC AS 2.0 Generic )
On peut partir tranquille... Au revoir Chinatown...

( photo : Emilie Pistorius, CC AS 2.0 Generic )
 Asie, nous revoilà...
 ( photo : tarotastic, CC AS 2.0 Generic )

vendredi 1 juin 2012

Poulet aux trois tasses

Avant de découvrir une salade marine assez insolite pour se rafraichir... un plat très consensuel, à base de poulet avec l'un des grands classiques de la cuisine chinoise sur la table... à déguster !

Il vous est peut-être arrivé d'avoir à résoudre une équation difficile en matière non pas de mathématiques mais d'hospitalité... à savoir faire un repas asiatique et compter parmi vos invités quelqu'un qui n'aime pas ce style de cuisine... Cela arrive... et c'est le genre de situation que vous pouvez probablement résoudre en le sachant à l'avance !

 ( photo : dnc, CC AS 2.0 Generic )
Assez éloignées de la cuisine française, les saveurs asiatiques aiment à tirer sur le sucré-salé ou sur les épices en particulier, des contrastes culinaires qu'on n'apprécie pas forcément si on ne mange jamais exotique. Mais en préparant la recette du jour... du moins la première... vous pourrez certainement trouver la solution.

 ( photo : Stougard, CC AS 3.0 Unported )
Le poulet aux trois tasses a un nom fort pittoresque et remplit assez bien son rôle : il s'agit de morceaux de poulet cuits dans un wok avec de la sauce de soja, de l'huile de sésame et du vin jaune chinois, à base de céréales. Cette association va produire un plat gouteux, facile à déguster et très tendre entre le sauté au wok et le plat mijoté.

 ( photo :Archon6812, CC AS 3.0 Unported )
On y sent des saveurs principalement salées, assez douces et un très léger goût de sésame et d'alcool. Avec la volaille qui est est l'une des viandes les plus faciles à accommoder, vous tenez votre plat principal qui aura un petit côté de ragoût avec une petite note méditerranéenne en parsemant votre poulet de basilic au final...

( photo sous CC AS 2.0 Generic )
Mais, qu'on ne s'y trompe pas, le poulet aux trois tasses est bel et bien un plat chinois venant de la province du Jianxi, connue pour ses produits agricoles ( riz, badiane, kumquat ), un peu moins pour sa cuisine rurale et assez épicée. On cuisine beaucoup là-bas avec une huile spéciale, à base de camélia.

( photo : Sengkang, CC )
C'est dans l'ile de Taïwan que ce plat a atteint une grande renommée avec quelques variations comme l'emploi d'huile de sésame puisqu'à la base, il s'agissait de saindoux et c'est devenu un plat emblématique... Un dicton affirme d'ailleurs " qu'un restaurant qui ne sait pas préparer le poulet aux trois tasses n'est pas un vrai restaurant taïwanais "...

Selon certains, l'Histoire retient pour l’anecdote que ce plat est appelé aussi poulet Wen Tianxiang, un homme politique et écrivain du XIIIe siècle, natif du Jianxi, qui refusa de se soumettre aux Mongols. Emprisonné, on lui aurait souvent cuisiné ce mets et à sa disparition, ses geôliers auraient préparé ce plat, en hommage aux vertus de ce dignitaire...

( photo : Mk2010, CC AS 3.0 Unported )
La notion de trois tasses ne signifie pas qu'on plonge autant d'assaisonnements dans le poulet, fort heureusement mais il s'agissait de respecter les proportions au départ de la recette ( 1 dose de chaque ). Il y a ensuite quelques variations comme l'ajout de piments secs et la quantité d'ail dans la sauce pour épicer légèrement sans oublier le parfum des herbes fraiches comme du basilic ( thaï ou occidental au choix ).

 ( photo :Archon6812, CC AS 3.0 Unported )
Le poulet aux trois tasses est préparé et servi dans des petits plats en terre ou en fonte mais un wok ou un faitout fera l'affaire. Vous pouvez aussi le rôtir entier en le marinant longtemps à l'avance... Accompagné de riz blanc nature, histoire de profiter de la sauce, si riche en saveurs intenses... on parle aussi de poulet aux trois saveurs.

La recette qui suit est inspirée du blog Noobcook.com, un blog de Singapour spécialisé dans la cuisine chinoise. De par la diaspora aux quatre coins du monde, il existe une multitude de sites spécialisés anglophones, en particulier sur les cuisines régionales du sud de la Chine dont celui-ci, assez complet.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 2, 3 personnes :

550 g de poulet ( cuisses, ailerons )
10 gousses d'ail
1,5 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sauce de soja foncée
1,5 cuillère à soupe de vin de riz chinois
1,5 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à café rase de sucre
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un pouce )
4 piments secs ( facultatif )
1 gros oignon vert
1 belle poignée de basilic.
Préparation :
Etape 1 préparer votre poulet en le coupant avec un bon couperet en petits morceaux avec la peau. Éplucher l'ail et le gingembre que vous détaillerez en tranches : les gousses d'ail seront ensuite hachées. Enfin, nettoyer l'oignon vert et le basilic que vous hacherez séparément et  finement (blanc et vert de l'oignon à part ).
Etape 2 à feu vif, verser l'huile de sésame dans le wok à température, ajouter l'ail, l'oignon blanc et le gingembre que vous ferez légèrement dorer. Ensuite, verser dans le wok, le poulet et les piments secs à faire revenir 2, 3 mn. 
 Mettre à présent les sauces de soja, le sucre, le vin de riz ainsi que 4 cuillères à soupe d'eau. Couvrir à la reprise de l'ébullition en baissant le feu pour 10 mn de cuisson. Continuer à découvert quelques mn en ajoutant l'oignon vert jusqu'à la cuisson du poulet : servir tout de suite en parsemant de basilic avec du riz blanc.

