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lundi 2 novembre 2015

Riz com tam aux deux garnitures

du riz vietnamien consistant au menu de cette recette avec le dénommé com tam... pour deux préparations pleines de parfums... des trésors gourmands qui viendront encadrer  aujourd'hui la céréale nourricière du continent asiatique.

Encore une histoire de riz à l'honneur dans Le Canard Du Mékong... eh oui, l'originalité n'est pas vraiment de mise à table, au moins pour ce qui concerne l'accompagnement invariable des plats de viandes ou autres sautés de légumes.

dimanche 27 septembre 2015

Omelette thaie Khai Jeow

Juste deux, trois ingrédients... un tour de main et hop là...Une petite recette de reprise... spécial fin de mois pour tous ceux qui auraient vidé leurs fonds de tiroir pendant les vacances...! 
Vite fait, bien fait... avec ou sans viande... pour accompagner votre riz blanc, les protéines se préparent de multiples façons et les œufs sont aujourd'hui de la partie dans Le Canard Du Mékong avec ce lointain souvenir de Thaïlande où l'omelette est vraiment savoureuse... comme l'immense majorité d'ailleurs des mets de ce pays de cocagne.

( Licence Creative Commons : Takeaway )
Car enfin, faisons l'éloge de la simplicité... quoi de plus délicieux que de déguster cette omelette au petit déjeuner notamment, arrosée d'un large trait de sauce de poisson nam pla ou de sauce pimentée sriracha... avec en fidèle compagnon, le riz parfumé jasmin...

mardi 16 décembre 2014

Menu asiatique de fête : les entrées

Un petit challenge gourmand et amusant... revisiter les produits du terroir à l'occidentale avec des préparations asiatiques... Cela donne une salade de papaye à la langouste et une omelette aux huîtres...

Rien de tel qu'une bonne entrée pour égayer la tablée et avoir une petite idée du festin qui arrive ! On parle bien sûr d'un menu à la mode occidentale où suivant un rituel immuable... au moins en France, vous aurez selon les foyers, de la soupe, une entrée puis un plat de résistance et enfin le fromage et le dessert.

vendredi 1 mars 2013

Curry birman d'oeufs

Les parfums des terroirs d'Asie du Sud-Est vont encore embaumer la maisonnée et susciter quelque peu la curiosité des uns et des autres pour cette spécialité birmane, végétarienne...

( photo : Timo Kozlowski, CC AS 2.0 Generic )
Le Canard Du Mékong est de retour le long de ce fleuve fétiche, nourricier à ses heures quand il s'agit de pêcher la manne sous les flots ou pour apporter les limons fertiles sur ses rives, jardins potagers à l'occasion, entre l'Himalaya et la mer, près de 5 000 kms plus au sud.

( photo : Taiger808, CC AS 2.0 Generic )
En Birmanie, comme au Cambodge, Laos et en Thaïlande, on vient de fêter l'une des grandes fêtes du bouddhisme theravada, Makha Bucha qui honore les enseignements de Bouddha lors de la pleine lune du troisième mois du calendrier lunaire.

lundi 22 octobre 2012

Omelette thaie Hoy Tod

Une omelette aux huitres... l'un des classiques thaïlandais de la cuisine marine fait une escale par ici ce lundi : de quoi saliver avant la fin imminente du traditionnel Festival Végétarien et de ses restrictions punitives !

 Les participants au Tetsakan Kin Je, le grand Festival végétarien du royaume et une des mémorables fêtes des sino-thaïs qui recueille aussi des adeptes hors communauté, doivent souffler en se disant que leur " calvaire " va bientôt toucher à sa fin puisque le mercredi 24 clôturera  cette célébration dédiée aux neuf dieux empereurs.

 ( photo : Kirill Kay, CC AS 3.0 Unported )
Comme chaque année, Tetsakan Kin Je a lieu pendant les neufs premiers jours du neuvième mois lunaire du calendrier chinois et est devenu surtout célèbre pour ses manifestations de repentance publique qui donnent lieu pour le plus soft... à des passages obligés sur des tapis de braises incandescentes, à pieds nus.

