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lundi 5 décembre 2011

Tartelettes aux oeufs et nems à la banane

Que de sucreries aujourd'hui avec au menu gourmand quelques fruits exotiques dans la corbeille, une pâtisserie cantonaise sans oublier un dessert à faire en un tour de main... des nems à la banane, noix de coco et au chocolat blanc !

 
A la découverte d'un gâteau au petit parfum d'exotisme ... nous nous imaginons fort bien  à Canton, près de la Rivière des Perles, à moins que cela ne soit à Kowloon, le quartier commerçant de Hong-Kong... à la recherche d'un cha lau, un salon de thé où l'on déguste des pâtisseries comme notre spécialité aujourd'hui,  un incontournable de la cuisine cantonaise !

 Le classement de la chaine CNN des 50 meilleurs plats au monde avait classé la tarte aux œufs en 16e position cet été pour un trio de tête composé du curry massaman, de la pizza napolitaine et du chocolat. Ce qui n'avait pas fait l'unanimité des internautes qui proposèrent leur propre classement en couronnant assez curieusement le bœuf rendang n°1 suivi du nasi goreng et des sushis en 3e position.

( photo : S. Spivack, CC AS 2.0 Generic )
Notre tartelette aux œufs n'étant plus classée que 22e chez les internautes pour l'anecdote... Mais cette pâtisserie, qui serait presque banale en France entre les flans, crèmes caramel et autres œufs au lait, connait en Asie un fort engouement depuis son introduction au 20e siècle.

( photo : Homkinsming, CC AS 3.0 Unported )
Cette spécialité chinoise, appelée dan tat ( 蛋 挞 ) est probablement un bel emprunt à la présence occidentale à Hong-Kong car c'est dans cette ville, alors administrée par les Britanniques, qu'est apparue notre recette du jour... inspirée par les flans des chefs du Royaume Uni. 

 ( photo : Diliff, CC AS 3.0 Unported )
Contrairement aux plats chinois de base, la cuisine cantonaise, qui concerne aussi le port aux parfums, propose quelques spécialités à base de lait comme le pudding au gingembre dégusté récemment dans ces colonnes, ce qui explique cet attrait pour une tarte et cette crème aux œufs.

( photo : SergioPT, CC AS 2.0 Generic )
L'autre aspect du contexte local est que Macao, proche de Hong-Kong, abritait une communauté portugaise qui aurait popularisé les célèbres pasteis de nata et peut-être influencé les autochtones... Pour une fois que la cuisine française n'est pas dans le coup, comme au Vietnam et ses banh flan à venir...

( photo : BokuAlec, CC AS 3.0 Unported )
Sucré mais aussi salé ... entre le matin et l'après-midi, nos tartelettes aux œufs sont donc servis dans les cha lau, les salons de thé du sud de la Chine avec les dim sum où les incontournables raviolis de toute sorte rivaliseront de saveurs pour faire passer votre Oolong... 

 ( photo : FlyingToaster, CC AS 3.0 Unported )
 Cela fait penser que le café est maintenant en train de prendre un certain essor en Chine, dans les grandes villes. On parle aujourd'hui d'une consommation en augmentation de 15 % par an même si elle reste modeste ( 4 cafés à la campagne par an contre 20 en ville... source rfi ).

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Pas tout à fait les statistiques du Vietnam qui s'est bien approprié cette boisson, très corsée et dopée à l'arabica riche en caféine là-bas, qu'on pourrait imaginer un accompagnement avec ... des nems mais à la banane juste après car c'est un spécial dessert !

Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 8 tartelettes :

pâte :
1 œuf
50 g de sucre
250 g de farine de blé
125 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé

flan :
3 œufs
50 g de sucre en poudre
85 cl de lait concentré sucré
25 cl d'eau
1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide.


Préparation :

Etape 1 mélanger l'œuf avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajouter ensuite la farine et brasser à la main pour avoir un mélange granuleux. Enfin rajouter le beurre coupé en petits morceaux : continuer à pétrir à la main de façon à obtenir une boule homogène.  

Fariner légèrement votre plan de travail et étaler à présent la pâte au rouleau, de manière à avoir une épaisseur égale, un peu épaisse ( on peut aussi faire cette pâtisserie avec de la pâte feuilletée ). Préchauffer le four, 20 minutes avant à 180°C.

Etape 2 beurrer à présent chaque moule :  prendre chaque moule à tartelette comme un emporte-pièce et couper la pâte avec : remplir votre moule en appuyant doucement pour faire rentrer la pâte.

Préparer à présent le flan en faisant chauffer de l'eau. Dans un saladier, battre les trois oeufs, ajouter le lait concentré puis l'eau chaude, la vanille et le sucre : bien mélanger le tout. Le verser sur la pâte, dans chaque moule.

