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vendredi 19 octobre 2012

Coquilles Saint-Jacques aux oignons verts

 Les saveurs marines sont de nouveau à l'honneur avec Saint Jacques et huitres dans des apparats on ne peut plus simples ! Week-end oblige, on est déjà partis à la chasse aux champignons... dommage que nous ne soyons pas en Thaïlande...

Comme bien souvent, le malheur des uns fait le bonheur des autres... à savoir qu'en pleine période de la Saint-Jacques, la pêche est abondante et les prix baissent pour être à un niveau fort raisonnable pour les gourmands que nous sommes. On a annoncé récemment sur Paris le kg à moins de 4 €.

( photo : Cristina Bejarano, CC AS 2.0 Generic )
Cette pêche jugée exceptionnelle cette année, relayée par les bateaux britanniques qui n'hésitent pas à casser les prix, explique ce phénomène dont nous allons profiter pour préparer un plat express mariant Est et Ouest dans une combinaison savoureuse mêlant beurre breton et pâte de soja salée sino-thaie...

Si l'on en juge par les dernières préparations zailées de votre Canard... cet ingrédient épais à base de fèves de soja fermentées devrait être l'un de vos meilleurs amis en cuisine aux côtés de sauces de soja diverses et des non moins indispensables saumures de poisson.

( photo :Michael Dawes, CC AS 2.0 Generic )
En visualisant le pot juste au dessus avec sa riante iconographie, vous ne devriez pas avoir de problème pour trouver votre petit bonheur dans les allées encombrées et souvent peu claires d'un magasin asiatique..., déroutantes pour un profane !

( photo : Deror avi, CC AS 3.0 Unported )
 Le gros avantage de cette recette, outre sa simplicité et ses saveurs exquises... c'est que le plat est réussi en un tour de main, en moins de 20 mn... tout juste le temps de faire cuire du riz ! Vous pouvez aussi revenir sur nos recettes précédentes avec la citronnelle en guest star ou la sauce teriyaki en écrin ambré de nos belles marines.

Temps de préparation : 20 mn
Ingrédients pour 2 ou 4 : ( entrée ou plat principal )

10 Saint-Jacques décoquillées ( soit 1,5 kg environ )
 1 bonne noix de beurre
2, 3 tiges d'oignon vert
1 bonne cuillère à café de pâte de soja
1/2 cuillère à café rase de sucre
1 pincée de poivre.
Préparation :
Etape 1 rincer les noix de Saint-Jacques à l'eau en les débarrassant autour de leur sable. Les sécher ensuite sur un torchon en les salant très légèrement et réserver. Pendant ce temps, nettoyer les tiges d'oignon vert et les hacher finement.
 
Etape 2 dans une poêle, verser une bonne noix de beurre à feu moyen, attendre qu'il soit fondu à température et faire ensuite revenir les noix de Saint Jacques en ajoutant un filet d'huile, une minute par face sur les deux côtés. Enchainer ensuite pendant une minute avec la pâte de soja qui va bien enrober les noix, les oignons verts et assaisonner avec le sucre et le poivre. Servir bien chaud.

Si vous appréciez toutes les saveurs des fruits de mer, vous ne devriez pas être insensible aux huitres cuites... vu qu'en Asie pour des raisons évidentes d'hygiène, on consomme les mollusques après un passage au wok, en soupe, en fondue ou en omelette.

( photo : EverJean, CC AS 2.0 Generic )
Vous n'échapperez bien sûr pas à ce dernier plat... les puristes apprécieront mais avant, place à des beignets d'huitres qu'on appelle au Japon, des kaki furai à servir avec de la sauce tartare, de la sauce hoisin ou de la sauce tonkatsu.


Beignets d'huitre kaki furai 

Une variation des ebi furai avec les crevettes dont nous avions parlé lors de la recette des tempura. Il faut bien avouer que ces beignets, très adaptés par les frimas actuels, réchauffent nos estomacs avec délice ! Un petit faible pour le côté croustillant amené par la chapelure panko.

 ( photo : Sushicam, CC AS 2.0 Generic )
La cuisine japonaise, appréciée dans sa diversité et sa maitrise dans la préparation des produits de la mer, est à retrouver aussi dans les nouilles yaki udon aux crevettes dégustées l'année dernière...ou plus récemment la soupe kitsune udon.

