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jeudi 7 mai 2015

Des sauces pour accommoder poisson et poulet

C'est la belle saison... où les petites nourritures de table façon snacking sont les bienvenues... avec en particulier une sauce de trempage, very very hot...! Une recette pour barbecue ou à cuire au four. Mais aussi deux préparations de poisson...! On est prolixe !


Où l'on reparle des sauces prêtes à l'emploi que l'on retrouve dans tous les commerces asiatiques et qui permettent en deux tours de main de préparer de savoureux plats mêlant quantité d'aromates comme le piment au roi de la cuisine en Asie... on fait allusion bien sûr au soja dont les transformations et autres fermentations font les délices de tous depuis la nuit des temps... de l'archipel nippon jusqu'à tout en bas... en Indonésie.

lundi 28 janvier 2013

Nouvel an : crevettes sriracha et poisson vapeur !

A grande occasion... deux recettes sur le thème iodé des produits de nos mers du Sud... où l'on reparle de la symbolique hautement importante pour les festivités du 10 février...

( photo : ルーク.チャン.チャン, CC AS 2.0 Generic )
La cause est entendue, aujourd'hui poisson et crevettes, ensuite ce sera un " Nouvel an : riz et pâtes ", on compte également vous proposer un spécial douceurs sans oublier viande ou volaille, pour vous permettre de concocter un repas de fête. Tous sur son 31 !

( photo : hojusaram, CC AS 2.0 Generic )
En France, après une belle vague marketing pour vendre lors de cette période quantité de produits exotiques, associés de près ou de loin au continent asiatique, ça s'est un peu calmé depuis, la tradition du nouvel an du calendrier chinois ou nouvel an lunaire, s'est invitée progressivement dans bon nombre de foyers.

vendredi 28 septembre 2012

Riz malais nasi lemak

Au sud de la péninsule indochinoise, commence le monde malais... une autre partie de l'Asie du Sud-Est où le riz et les épices n'en sont pas moins riches, comme dans ce plat savoureux et emblématique de petit déjeuner...

Chacun a bien sûr sa tradition du petit déjeuner assez solidement ancrée dans ses gênes et dans le délicat instant du réveil à l'aube, la présence réconfortante de saveurs amies permet progressivement de revenir à la vie du jour naissant...

( photo : Sakurai Midori, CC AS 2.1 Japan )
Bien souvent, pour briser votre jeune nocturne, un liquide chaud, baigné de féculent et de protéines comme une soupe de riz ou de nouilles, accompagne votre premier repas en Asie. Les khao tom, congee, kuey tiao ou autre phở seront la base de votre petit déjeuner, à moins que votre hôtel ou guest-house ne propose les œufs frits-toasts réglementaires, propres aux voyageurs anglo-saxons...

( photo : Andrew Crumb, CC AS 2.0 Generic )
Mais après avoir survolé la Birmanie, la Thaïlande, le Vietnam et la Chine, revoici le Canard hors de ses eaux de prédilection, plus au sud pour déguster le plat national de Malaisie, le nasi lemak qu'on pourrait traduire par riz riche ( en saveurs ! )...

Un plat qui fleure bon le terroir du kampung, le village malais où sont récoltés piments et épices du cru pour préparer la sauce pimentée sambal, rappelant quelque peu la base aromatique du bœuf rendang, et le riz... cuit riche au lait de coco !

 Le nasi lemak est servi à l'origine au petit déjeuner mais devant son succès populaire, on peut le trouver à toute heure du jour et de la nuit au restaurant ou à emporter, empaqueté dans une feuille de bananier. L'en-cas idéal du voyageur...

 ( photo : cool, CC AS 2.0 Generic )
Ce plat est assez voisin du nasi kandar de Penang à base de curry ou d'une autre spécialité de Malaisie, le nasi dagang ( nasi signifie riz... ) qu'on peut trouver localement avec des pickles et dont l'un des ingrédients est du poisson tandis que notre recette est à la base composée de petits anchois séchés... ( à dénicher au rayon surgelés de votre épicerie asiatique )

 Les globe-trotters au long cours ayant séjourné en Indonésie se rappelleront peut-être que dans l'archipel aux mille îles, vous dégustez une assiette de riz très proche, le nasi uduk. Mais en Malaisie, le nasi lemak est devenu à ce point une telle institution que le gouvernement malaisien a décidé l'année dernière de limiter sa consommation dans les cantines!

 ( photo : Shura, CC AS 2.0 Generic )
La désignation de ce mets fort calorique se passant de commentaires ( 496 calories en moyenne par assiette... ), le Straits Times, journal de Singapour repris par Courrier International, signalait que les autorités dans le cadre de la lutte contre l'obésité avait suggéré de ne servir ce plat qu'une à deux fois par semaine à l'école.

