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vendredi 6 janvier 2012

Gâteau au manioc

Une nourriture... un peu plus solide pour cette deuxième édition de l'année ensoleillée par le manioc, la noix de coco et par le thé qui donnera un peu de couleur dans l'autre petite préparation...

Se mettre au vert après les agapes du mois dernier ne signifie en rien faire une opération détox à tout va... mais éviter pendant quelque temps les plats trop riches en produits carnés ou en calories impétueuses ! Un programme piano... et progressif avant de ressortir l'artillerie lourde pour l'année du Dragon.

 Aussi, voilà une petite douceur fleurant bon les parfums d'Amérique du Sud dont le manioc est originaire avant de s'implanter en Afrique ainsi qu'en Asie. Au Vietnam, pays de riz ... avec le taro ou la patate douce, ce tubercule est consommé comme un aliment de complément dont le coût est modique.

 ( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Faute de grive, on se rabat sur les merles... les anciens rappellent que lors des périodes de disette ayant émaillé l'histoire du Vietnam, on se nourrissait de manioc... quand le riz manquait. Ce gâteau n'est pourtant pas un plat de substitution mais bel et bien un délicieux " dessert " appartenant à la famille nombreuse des banh vietnamiens car il s'intitule banh khoai mi nuong.

Pour ceux qui voudraient approfondir leur culture culinaire de là-bas, vous pouvez consulter ce guide des banh qui vous donne les principaux mets de cette catégorie de plats. Notre gâteau existe aussi avec une cuisson à la vapeur et s’appellera alors banh khoai mi hap.

C'est une petite douceur très simple à réaliser avec des enfants par un jour d'hiver enfermés... car les effluves de la préparation rappelleront le parfum des tropiques et le sourire du soleil. Plus prosaïquement, si vous êtes près d'une épicerie asiatique, vous pouvez vous procurer des paquets de manioc congelé directement préparé, épluché et mis en purée.

Dans le cas contraire, il faudra vous fournir en manioc frais puis passer à l'épluchage, au découpage avant de passer l'ensemble au robot. On trouve du manioc assez facilement dans les hypermarchés et il est bon de signaler que ce tubercule doit être consommé cuit, en raison des toxines qui sont présentes mais qui disparaissent à la cuisson. 

 Pour les bonnes résolutions de l'année... on tachera de mettre cette année davantage de recettes de sucreries, d'entremets, de desserts et en particulier quelques préparations typiques du cru comme notre plat du jour, tiré du blog Spices of Life.

Temps de préparation : 1 H 15
Ingrédients pour 8 personnes :

2 paquets de manioc congelé
( 2 x 454 g )
60 g de farine de tapioca
1/2 boite lait concentré sucré
100 g de sucre
400 g de lait de coco
2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide.

Préparation : 

 Etape 1 décongeler au préalable le manioc puis mélanger le contenu des 2 paquets avec la farine de tapioca, les laits, le sucre et l'extrait de vanille. Préchauffer le four pendant une dizaine de minutes à 190°C : le temps de huiler au pinceau un moule rond type moule à manqué. 

 Etape 2 verser la préparation dans le moule et enfourner pour 1 H de cuisson environ. L'ensemble va dorer et sera cuit quand vous plongerez au cœur du gâteau un couteau et que la lame ressortira intacte. 

 Servir chaud : le gâteau a tendance ensuite à se durcir, n'hésitez pas à le réchauffer au micro-ondes ou à la vapeur.

Vous avez compris que c'est le style de pâtisserie qui ne va pas briller par sa légèreté mais avec une tasse de thé parfumé, vous dégusterez les saveurs typées du manioc, de la noix de coco et de la vanille, un mariage harmonieux de douceur... De quoi faire le plein d'imagination et se retrouver transporté dans un salon de thé en Asie... Pour le grignotage... c'est à nous de faire !


Œufs marbrés au thé
Si en France, salon de thé rime avec pâtisserie... on peut se douter qu'en Chine, il va en être de même, si ce n'est plus côté grignotage ! Quelques viennoiseries, des tartes aux oeufs ... et puisqu'on évoque ces derniers, voici notre recette colorée par le thé et d'autres ingrédients.

 Des œufs qui ont un aspect un peu spectaculaire avec ces traces apportées par le liquide foncé sur les ouvertures faites dans la coquille, qu'on trouve aussi chez les marchands ambulants, dans la rue, chauds ou à température.

 ( photo : dromafoobeno, CC AS 3.0 Unported )
On peut aussi se nourrir dans ces salons de thé de mets assez spécifiques que l'on retrouvera aussi dans les restaurants de dim sum, ces plats en petites portions dont les différents raviolis notamment sont un bon exemple et sont dorénavant servis dans tous les établissements.

 Outre les incontournables, on peut avoir sur la table quantités de mets comme des boulettes de viande ou des travers de porc en différentes versions. Dans le 13e à Paris par exemple, vous trouverez cette variante de ravioli tenant bien au corps... du riz gluant fourré avec du poulet,  cuit à la vapeur dans des feuilles de lotus...

Mis à part l'aspect esthétique, ces œufs ont un goût délicieux et subtil... une bonne occasion de renouveler vos œufs durs de base et prendre le thé, le cas échéant avec quelque en-cas bien solide afin d'attendre sereinement déjeuner ou diner...

Temps de préparation :1 H 30

Ingrédients pour 2 personnes :

3, 4 œufs durs
1 L de thé noir
2 cuillères à soupe de sauce de soja foncée
1/2 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de cinq épices.



Préparation :

Etape 1 préparer du thé noir que vous mélangerez avec l'ensemble des ingrédients. Prendre ensuite vos œufs durs refroidis et avec le dos d'une petite cuillère, tapoter délicatement pour que la coquille des œufs se craquelle et soit fendue par endroits.

Etape 2 mettre ensuite les œufs préparés dans une petite casserole avec le liquide et faire mijoter à feu moyen, doux pendant 1 H : les œufs doivent être immergés ( ajouter un peu d'eau au besoin ). Laisser ensuite refroidir : vous pourrez à ce moment là les écaler et savourer les effets du thé sur le blanc des oeufs.

Si vous vous intéressez un peu à la cuisine asiatique, la vue de ces œufs pittoresques vous rappellera peut-être d'autres spécialités dont les Chinois se sont faits experts dans l'art de produire des œufs ...de 100 ans. Très simplement, des œufs de cane plongés dans un curieux mélange de boue, de chaux et d'aromates qu'on conserve pendant quelques mois... qui font effectivement une éternité côté maturation du mets... 

 ( photo : kenpei, CC AS 3.0 Unported )
A essayer une fois pour goûter... apprécier ou pas...l'odeur de souffre ne facilitant pas la dégustation car c'est très spécial ! L'Histoire culinaire de l'Empire du milieu évoque la découverte d'un œuf qu'une cane aurait enfoui dans un tas de chaux... Bien plus tard, un courageux trouvera ce trésor et s'essaiera à la dégustation...

( photo : jetalone, CC AS 2.0 Generic )
L'Asie du Sud-Est n'est pas en reste de spécialités curieuses car il y a cet aliment psychologiquement difficile à assumer : des œufs ayant un foetus qu'on va consommer. Le balut , c'est son nom, est  un œuf de cane couvé pendant quelques semaines qu'on fait cuire à la vapeur ou dans l'eau comme un œuf dur. 

 ( photo : M. Astor, CC AS 2.0 Generic )
Ce plat est bien sûr loin de faire l'unanimité au Cambodge, en Chine, aux Philippines et au Vietnam, les principaux pays proposant cette spécialité que je n'ai jamais osé manger entre herbes aromatiques, sel, poivre et jus de citron ou vinaigre et ail... La barrière psychologique étant bien trop forte.

( photo : Aterux, CC AS 3.0 Unported )
Une dégustation pour les plus audacieux ou les noctambules... Diana, du blog Made in Asie, signale qu'au Cambodge... à la nuit tombée, dans les restaurants de rue, on mange ces œufs couvés pour " se concentrer davantage sur le goût que l'apparence "...

La semaine prochaine, nous vous proposerons quelques recettes... plus accessibles et simples de dim sum à mettre en œuvre pour réaliser chez vous un petit thé dinatoire à la maison... à défaut d'être en Chine à héler les serveuses faisant rouler leurs charriots remplis de paniers vapeurs contenant des surprises gourmandes et faire votre choix cornélien pour le repas...

 ( photo : TangHon, CC AS 2.5 Generic )
Même si l'ouverture du pays a permis la consommation d'autres boissons comme le café, le thé reste une grande institution qu'on boit tout au long de la journée. La Chine a la réputation de produire la gamme de thés la plus large au monde avec des nectars de légende comme le Oolong du Fujian ou le Pu-erh du Yunan... 

( photo : yomi yomi, CC AS 2.0 Generic )
On vous laisse vous occuper de la théière...?  A moins que vous ne vous occupiez de la récolte ??? Lundi et vendredi, on apporte le solide... 

lundi 13 décembre 2010

Choux raves aux oeufs

Après l'abondance de cette plantureuse soupe vietnamienne au bœuf et pieds de cochon, le caneton du Mékong s'en va fureter dans les potagers environnants afin de se mettre au vert... N'oublions pas que les fêtes arrivent et les calories superflues aussi !

 Voici donc une préparation familiale délicieuse, pleine de protéines, pour un repas du soir par exemple, afin de ne pas manger systématiquement de la viande ou du poisson, à chaque diner. Cette recette peut aussi se concevoir végétarienne, en modifiant légèrement les ingrédients.

 D'ici la fin de l'année d'ailleurs, un blog dédié à des recettes asiatiques végétariennes avec des préparations adaptées sera mis en ligne... sans viande, ni OGM ou glutamate. A venir, prochainement.

 Mais qu'on se rassure...  tous les terroirs d'Asie du Sud-Est... et aussi tous les goûts sont dans ce blog ! Notre carte s'étoffera prochainement d'un des plats emblématiques de Hanoi, d'une préparation gong pao au canard et les essais sur le nem chua nouvelle formule sont en cours.

Cela fait penser que le numéro 2 du journal dédié au XIIIe arrondissement de Paris, "Le 13 du mois" est en vente aujourd'hui dans tous les kiosques de Chinatown et la rubrique culinaire que nous avons le plaisir d'animer parlera d'une recette un rien festive : une salaison à réaliser facilement soi-même... un magret de canard  séché au sel et parfumé au poivre de Sichuan.

 Le chou rave, dont nous avons vanté les mérites récemment dans une soupe aux travers de porc, a vraiment une saveur particulière qui se révèle bien dans ce sauté de légumes : on le trouve de plus en plus facilement et plus uniquement dans les échoppes asiatiques...

 Outre les magasins bio, j'ai vu que ces choux raves étaient fièrement présentés tels des spoutniks végétaux au marché, sous l'appellation... chou de Chine !

Sachant qu'on désigne plutôt le pe tsai ou le pak choi sous cette dénomination, on est pas sorti de notre auberge du Mékong... ( photo Jamie Nettles, CC AS 3.0 Unported License )



Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour 2 à 4 personnes :
( selon qu'il s'agisse d'un repas à plusieurs plats ou non... )

2 choux raves
1 morceau de gingembre ( taille 1/2 pouce )
3 cuillères à soupe de coulis de tomates
2 œufs
1 cuillère à café de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de poivre concassé
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café rase de sel
4 cuillères à soupe d'eau.


Préparation :

Etape 1 préparer les choux raves en coupant les bases inférieure et supérieure et éplucher largement au couteau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus le côté fibreux du légume : en regardant au-dessus, on voit la démarcation entre ce qu'il faut enlever et le côté tendre à conserver. 

Nettoyer à grande eau et découper en gros morceaux pour passer au moulin à julienne, grille moyenne. Éplucher et nettoyer l'oignon vert et le gingembre que vous hacherez ensuite.

Etape 2  dans un wok à feu moyen, verser une cuillère à soupe d'huile et faire légèrement rissoler le gingembre haché, ajouter ensuite le chou rave et bien mélanger en faisant revenir le légume 30 secondes : verser le coulis à présent en continuant de bien mélanger, puis l'eau ainsi que les aromates pendant 4 à 5 minutes. 

Gouter et rectifier l'assaisonnement : le chou rave doit être encore un peu croquant. Ajouter à ce moment là les deux œufs et bien mélanger l'ensemble : le plat est prêt quand les œufs sont cuits. A servir tout de suite avec du riz blanc !

Un chou mi-fondant, mi-croquant, voila le résultat de cette préparation qui est savoureuse et révèle tout le goût du chou rave, idéalement adouci par l'œuf et peu relevé par les épices : un équilibre gustatif à recommander.

 C'est vrai que ce légume ne déplace pas les foules en France... réminiscence du rationnement de la guerre... mais peut-être qu'avec la vague du revival des oubliés de l'Histoire... entre les panais, rutabagas, raves et autres topinambours, cette recette de chou rave contribuera modestement à son digne retour sur les tables hexagonales ( merci d'ailleurs à ma chère mère et à mon frère, ardents défenseurs de la chose ! )

 Et bien évidemment, utilisons de la tomate fraiche l'été pour remplacer notre coulis car les ersatz de fruits actuellement vendus nous font regretter allègrement la belle saison : les tomates cerises restituent toutefois sa saveur caractéristique.

 On vous proposera également à l'occasion un autre fruit... une préparation vietnamienne à base de légume, quand la papaye est verte et qui est sensiblement différente du som tam lao thai ... surtout pour l'assaisonnement pimenté !

 Par contre, ça fait bien longtemps qu'on a pas parlé de poissons et autres produits de la mer ! On a appris récemment cette semaine que  WWF Allemagne avait épinglé le Vietnam sur les conditions d'élevage du panga ( basa ) en mettant ce poisson du Mékong dans leur liste rouge... ( photo : Lerdsuwa, CC AS 3.0 Unported License )

 Les Vietnamiens ont vivement réagi, arguant que les normes américaines SQF1000CM étaient appliquées, afin de garantir la qualité des poissons élevés ( source : Vietnam + ), le WWF au Vietnam regrettant de ne pas avoir été associé à cette enquête... Affaire à suivre.

 Point de pangasus... mais des calamars au wok, en direct... à suivre, cuisinés aux herbes aromatiques, sur vos tables... ( photo : Nhobgood, CC AS 3.0 Unported License )

jeudi 21 octobre 2010

Nira Tama

Dans la série... repas de fin de mois, je demande les œufs ! Bons, nourrissants et économiques, les œufs sont des protéines d'origine animale qu'on peut accommoder de maintes façons : en omelette, à la coque, sur le plat ou pour ce qui nous concerne dans l'immédiat, en œufs brouillés.

Dans cette seconde recette que l'on vous promettait sans viande, deux façons de concevoir très simplement nos œufs... à la japonaise ou à la vietnamienne, on s'arrêtera là pour aujourd'hui !

Bref, le grand écart culinaire entre l'extrême orient et l'Asie du Sud-Est avec au beau milieu du riz blanc et des baguettes... puisque le Vietnam est le seul pays de la région du Mékong avec la Chine à manger avec les baguettes.

Un plat d'oeufs avec beaucoup de verdure car nira est ce qu'on appelle en France la ciboule chinoise ( ou ciboulette chinoise, voir photo ) au bon goût d'aillet et aromatisée à l'huile de sésame. On en conviendra... rien de très compliqué mais des saveurs renouvelées pour un plat de riz blanc et d'œufs.



Ingrédients pour deux personnes :

2 gros oeufs frais
1 botte de ciboule chinoise
3 cuillères à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de sauce de soja.




Préparation :

Bien nettoyer la ciboule et couper les extrémités puis détailler en morceaux de 4 cm de long. Faire chauffer l'huile de sésame dans un wok, ajouter la ciboule et bien mélanger avec une pincée de sel et de poivre.

Quand vous sentez que les morceaux sont bien saisis, casser les oeufs directement dans le wok puis mélanger délicatement avec des baguettes. Verser la sauce de soja, continuer à mélanger et sortir du feu quand le mélange œufs, ciboule est mi-cuit.

On peut varier les plaisirs et enlever une cuillère à soupe d'huile de sésame et rajouter une cuillère de mirin, un vin de riz très doux utilisé pour la cuisine du soleil levant, lorsque vous mettrez la sauce soja, japonaise de préférence, dans le wok.

La ciboule chinoise a une odeur assez forte et se conserve seulement quelque jours... donc, n'attendez pas trop pour faire ce petit plat sympa, découvert dans un blog culinaire tenu par une Japonaise, hélas inactif depuis... Otsumami. Vous pouvez également ajouter la quantité d'œufs pour avoir un plat plus consistant en rectifiant proportionnellement l'assaisonnement.

Si vous n'avez pas d'épicerie asiatique dans le coin, essayez de remplacer la ciboule par de l'aillet, en quantité raisonnable car c'est assez fort... mais en dehors de la belle saison, ce n'est pas facile également à trouver.

Passons à présent à un deuxième plat qui aura la palme de la recette la plus simple qui soit... puisque pour deux personnes, les ingrédients seront trois oeufs... deux cuillères à café de sauce de poisson, autrement dit du nuoc mam, une pincée de poivre et une noix de beurre.

Pour la préparation... faire fondre à feu moyen la noix de beurre dans une casserole et casser dedans les trois œufs directement. Remuer ensuite avec les baguettes en ajoutant le nuoc mam et une pincée de poivre. Ce petit plat, appelé trung chung, est prêt quand l'ensemble n'est pas encore sec mais un rien mollet. Servir avec du riz blanc et d'autres plats.

En général, on met l'équivalent de deux, trois cuillères à soupe de riz dans la casserole ayant servi aux œufs brouillés et on mélange avec les résidus du plat : cela donne un riz un peu jaune délicieux...

Ces œufs brouillés au nuoc mam auront souvent bercé les repas de mon enfance quand par manque de temps, notre mère nous régalait de ces petites choses toutes simples... L'utilisation du beurre donne une belle saveur au plat et cet ingrédient n'est pas incongru, ni inconnu dans les tables vietnamiennes, du fait bien sûr de la présence française en Indochine.

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