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lundi 16 juillet 2012

Soupe vietnamienne Bun thang

Si vous partez en vacances... à Hanoi ou Hà Nội... comme on l'écrit là-bas, ne manquez pas cette énième spécialité du Vietnam qui n'a pas à rougir de la comparaison avec les autres soupes locales... Bún bò Huế... Hủ tiếu... Phở bắc... etc

Quelqu'un a sorti le jeu de mot Viet Miam pour Việt Nam... C'est vrai que c'est un grand lieu commun... mais l'une des choses les plus agréables à faire au Việt Nam comme dans nombre de pays d'Asie du Sud-Est est certainement de se sustenter...!

 ( photo : Alexandre Paris, 2.0 Generic )
Il suffit de se promener en ville, d'ouvrir les yeux et avec un lexique, de visualiser l'offre gourmande des restaurants pour comprendre que la capitale vietnamienne ne vous permettra pas de perdre des kilos... Tant mieux d'ailleurs, histoire d'avoir à vous alimenter en recettes de toute sorte...

( photo : Z. Phuong, CC AS 2.0 Generic )
Dans cette ville fondée au 11e siècle, proche du delta du Fleuve rouge nourricier, de la mer et des provinces chinoises du sud, s'est façonnée au cours du temps une cuisine typique et originale qu'on connait davantage grâce à l'engouement de la soupe phở en Occident.

( photo : andreakw, CC AS 2.0 Generic )
La cuisine locale a la réputation de jouer sur les saveurs salées, acides, amères, d'être assez équilibrée et de ne pas être très épicée... le piment sera servi à part et le sucre est banni de nombre de préparations : les puristes rappellent que dans les bouillons, comme celui du phở ou de notre recette du jour, on ne met pas de sucre !

( photo : nguyenduong, CC AS 2.0 Generic )
C'est au sud du pays d'ailleurs qu'on apprécie les saveurs plus sucrées et plus épicées. On y sert aussi avec le phở, une assiette de crudités comportant des ingrédients spécifiques selon Le Courrier Du Vietnam, comme le basilic thaï ou les germes de haricots mungo.

 ( photo : kudumomo, CC AS 2.0 Generic )
Depuis, c'est une pratique qui s'est généralisée aujourd'hui dans nombre de restaurants vietnamiens quand on sert cette soupe. A Hà Nội, retour au basique : dans l'assiette, du citron, quelques herbes aromatiques,  du piment... et puis le bocal de glutamate pour les intimes...

( photo : reeveb, CC AS 2.0 Generic )
Si vous êtes un grand fan de cette soupe de nouilles et que vous ne pouvez pas vous en passer... sachez que  Pham Tiên Tiêp a remporté récemment le titre de meilleur barman du Việt Nam en créant un cocktail au parfum du phở... 

( photo : phswien, CC AS 2.0 Generic )
On vous l'accorde... il n'y a que là-bas qu'on voit çà ! Badiane, cardamome, cannelle, coriandre et vin se retrouvent dans le breuvage que vous pouvez déguster en admirant la dextérité du jeune homme au bar de l’hôtel Métropole à Hà Nội !

( photo : P. Garnhum, CC AS 2.0 Generic )
Devant la renommée de cette soupe, on peut comprendre que notre recette du jour, le Bún thang soit dans l'ombre en cuisine : vous aurez certainement du mal à trouver cette spécialité dans les restaurants vietnamiens en France, peut-être bien à cause de la concurrence du phở au poulet à la carte...

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Raison de plus de faire cette recette qui demande pas mal d'ingrédients mais est très facile à réaliser. Une petite leçon de vietnamien ??? C'est plus facile à écrire qu'à parler... Bún désigne le vermicelle de riz comme Bò Bún, ce plat complet avec des crudités et du bœuf, devenu un classique asiatique dans l'hexagone.

( photo : Nguyen Thanh Quang, CC AS 3.0 Unported )
Le mot thang désignant avec le vermicelle cette soupe, est d'origine chinoise : on trouve à l'intérieur de notre bol fumant, du poulet, de la mortadelle vietnamienne giò ou chả lụa ainsi que de la poudre de crevettes et de l'omelette, le tout baignant dans un bouillon parfumé avec quelques herbes.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Comme plusieurs plats du nord du Việt Nam, cette soupe est aromatisée en option... avec la très odorante pâte de crevettes mắm tôm et d'une essence d'insecte rarissime, le cà cuống... une essence phéromone qu'on trouve sur de grosses punaises d'eau mâles pour attirer les femelles.

