Affichage des articles dont le libellé est herbes. Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est herbes. Afficher tous les articles

vendredi 5 juin 2015

Thaï... Taiwan... Poulet au basilic

Avec les beaux jours, viennent d'irrésistibles envies de goûter avec légèreté aux bienfaits de la nature...  Côté saveurs, les herbes fraîches sont en fête pour deux plats aujourd'hui...! Les plats en sauce bien roboratifs reviendront en automne...!


Que vous ayez un jardin ou plus modestement un balcon, les beaux jours vous ont certainement guidé dans une jardinerie ou chez un pépiniériste... histoire d'embellir votre home sweet home... mais quand en plus, il est question de cuisine et d'herbes aromatiques... on aurait une envie irrépressible de tout acheter dans ces allées vertes !

( Licence Creative Commons : Gerri Popplestone )

jeudi 16 décembre 2010

Calamars à la ciboule

  Dernière salve avant les vacances de fin d'année où les denrées de prestige feront leur apparition dans une table d'apparat pour Noël et le nouvel an : ces deux fêtes, plutôt exotiques, le long du Mékong ( surtout la première... ) connaissent quand même un certain engouement et sont l'occasion, toute proportion gardée, de faire un bon repas et de profiter...

 Il est pourtant toujours singulier de voir l'imagerie du Père Noël accompagné de son traineau et de ses rênes... dans un environnement où l'on flirte allègrement sous le soleil, avec les 30°C ! Le 25 décembre a néanmoins une signification particulière au Vietnam où se trouve une importante communauté chrétienne ( plus de 5 millions de catholiques ).

Mais, point besoin bien sûr d'être chrétien pour célébrer Noël, considéré comme une grande fête et jour férié... en Malaisie ou à Singapour ! Le rôti de dinde détrônerait-il le canard laqué ???

Dans nos nourritures terrestres du jour, les calmars, un produit aquatique incontournable en Asie du Sud-Est, qu'on va consommer séché ou tout frais sorti de l'eau, comme dans la recette à venir ! ( photo : Nobu Tamura, CC AS 3.0 Unported License )

 Séance de rattrapage au hasard avec deux autres recettes à la gloire de ces créatures marines, objet de quelques fantasmes... et de certaines craintes ! Cet été, des pêcheurs en Polynésie avaient été attaqués par des calmars de 50 cm qui s'en étaient pris à leur canot... Mais... revenons donc en toute quiétude dans la cuisine...

Une recette au wok ? Avec de la citronnelle ? Par ici... Ou quelque chose de plus consistant... De délicieux calamars farcis et frits...Voilà, de quoi se réconcilier avec ces créatures... ( photo : Steffen Felger, CC By AS 3.0 )

 Ces céphalopodes sont aussi un ingrédient important dans la production de sauces de poisson car si les anchois restent la norme de référence, on utilise fréquemment les calmars qui viendront macérer dans des futs pendant plusieurs mois avec du sel et donneront nuoc mam, kecap petis... nam pa, nam pla ou tuk trey... selon le pays d'origine ! ( photo : Stefan, CC A 2.0 Generic License )

  Des produits de la mer sautés rapidement en 3, 4 minutes au wok, afin de préserver toutes les saveurs essentielles des aliments avec de la ciboulette thaie qui parfumera entre autres l'ensemble : ici sont évoquées ces tiges de ciboule asiatique ( souvent en provenance de Thailande... d'où le nom ) qu'on voit partout, à ne pas confondre avec la ciboule chinoise... plus proche de l'aillet.

En fait, on utilise surtout ce que l'on pourrait dénommer des cives ou cébettes, voire même de jeunes oignons verts qui apportent ce goût d'oignon printanier unique. ( photo : Rasbak, CC AS 3.0 Unported License )


 Temps de préparation : 45 mn


Ingrédients pour 2 à 4 personnes :
( en plat principal ou non... )


4 calamars moyens ( 500 g )
1 petite botte de ciboule thaie
1 morceau de gingembre ( taille : 1 pouce )
1/2 cuillère à café de poivre concassé
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de maizena
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de vin de riz ( ou vin blanc, à défaut )
Une dizaine de feuilles de rau ram ( polygonum odoratum )


Préparation :


 Etape 1 vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout. Couper ensuite les calamars en tranches plutôt fines. Eplucher le gingembre que vous hacherez ensuite finement : réserver.

 
Etape 2 préparer la marinade en versant dans un saladier la sauce de poisson, le sucre, le poivre et la maizena : mélanger et incorporer les morceaux de calamars à laisser reposer pendant une vingtaine de minutes. 

