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mardi 20 novembre 2012

Nouilles au curry de Singapour

Un des grands classiques de la cuisine asiatique quand les pâtes de riz rencontrent le curry indien... voici une association savoureuse et parfumée pour marier avec bonheur, viande et crevettes.

Après quatre ans d'existence en ce qui nous concerne, la question mérite d'être posée... Où trouve-t'on l'inspiration des recettes quand on tient un blog de cuisine ? Grande question que voilà... car aujourd'hui, ce plat de nouilles épicées aura été largement suggéré par la dégustation de vermicelles sautés au wok, dans un restaurant.

( photo : Allie_Caulfield, CC AS 2.0 Generic )
L'inspiration du moment vient aussi et surtout des lectures diverses et variées qui s'offrent à nous tous ( livres de cuisine, blogosphère aux milliers de recettes, revues... ) sans oublier le cercle amical et familial... bien que ma mère soit davantage du genre à fournir le produit fini plutôt que la recette !

( photo : Hanoi Mark, CC AS 2.0 Generic )
C'est donc après avoir déjeuné dans un restaurant à Bordeaux que l'idée de faire des vermicelles de riz au curry germa rapidement. Inutile toutefois de prendre le TGV et rejoindre la métropole aquitaine pour aller au bien nommé Bol de riz, restaurant asiatique situé en plein centre ( 49 rue Fondaudège ).

L'établissement en lui-même, bien qu'assez bruyant, ne manque pas de charme et propose le grand écart asiatique avec une carte aux multiples variations ( plats thais, vietnamiens, japonais et de Singapour... ) dont les mets sont plutôt convaincants, à défaut d'être flamboyants.

Mais pour une petite envie de wontons, de porc aigre-doux à l'ananas appelé " bonbon de porc " ou de ces nouilles au curry notamment, ne faisons pas la fine bouche... d'autant plus que le service est agréable et accueillant.

( photo : moriza, CC AS 2.0 Generic )
Bordeaux n'a pas de Chinatown et offre largement plus de variations sur le thème traditionnel du sud-ouest... encore que les communautés lao, khmère et vietnamienne aiment à se retrouver pendant les beaux jours, le week-end à  Mékong sur Garonne !

 ( photo : Etienne.G, CC AS 2.0 Generic )
Pour déguster comme là-bas soupes, grillades et  plats cuisinés... ou vendre sous le manteau près des rivages de Bordeaux Lac, herbes aromatiques et légumes du jardin à des prix défiant toute concurrence... à la grande fureur des commerçants.

 ( photo : taniwha, CC AS 2.0 Generic )
Outre cet esprit guinguette aux yeux bridés... et le vin, il y a aussi à Bordeaux le côté charpenté de la cuisine des Girondins qui ne fait pas semblant... goutez quand même à la nourriture locale ! Pour les douceurs dion... Entre deux cannelés, une chocolatine et quelques macarons de Saint Emilion ramenés dans une poche tantôt... 

 ( photo : Monster1000, CC AS 3.0 Unported )
Les visiteurs en manque de calories garderont beaucoup de place pour privilégier bien sûr foie ou magret de canard, entrecôte bordelaise ou salade " landaise " et les incontournables charcuteries du cru ( tricandilles, grenier médocain, gratons... ).

( photo : digitalpimp, CC AS 2.0 Generic )
A des milliers de kilomètres de la rue Sainte Catherine et de la place des Quinconces, Singapour offre évidemment une carte plus haute en couleurs, de par ses spécificités ethniques uniques... Les rivages de la cité-Etat semblent vouloir rejoindre l'archipel indonésien tandis qu'un détroit large d'un kilomètre la sépare de la Malaisie.

( photo : _Bunn_, CC AS 2.0 Generic )
La population est composée majoritairement de citoyens d'origine chinoise ( 75 % ) et de minorités indienne, malaise ou eurasienne. Ce creuset d'influences variées aura façonné la cuisine de ce petit état de 5 millions d'habitants, aux parfums prononcés d'Asie du Sud-Est.