 ( photo : Takoradee, CC AS 3.0 Unported )
Ces insectes vivant en Asie, appartiennent  à la famille des bélostomes et sont en voie d'extinction : il vaut mieux maintenant se passer de cet ingrédient qui atteint des sommets côté prix ou essayer un succédané chimique, artificiel...

( photo : mattvn, CC AS 2.0 Generic )
Dans la capitale vietnamienne, vous trouverez une multitude de plats commençant par Bún, illustrant l'importance des pâtes à base de riz : Bún ốc ( avec des escargots ), Bún đậu ( avec du tofu frit et de la pâte de crevettes ), Bún chả ( avec des grillades de porc ) ou Bún riêu cua ( avec de la mousse de crabe ) etc...

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
La raison est que les pâtes de riz demandant moins de céréales, on a privilégié l'alimentation à base de riz via les nouilles pour des raisons économiques de pénurie, dans le temps. Ainsi le riz blanc est plutôt réservé pour le repas du soir...

( photo : Hanoi Mark, CC AS 2.0  Generic )
Bien sûr, devant leur succès, on trouve la plupart de ces plats le soir... Il est vraiment difficile de faire un régime là-bas ! Si vous ne mangez pas de porc, vous pouvez ne mettre que des os de poulet et acheter dans les supermarchés asiatiques du pâté vietnamien qui existe au bœuf. A défaut... du jambon de volaille fera l'affaire.

 ( photo : IRLI, CC AS 2.0 Generic )
Certains d'entre vous ont effectivement du mal à faire les recettes du fait de la spécificité des ingrédients pour pas mal de préparations : aujourd'hui, vous ne devriez pas avoir trop de difficultés, même en vous approvisionnant dans un hypermarché classique.

( photo : M. Foley, CC AS 2.0 Generic )
Acheter par exemple des vermicelles de blé type capellini ou faire la poudre de crevettes avec des crustacés frais et cuits que vous allez réduire en poudre puis assaisonner d'un peu de sauce de poisson avant de passer à la poêle.

Temps de préparation : 2 H
Ingrédients pour 6 personnes :

1 coquelet ou 2 cuisses
2,5 à 3 L d'eau
1 oignon blanc
750 g d'os de porc et de poulet
400 à 500 g de vermicelles de riz bun
1 œuf
2 tranches de pâté vietnamien gio
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 petite cuillère à soupe de sel
4 cuillères à soupe de crevettes séchées ( facultatif )
3, 4 tiges d'oignons verts
1/2 botte de coriandre ou de " menthe laksa " rau ram
1 pot d'échalotes frites ( facultatif )
1 à 2 cuillères à café de pâte de crevettes mam tom ( facultatif )
1 citron.

Préparation : 
Etape 1 préparer tout d'abord le bouillon qui nécessite 1 H, 1 H 30 de cuisson : faire chauffer l'eau dans un grand faitout et rincer les os et le poulet à l'eau vive, égoutter puis ajouter à l’ébullition avec 1 cuillère à soupe de crevettes séchées et l'oignon blanc épluché et détaillé. 

 Couvrir pour une demi-heure à feu doux : écumer régulièrement et au terme, assaisonner avec la sauce de poisson et le sel, continuer à faire mijoter  pendant 40 mn en ajoutant le coquelet. 

 Faire mijoter toujours à couvert et à feu doux : dégraisser et écumer. Nettoyer et hacher grossièrement l'oignon vert et la coriandre ( ou l'herbe rau ram ).

Etape 2 enlever ensuite la volaille puis filtrer le bouillon en sortant les os avec une passoire et un linge propre ( type mousseline ) : remettre le bouillon dans le faitout en continuant à dégraisser. 