( photo :^riza^, CC AS 2.0 Generic )
Cette année, Le Canard Du Mékong fera quelques infidélités et s'envolera à quelques encablures de la péninsule indochinoise pour s'aventurer davantage en Indonésie, aux Philippines ainsi qu'au nord, en Extrême-Orient... que ce soit en Corée ( Gangnam style... ) ou comme aujourd'hui dans les préparations japonaises.

( photo : bass_nroll, CC AS 2.0 Generic )
Ceux qui ont déjà mangé des huitres cuites se rappellent  peut-être du goût très différent de ces bivalves, proche du coquillage, par rapport aux mollusques que l'on déguste en France nature, juste après l'ouverture avec du jus de citron. Un snack ou une entrée chaude à recommander.

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 2 personnes : 

Une douzaine d'huitres ( taille 3 ou 4 )
1 œuf
1,5 cuillère à soupe de farine ou maïzena
3 cuillères à soupe de chapelure panko
Sauce tartare ou sauce bulldog.

Préparation :
Etape 1 ouvrir les huitres puis les plonger dans de l'eau salée pour ôter les éclats de coquille : égoutter et sécher sur un chiffon. Préparer deux récipients, l'un avec la farine, l'autre avec la chapelure. 
 
 Ensuite, casser et battre un œuf dans un bol. Dans un wok ou une casserole, mettre suffisamment d'huile pour une friture et l'amener à température.

Etape 2 mettre une huitre dans la farine et tapoter pour enlever le surplus. Tremper à présent dans l’œuf puis rouler dans la chapelure : plonger dans le wok et faire frire dans l'huile, tourner d'un côté quand le beignet d'huitre est doré. 

 Dès que le beignet a pris une belle couleur ambrée, sortir et mettre sur du papier absorbant : servir bien chaud avec la sauce de votre choix !

Les coquilles Saint-Jacques et ces beignets avalés, c'est le moment de partir à la recherche d'un autre produit de saison... sa majesté, le cèpe et évidemment toutes les autres pousses de la forêt ( girolles, chanterelles, coulemelles... ), disponibles pour les cueilleurs persévérants.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Mais c'est en Thailande que règne également dans les campagnes boisées près des montagnes, une rare effervescence en ce mois d'octobre, pour la fin de la saison des pluies. Cette période marque en effet la saison des champignons, très appréciés dans le royaume.

( photo : Stuck in Customs, CC AS 2.0 Generic )
Parmi ces bienfaits de la forêt, Le Bangkok Post signale que les thailandais sont prêts à mettre des fortunes pour dénicher et déguster le meilleur champignon qui soit dans le pays, le khone het qu'on peut traduire par champignon termite...

( capture d'écran : The Bangkok Post ) 
 Il faut dire que ce champignon, à l'image de la truffe ou des oronges pour rester dans les espèces sauvages chez nous, est assez rare et pousse sur les traces des termites dans une période très courte. La moindre récolte est achetée pour ne pas dire arrachée séance tenante par les citadins des grandes villes, sans négociation et au prix fort aux villageois des provinces de Kanchanaburi, Phetchaburi et de Ratchaburi.
( photo : Deror avi, CC AS 3.0 Unported )
 Ces champignons serviront notamment à parfumer quelques sautés au wok et les soupes tom yum... Vous trouverez aussi dans d'autres coins d'Asie, ce champignon presque mythique... là où prolifèrent les termites !

( Capture d'écran : People's Daily Online ) 
Aussi, si vous êtes en Thaïlande en ce moment dans les régions concernées avec une bourse bien remplie... vous savez ce qu'il vous reste à commander dans un bon restaurant ! Lors des dernières saisons, une simple assiette de ces champignons approchait les 15 € là-bas...

( photo : Ant1_G, CC AS 2.0 Generic )
Les grands plaisirs sont ce qu'ils sont et on ne vit qu'une fois ! Cela dit, au vu des standards locaux, le prix correspond tout de même à une petite fortune pour un seul plat... par rapport aux sommes très modiques qu'on dépense en Thaïlande, dans la rue ou même au restaurant...