On évoque forcément ce brassage ethnique dans les marmites et notamment dans la cuisine dite  nyonya ou peranakan, un melting pot issu des unions d'antan entre commerçants chinois et femmes malaises ou indonésiennes.

( photo : cslor, CC AS 2.0 Generic )
Ce métissage qu'on retrouve à Singapour et plus haut à Malacca et Penang notamment engendrera quelques fabuleuses réussites gustatives comme la soupe laksa, un bouillon parfumé et épicé au lait de coco avec des nouilles qui rappellent le khao poun du Laos.

Mais pour en revenir à notre plat du jour, osons dire la vérité cruement... nos nouilles au curry, sautées à la mode de la cité Etat... sont une pure vue de l'esprit ! Plus précisément, si un jour, vous allez à Singapour et commandez incidemment ce plat, il y a très très peu de chances qu'on vous serve ces vermicelles au curry !

Il semblerait que cette appellation soit purement commerciale pour donner une image exotique au plat dont l'origine serait cantonaise mais certains affirment que ce classique des restaurants est une invention sino-américaine... dans la mesure où ce sont les cuisiniers chinois aux Etats-Unis qui auraient " inventé " cette association fines pâtes de riz, viande, crevettes, légumes et curry...

( photo : Curtis Cronn, CC AS 2.0 Generic )
Un peu dans la lignée de cette recette typiquement sino-américaine qui n'existe pas en Chine... le poulet du Général Tso ou Tao. Mais, dans tous les restaurants chinois en Amérique et en Angleterre, vous trouverez à la carte... ces nouilles qui sont par contre très peu présentes dans l'hexagone...

( photo : P3rSeUs, CC AS 2.0 Generic )
Le fait est qu'à Singapour, vous trouverez quantité de plats de pâtes comme ces vermicelles sautés au wok avec divers ingrédients... mais sans curry. Cela dit, l'endroit, à défaut de s'émerveiller sur le patrimoine historique réduit à une peau de chagrin, reste évidemment the place to be pour se nourrir aux confluences chinoises du sud, malaises et indiennes.

( photo : sebastian6, CC AS 2.0 Generic )
Côté pâtes, parmi les grands incontournables, vous oublierez certainement le curry pour vous régaler du classique char kway teow, de larges nouilles de riz sautés à la sauce de soja ou des différents plats de mee, très prisés chez les Chinois et les Malais.

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 3 personnes :

200 g de vermicelles de riz
150 g de chair de poulet
150 g de petites crevettes crues
1 branche de céleri
1/2 poivron rouge
1 petit bol de germes de haricots mungo
1 morceau de gingembre ( taille un pouce )
1/2 oignon blanc
20 cl de bouillon de volaille
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1,5 cuillère à soupe de vin de riz
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1,5 cuillère à soupe de sauce d'huitre
2 cuillères à soupe de poudre de curry.

Préparation :
Etape 1 éplucher et laver tous les légumes que vous couperez ensuite en petits morceaux. Éplucher également l'oignon et le gingembre à hacher. Emincer à présent en lamelles, l'oignon. Enlever les carapaces des crevettes en gardant la queue intacte et débarrassez-vous du tube digestif en incisant les crustacés. 

 Pour le poulet, détailler en morceaux de la taille d'une petite bouchée et faire reposer avec les crevettes dans la sauce de soja et le vin pendant 15 mn. Préparer ensuite à l'avance l'assaisonnement en mélangeant dans un bol, le bouillon de volaille avec les sauces de poisson et d'huitre
Etape 2 dans un wok à feu vif, verser 2 cuillères à soupe d'huile puis le gingembre haché à température, quelques instants avant d'ajouter les crevettes et le poulet égouttés. 

 Faire dorer 2 mn et bien mélanger puis ajouter l'oignon et les autres légumes ( poivron, céleri et en dernier les germes de haricots mungo ) pendant 3 mn. Entretemps, faire précuire 3, 4 mn le vermicelle de riz dans un saladier rempli d'eau chaude. 

Etape 3 baisser le feu, mettre la poudre de curry dans le wok pour exhaler brièvement les saveurs et verser ensuite l'assaisonnement ( bouillon et sauce ). Egoutter juste avant le vermicelle et arrêter la cuisson en rinçant à l'eau froide et pour enlever l'amidon superflu. 

 Dès que le liquide avec le curry est à ébullition, ajouter le vermicelle bien égoutté et mélanger sans arrêt afin de démêler l'ensemble. Vos nouilles au curry seront prêtes quand le vermicelle aura absorbé toute la sauce. Bon appétit !

La préparation de ces nouilles est largement inspirée d'une recette du blog No recipes. Il conviendra d'accorder une certaine importance aux vermicelles et éviter de trop les précuire : l'eau chaude doit les ramollir et pensez à les démêler avant de passer au wok.

 

Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo : 
Pour le timing annoncé, ces nouilles ont été faites avec des vermicelles de riz de la marque Suzy Wan qui a la bonne idée de proposer sur l'emballage la recette du bo bun. Pratique car on trouve partout cette marque, à défaut d'être dans un quartier asiatique...

 ( photo : Ned Raggett, CC AS 2.0 Generic )
Comme souvent, ces plats de nouilles sautés au wok sont conçus pour 2, 3 personnes car à moins d'avoir d'immenses woks et les feux correspondants... augmenter les quantités rendra difficile le brassage des ingrédients avec les pâtes et la cuisson.

( photo : dawvon, CC AS 2.0 Generic )
On remarquera au passage l'habituelle association viande et crevettes dans le but de renforcer les saveurs qui sont déjà bien prononcées dans ce plat entre les épices et les trois sauces utilisées... Direction la Malaisie prochainement ???


samedi 17 novembre 2012

Bun cha gio et Bo bun

Une des dernières salades de la saison avant la trêve hivernale encore que... le Bún chả giò particulièrement consistant... est finalement plus proche d'un plat unique, comme son grand frère le Bò bún, que d'une entrée au Vietnam.

Nous revoici à nouveau au Vietnam, pour célébrer les tables gourmandes ainsi que la profusion des saveurs exotiques et variées et pour la recette... la simplicité de la préparation ne nous aura pas donné trop de soucis grâce aux convergences de Dame Cuisine.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Il s'agit en fait de la variation à minima de deux plats vietnamiens très célèbres faisant les délices de tous puisque selon un slogan local qui perdure, on va faire du neuf avec du vieux...( Đổi Mới... ). Amateurs de nem rán et de bò bún, ce papier est fait pour vous !

( photo : rangzen, CC AS 2.0 Generic )
Vous le savez peut-être si vous êtes un fidèle de ces colonnes mais le terme bien connu nem est la contraction de nem rán qui désigne au nord du Vietnam le pâté impérial qu'on ne présente plus... mais rappelons qu'il existe des différences de vocabulaire non négligeables entre le nord et le sud du pays qui appelle chả giò... le nem !

( photo : Viethawh, CC AS 3.0 Unported )  
Un peu comme s'il y avait entre Lille et Marseille une multitude de choses appelées différemment selon la géographie du cru. Dans le sud-ouest de l'hexagone, on s'amuse déjà forcément avec une chocolatine ou une poche... aussi vous pouvez imaginer la perplexité du genre quelquefois...

( photo : vincent0849, CC AS 2.0 Generic )
Donc, si vous êtes à Hà Nội, après avoir sacrifié au phở, demandez plutôt pour ce plat... un Bún nem rán, on risque de mieux vous comprendre, même si côté cuisine, les Vietnamiens comprennent très vite de quoi il en retourne... Le mot bún qui accompagne quantité de mets au Vietnam est le vermicelle de riz très consommé là-bas.