 Gouter au bouillon, rectifier l'assaisonnement et rajouter au besoin un peu d'eau. Préparer l'effiloché de crevettes en trempant 3 cuillères à soupe de crevettes séchées dans un petit bol d'eau tiède pendant 15 mn. 
 Verser l'eau de trempage dans le bouillon, égoutter puis écraser les crevettes dans un mortier avec un pilon ( ou au robot ) pour avoir une pâte. Ensuite, dans une poêle antiadhésive, étaler à feu doux et remuer avec des baguettes pour sécher et aérer : vous obtiendrez cet effiloché de crevettes.

Etape 3 quand le coquelet est froid, enlever la peau et avec les doigts, déchiqueter la chair pour avoir de fines lanières de volaille. 

 Casser et battre un œuf dans un bol avec un filet de sauce de poisson, verser un peu d'huile dans un wok puis faire cuire l'omelette en étalant le plus possible : quand c'est cuit, l'étaler sur une planche et laisser refroidir. 

 Rouler cette omelette et avec un couteau aiguisé, couper en fines lamelles. Détailler aussi le pâté vietnamien pour obtenir de fines allumettes de charcuterie. 

Etape 4 préparer la sauce à la pâte de crevettes en mélangeant dans un bol la pâte mam tom avec du jus de citron et un zeste de sucre : touiller jusqu'à avoir un résultat homogène et à peine liquide. 

 Réchauffer le bouillon et faire cuire également le vermicelle de riz selon les indications du paquet, arrêter la cuisson en égouttant et en arrosant d'eau froide en remuant l'ensemble. 

 Dans chaque grand bol par personne pour le dressage : mettre une portion de vermicelle de riz, un peu d'omelette, de paté vietnamien et de poulet émincé, arroser généreusement de bouillon chaud puis parsemer d’effiloché de crevettes, d'herbes aromatiques et d'échalotes frites. 

 Pour le final, poivrer et éventuellement ajouter une petite cuillère de sauce mam tom pour les aficionados... Mangez maintenant !!!


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :

Qu'il fasse 40 °C ou un petit 15° comme cela arrive en hiver dans le nord, tout le monde mange de la soupe  au Việt Nam ! Cela fait grandir comme chacun sait... le Vietnamien moyen faisant aujourd'hui  1,64 M pour les hommes et les femmes 1,53 M, les autorités estiment qu'en 2020, la gent masculine prendra 3 cm de plus et les dames 4cm... ( étude du ministère de la Santé ).

 ( photo : bethanne j, CC AS 2.0 Generic )
On change de menu ce week-end... au revoir Hà Nội... c'était le Việt Nam !

 ( photo : fabianmohr, CC AS 2.0 Generic )

vendredi 29 juin 2012

Toasts aux crevettes Hatosi

Un petit snack assez consistant qui pourrait fort bien faire usage de tapas... et qui est servi quelquefois en entrée dans les restaurants asiatiques où nous irons faire un tour aujourd'hui en guise de conclusion avant la variation  sur le hu tieu...

Loin de nous l'idée de revisiter la collection entière des dim sum de Canton, auquel cas, il nous faudrait probablement plus d'une existence pour percer tous les secrets de la cuisine du sud de la Chine et par la même occasion se repaitre à l'infini de ces petites nourritures de table assimilables à de petits snacks.

 ( photo : scribbletaylor, CC AS 2.0 Generic )
Des toasts à base de pain, frits dans l'huile... avec une garniture de crevettes, voilà une recette probablement à éviter pour toutes celles et tous ceux qui seraient enclins à surveiller le bon côté de la balance... c'est de saison !

( photo : ChrisGoldNY, CC AS 2.0 Generic )
Mais, la vérité m'oblige à avouer que c'est diablement bon... aussi, voici une préparation fort riche et qui est très populaire dans les restaurants asiatiques en Occident, de par le pain probablement, un aliment non employé en cuisine asiatique si l'on excepte évidemment les sandwiches banh mi ou num pang...

 ( photo : Several seconds, CC AS 2.0 Generic )
Peut-être bien aussi une similitude lointaine avec l'apparence de petits croque-monsieurs mais il s'agit d'une spécialité de Canton, assez récente dont le goût de crustacé ressemble fortement aux chips de crevette, l'incontournable du resto chinois d'à côté...

 ( photo : Kramchang, CC AS 2.0 Generic )
Qui plus est... une recette très facile à mettre en œuvre et assez rapide... bref l'idéal si on ne veut pas se compliquer la vie à l'heure où certains d'entre vous risquent d'être très très relax en cuisine... vacances obligent !