Le poulet reste toujours une valeur sure dans toutes les cuisines du monde : n'hésitez pas à préparer d'autres recettes si vous appréciez les plats chinois comme le pittoresque et très gouteux poulet au coca-cola... à moins que vous ne jetiez votre dévolu sur le poulet du Chef... plus connu sous la spécialité du Général Tao ou Tso...

( photo : Foneeshung, CC AS 3.0 Unported )
Malheureusement, sans vouloir casser l'ambiance... l'actualité nous rappelle qu'en Asie, la proximité ou la consommation de volailles peut engendrer à nouveau le virus H5N1 comme au Cambodge où une enfant vient de succomber à la grippe aviaire. Un bilan heureusement assez faible comparé au passé : 3 victimes dans le royaume khmer, 5 en Indonésie et 2 au Vietnam depuis le début d'année.

( capture d'écran )
De quoi se jeter sur la deuxième recette aujourd'hui et attendre patiemment le 19 de ce mois de juin où le musée du quai Branly organisera jusqu'au 30 septembre une grande exposition consacrée aux traditions de table chinoises, en partenariat avec le Musée national de Chine : "Les séductions du Palais "... Une idée pour se rendre dans la capitale pendant ses vacances, on en reparlera bien sûr.

On passe à présent d'un extrême à l'autre... après le poulet aux saveurs soigneusement balisées, on se lance sur une salade aux saveurs exotiques, marines avec un ingrédient peu commun... de la méduse...

Salade de méduse

La méduse est un aliment assez apprécié sur le continent asiatique, principalement dans l'Asie dite des baguettes ( Chine, Corée, Japon, Vietnam ) où l'on apprécie autant la texture de la bête que ses saveurs salées. Le terme méduse est général car il existe des centaines d'espèces mais seules quelques unes sont consommées : les toxines contenues dans la plupart sont dangereuses pour l'homme.

Une fois pêchées, les méduses sont traitées au séchage puis réhydratées lors de la préparation avant consommation. Vous en trouverez souvent en grands paquets au rayon surgelés qu'il faudra décongeler et dessaler et c'est à Paris dans le XIIIe, à Chinatown que j'ai eu le loisir de m'en procurer en petit sachet sous vide, réfrigéré et prêt à l'emploi.

Dans la mesure où il s'agit d'un aliment très spécifique qui ne fait pas vraiment l'unanimité... à moins d'avoir un fan-club de la chose... en acheter en petite quantité est une bonne idée car la méduse n'a quasiment aucun goût... C'est l'assaisonnement qui fait la différence et surtout cette texture très appréciée par les asiatiques, comparable à du concombre.

( photo : Howcheng, CC AS 3.0 Unported )
Aussi... venons-en à l'assaisonnement qui est un mélange de vinaigre de riz, de sel, de sucre ainsi que de sauce de soja ou d'huile de sésame... relevé éventuellement par du piment. Au Vietnam, on accompagnera les lamelles de méduse avec des légumes, le tout sera trempé dans un mélange de nuoc mam, de sucre et de citron ou du vinaigre de riz.

Pour la méduse qui est souvent déjà découpée en morceaux, vous aurez peut-être selon votre goût à l'émincer plus finement mais surtout à la dessaler plusieurs heures avant d'entamer la recette, selon ce que vous achèterez : de par sa singularité, cette salade est une entrée avec de petites portions pour trois, quatre personnes.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 3, 4 personnes :

1 paquet de 150 g de méduse 
1 petite carotte
1 morceau équivalent de chou blanc
3 à 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe d'huile de sésame ( ou 1 cuillère à café )
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café rase de graines de sésame
Quelques pluches de coriandre.


Préparation :  
Etape 1 laver le chou blanc à l'eau et essorer. Éplucher et râper la carotte puis avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline, émincer finement le chou blanc dont vous aurez enlevé une épaisseur. Nettoyer la coriandre et hacher finement. Rincer enfin la méduse puis égoutter : ne pas se servir du sachet d'assaisonnement.

Etape 2 préparer la vinaigrette : mélanger le sel avec l'huile de sésame, le sucre et le vinaigre de riz. Gouter et rectifier selon votre goût. Ajouter la moitié de l'assaisonnement séparément aux crudités avec un peu de coriandre et bien mélanger. 

 Verser le reste de la vinaigrette dans un bol avec les lamelles de méduse et bien mélanger. Laisser reposer pendant 45 mn . Égoutter ensuite et servir bien frais, avec des grains de sésame tout autour et quelques brins de coriandre sur la méduse.

La vinaigrette est à doser selon votre goût : celle-ci donne la part belle au côté aigre que vous pouvez adoucir avec davantage de sucre... ou ajouter du piment... c'est vous le chef ! Avec une belle salade, du moins assez originale...

 ( photo : WiNG, CC AS 3.0 Unported )
Pour plus d'inspiration, votre fidèle gazette gourmande continue de vous accompagner avec dans le désordre... prochainement à venir, un spécial cuisine khmère, une recette japonaise... nonya entre Malaisie et Chine... dim sum... le retour... comme les spécialités de barbecue puisque l'été arrive... Chaud devant !

( photo : Rlevse, CC AS 3.0 Unported )

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