Pendant ce temps, nettoyer les herbes, couper les extrémités des tiges de ciboule et éliminer les parties abimées. Hacher grossièrement les feuilles de rau ram et découper en tronçons de quelques cms la ciboule.

Préparer le wok à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile : dès qu'il est à température, jeter le gingembre, faire revenir durant 30 secondes en mélangeant et ajouter le calamar pour le même temps.

 
Mettre à présent le vin de riz, une cuillère d'eau puis la ciboule en continuant à mélanger, à feu moyen. Au bout de 2, 3 mn, le calamar doit être cuit, ne pas hésiter à gouter pour respecter la cuisson : ajouter les herbes, remuer et servir aussitôt.

Si vous n'avez pas d'épicerie asiatique bien achalandée, vous pouvez remplacer le rau ram par de la coriandre, voire de l'aneth ... à l'impossible, nul n'est tenu ! L'important sera d'avoir un parfum d'herbes fraiches dans ce plat qui demande une certaine attention lors de la cuisson.

En effet, des calamars ( ou calmars... à la française ! ) trop cuits deviennent durs et caoutchouteux  et entretiennent la réputation de ces céphalopodes qui sont pourtant délicieux, sautés tout simplement avec quelques ingrédients, le tout est de voir quand leur chair translucide devienne blanche et ferme, à un moment donné.

 Retour pour terminer l'année 2010... avec des munitions conséquentes... on vous aura prévenu ! Porc char siu ou xa xiu si vous êtes Vietnamien : du porc rôti à la cantonaise, grillé et écarlate, comme il faut et puis, comme dans le cochon, tout est toujours bon, deux types de grillades seront sanctifiées sur le feu de bois, afin d'agrémenter le Bun Cha de Ha Noi !

 Canton, Hanoi ... voilà des destinations pittoresques qui incitent à la gourmandise pour profiter au mieux des derniers instants de cette année 2010. Relâche, si personne ne voit d'inconvénient... pour la dernière semaine !

 

vendredi 3 septembre 2010

Salade de poulet à la citronnelle

Et c'est reparti pour un tour...! Voici le retour de nos petites recettes, nourries cette fois-ci de nos observations collectées à travers notre périple culinaire au Vietnam et à Phnom Penh.

L'inspiration, il faut bien l'avouer, n'est pas venue par la grâce du saint esprit mais à force d'emmagasiner nombre d'expériences culinaires pendant quatre semaines, des plats sublimes comme des mets très quelconques, il aura fallu un certain temps avant que cela ne sorte sur les recettes que j'avais envie de vous proposer...

En prévision, pêle-mêle... des salades mais aussi pour se prémunir des premiers frimas... des soupes ou des plats emblématiques de la région comme les pancakes fourrés, les banh xeo, la fondue asiatique...

Une salade, tout d'abord, pour profiter de l'incroyable diversité des herbes aromatiques... l'ajout de ces herbes fera toute la différence dans les saveurs et on mesure à quel point, il y a convergence sur leur utilisation abondante pour les populations habitant Cambodge, Laos, Thailande et Vietnam.

Une différenciation notable avec la cuisine chinoise.
En faisant un tour dans les boutiques du XIIIe à Paris cette semaine, je me suis aperçu avec plaisir que la grande majorité des ingrédients spécifiques à notre cuisine est disponible... que ce soit chez Tang, Paris Store et consorts... car la principale difficulté de cette recette sera certainement l'approvisionnement des herbes, en provenance directe de Thailande ou du Vietnam.

Dans quelques grandes villes, il est aussi possible de trouver les ingrédients adéquats... mais si vous êtes dans l'impossibilité de vous procurer principalement les herbes de cette recette, nous en proposerons des ingrédients de substitution.



Ingrédients pour 3, 4 personnes :

4 feuilles de salade ( laitue, batavia )
2, 3 tomates grappe
1/2 poivron rouge
1 grosse tige de citronnelle
2 échalotes
1,5 cuillère à soupe de cacahuètes
1 citron vert
2 cuillères à café de sucre
2 cuillères à soupe d'eau
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 blancs de poulet ( 275 g )
1 petite casserole de bouillon ( ou 1/2 cube de bouillon de poule )
1/2 cuillère à café de sel
20 à 25 feuilles d'herbes rau ram
15 à 20 feuilles d'herbes rau dap ca
4, 5 petits piments rouges ( facultatif ).