( photo : Jonas in China, CC AS 2.0 Generic )
Jour J - 27 au fait, avant que le Canard Du Mékong ne ferme son bec... et prenne ses quartiers d'été pour aller découvrir toutes les facettes de la cuisine birmane... nous y reviendrons.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4 personnes :

220 g de crevettes crues décortiquées
1 paquet de pain de mie ( petit format )
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
1 petit morceau de gingembre ( de la taille d'un 1/2 pouce )
1 blanc d'oeuf
1/2 cuillère à café de sel
 quelques pluches de coriandre.

Préparation :
Etape éplucher le morceau de gingembre que vous hacherez très finement. Vous ferez la même chose pour les crevettes après avoir enlevé leur tube digestif en faisant une incision au milieu de la queue. Enfin, nettoyer la coriandre que vous hacherez finement pour récupérer l'équivalent d'une cuillère à soupe. 

 Mettre dans un bol le hachis de crevettes avec la maïzena, le blanc d’œuf, le gingembre et la coriandre. Bien mélanger et assaisonner avec le sel et une pincée de poivre : réserver au frais ensuite pendant 30 mn environ.

Etape 2 occupez-vous du pain de mie dont vous aurez ouvert l’emballage la veille pour le raffermir : enlever ensuite au couteau ou avec un emporte-pièce la croute du pain et tartiner chaque toast d'une bonne épaisseur de garniture aux crevettes en étalant partout. 

 Le temps de chauffer un wok avec suffisamment d'huile à feu vif : l'huile doit être très chaude au départ. Plonger dans l'huile une partie des toasts côté garniture : baisser ensuite légèrement le feu, le cas échéant et dès que la couleur est dorée, changer de côté.

 Dès que les 2 côtés des toasts sont dorés, sortir et laisser reposer sur du papier absorbant... Délicieux, tout chaud...!

 La recette de ces toasts est bien inspirée du blog... No Recipes ! On vous le recommande avec des plats assez simples, en particulier du Japon. Vous pouvez en fait déguster ces snacks nature ou les tremper dans une sauce aigre-douce, légèrement pimentée.

Retrouvez cette recette dans la vidéo suivante :

 Retour à présent en cuisine pour rester dans notre élan du moment consacré au Vietnam... le hu tieu, deuxième version !

 ( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )

 Hu Tieu kho

 La soupe aux nouilles au porc laqué et aux crevettes de Saigon ou de My Tho a comme singularité de pouvoir être proposée... sans bouillon ! On vous l'accorde, il ne s'agit plus vraiment de soupe dans ce cas là,  on vous servira donc un grand bol de nouilles avec une garniture... 

  ( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Bien qu'en général,  juste à côté, pour se désaltérer, vous aurez aussi droit à un petit bol de bouillon qui pourra même être agrémenté de raviolis... Les Vietnamiens emploient l'adjectif kho dans le sens " sec " de ce plat que vous pouvez retrouver en soupe, dans sa version originale dans ce blog.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
En fait, à l'image du bo bun par exemple, ce plat de nouilles se déguste avec des crudités, des herbes aromatiques, une garniture comme de la viande et des fruits de mer ainsi qu'une sauce qui viendra assaisonner l'ensemble. Tout le Vietnam dans un bol...

 ( photo : that's spiffy, CC AS 2.0 Generic )
 Pour préparer ce plat, en se référant à notre version de base... vous aurez besoin de nouilles de riz et de tapioca hu tieu, de porc laqué, de crevettes cuites dans le bouillon et de crudités ( salade, germes de haricots mungo ) ainsi que d'herbes ( coriandre, ciboule aillée, feuilles de céleri ).

 ( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Dans le reste de la garniture, on aura aussi des échalotes et de l'ail frits ainsi que, ce n'est pas dans la soupe... des arachides pilées. Pour varier les plaisirs, on vous propose également du porc haché qu'on fera cuire avec un peu d'ail et du sel, très simplement ( une petite échine pour 2 suffira ).