Cuisson à 180°C pendant 10 à 15 minutes environ : la tarte est cuite quand le flan est ferme et lorsque les rebords sont bien dorés.


Nems à la banane

Si vous êtes pris par le temps et que vous voulez malgré tout faire un dessert à vos convives, vous aurez peut-être deux options : des fruits et vous ferez certainement des heureux, vu la richesse des vergers d'Asie du Sud-Est... soit vous avez la volonté d'offrir une touche plus élaborée...

Les restaurants asiatiques regorgent de beignets dans la carte des desserts et nous avions succombé à la vague avec la banane ainsi que la glace en tempura... Et puis on peut aussi trouver plus rarement des nems à la banane... 

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Quand on parle de nems, il s'agit d'une pâte roulée autour du fruit qu'il faudra faire frire, à la manière des pâtés impériaux bien connus... La galette de riz étant trop spécifique, c'est la pâte filo à base de blé, dont on se sert pour le baklava, qui va servir à abriter notre fruit, accompagné de noix de coco et de chocolat blanc... la gourmandise nous accompagne !

Ce produit qu'on ne trouve pas partout ( plutôt en hypermarché ) donne un rendu superbe au niveau du goût et du croustillant : on avait essayé la pâte filo pour faire des tourtières aux pommes comme dans le sud-ouest et le résultat avait été très convaincant...

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 8 nems :

4 bananes ( 1 fruit pour deux nems )
1 paquet de pâte filo
Noix de coco râpée
8 carrés de chocolat blanc à la noix de coco.

Préparation :

 Etape 1 avec un couteau, détailler grossièrement en lamelles les carrés de chocolat. Eplucher les bananes : vous couperez chaque fruit en rondelles pas trop épaisses et au fur et à mesure pour éviter que les morceaux ne noircissent. 

Etape 2 ouvrir le paquet de pâte, sortir délicatement une feuille que vous placerez sur un plan de travail et ajouter au bas de la feuille au centre une moitié de banane en rondelles. Parsemer de chocolat ( 1 carré par nem ) et d'un peu de noix de coco.

Rouler la feuille sur un tour en pressant la banane à travers avec les doigts puis continuer jusqu'au milieu, comme pour les nems ou les rouleaux de printemps.

A ce moment là, replier les extrémités à gauche et à droite, continuer ensuite à rouler en serrant bien jusqu'au bout. Vous collerez le rouleau obtenu avec un peu d'eau sur l'extrémité de la pâte et le fermerez en reposant sur la jointure.

Etape 3 faire frire vos nems dans un bain d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dorés : une couleur dorée foncée vous indiquera que les nems seront croustillants et que les rondelles de banane seront cuites. 

 A déguster avec quelques morceaux de fruits frais comme des oranges pour faire passer la digestion...!

 On ne vous cache pas qu'après un dessert de ce type, la somnolence risque fort de gagner la tablée... Mais on va dire que c'est le moment d’emmagasiner des calories en prévision de l'hiver... Si vous vous préoccupez quand même de votre poids de forme, votre corbeille de fruits vous remerciera des trésors de soleil que vous pourriez lui proposer...

Pomme-lait ou pomme-étoile... que de dénominations poétiques pour un fruit qui a un cœur en forme d'étoile et qui suinte d'un jus blanc quand on le coupe avec des saveurs douces et sucrées, propres à un dessert lacté.


 Ce fruit, qu'on trouve en Asie mais aussi en Amérique du Sud et dans les Iles, a une chair tendre rappelant au goût l'anone ou la pomme-cannelle dont nous avons déjà parlé et mis à part l'apparence, l'intérieur a peu de choses en commun avec la golden ou la royal gala !

 Un fruit exotique qu'on peut trouver dans les jardins en France en automne ? Vous avez peut-être vu ces boules orangées par dizaines joliment orner des petits arbres ici et là... et même en région parisienne, malgré le climat !

 Ces fruits qu'on appelle kakis poussent aussi en Asie, jusqu'au Japon. Les kakis sont légèrement parfumés et très sucrés : on doit manger le fruit lorsque la peau est translucide, quand il est très mûr, presque blet car c'est plutôt l'astringence qui prédomine avant...

Enfin, l'un des fruits rois des tropiques asiatiques peut s'inviter à votre table bien que le prix élevé puisse freiner certaines ardeurs ( 11 € le kg dans le 13e à Paris, soit 8 à 10 fruits ). Le mangoustan a la réputation justifiée d'être l'un des meilleurs fruits exotiques qui soit dans une corbeille.

 Un goût rafraichissant de raisin sucré et acidulé, voilà comment pourrait-on caractériser ce fruit en bouche qui se mérite... La peau épaisse doit être découpée au couteau avant de parvenir à notre perle vitaminée : le mangoustan, à ne pas confondre avec le ramboutan... ressemble à un gros litchi divisé en quartiers.