( photo : Binder.donedat, CC AS 2.0 Generic )
Mais les gourmands doivent aussi se soumettre à de terribles sacrifices puisque outre l'interdiction de manger toute nourriture animale, on ne doit pas consommer durant ces 9 jours d'aliments... censés enflammer les passions... comme le piment, l'ail, l'oignon, la ciboulette ou le céleri... Quiconque connait la nourriture thaïlandaise mesure la difficulté de la tâche !

Une ancienne coutume taoïste que chaque participant se doit de respecter. A cet effet, il existe ainsi de nombreux restaurants là-bas proposant des menus adaptés et arborant des drapeaux jaunes distinctifs... Aussi, plus que 2 jours avant que chacun ne revienne à une vie plus mesurée et se remette à apprécier oignon et piment entre autres, quelques uns des ingrédients de notre recette du jour !

( photo : Terence Ong, CC AS 3.0 Unported )
Notre plat aujourd'hui à base d'huitres... est une des grandes spécialités culinaires de l'Asie du Sud-Est. Avec des variations locales non négligeables sur le continent, hoy tod... le nom thai de l'omelette aux huitres peut être aussi décliné en Thaïlande avec des moules.

( photo : Richy, CC AS 3.0 Unported )
Typiquement le plat que l'on apprécie à la plage, les pieds dans l'eau, le long du Golfe de Siam ou de la mer d'Andaman... même si vous n'appréciez pas les huitres car la cuisson et les aromates donneront d'autres saveurs au goût iodé originel de ce fruit de mer.

 ( photo : Del Adams, CC AS 2.0 Generic )
On ajoutera bien sûr que la chaleur aidant et des températures locales dépassant allègrement les 30 °C... les huitres sont à consommer de préférence non pas crues mais préparées, dans un établissement de confiance. Gare sinon aux troubles digestifs !

( photo sous CC )
Tous les voyageurs ayant écumé les moindres échoppes entre Hong-Kong et Singapour ont, à défaut d'en avoir mangé, vu cette " chose " intrigante qu'on a traduit par omelette mais que certains désignent par pancake, en référence à sa consistance.

 La vérité est entre les deux puisque la base du plat se fait par une liaison fécule-farine et eau qui fixe les mollusques au départ qu'on fera cuire avant de l'épaissir avec un œuf. Ensuite, selon les pays de référence, certains mettront en pièces l'omelette et d'autres au contraire tacheront de préserver son unité.

 ( photo : Prince Roy, CC AS 2.0 Generic )
Les autres différences se faisant aussi par rapport aux ingrédients supplémentaires ( ail, salade... ), à l'assaisonnement du plat ainsi que son  accompagnement : en Thaïlande, on a coutume de déguster ce mets avec des germes de haricots mungo et de la sauce sriracha par exemple.

 ( photo : Kyle Mullaney, CC AS 2.0 Generic )
C'est à Taiwan qu'on en a fait l'un des plats les plus représentatifs de la cuisine de l'île et la dégustation de ce mets appelé là-bas hoa zen lors d'une visite aux marchés de nuit de Taipei est devenue incontournable. La sauce sucrée d'accompagnement est dit-on un must absolu...

 ( photo : anjan58, CC AS 2.0 Generic )
 Selon taiwanfoodculture.net, ce mets fut inventé grâce à l'inventivité des cuisiniers chinois à une époque où la nourriture était rare : la légende affirme que des soldats en plein conflit eurent l'idée de mélanger des huitres et une pâte à beignet... puis de faire cuire l'ensemble.

( photo : mischiru, CC AS 2.0 Generic )
A Singapour ou Hong-Kong, on désignera quelquefois l'omelette aux huitres par le terme teochew, oh luak. Teochew est le nom donné aux personnes de la région de Chaoshan, à l'est de la province de Canton dont beaucoup émigrèrent à Singapour. On parle par conséquent de cuisine teochew, d'après les mets de référence en vigueur à Chaoshan.