 ( photo : bwaters23, CC AS 2.0 Generic )
La Thailande ? On y retourne encore, prenez place... en pagayant à plusieurs, on devrait y arriver !

( photo : digitalpimp, C AS 2.0 Generic ) 

mardi 18 septembre 2012

Poisson au sel et à la citronnelle

Un plat de terroir venant de Thaïlande mariant gros sel et aromates comme des tiges de citronnelle ou des feuilles de citronnier afin d'enlever le goût de vase des poissons d'eau douce, à l'origine... sans oublier la sauce pimentée... et puis une petite entrée pour cuisiner des palourdes !
 
Ce n'est vraiment pas la bonne saison actuellement pour visiter la Thaïlande puisque comme l'année dernière où les inondations avaient pris une tournure dramatique, la pluie a provoqué d'importants dégâts dans le nord et le centre du royaume.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Les rivières limoneuses et poissonneuses comme la Chao Phraya ont fortement monté de niveau, menaçant quelques quartiers périphériques de Bangkok. C'est d'ailleurs certainement dans les nombreuses échoppes de rue de la capitale, entre barbecue improvisé sur le trottoir et effluves entêtantes que vous avez déjà jeté un coup d’œil peut-être intéressé à notre recette du jour, le pla pao.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Le pla pao est du poisson grillé très simplement sur lequel, on applique une petite couche de sel et qu'on farcit d'herbes mais il existe aussi une version incroyablement gouteuse de ce plat qu'on enveloppe dans des feuilles de bananier, telles des papillotes et qu'on fera cuire au four.

( photo : Seoulful Adventures, CC AS 2.0 Generic )
Pour une fois, la cuisson au four simple peut être supérieure côté saveur au goût d'une grillade au feu de bois ! En Thaïlande, on embroche généralement le poisson dans de grosses piques en bambou et hop direction le barbecue. 

 ( photo : Chris Johnson, CC AS 2.0 Generic )
Il suffit de l'enduire  de sel sur une peau humide ou de faire un mélange eau, farine et gros sel qu'on appliquera sur la peau du spécimen, un peu comme le bar au sel : il se créera à la cuisson une petite croute qui protégera le poisson, salera bien sûr sa chair et qui rendra aisé le dépeçage de la peau.

( photo : Niall Crotty, CC AS 2.5 Generic )
Le poisson ? A part bien sûr les côtes du royaume, on déguste des variétés d'eau douce comme le poisson chat à la chair grasse ou le tilapia qui fut introduit en Thailande par l'Empereur du Japon comme cadeau au roi Bhumidol. D'où la volonté des chefs thaïs d'apporter plus de saveurs...

 ( photo : weenie dog, CC AS 2.0 Genaric )
Citronnelle, feuilles de pandanus ou de combava pour ce qui nous concerne afin de donner une note citronnée au poisson et bien sûr  ressortir mortier, pilon ou robot ménager pour faire une sauce pimentée forte ou douce selon votre décision de garder ou non les graines contenues dans le piment vert de la recette.

Si vous décidez plus tard, saison oblige, de faire cette recette en papillote avec des feuilles de bananier, rester sur le même mode opératoire et faire une cuisson classique au four... j'avais été très agréablement surpris par la saveur de cette préparation goutée au restaurant cambodgien Mondolkiri ( 159, 161 avenue d'Ivry à Paris dans le 13e ).

( photo : Wie146, CC AS 2.0 Generic )
Vous trouverez aussi en Thaïlande un poisson allongé avec une allure un peu insolite puisque le nom de la bête est " poisson à tête de serpent ". Lui aussi est souvent recommandé pour notre recette du jour... mais vous aurez certainement du mal à le trouver chez votre poissonnier ! Aussi, un bar sauvage de belle taille fera très bien l'affaire...

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 2 personnes :

1 bar ou tout autre poisson ( daurade etc... )
2 cuillères à soupe de gros sel
2 tiges de citronnelle
5 feuilles de combava
1 piment vert
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe d'eau
1/2 cuillère à soupe de sucre
1 piment vert
2 gousses d'ail
Tiges d'un 1/2 bouquet de coriandre.

Préparation :
 Etape 1 nettoyer à l'eau vive le poisson qui aura été écaillé et vidé puis sur la peau encore humide, passer le poisson sur un plat où vous aurez mis 2 cuillères de gros sel. Couper en tronçons la citronnelle à présent et l'écraser grossièrement avec un couperet. 

 Sur l'ouverture du bas où l'on a vidé le poisson et dans les coins où se trouvent les branchies, remplir de citronnelle et de feuilles de combava. Refermer le bas avec des petits piques en bois ou des cure-dents et préparer ensuite votre barbecue.

Etape 2 couper sur une moitié d'un bouquet de coriandre les tiges que vous laverez et détaillerez grossièrement. Dans un mortier avec un pilon ou avec un robot ménager, écraser le piment découpé, les tiges de coriandre et les gousses d'ail épluchées.

 Verser dans un bol le résultat obtenu et ajouter le jus de citron vert, la sauce de poisson avec le sucre : bien mélanger, la sauce est prête !

Etape 3 quand le barbecue est prêt ( braises rougeoyantes sans flammes ), mettre le poisson sur le grill, changer régulièrement de côté et quand il est cuit, servir avec la sauce et du riz blanc en enlevant la peau et en levant les filets.

Et pour conclure ce billet consacré aux produits aquatiques, en avant toute... direction les côtes de la Thaïlande dont certaines elles aussi souffrent des dernières intempéries. Une fois n'est pas coutume, on ressort le wok pour cuisiner des coquillages...
 

Palourdes à la pâte de soja

Voici une préparation idéale pour cuire des coquillages dont la saveur suffit presque toute seule : une fraicheur optimale et une cuisson rapide avec peu de choses pour profiter au mieux de ce concentré vitaminé et iodé... la vie est belle !

 ( photo : WarzauWynn, CC AS 2.0 Generic )
Les voyageurs ayant visité la Thaïlande se rappellent fort bien que le pays est extrêmement généreux en plages de sable fin et mer bleue turquoise... malheureusement la surexploitation des ressources naturelles rendent la pêche bien moins abondante qu'avant...

 ( photo : Greg Knapp, CC AS 2.0 Generic )
Et avec nos fruits de mer... deux, trois ingrédients... guère plus avec non pas du persil pour accompagner notre préparation - on est en Asie ! - mais du basilic sacré, un cousin du basilic thaï habituel, qu'on appelle là-bas kraphao et qui est souvent servi frit. 

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
A défaut d'en trouver... notre basilic ici est pas mal du tout et fera l'affaire pour apporter un autre parfum aux saveurs marines. Et puis la pâte de soja qu'on utilise avec les fèves à peine concassées permette d'assaisonner et de saler la préparation comme avec les liserons d'eau

 ( photo sous CC AS 2.5 Generic )
Attention, les palourdes étant légèrement salées, sucre et piment léger permettront de contrebalancer agréablement ce plat qu'on peut déguster comme une entrée ou un snack à 2 ou quatre personnes... tout dépend ce qu'il y a après !

Temps de préparation : 20 mn
Ingrédients pour 2 ou 4 personnes :

1 kg de palourdes
2 gousses d'ail
1 bouquet de basilic
1 cuillère à café de pâte de soja
1/2 cuillère à café de purée de piment
1 cuillère à soupe rase de sucre.

Préparation : 
Etape 1 rincer et nettoyer les palourdes en éliminant celles avec une coquille ouverte puis éplucher les gousses d'ail. Laver également le basilic que vous hacherez grossièrement tout comme l'ail, à part.

Etape 2 dans un wok à feu moyen, verser un peu d'huile avec l'ail à température et faire revenir : ajouter les palourdes et un peu d'eau ( l'équivalent de 8 cuillères à soupe ) puis couvrir 1, 2 mn. 

 Mettre à présent la pâte de soja, le piment et le sucre tout en remuant constamment : dès que les coquilles s'ouvrent, ajouter le basilic, mélanger 30 secondes et servir bien chaud.

Sortez les rince-doigts... et Bon appétit ! Le temps d'une sortie... et de quelques courses... Profitons ! La suite en cuisine, prochainement.

( photo : deror_avi, CC AS 2.0 Generic )

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