Une autre recette cantonaise ??? Vendredi, on se retrouve pour faire ensemble le siu yoke...!

vendredi 4 novembre 2011

Salade d'ananas aux crevettes

La note soleil, mer et douceur d'un cocktail thaï très équilibré entre les saveurs iodées, sucrées et parfumées par les herbes et autres condiments. Puis quelques fruits tropicaux à déguster à la suite !

Est-ce le souvenir des multinationales bananières opérant au Costa-Rica ... mais l'ananas reste toujours associé aux fruits du nouveau monde dont il est originaire. Les visions typiques de ces floraisons liées aux  pittoresques boissons plus ou moins alcoolisées à base de ce jus si sucré et parfumé l'ont définitivement intronisé roi des Caraïbes et de l'Amérique du Sud...

Mais c'est en vadrouillant autour du Golfe de Thaïlande cet été que le constat s'est imposé à travers les milliers d'hectares de cultures, surplombées de ces couronnes caractéristiques dans la province de Rayong. L'Asie est devenu aujourd'hui un des principaux producteurs au monde de ce fruit avec en particulier le pays thaï, suivi par les Philippines.

Pour notre plus grand bonheur, manger des ananas frais là-bas sans le décalage du transport entre le lieu de production et l'Europe, fortement susceptible de nuire à la qualité gustative du produit ... est un régal sans fin si vous appréciez bien sûr ce fruit très sucré et acide en même temps.

( photo : Serenity, CC AS 3.0 Unported )
On a attribué à l'ananas des qualités miraculeuses pour perdre du poids suite certainement à ses vertus digestives ou à ses capacités supposées à bruler les graisses ... toujours est-il qu'avec la saison, vous le trouverez près de chez vous en ce moment en quantité et à des prix modérés.

Au vu des stands du marché, ce sont principalement des fruits délicieux provenant d'Afrique qui sont mis sur les étals avec des prix ne dépassant pas les 2 € l'unité. Raison de plus pour se commettre en cuisine dans une préparation assez simple mais aux saveurs mélangées où le salé-sucré, l'acide, le pimenté sans oublier les parfums odorants de la coriandre seront de votre cuisine...

Si vous avez une épicerie asiatique bien achalandée, n'hésitez pas à ajouter aux ingrédients de la coriandre longue, ce que certains appellent l'herbe à phở, qui apportera encore à votre salade. Pour en savoir plus sur les herbes ou la citronnelle qui complète la sauce, consultez le menu horizontal situé en haut du blog ou cliquez ici !

 ( photo : S. Mihalcik, CC AS 2.0 Generic )
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, l'alliance ananas sucré et acide face au goût très fort et iodé des crevettes est une réussite grâce au reste des ingrédients qui complète harmonieusement cette salade assez originale en soi.

Pour le côté pimenté, la poudre broyée est souvent utilisée en Thailande et dans les restaurants, un petit pot est à disposition pour en mettre davantage mais si vous ne comptez pas vous lancer dans les centaines de plats que propose cette belle cuisine, remplacez cette épice par de la purée de piment basique qu'on trouve partout en France, en supermarché : elle est appelée sambal oelek, de son nom malais. 

Toutes nos pensées vont depuis plusieurs semaines en direction de la Thaïlande, durement touchée par ces inondations historiques et c'est l'occasion aujourd'hui dans ce blog de relayer un appel aux dons organisé par le Secours populaire français afin d'apporter une aide d'urgence aux sinistrés.

Puissent les prochaines lumières de Loy Krathong, la fête des lanternes de jeudi prochain illuminer le ciel tout entier de Bangkok à la plaine centrale pour signifier la fin de la saison des pluies et apporter des lueurs d'espoir de lendemains qui chantent...

 On vous proposera bientôt une autre recette thaie de curry rouge de canard laqué signée d'un grand chef de Chiang Mai avec des fruits exotiques fleurant bon de multiples saveurs. Pour les trésors du verger, la preuve par trois ... juste après notre recette du jour !

Temps de préparation : 40 mn

Ingrédients pour 3 personnes :
( davantage avec plusieurs plats... )

1 ananas frais mûr
300 g de crevettes cuites ( type gambas moyennes )
quelques brins de coriandre
2 bâtons de citronnelle
1 oignon vert
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de poudre de piment.

Préparation :

Etape 1 couper la couronne du fruit puis faire deux moitiés dans la longueur. Avec un bon couteau, en suivant le contour de l'ananas près de l'écorce, vous devriez sortir facilement la chair du fruit que vous débarrasserez des impuretés et de la partie centrale très fibreuse. 

 
Partager en deux puis détailler ensuite en morceaux de la taille d'une bouchée. Nettoyer soigneusement l'oignon et la coriandre que vous hacherez après avoir épluché le premier.