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
En France, on parlera aussi de Bún chả giò mais en général ce mets n'est pas toujours à la carte car les restaurants préfèrent proposer la version XL Bò bún chả giò...  du Bò bún accompagné de nems coupés en morceaux.

Bref, dans notre préparation, il peut être question de déguster simplement des nems dans un bol avec du vermicelle de riz, de la salade et des herbes... ce qui change habituellement de la seule feuille verte et de la menthe pour habiller vos nems.

( photo : OpenCage, CC AS 2.5 Generic )
Mais on peut faire ce plat à la manière du Bò bún, à savoir dans un bol rempli de vermicelle, de crudités ( salade, concombre, carotte, germes de haricot mungo ), d'herbes ( menthe, coriandre, basilic thai ), ajouter les nems chauds et croustillants, parsemer d'arachides concassées et arroser de sauce  nước mắm chấm.

( photo : h e r v e, CC AS 2.0 Generic )
Alors, on peut toujours se demander légitimement, pourquoi mettre des nouilles en plus ??? La raison est probablement économique car comme d'autres pays de la région, le Vietnam fut soumis à plusieurs périodes de disette au 20e siècle et dut se résigner à consommer moins de riz tout en nourrissant une importante population.

Faire des nouilles nécessite moins de riz puisqu'on y ajoute de la fécule de tapioca ( fabriquée à partir de manioc ). D'où l'importance des soupes de nouilles par exemple ou d'une multitude de plats avec du vermicelle, à consommer le matin et à midi.

Si vous voulez vous lancer dans la production de pâtes de riz... suivez le guide ici ! L'ancienne tradition voulait qu'on déguste des plats de riz plutôt le soir bien qu'avec l'essor économique du pays, on mange aujourd'hui selon son bon plaisir et en fonction de l'épaisseur de son portefeuille... 

( photo : Pankaj Oudhia, CC AS 3.0 Unported )
Les dernières statistiques économiques montrent une nouvelle augmentation localement de la production de riz : la place de premier exportateur mondial se jouera entre l'Inde et le Vietnam, au détriment de la Thaïlande qui paye le prix de ses généreuses subventions, en n'étant plus compétitif sur le marché.

( photo : archer10 (Dennis), CC AS 2.0 Generic )
Pour réaliser notre recette aujourd'hui, soit vous vous procurez des nems dans le commerce dont certains sont pas mal du tout ( voir notre test ) sinon... par ici la séance de rattrapage ! On se retrousse les manches et en avant pour la version crevette seule, au crabe ou le classique porc et crabe. 

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Si vous n'avez pas de vermicelle de riz ou si vous souhaitez varier les plaisirs, vous pouvez utiliser des pâtes de blé dont les très convaincants capellini, à cuire en 3, 4 mn. Et puis, par rapport à certaines expériences... n'oubliez pas que ce type de plat se mange froid à température ambiante... seule la garniture protéinée comme les nems dans le cas présent est chaude.

( photo : lhl, CC AS 2.0 Generic )
Le fait est qu'on trouve en France des traiteurs et des restaurants fast food où l'on réchauffe l'ensemble du bol au micro-ondes pour présenter un plat chaud... dommage pour la " salade "...

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 3 grands bols :

200 g de vermicelle de riz
9 petits nems
150 g de germes de haricots mungo
1/8 de concombre
1 à 2 feuilles de laitue
1 petite carotte
50 g de cacahuètes
Quelques feuilles de menthe et de coriandre.

Préparer la sauce nước chấm selon votre goût : Sauce nuoc mam pure ( 1 à 2 volumes ), vinaigre de riz ( 1 volume ), sucre roux ( 0,5 à 1 volume ), eau chaude ( 3 volumes ) + ( ail et piment hachés ).

Préparation :
Etape 1 éplucher et nettoyer les crudités puis couper le concombre en petits morceaux, la salade en fines lamelles et râper la carotte.Bien mélanger les légumes avec les germes de haricot mungo. Faire cuire le vermicelle de riz ( voir indications sur le paquet ) puis rincer à l'eau froide pour enlever le surplus d'amidon et arrêter leur cuisson.

Etape 2 faire la sauce d'assaisonnement selon les proportions désirées ( voir plus haut ) puis hacher les herbes aromatiques et concasser enfin les arachides. Faire frire à présent vos nems dans un wok plein d'huile et laisser reposer sur du papier absorbant. 

  Préparer à la suite de grands bols où vous mettrez le vermicelle au fond, les crudités et finir avec vos nems chauds coupés aux ciseaux et parsemer le tout de cacahuètes en arrosant de sauce. C'est prêt !

Les aficionados de la chose auront bien sûr reconnu les nombreuses similitudes de cette salade de vermicelles aux nems avec le Bò bún, aujourd'hui très très populaire dans l'hexagone. Nombreux sont les établissements spécialisés dans ce plat unique qu'on a décliné aussi au bœuf avec des crevettes ou des nems...

( photo : fabulousfabs, CC AS 2.0 Generic )
On a même sorti pour les fêtes de fin d'année un coffret " Bo Bun " avec un livre de recettes, 2 bols et les baguettes... sans oublier la parution un peu partout d'une recette de Bo bun au lapin ! Nul doute que les partisans de l'orthodoxie doivent légèrement tousser... car les termes vietnamiens Bò bún signifient bœuf au vermicelle.
 
Les magasins Picard proposent aussi en portion individuelle du Bo Bun surgelé au poulet à 3,95 €. Pour être franc, on a testé la veille avec une légère appréhension qui s'est confirmée à la dégustation de ce bol où les crudités étaient quasi cuites, les morceaux de nems flapis et le goût de l'ensemble bien éloigné de la version originale...

A la limite, si vous souhaitez manger vite fait... privilégiez les pad thai de cette enseigne dont les saveurs font un peu penser à ce que l'on prépare en Thaïlande... ou prenez le temps quand vous le pouvez de vous lancer en cuisine, quitte à préparer à l'avance un bento à déguster au débotté.

Pour faire un Bo bun, reportez-vous à notre recette du haut et faire sauter du bœuf découpé en lamelles avec de l'oignon et de la citronnelle dans la version classique ou dans notre cas, faire mariner du bœuf dans un peu de sauce de poisson et de curry ( voir recette ) puis faire cuire et procéder comme dans les étapes du Bún chả giò.

( photo : duucfho, CC AS 2.0 Generic )
Voici maintenant une petite variation de ce plat qui est loin d'être aussi prisé au Vietnam... les autochtones préférant d'autres mets comme les cousins du Bo bun, à la viande de porc tels le Bún chả ou le Bún thịt nướng.  

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Petit conseil en passant... si vous voulez goûter là-bas au Bo bun local... sachez qu'au Vietnam on parle plutôt de Bún bò xào ( vermicelles de riz au bœuf sauté ) ou de Bún Nam Bô, en référence à l'origine méridionale de ce plat...

Généralement, le point faible du Bo bun est la viande qui est souvent bien cuite et manque de tendreté, type semelle... qu'on peut contourner en passant à la cuisson, une pièce de viande et non pas des lamelles. 

 Il suffit de faire revenir à feu moyen une moitié ou un oignon entier débité en fines lamelles, faire légèrement dorer dans un premier temps puis ajouter le bœuf avec un filet d'huile. On retourne à mi-cuisson en ajoutant une cuillère de poudre saté parfumée ( cuillère à café ou à  soupe selon la viande ) en badigeonnant le bœuf  que vous continuerez à retourner et les oignons. 

 Arrêtez le feu pour avoir une viande saignante ou à point, selon votre goût, découpez ensuite en lamelles puis préparez les bols... cela vous permettra d'avoir une viande plus moelleuse. Vous pouvez maintenant vous détendre, ouf... c'est vrai qu'il y a pas mal de préparation.

 ( photo : Rajesh_India, CC AS 2.0 Generic )
 Encore des nouilles ??? Direction Singapour, prochainement...

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