Préparation :

Etape 1 nettoyer l'ensemble des crudités. Eplucher les échalotes que vous émincerez ; faites de même pour la citronnelle en enlevant les premières épaisseurs et en coupant les extrémités : hacher ensuite en très fines lamelles. Dans une casserole à feu vif, mettre les blancs de poulet, ajouter le sel, le cube de bouillon et couvrir d'eau : à ébullition, baisser légèrement, laisser encore 15 mn puis arrêter et laisser refroidir dans le bouillon.

Etape 2 prélever les herbes aromatiques et hacher grossièrement les grandes feuilles. Réserver. Équeuter les piments et hacher finement, à mettre de côté dans une coupelle. Couper également le poivron rouge en fines lamelles à réserver. Préparer l'assaisonnement en recueillant le jus d'un citron vert aux 3/4 et en y ajoutant sucre, eau ainsi qu'une bonne pincée de poivre. Quand le poulet est tiède, enlever la peau et émincer en lamelles à la main.

Etape 3 dans un saladier, placer ensemble le poulet, les échalotes, la citronnelle, le poivron et ajouter selon votre goût 3, 4 lamelles de piment ainsi que la sauce. Bien mélanger et mettre au frais pendant au moins 20 mn. Concasser grossièrement les cacahuètes que vous placerez dans un bol. Couper enfin les tomates grappe en deux.

Etape 4 procéder à l'assemblage de la salade : mettre dans un grand plat les feuilles de laitue et les moitiés de tomates autour. Avant de servir, ajouter les herbes aromatiques dans le saladier, bien mélanger puis verser l'ensemble de la salade dans le plat en égouttant légèrement la sauce. Parsemer de cacahuètes concassées et servir avec la coupelle de piments hachés pour les audacieux...

Une salade de facture assez classique pour la région mais qui, avec les deux herbes aromatiques, se révèlera d'une saveur insoupçonnée ! Les noms des herbes sont donnés en vietnamien ( sans les accents... ) car c'est souvent dans cette langue qu'on les trouvera sur l'étiquette du conditionnement plastique.

Ainsi, le rau ram désigne le polygonum odoratum ( wikipédia ) appelé aussi dans certaines recettes, menthe vietnamienne ou menthe laksa... C'est une plante vivace avec des rhizomes qui pousse très facilement en France : il suffira de recueillir une tige dans un verre d'eau, de laisser grandir les racines puis de replanter.

Autre astuce pour ne pas manquer... congeler les herbes aromatiques donne un résultat très convainquant et évite le gaspillage éventuel...

Pour la deuxième herbe concernée, le rau dap ca ( le terme rau signifie herbe... ) sera traduit par houttuynia cordata et utilisé avec bonheur dans la cuisine du Cambodge dont est inspirée cette recette, comme chez ses voisins. C'est une herbe qui a la particularité de sentir le poisson et d'en avoir un petit peu son goût !

D'où une saveur bien spécifique... Mais si vous n'avez pas les deux herbes en question, n'hésitez pas à faire cette recette et à mettre en substitution de la coriandre ( classique ou longue ), du basilic ( thai ou classique... ), voire de la menthe. L'intérêt sera surtout d'avoir ce goût d'herbes fraiches avec la citronnelle...

vendredi 2 juillet 2010

Rouleaux de boeuf la lot


On insistera sans doute jamais assez dans ces colonnes, sur l'importance des herbes aromatiques qui fait souvent la valeur ajoutée d'un plat et qui différencie la cuisine du Mékong des autres cuisines asiatiques : menthe, coriandre, shiso ( ou pérille : voir photo ci-dessous, Dalgial, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 License ).

Même certaines plantes médicinales peuvent être dédiées à l'art culinaire comme ces feuilles de bétel sauvage ( la lôt ), à ne pas confondre avec les feuilles servant à la mastication euphorisante des personnes âgées, dans un mélange de chaux et de noix d'arec ( la trau ).

Photo de la trau ( feuilles de bétel ) ci-dessus.
Une coutume en voie de raréfaction... le risque de cancer de la bouche, le déchaussement des dents et leur peu esthétique couleur sombre, suite à cette consommation, rebutant les jeunes générations...!

Mais au Vietnam, la feuille de bétel et la noix d'arec ( voir photo du bas ) ont une signification particulière lors des mariages, en référence à une légende datant des rois Hung... que je vous invite à découvrir séance tenante...! http://ame-vietnamienne.over-blog.com/article-32249097.html

Attention donc lorsque vous vous procurerez les feuilles de ne pas confondre le bétel de mastication avec le bétel sauvage qui lui est le végétal idoine pour servir de réceptacle parfumé à une viande de bœuf de caractère !
A titre personnel, lors d'une première tentative, j'avoue avoir fait la confusion car les feuilles se ressemblent beaucoup... et c'est très, très astringent... même si ça reste consommable ; une expérience à ne pas vous conseiller...!