Etape 2 enlever les carapaces des crevettes et réserver. Couper les extrémités des bâtons de citronnelle, ôter les premières épaisseurs pour avoir la partie la plus tendre de la plante et hacher très finement. 


Préparer la sauce d’assaisonnement en mélangeant dans un bol la sauce de poisson, le piment, le sucre et le jus de citron.  Dresser votre plat dans un saladier en mettant l'ananas, les crevettes, les herbes, l'oignon et la sauce, rectifier au final l’assaisonnement après avoir mélangé l'ensemble. Servir bien frais.

L'idée déco serait de bien vider l'intérieur de l'ananas afin de servir la salade dedans, ce qui aurait une autre tenue effectivement... Pour bien choisir votre fruit mûr, se laisser guider par votre odorat qui départagera facilement deux, trois spécimen qui auraient votre préférence et prendre des ananas arrivés par avion, plus chers mais dont la maturité est éprouvée.

( photo : E. Zimbres, CC AS 2.0 Generic )
Mais comme bien souvent, c'est le toucher et les couleurs du fruit qui peuvent apporter de précieuses indications sur des produits exotiques forcément inédits pour la majorité d'entre nous bien que l'Espagne proche approvisionne l'hexagone de plus en plus.

On trouve à présent des mangues de là-bas et en ce moment un petit joyau gustatif et sucré venant d'Andalousie qu'on vous recommande vivement. Ce fruit porte plusieurs noms ... chérimole ... anone ... dont la pomme cannelle et le corossol sont les cousins asiatiques au goût très proche : seule la taille et la peau diffèrent.

( photo : Antheore, CC AS 2.0 Generic )
Certainement l’un des fruits tropicaux méconnus à découvrir dans les bacs des épiceries asiatiques. Son aspect peu engageant avec une peau verte qui prend des nuances foncées à maturité ne doit pas rebuter car l’intérieur regorge d’une chair crémeuse, sucrée et parfumée évoquant la crème vanille et le riz au lait ! 

( photo : Sengkang, CC AS 3.0 Unported )
Le petit bémol est que ce fruit renferme quantité de pépins, peu pratiques en bouche… Dans la famille des anonacées, on a une petite préférence tout de même pour la pomme-cannelle, un fruit plus fin ayant une peau évoquant des écailles, très courant en Asie.

( photo : kenpei, CC AS 3.0 Unported )
La sapotille est un autre fruit assez proche en définitive des goûts occidentaux qu'on trouve en Asie et d'origine américaine comme l'ananas... A la dégustation du fruit bien mûr au toucher, cela fait penser à une poire caramélisée fondante ... délicieuse ! 

Lamoot ou chiku sont notamment les noms locaux de ce fruit tropical implanté dans le continent asiatique par les Espagnols aux Philippines. A consommer à parfaite maturité car quand le fruit est trop blet ou pas assez mûr, il ressort une astringence difficile à supporter.

Si vous appréciez déjà ces fruits tropicaux, peut-être pour vous est-il temps de déguster le roi des saveurs asiatiques ... autrement dit le durian  pour tout amateur qui se respecte... ce fameux produit d’Asie du Sud-Est dont la seule présence en magasin suffit à embaumer.

( photo : M. Zadeva, CC AS 2.0 Generic )
En novembre, la saison du durian est passée mais vous pouvez quand même tenter l'expérience et essayer maintenant les patisseries pour avoir une idée de ce fruit, incroyablement prisé par les asiatiques qui le considèrent comme un mets de choix. 

 Vous pourriez débuter par de délicieux macarons au durian dont la crème aromatisée rappelle curieusement pas mal le goût du raisin... Mais c'est en continuant vos achats dans une pâtisserie spécialisée comme dans le 13e que vous saisirez mieux ce fruit mythique...

Ces gâteaux chinois, tels des gâteaux de lunes avec leurs idéogrammes sont fourrés avec une pâte aromatisée au durian et c'est avec cette pâtisserie que le goût nature de ce fruit si spécifique refait surface ! Les saveurs très diverses vont évoquer pêle-mêle l’ail, le fruit blet, le fromage... pour un fumet tenace ! 

 Pour aller plus loin dans les fruits de là-bas, d'autres dégustations vous seront proposées au gré des saisons et n'hésitez pas à consulter également notre menu horizontal en haut car une rubrique concerne ces bienfaits du verger !

 ( photo : Dxlinh, CC AS 3.0 Unported )
La semaine prochaine, Le Canard du Mékong posera ses plumes en Chine et peut-être aux Philippines ... le programme n'est pas encore fixé définitivement ! A moins que nous revenions dans notre aire de prédilection...

( photo : Alpha, CC AS 2.0 Generic )
Mais le cliché suivant vous donne au moins une indication sur ce qui va nous occuper bientôt... Une petite idée sur la question peut-être ???

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