 ( photo : Wrightbus, CC AS 3.0 Unported )
Après les beignets d'huitres, une préparation savoureuse pour ces mollusques que l'on peut aussi apprécier dans une fondue par exemple avec d'autres fruits de mer. Inutile par ailleurs de sortir les grands modèles car ce sont de petites huitres qui feront l'affaire, en l’occurrence des n°4 mais on peut aussi prévoir plus mini.

 ( photo : Danny Choo, CC AS 2.0 Generic )
 Bref, un plat à consommer autant pour son goût d'océan que pour les apports nutritifs remarquables de ce bivalve, pauvre en graisse et riche en oligo-éléments sans oublier ce doux parfum d'Asie... qui continuera d'embaumer votre belle cuisine.

 ( photo : mario_opal, CC AS 2.0 Generic )
A recommander tout particulièrement lorsque vous faites un repas avec du riz... et plusieurs plats d'accompagnement, histoire de varier les plaisirs de votre festin... pour changer une fois des crevettes ou des poissons, de texture et de saveur.

Temps de préparation : 35 mn
Ingrédients pour faire 2 petites omelettes

1 cuillère à soupe de fécule de tapioca
1/2 cuillère à soupe de farine de blé
3 cuillères à soupe d'eau x 2
7 huitres x 2 ( n° 4 )
2 œufs
2 petites cuillères à café de sauce de poisson
1 cuillère à café rase de sucre
1 tige d'oignon vert
Quelques pluches de coriandre
Sauce pimentée sriracha.

Préparation :
Etape 1 ouvrir les huitres puis les nettoyer dans de l'eau salée pour ôter les éclats de coquille : égoutter et réserver. Dans un petit saladier, mélanger la fécule et la farine puis ajouter progressivement l'eau pour avoir une pâte liquide et homogène que vous salerez légèrement : 

 diviser enfin la pâte dans 2 petits bols où vous disposerez les huitres. Nettoyer l'oignon vert que vous hacherez finement. Laver ensuite à l'eau la coriandre que vous détaillerez grossièrement.

Etape 2 faire chauffer une poêle ou un wok avec 1,5 cuillère à soupe d'huile à feu moyen. A température, mélanger la pâte avec les huitres et verser d'un coup dans le wok : avec une spatule, faire des ouvertures dans la pâte qui s'est solidifiée, casser un oeuf dessus et étaler pour harmoniser. 

 Assaisonner à la suite avec une petite cuillère de sauce de poisson, une pincée de poivre et une demie cuillère de sucre : 

 retourner l'omelette à présent pour dorer brièvement l'autre côté, retourner encore en ajoutant un peu d'oignon vert. Servir chaud dans la foulée avec un peu de sauce pimentée et en parsemant de coriandre. 

 
Une autre recette à base d’œufs ? Et typiquement végétarienne... vous la trouverez sur le site d'Arte où la chaine franco-allemande a eu la bonne idée de proposer la semaine dernière à 19 H une série documentaire intitulée " Le bonheur est dans l'assiette ".

L'occasion d'avoir l'eau à la bouche en préparant le diner, en particulier pour ce qui nous concerne sur l'émission consacrée à Dai Jianjun, propriétaire d'un restaurant à Hangzhou dans la province du Zhejiang pour une ballade entre bambous, thé et autres petites recettes.

L'émission repasse jeudi 25 octobre à 16 H 45 ou sinon directement en replay. Vous noterez la simplicité d'une recette d’œufs brouillés au gingembre et au vinaigre chinois qu'on s'est empressé d'essayer... Délicieux et parfait pour accompagner dignement notre bol de riz !

( photo : Robert S. Donovan, CC AS 2.0 Generic )
Vous voyez bien qu'on ne risque pas d'être à jeun... et qu'on aura encore des forces nécessaires pour se retrouver vendredi... jour du poisson ! On continue avec les produits de la mer ?