Photo de la lôt ( feuilles de bétel sauvage ) ci-dessus.


Pour ces petites nourritures de comptoir que sont les tapas, afin d'avoir un fond solide entre deux gorgées d'un breuvage... forcément rafraichissant, finissons notre mini-série par des amuse-bouche à base de bœuf et de ces feuilles de bétel sauvage que vous pourrez remplacer le cas échéant par des feuilles de shiso ( pérille ou tia to en vietnamien ) ou des feuilles de vigne... mais là on commence à quitter les berges du Mékong pour se rapprocher de la Méditerranée...


Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de boeuf haché
1 paquet de feuilles de bétel la lôt
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café rase de poudre de curry
1/2 cuillère à café rase de poivre
1 petit oignon nouveau.


Préparation :

Etape 1 retirer les feuilles des tiges : elles doivent être lavées à l'eau vive puis égouttées et l'on privilégiera surtout les grandes feuilles ainsi que les tailles moyennes. Couper les extrémités de l'oignon, l'éplucher en gardant les fanes et hacher finement.

Etape 2 pour le bœuf, mélanger intimement la viande hachée, les aromates et l'oignon haché. Vient ensuite la confection de ces rouleaux de bœuf : prendre une feuille, côté mat et la pointe vers le haut, face à vous. On y met vers le haut ( voir photo ), l'équivalent d'une demi-cuillère à une cuillère à soupe de farce ( plus ou moins, selon la taille de la feuille ) et comme les nems, on façonne un petit "boudin "en prenant soin de ne pas déborder la viande.

Quand la viande est égalisée avec les doigts, on roule la feuille jusqu'en bas simplement et laisser reposer côté fermeture sur un plat. Si vous souhaitez avoir quelque chose de plus esthétique, vous pouvez légèrement couper les bords du rouleau avec des ciseaux.

Etape 3 quand les rouleaux de bœuf sont réalisés, prendre une poêle, mettre une petite cuillère à soupe d'huile et faire rissoler à feu moyen ces rouleaux qui prendront une belle coloration tandis que les feuilles sous l'action de la chaleur rétréciront : cuisson 2 mn environ en veillant bien à ce que les feuilles soient retournées très souvent. Si les rouleaux se défont... on peut aisément replacer la feuille qui se travaille sans problème, sous l'effet de la cuisson.

Le bœuf la lôt est cuit, à la coloration de la feuille et lorsque vous sentez la viande ferme. A déguster chaud, comme des tapas à la main... un verre de ce que vous voulez, de l'autre ! C'est l'été...

Vous avez aussi la possibilité d'en faire un plat principal, accompagné de riz et de sauce de poisson préparée ou plus typiquement, de déguster ces rouleaux avec des feuilles de salade, du vermicelle de riz et des crudités : à la manière des nems nuong, par exemple.


On peut aussi modifier la texture du rouleau en remplaçant la viande hachée par de fines lamelles de bœuf mariné ou changer l'assaisonnement à votre goût par du cinq épices... y introduire de la citronnelle, du gingembre...

Personnellement, je trouve qu'un assaisonnement de base est bien suffisant car le goût poivré et de réglisse du la lôt est assez fort, inimitable et notre feuille de bétel sauvage, qu'il n'est pas évident à trouver en France ( feuilles de phak y leut en thai ), doit être la vedette de ce plat qu'on peut aussi déguster dans certains restaurants vietnamiens, notamment dans le XIIIe, à Paris .

D'autres idées de tapas asiatiques...??? Et si on se refaisait une tournée de nems ( ran ), de nem ( chua ) ou de rouleaux de printemps ???...


Roulons, roulons... et rendez-vous la semaine prochaine pour la suite de notre feuilleton culinaire, consacré cette fois-ci à une recette d'aubergines sautées aux champignons et une douceur sucrée au lait de coco !
En parlant de feuilleton, une série d'émissions consacrée à la cuisine asiatique est actuellement diffusée sur France 5, "Saveurs d'Asie" le jeudi 20H35 sur France 5. L'émission cette semaine était consacrée à Taiwan et la suite sera consacrée au Japon, jeudi prochain.

Rediffusions de l'émission sur la cuisine taiwanaise et sa curieuse omelette aux huitres... le 4 juillet à 18H15 et le 13 à 16H40.

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés