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vendredi 27 février 2015

Le Bami et les vermicelles transparents

On les utilise fréquemment alors que nutritivement parlant, c'est assez pauvre, sans parler du goût... on ne peut plus neutre. Pourtant on ne compte plus les nombreuses recettes employant ces nouilles comme notre recette du jour, le bami au poulet...

Au fil du temps, les vermicelles transparents sont devenus un des aliments importants de la cuisine asiatique et on les trouve très facilement aujourd'hui en supermarché. On en met dans les nems notamment, dans les nouilles coréennes japchae, dans les soupes ou dans le célèbre plat sichuanais " les fourmis qui montent aux arbres "... 

mardi 27 janvier 2015

Nouilles chinoises Zha Jiang Mian

Les pâtes alimentaires sont un des grands incontournables de la nourriture asiatique et ont même tendance à progresser dans le quotidien de notre continent fétiche si l'on prend comme référence certaines statistiques qui voyaient les japonais consommer depuis quelques années plus de pâtes que de riz...!

Le Canard Du Mékong délaisse pour un temps son bol de riz quotidien pour se régaler d'un classique plat de pâtes à la mode pékinoise avec de la viande et des légumes car il s'agit d'un mets unique, complet et traditionnel de la capitale chinoise dont la gastronomie privilégie largement le blé et ses variations alimentaires.

mercredi 14 janvier 2015

Raviolis pékinois et boulettes au riz gluant...

deux recettes pour illustrer la vague des dim sum, ce terme générique où l'on englobe généralement les différentes bouchées cuites à la vapeur de la cuisine chinoise...

Le mot dim sum peut quelquefois prêter à confusion car aujourd'hui c'est une dénomination un peu opportuniste qui a fleuri dans nombre de devantures de restaurants pour ce qui concerne bien sûr la cuisine cantonaise et de Hong-Kong... mais pas seulement.

( Licence Creative Commons : Ewan Munro )
Le côté positif... est que face à un public de connaisseurs, cela a obligé pas mal d'établissements à éviter les bacs des produits semi-industriels surgelés et à proposer dans certains cas des spécialités tout à fait respectables.

mercredi 26 novembre 2014

Cuisine thaïe : des pad thai aux crevettes !

Une fois n'est pas coutume... voici une version quelque peu simplifiée pour mettre en avant un tutoriel du plat le plus célèbre de la cuisine thaïlandaise... mais certainement pas le plus représentatif... Avec quelques conseils pour bien réussir la cuisson des pâtes de riz...!

Connaissez-vous l'anecdote culinaire concernant l'épopée du premier empereur chinois de la dynastie Qin au 2e siècle avant J-C...? Car... il était une fois... Qin Shi Huang qui, lors de sa longue marche vers le sud, décida de lancer son armée à la conquêtes des chaudes terres méridionales où poussait principalement une céréale... le riz !

vendredi 21 novembre 2014

Cuisine thaie simple : pad wu sen et nam pla prik !


La cuisine doit être un enchantement pour les papilles sans être un enchaînement fastidieux en cuisine... La recette assez facile qui va suivre ne devrait pas poser de problème aux débutants... enfin, en principe ;-)) et constitue un plat aux saveurs originales et très agréables pour un repas thaï avec l'accompagnement.

Même en habitant dans un endroit exotique ( pour la cuisine asiatique ! ), vous trouverez assez facilement aujourd'hui en Europe ou en Amérique dans un supermarché classique les ingrédients de base que sont les sauces de soja et de poisson ainsi que les vermicelles transparents pour préparer notre recette du jour.

mercredi 6 novembre 2013

Japchae au boeuf

Le retour des recettes made in Asie après une longue période honteuse de délicieux farniente... Indécent, tout ça ! On va tacher de se faire tout petit avec ce grand classique coréen... le japchae, des pâtes de patate douce avec du bœuf et des légumes.

Si vous êtes atteints comme certains par la sinistrose ambiante de notre hexagone chéri, inutile de consulter...! On vous conseille de sortir quelques économies, de vous enquérir d'un billet d'avion pour Bangkok, Djakarta ou Séoul par exemple et d'y passer un petit séjour qui vous requinquera certainement mieux qu'une bonne thalasso...

vendredi 5 avril 2013

Soupe taiwanaise au boeuf

Et un nouvelle soupe pour réchauffer l'atmosphère ? Pâques au tison... et voilà qu'arrive devant nous un grand bol de nouilles baignées dans un bouillon épicé de bœuf, pour renouer avec la cuisine chinoise ! Chaud devant...