( photo : Shenghung Lin, CC AS 2.0 Generic )

dimanche 9 septembre 2012

Acacia pennata et concombre amer en cuisine !

De l'aventure en cuisine avec deux aliments qui ne font pas toujours l'unanimité en Asie de par l'odeur ou les saveurs dégagées... Mais un dicton dit qu'au Vietnam, " plus l'odeur est forte... meilleur est le plat...! "

Votre blog culinaire adoré ne va pas faire dans le consensus gastronomique entre dim sum, canard laqué ou porc au caramel... car la rubrique du jour va être consacrée à deux ingrédients d'Asie... forts en terroir ! A commencer par l'acacia pennata... soigneusement empaqueté en magasin...

Il suffit d'ouvrir l'emballage pour avoir des craintes légitimes aux effluves... sur la nature de cette plante, très populaire en Asie du Sud-Est et tout particulièrement vers la partie Birmanie, Cambodge, Laos et Thaïlande. Cette variété d'acacia se déguste là-bas en soupe, dans les currys et en omelette, comme aujourd'hui.

( photo : Jetalone, CC BY 2.5 )
Dans les épiceries asiatiques de l'hexagone - encore une fois..., désolé pour ceux qui sont loin des grandes villes pour l'approvisionnement- on trouve assez facilement cette plante appelée sa ou cha om, d'après la dénomination thaïlandaise, au rayon des produits frais qu'on pourrait confondre de loin à de l'aneth. 

( photo : J.M Garg, CC AS 2.0 Generic )
Cette plante pousse facilement le long du Mékong, béni par les dieux de la nature pour ses pousses luxuriantes et on la reconnait de loin grâce à cette fameuse odeur rappelant le souffre et certains produits capillaires ! En Thaïlande, on signale que cet acacia pourrait être néfaste pour les oiseaux s'y posant...

Fort heureusement, l'acacia pennata est aussi considéré comme un médicament pour l'espèce humaine... notamment pour les troubles digestifs ! Et puis l'odeur désagréable disparait lors de la cuisson... Son goût d'herbe fraiche est difficile à retranscrire... rappelant vaguement l'ail et l'aneth.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
En tant que variété d'acacia, n'oublions pas d'autre part les petites épines que l'on trouve dans les tiges des jeunes pousses comestibles qui sont uniquement récoltées. A enlever. La recette qui suit est commune aux quatre pays cités bordant le Mékong... mais vous pouvez davantage faire couleur locale en servant l'omelette avec un bol de sauce de poisson ou de pâte de crevettes !

Omelette à l'acacia

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 2 à 4 personnes 
( plat principal ou repas multi-plats... )

5 oeufs
1 botte d'acacia cha om
1 cuillère à café de sauce de poisson


Préparation :

rincer à l'eau puis préparer l'acacia en vous débarrassant des tiges principales épineuses et ne garder que les petites tiges pleines de feuilles. 

 Dans un bol, casser et battre les œufs que vous assaisonnerez très légèrement de sel et de poivre plus généreusement. Mélanger à présent l'acacia dans le bol avec la sauce de poisson et laisser reposer 15 mn au moins au frais.

Faire cuire avec une poêle adaptée et un peu d'huile, l'omelette qui doit être cuite et non baveuse... A déguster chaud ou froid avec du riz blanc parfumé, une saumure... et pourquoi pas une soupe...

Soupe vietnamienne au concombre amer

Pas d'effluves désagréables aux alentours à présent mais le nom du légume veut tout dire, côté goût du terroir... Le concombre ou melon amer... ou bien margose selon la désignation est le meilleur ami de l'amertume au niveau des saveurs !

( photo : Fred Hsu, CC 3.0 Unported )
Ce légume qui se consomme cuit est courant dans toute l'Asie mais a l'inconvénient de ne pas faire l'unanimité. Qui plus est... si vous choisissez un sujet un peu ancien, l'amertume s'en trouvera renforcée et sera difficilement mangeable.

 ( photo : H. Zell, CC 3.0 Unported )
Une couleur verte moins prononcée et des pépins non plus blancs mais écarlates donnent des indications sur la maturité de ce légume que n'apprécie pas une bonne frange des Vietnamiens ! Cette soupe faisant partie des plats des festivités du Têt là-bas ... pour rappeler au sens propre de la difficulté de la vie passée  avant d'entamer une nouvelle année, il en reste un souvenir plus ou moins agréable selon chacun...

( photo : Ngo Trung, CC AS 3.0 Unported )
Cette soupe vietnamienne est un canh, autrement dit un bouillon qu'on sert dans un repas avec d'autres plats mais dans le cas présent, avec la farce de porc contenue dans le concombre... on peut concevoir le canh kho qua, c'est le nom de la soupe, comme un plat principal et une soupe en même temps.

( photo : Blue Lotus, CC AS 2.0 Generic )
Kho qua est le mot vietnamien pour concombre amer, dérivé du chinois kugua qui identifie ce légume mais il existe aussi dans la langue de Nguyen Du, un autre terme muop dang pour désigner notre ingrédient principal aujourd'hui. Les Vietnamiens jouent sur le premier terme pour en faire un jeu de mot sur la dureté de la vie lors du Têt... kho qua voulant dire " trop dur "...

 ( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Si vous n'appréciez pas l'amertume, vous pouvez vous rabattre sur un concombre classique ou une courgette plus gouteuse et dont la tendreté nécessitera moins de cuisson. On peut aussi baisser le goût amer du légume en le trempant dans de l'eau salée, en le faisant blanchir légèrement ou en travaillant l'assaisonnement, comme nous le verrons.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 2 à 4 personnes 
( plat principal ou repas multi-plats... )

1 concombre amer
1 côte de porc
1/2 cuillère à café de sel
1/2 échalote
3 champignons noirs

1,5 L d'eau
1 cuillère à soupe de crevettes séchées ( facultatif )
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café rase de sel
1/2 cuillère à café de sucre
quelques pluches de coriandre.

 Préparation : 
 
Etape 1 préparer le concombre en coupant les extrémités et en le détaillant en 6 tronçons. Avec un couteau, enlever l'intérieur puis faire tremper pendant au moins 20 mn dans de l'eau légèrement salée. D'ici là, désosser la côte de porc que vous hacherez ensuite. Enfin, éplucher l’échalote et hacher finement comme la coriandre, à part. 

 Égoutter maintenant le concombre, faire chauffer de l'eau dans une casserole et à ébullition, faire blanchir pendant 1 mn, retirer et réserver. Dans cette casserole, réhydrater les champignons noirs quelques mn que vous hacherez ensuite.

Etape 2 dans une autre casserole, prendre 1,5 L d'eau, ajouter 1 cuillère à café rase de sel, la sauce de poisson, le sucre, l'os de porc et les crevettes séchées, amener l'ensemble à ébullition, écumer et couvrir à feu doux. 

 Mélanger la viande hachée dans un bol avec les champignons, le sel, une pincée de sucre et une autre de poivre avec l'échalote hachée puis farcir les tronçons de concombre que vous ajouterez délicatement dans le bouillon : cuisson 20 à 30 mn à couvert. 

 Servir le canh kho qua bien chaud en parsemant de coriandre... Le riz blanc sera de rigueur avec une coupelle de nuoc mam à côté. La sauce de poisson assaisonne parfaitement et amoindrit aussi l'amertume de ce concombre amer préparé avec les conseils avisés du blog wandering chopsticks.

( photo : Jetalone, CC BY 2.5 )
On prête diverses vertus thérapeutiques au concombre amer comme des propriétés médicinales importantes et ce légume fait partie du régime alimentaire de la population d'Okinawa dont l'exceptionnelle longévité de nombre d'habitants résulterait de certains facteurs à démontrer...

( photo : Jetalone, CC BY 2.5 )
Encore une recette à découvrir ??? A la semaine prochaine alors... le temps de prendre les directives en cuisine !

( photo : Manuel Jobi, CC AS 3.0 Unported )

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