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lundi 11 avril 2011

Cuisine de marché !

Que ce soit en Asie ou en France... les marchés restent une source inépuisable d'inspirations en tout genre... un accompagnement inédit avec les légumes foisonnants de printemps, un produit de la mer selon l'arrivage de la marée...

Voici le résultat de nos pérégrinations ensoleillées samedi matin où il régnait dans les Yvelines une atmosphère de vacances estivales : après tout, en région parisienne comme pour l'académie de Bordeaux, c'est déjà Pâques !

( photo : D. Monniaux, CC AS 3.0 Unported )
Des asperges, des huitres... voilà de quoi boucler notre petite série " enflammée " et épicée dédiée aux ingrédients de la supposée cuisine aphrodisiaque dont l'effet placébo n'est probablement plus à démontrer. Si on associe ces coquillages à tout ce folklore exotique, c'est que la suggestion visuelle comme pour l'asperge... a encore un pouvoir certain dans notre imaginaire débridé !

Les huitres sont encore la bonne option du moment pour tous ceux qui n'apprécient pas les effets de la température sur ces fruits de mer qui deviennent laiteux, comme le veut la tradition, dans les mois sans "r".

( photo : H.M.Karshis, CC AS 2.0 Generic )
Voici une façon un peu originale de les préparer sans citron, échalote, ni vinaigre... avec du wasabi, le condiment japonais très épicé à base de raifort pour assaisonner une belle noisette de crème chantilly au-dessus.

J'avais beaucoup apprécié cette préparation dans un restaurant, il y a de cela un bon moment en Gironde, mais impossible de me rappeler où, histoire de rendre à César... ce qui peut renouveler un des grands produits du terroir français et du sud-ouest. A servir en entrée ou en amuse-bouche.


Huitres à la Chantilly au wasabi :

 Pour 2 personnes
1 douzaine d'huitres
20 cl de crème fraiche liquide entière
1 cuillère à café de wasabi.


Etape 1 ouvrir vos huitres... avec précaution et placer les dans un plat, enlever la première eau. Pour préparer votre chantilly : préalablement, on conseille de prendre un petit récipient à rebord qui favorise la montée avec une crème et des batteurs très froids ( à mettre au réfrigérateur )


Etape 2 monter votre crème au fouet électrique jusqu'à ce que l'ensemble soit bien ferme puis prélever une cuillère que vous mêlerez avec le wasabi. Mélanger ensuite avec le reste de la crème et après avoir enlever l'eau des huitres, mettre une petite cuillère à soupe de crème assaisonnée dans chaque mollusque. Déguster dans l'instant !

 
 Notre deuxième recette de saison aura aussi un arrière goût du sud-ouest puisque cette région pleine de terres sableuses est propice à la culture des asperges ( Landes, Blayais ) et notamment les blanches au goût très fin, printanier.

Cette préparation rappelle qu'on consomme beaucoup de plats de ce type en Asie ( épinards, liserons d'eau, choux... ) en accompagnement avec du riz et une source de protéines (  poisson, tofu, viande ) sautés avec du gingembre... de l'ail comme maintenant et une sauce d'assaisonnement.

C'est en lisant le très éclectique blog de Laitue, " Au bout du monde " que l'idée de ces asperges sautées au wok m'est venue. Pour aller avec du riz et notre wok de poulet épicé, en passant par notre entrée avec les huitres du jour et en terminant par notre dessert ( granité au litchi et gingembre confit ), notre menu est fin prêt avant de passer à de nouvelles aventures culinaires.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Il faut dire que cette semaine est un peu particulière entre pour les uns, le black day du 14 avril... le jour où les célibataires, dans certains pays d'Asie se consolent en faisant la fête et en mangeant des pâtes au soja et le jour suivant, le nouvel an des bouddhistes theravada en Birmanie, au Cambodge, Laos et en Thailande.


Asperges sautées au wok :

Pour deux personnes
1 botte d'asperges vertes ( 500 g )
1 belle gousse d'ail
1/2 cuillère à café de sucre
3 cuillères à soupe de sauce d'huitre
1 pincée de poudre de curry
1 pincée de poivre gris.


Etape 1 couper les extrémités filandreuses des asperges vertes qui ne s'épluchent pas. Une partie de 5 cm devrait être enlevée puis tronçonner les légumes en morceaux de 2 à 3 cm selon la grosseur, en gardant les pointes entières. Laver à l'eau vive. Eplucher puis hacher finement la gousse d'ail.


Etape 2 dans un wok à température et feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile puis l'ail haché. Faire frire très brièvement et ajouter les asperges que vous ferez revenir pendant une minute en mélangeant bien. Verser ensuite l'équivalent de 6 cuillères à soupe d'eau puis couvrir pendant 2 mn.

Assaisonner maintenant avec la sauce d'huitre, le poivre, le sucre et le curry et bien mélanger, toujours à feu vif. Rajouter en cours deux cuillères à soupe d'eau et vos asperges devraient être cuites et un peu croquantes au bout de 3 mn !

 Les asperges vertes sont idéales pour cette petite recette avec un goût prononcé qui rappellent les asperges thailandaises de taille mini et pas de corvée d'épluchage !

 ( photo : P. Munhoven )
C'est peut-être dans le royaume du Siam qu'ont lieu les manifestations les plus débridées... ou les plus originales de Songkran, le nouvel an thai ! Ainsi, depuis aujourd'hui au nord de Bangkok, dans la région d'Ayuttaya, les "cérémonies de purification" ont débuté avec la possibilité pour tous de se faire asperger d'eau par des... éléphants qui utilisent bien sûr leurs longues trompes, le long de la route !

On reparle plus sérieusement du nouvel an jeudi où une recette fleurant bon le Cambodge vous sera proposée dans notre chapitre des soupes asiatiques... L'assaisonnement, en attendant !

 ( photo : Xufanc, CC AS 3.0 unported )

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