La cuisine de Taiwan n'ayant jamais eu l'occasion de montrer sa qualité et sa diversité dans ces colonnes gourmandes, réparons vite cet outrage et évoquons séance tenante notre recette du jour, une soupe de nouilles au bœuf appelée Hong shao niu rou mian... trouvée dans le blog Tiny Urban Kitchen.

( photo : xiu×5, CC AS 2.0 Generic )
Dans la série " Quand on aime, on ne compte pas ", il s'agit en fait d'une autre version de cette spécialité chinoise  qu'on pourrait très sommairement comparer à un bœuf mode, le liquide et les épices en supplément sans parler des éternelles pâtes, cette fois-ci au blé.

mardi 12 mars 2013

Nouilles croustillantes Mi Xao

Les pâtes, qu'elles soient à base de blé, de riz ou de soja notamment sont parmi les plats populaires les plus prisés en Asie de par la variété des mets proposés... en soupe, en salade, en sauté ou en friture comme la recette du jour !

Notre période pasta touche à sa fin avec cette ultime recette de nouilles croustillantes, frites dans un peu d'huile qui offre un beau contraste de texture entre les aliments de la garniture, les pâtes durcies par la cuisson et la sauce qui les ramollira au fur et à mesure.

( photo : randomwire, CC AS 2.0 Generic )
Après le Vietnam ( Mì Quảng ) et la Thaïlande dernièrement ( Khao Soi ), restons dans notre pré carré du Mékong pour le premier pays cité en passant par la Chine car la recette présentée aujourd'hui fait partie des spécialités sino-vietnamiennes incontournables.

mardi 5 mars 2013

Soupe thaie khao soi

Fans de laksa ou de khao poun, ne pas s'abstenir, c'est au tour de la Thaïlande aujourd'hui ! Entre curry et lait de coco, les nouilles contenues dans votre bol seront en bonne compagnie avec du poulet, des épices et de la coriandre... 

Nous revoilà dans les marmites sans fin du royaume de Siam ! Si vous appréciez déjà le classique tom kha khai, cette soupe thaïlandaise épicée aigre-douce au poulet et au lait de coco, notre recette du jour, le khao soi ou khao soy, un bouillon parfumé avec des nouilles et du curry, devrait aussi retenir toute votre attention.

( photo : Kate McKenna, CC AS 2.0 Generic )
Cela dit, après notre précédent curry d’œufs, on ne quitte pas tout à fait la Birmanie puisqu'on attribue au khao soi des origines shan  et comme souvent... les frontières gourmandes n'ont jamais de barrières dans cette partie de l'Asie sans parler de la prononciation car à l'origine ce plat birman est appelé Ohn no khau swè...

mercredi 20 février 2013

Nouilles Mi Quang

Un des plats les plus emblématiques de la cuisine du centre du Vietnam entre Hội An et Đà Nẵng où il est question de pâtes de riz colorées au curcuma et de saveurs multiples...

Le Canard Du Mékong continue de se laisser porter dans les eaux limoneuses du fleuve en attendant d'interrompre ses plumes gourmandes le mois prochain, pour assurer l'intendance forcément bien compliquée d'un déménagement...

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic ) 
Au programme de ces prochains jours, l'Indonésie, la Thailande, la Birmanie ou le Vietnam entre autres, qui est lui tout juste sorti de la ferveur du Tết, pour garnir votre table de senteurs de curry, de sauce de poisson ou de pâte de crevettes... Mais tout d'abord un plat de pâtes !

jeudi 31 janvier 2013

Nouvel an : pates maison et riz arc en ciel...

Et quoi de neuf, côté accompagnement pour vos prochains festins asiatiques du 10 février ? Le tout venant... du riz et des nouilles au menu... comme d'habitude, enfin presque !

( photo : xiaming, CC AS 2.0 Generic )
Toujours la même chose, vous chassez le naturel... il reviendra par la grande porte au galop comme il se doit, même en pareille occasion : riz ou pâtes... le duopole du pain quotidien en Asie reste bien présent 365 jours par an !

( photo : WanderingtheWorld, CC AS 2.0 Generic )
Il y aura toutefois peut-être des esprits chagrins pour protester ô combien mollement, sur la présence de ces aliments fort communs en ces jours de fête... mais à moins d'être un chantre de l'innovation, personne ne pensera sérieusement à préparer un plat de frites pour accompagner votre canard laqué...

vendredi 14 décembre 2012

Raviolis frits ou bouillis, c'est vendredi...

Les nourritures réconfortantes sortent toujours des chaudes marmites que l'on prépare en hiver... roboratives, savoureuses, un rien épicées... afin de cocooner tranquillement en regardant de la fenêtre les congères... 

Ne pensons pas maintenant aux calories superflues qui pourraient nous envelopper fort à propos, en cette fin d'année marquée par une première offensive du général Hiver. Wontons ou jiaozis... voici le retour des raviolis.

( photo : Magalie L'Abbé, CC AS 2.0 Generic )
De manière générale, les raviolis asiatiques sont plutôt proposés en version light de par le mode de cuisson, à l'eau ou à la vapeur. Mais autant avouer ce petit péché... les raviolis frits, bien qu'ayant nagé entre deux flots de matières grasses comme les fish and ships, sont un pur délice en bouche.

( photo : .the guarded eye, CC AS 2.0 Generic )
Le croustillant de la pâte apporte une belle texture au goûter, susceptible de faire de la concurrence aux samoussas et autres beignets. A la base, les raviolis sont surtout connus en mode dim sum et en cuisson vapeur.

( photo : GlobalCitizen01, CC AS 2.0 Generic )
Les wontons sont les petits dumplings cantonais du sud par rapport aux raviolis pékinois plus massifs appelés jiaozis.  En Chine du sud, la soupe de wontons est l'un des grands classiques qui a été popularisé dans le monde entier.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Dans sa version frite plus récente, le blog Christine's Recipes rappelle que ces wontons permettaient d'accommoder les restes de plats à la sauce aigre-douce, en particulier à base de porc et de fruits de mer. La sauce de trempage était finalement toute désignée !

( photo : teismdoar2, CC AS 2.0 Generic )
Notre recette du jour est à base uniquement de porc ainsi que de champignons shiitakés pour la farce mais rien ne vous empêche de faire 50/50 avec de la chair de crevettes ou de pétoncles entre autres, en suivant notre recette antérieure de soupe de wontons. L'Asie apprécie d'ailleurs beaucoup le mélange viande-produits de la mer.

( photo : Tricia Wang, CC AS 2.0 Generic )
Comme de bien entendu, vous pouvez zapper le porc par de la volaille ou en faire une savoureuse version végétarienne en détaillant plus de champignons et d'autres légumes... puisqu'en respectant l'esprit des wontons, votre créativité... et votre stock disponible feront le reste.

( photo : missmeng, CC AS 2.0 Generic )
Par rapport à nos dernières préparations, point trop besoin de courir toutes les épiceries en ville pour cette recette car l'assaisonnement sera simplement assuré par de la sauce de soja, une pincée de sucre, du poivre ainsi que du vin de cuisine chinois à base de riz et de céréales. A défaut, du vin blanc fruité ou mieux, du vermouth fera l'affaire.

( photo : twenty_questions, CC AS 2.0 Generic )
Si vous avez un magasin asiatique à proximité, vous pourrez vous procurer des petites pâtes à raviolis prêtes à l'emploi car dans le cas contraire, il vous faudra retrousser les manches et sortir l'huile de coude avec le rouleau à pâtisserie en jetant un coup d'oeil sur notre recette de pâte maison.

( photo : Trishhhh, CC AS 2.0 Generic )
Les autres n'auront plus qu'à choisir entre des pâtes fraiches carrés pour les wontons ou des formes rondes plus épaisses qu'on trouve dans le rayon surgelés afin de confectionner des jiaozis. Des magasins chinois spécialisés proposent aussi des paquets de mélange tout prêt, à haute teneur en gluten pour confectionner assez facilement cette pâte.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes :

2 côtes de porc
1 paquet de feuillets à raviolis
3, 4 champignons secs shiitakés
1 gousse d'ail
1/2 oignon
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de poivre blanc
1 cuillère à café de fécule de maïs.

 Sauce :
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de coulis de tomate
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1/2 cuillère à café de purée de piment sambal oelek.

Préparation :
Etape 1 faire chauffer de l'eau pour tremper au moins 20 mn les champignons secs à température puis éplucher l'oignon et l'ail que vous hacherez grossièrement avec les shiitakés une fois refroidis en vous débarrassant des pieds. 

 Détailler aussi la viande de porc préalablement dégraissée et désossée et passer tous ces ingrédients au hachoir, grille fine. Mélanger enfin la farce avec l'assaisonnement ( soja, vin, sucre, poivre ) et la fécule dans un saladier et réserver au frais.

Etape 2 préparer la " colle " en mélangeant une cuillère à café de fécule avec 2 cuillères à soupe d'eau et confectionner les raviolis : mettre une petite cuillère à café de farce au milieu d'une pâte puis suivre l'une des deux techniques... 

 Soit vous formez un triangle type samoussa  avec les pâtes carrées et à ce moment là vous replierez la pâte en mettant sur les extrémités, un peu de colle en appuyant ensuite pour sceller l'ensemble. 

 Si vous avez des pâtes rondes, vous fermerez en appuyant fermement sur la pâte après avoir appliqué la colle à l'intérieur. On peut faire aussi des pliures esthétiques sur la pâte avec les doigts.

Etape 3 dans une casserole, préparer la sauce aigre-douce à feu moyen en ajoutant la sauce de soja, la tomate, le sucre et le vinaigre, amener à ébullition puis mélanger à feu doux, à découvert, pendant 3 à 4 minutes.  
 Mettre à présent suffisamment d'huile dans un wok et amener à température : en mettre 4, 5 à chaque fois, faire frire 1 à 2 mn pour les raviolis carrés, un peu plus longuement pour les autres, en les retournant. Laisser reposer sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile et déguster avec la sauce aigre-douce réchauffée.

Pour cette technique de cuisson, on préconise de faire un pliage simple à plat afin de faciliter la friture. Éviter de mettre trop de farce, dans la mesure où la pâte sera bien dorée à souhait mais l'intérieur trop juste si vous avez eu la cuillère généreuse !


 Wontons bouillis

Pour les amoureux de l'esthétique, on peut continuer sur notre lancée et préparer à présent des wontons cuits dans un bouillon en soignant la forme... il vous suffira d'avoir à disposition une casserole de consommé de volaille ou de légumes.

Plongés 3 mn dans une casserole frémissante, voilà de quoi réchauffer et nourrir de la meilleure des façons ! La sauce d'accompagnement ? 2 cuillères à soupe de sauce soja, une cuillère de vinaigre de riz et une cuillère à café d'huile pimentée éventuellement.

L'un des modes de pliage les plus simples à appréhender est la technique suivante pour faire des formes de bateau ou de poisson mais avec une pâte plus épaisse et riche en gluten, on aura l'occasion de revenir sur le sujet :

dans un carré de pâte, mettre au milieu une cuillère à café de farce et de la " colle "sur les extrémités en refermant comme tout à l'heure. Quand le wonton est façonné, appliquer encore de la colle côté droit et gauche puis tourner en ayant la pointe du ravioli sur vous.

Prendre les deux extrémités et presser le ravioli comme si on allait le diviser en deux puis joindre et coller ces extrémités en façonnant la forme comme sur les photos : laisser reposer, le wonton doit tenir tout seul.

Retrouvez toutes les étapes de ces préparations en vidéo :

 
Dans la série des petits changements du blog... cette vidéo et les suivantes seront enregistrées dorénavant en haute définition. Les flux conséquents de données aujourd'hui, associés à la multiplication des tablettes et des écrans à haute résolution nous ont incité à vous proposer cette modification.

( photo : ChrisGoldNY, CC AS 2.0 Generic )
La tendance ou devrait-on dire la mode est clairement depuis quelque temps en France vers les dim sum, ce terme générique qui désigne pour une très large part ici les raviolis de différentes sortes dont les har gau ou les siu mai notamment...

A Paris, depuis le succès de Yoom dans le 9e qui a ouvert un deuxième établissement, voici dans le 17e, Mum Dim Sum pour ne parler que des restaurants spécialisés dans ces plats vapeur, à consommer sur place ou à emporter.

Mum a le grand avantage d'être situé ( boulevard de Courcelles ) pas très loin du musée Cernuschi dédié aux arts asiatiques ( avenue Vélasquez, près du Parc Monceau ) pour tous ceux qui auraient envie d'une faim après un bon bouillon de culture...

Un grignotage bienvenu avec de bons raviolis pleins de saveurs, dont il aurait été intéressant de les désigner par leur nom chinois, plutôt que par le terme générique. Les prix seraient plutôt corrects, notamment pour le quartier... si les quantités proposées étaient suffisantes et obligent à commander en conséquence d'autre choix...

En fait, le repas chez Mum... aura presque servi de mise en bouche et nous aura incité à nous nourrir quelque temps après... dans le 13e ! De quoi avoir une petite nostalgie de ce que l'on peut trouver sur le continent asiatique tant en qualité qu'en quantité...

( photo : tuis, CC AS 2.0 Generic )

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