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lundi 18 mai 2009

Herbes aromatiques

Un petit panorama des principales herbes aromatiques d'Asie que l'on peut trouver assez facilement... si on habite près d'une grande ville avec l'implantation de grandes surfaces spécialisées dans les produits exotiques et principalement asiatiques...
Une enseigne est d'ailleurs présente dans plusieurs villes (à Paris... Lyon, Strasbourg) : Paris store qu'on annonce notamment à Montpellier.
Ce petit tour d'horizon pour les profanes, si vous souhaitez mieux visualiser les herbes dont on parle fréquemment dans les recettes asiatiques ( voir vidéo ).
A commencer par les trois grands classiques : de gauche à droite, la coriandre, la ciboule thaie et la menthe.
La coriandre est particulièrement utilisée dans la cuisine asiatique et notamment dans les recettes chinoises. On ne présente plus la menthe, associée aux nems tandis que la ciboule thaie, qu'on peut remplacer par la cive, la ciboulette ou les oignons nouveaux, parsème généralement nombre de soupes ou de sautés.
Toujours de gauche à droite : quatre herbes toutes aussi odorantes et aromatiques...
A commencer par ces feuilles violettes au bord dentelé, des feuilles de shiso qu'on met dans des grillades, enveloppées de salade et d'herbes. Devant, les longues tiges rappellent les feuilles de coriandre asiatique dont raffolent les Vietnamiens pour le pho et qui appellent cette herbe, le ngo ngai.
Elle parfumera subtilement toutes les salades d'été que vous pourrez faire.
Au fond, le basilic thai ( ci-contre ) donnera une saveur anisée caractéristique, évoquant le fenouil, dans divers sautés et soupes.

A droite de la grande photo, se trouve la menthe vietnamienne, une de mes herbes préférées, au goût délicieusement piquant et dont les malais en ont fait un des ingrédients incontournables de leur soupe laksa...









Souvent, ces herbes servent à aromatiser sauces, sautés ou soupes mais, à la différence de la cuisine chinoise qui préfère le mode de la cuisson, l'utilisation d'aliments crus comme ces salades et ces herbes est courante en Asie du Sud-Est pour manger viandes ou poissons, un peu comme pour les nems...
Bon, Le Canard du Mékong n'oublie pas les carnivores... une recette de travers de porc à la citronnelle à venir, voilà de quoi mettre l'Asie dans votre table, ce week-end !

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