En outre, on préparera une sauce pour assaisonner et humidifier les pâtes : en règle générale, il s'agit d'une base de sauce de soja claire avec du bouillon, du sucre et du vinaigre de riz noir ainsi que du poivre : vous pouvez partir sur 3 cuillères à soupe de sauce de soja pour 6 cuillères de bouillon, 1 petite cuillère de sucre et 1 à 2 cuillères de vinaigre avec une belle pincée de poivre.

Pour en savoir plus sur les ingrédients ( porc laqué, pâtes hu tieu, bouillon etc... ), n'hésitez pas à revenir sur la recette de la soupe ( lien plus haut ). Comme la préparation est assez longue et demande beaucoup de choses... c'est intéressant de varier les plaisirs... quasiment sur la même base !

Pour dresser les bols, la sauce d'accompagnement et tous les aliments doivent être préparés, découpés et on procède de la manière suivante :

Etape 1 faire précuire dans un saladier rempli d'eau chaude les pâtes pendant 20 mn et 5 mn avant le terme, refaire chauffer le bouillon : mettre ensuite vos nouilles égouttées dans le bouillon chaud pour finir la cuisson et garnir chaque bol.

 Etape 2 mettre les crudités  ( salade hachée, germes de haricots mungo ) dans un côté du bol, la viande  ( porc haché et laqué ) et les crevettes cuites dans un autre bord, parsemer d'herbes hachées ( céleri, ciboule aillée, coriandre ), de cacahuètes pilées ainsi que d'échalotes et d'ail frits. Arroser chaque bol de sauce, mélanger et déguster... 

 On peut aussi servir un bol de bouillon avec un peu de ciboule dessus.

 Certains en arrosent également leur bol de nouilles pour avoir un mets bien moelleux et  pour faciliter le mélange si les pâtes ont tendance à coller légèrement. Il ne manque plus que la chaleur de la rue... les bruits et l'odeur... pour s'y croire vraiment !

  ( photo : monojussi, CC AS 2.0 Generic )
Avec de moindres efforts, vous avez la possibilité aussi d'apprécier les saveurs de ce type de plat... au restaurant tout simplement ! Que vous soyez à Cali.(fornie... ), à Paris dans le XIIIe ou pourquoi pas au Vietnam, ce sera plus facile d'y trouver votre bonheur.

( photo : yummyporky, CC AS 2.0 Generic )
Le principal quartier asiatique de Paris a le grand avantage d'abriter une imposante colonie de restaurants " asiatiques " principalement chinois et vietnamiens : il n'y a qu'à lever la tête pour avoir le choix de l'établissement, notamment pour vous sustenter de soupe pho ou hu tieu...

Aussi, en avant pour le Quang an ngon, un des temples de la cuisine vietnamienne ( 63, rue du Javelot ) sur la dalle des Olympiades, histoire de tester trois plats considérés comme des mètres-étalons : un pho au bœuf saignant, un hu tieu et des crêpes banh cuon...

 Si l'ensemble est assez honnête avec une bonne soupe saigonnaise, la surprise viendra du pho dont les nouilles restent encore agglomérées dans la soupe... le bouillon reste tout juste dans la moyenne de ce que l'on peut manger dans le quartier... On m'avait pourtant annoncé que ce serait le top...

Les banh cuon, ces fameux raviolis ou crêpes garnis de porc haché et de champignons noirs, se tiennent bien et ne s'effritent pas... un bon signe et sont délicieux.Un repas servi très expresso... pour une addition modérée ( dans les 27 € à deux avec une petite bouteille d'eau minérale et deux cafés ).

Mention correcte... dirait le bulletin de notes ! Le Pho Bi Da Vietnam, rue Nationale m'avait fait une meilleure impression... Pour ceux qui souhaiteraient un bon plan plus au calme, à l'écart de Chinatown, l'excellent Zen, proche de l'avenue d'Italie, à l'angle des rues Bourgon et de l'Industrie est une mini-adresse qui fait bar de quartier avec 3 tables... mais ça le fait bien... comme là-bas !

  ( photo : BrandontheMandon, CC AS 2.0 Generic )
  Prochaine adresse de restaurant ? On testera bientôt un restaurant thaïlandais et peut-être aura-t-on le temps d'aller découvrir d'autres tables dans le 13e. A suivre.

( photo : phil lees, CC AS 2.0 Generic )

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