( photo : Mw12310, CC AS 3.0 Unported )
Car le nasi lemak peut se servir nature en quelque sorte... avec les accompagnements habituels ( cacahuètes, petits anchois frits, œuf dur et tranches de concombre ) mais aussi avec du poulet tandoori ou du poisson... ce qui fera du coup un repas complet assez consistant...

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Pour ceux qui aiment bien les plats en sauce relevés à souhait avec moult épices, histoire de se réchauffer en prévision de la froidure automnale qui ne saurait tarder... rendez-vous encore prochainement à cette adresse pour d'autres recettes malaises et indonésiennes... 

( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported )
En attendant, prenez le temps d'un petit déjeuner à Kuala Lumpur avec cette préparation largement inspirée du blog très bien nommé Nasi Lemak Lover où l'on vous indique aussi comment plier le résultat de votre travail dans la feuille de bananier. 

 ( photo : Meursault2004, CC AS 3.0 Unported )
Notre recette est proposée sans arachides, question de goût, rien ne vous empêche bien sûr d'en rajouter à la dégustation... Le riz est souvent cuit sinon avec des feuilles de pandanus, à dénicher !

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 5 personnes :

pour la sauce :
20 g de piments séchés
1 oignon blanc + 1 autre au final
3 gousses d'ail
30 g de petits anchois séchés
1 cuillère à café de pâte de crevette
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 cuillère à soupe de concentré de tamarin
20 cl d'eau
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 cuillère à café de sel

pour le riz :
 500 g de riz parfumé
40 cl de lait de coco + eau
1 morceau de gingembre ( taille d'un1/2 pouce )
1 bâton de citronnelle
1 cuillère à café de sel

pour la garniture :
1 concombre
3 oeufs durs
petits anchois séchés ou poisson frais à griller
arachides grillées ( facultatif ).

Préparation :
Etape 1 plonger quelques mn dans de l'eau chaude les piments secs que vous aurez ouvert en enlevant les graines ( si vous souhaitez bien pimenté, les garder ) et éplucher le gingembre, un oignon et l'ail que vous hacherez grossièrement. 

 Avec un mortier et un pilon ou à l'aide d'un robot piler l'ail, le gingembre, l'oignon ainsi  que les piments réhydratés jusqu'à avoir une pâte homogène. A la fin, mélanger avec la pâte de crevette.

Etape 2 rincer à l'eau les anchois à égoutter ensuite et que vous ferez frire dans l'huile : dès qu'ils sont dorés, les retirer sur du papier absorbant. Éplucher l'autre morceau de gingembre ( pour le riz ) que vous hacherez finement, faites de même pour le 2e oignon et détailler en lamelles. Enlever la première écorce de la tige de citronnelle, couper les extrémités et faire 3, 4 tronçons.

Etape 3 avant de préparer la sauce, on va cuire le riz : le laver dans l'eau, l'égoutter puis le disposer dans une casserole à fond épais avec le lait de coco ajouté à un peu d'eau pour avoir un niveau de liquide au-dessus d'environ 1 cm. 

 Mettre ensuite la citronnelle, le gingembre haché et le sel puis amener à l'ébullition en mélangeant régulièrement : couvrir et faire cuire 30 mn environ à feu doux en mélangeant encore en cours de cuisson.
Etape 4 préparer pendant ce temps la sauce en versant à feu moyen 3 cuillères à soupe d'huile dans un wok  pour faire revenir la pâte d'épices pendant quelques mn jusqu'à ce qu'elle soit sèche puis verser l'eau, baisser le feu en ajoutant les petits anchois et en assaisonnant avec le tamarin, le sel et le sucre : mettre à présent les rondelles d'oignon, faire mijoter quelques mn jusqu'à avoir une sauce épaisse, goûter et rectifier l'assaisonnement puis réserver.

Etape 5 préparer la garniture en écalant les œufs, en épluchant partiellement le concombre que vous détaillerez en tranches. Faire frire du poisson éventuellement pour chaque convive ou refaire frire une petite part d'anchois.

 Dès que le riz est cuit, refaire chauffer la sauce : prendre une assiette, mettre une part de riz, de la sauce au-dessus et à côté, des tranches de concombre, du poisson et des quartiers d’œuf dur ainsi que des cacahuètes, le cas échéant... Dégustez !


Retrouvez toutes les étapes de cette recette en vidéo :

 
Voilà un plat typiquement malais dans la mesure où dans ce pays, il y a une forte minorité chinoise qui prépare le nasi lemak à leur façon avec notamment une version à base de porc haché... Et après-demain soir dimanche, 15e jour du 8e mois lunaire... cette communauté comme nombre de Coréens, Japonais et Vietnamiens notamment fêteront Dame Lune.

Cette fête de l'Automne est symbolisée par des retrouvailles familiales, des offrandes et une visite à la pagode sans oublier les danses du Dragon... Mais l'une des attractions de cette fête est la multitude de lanternes et de décorations proposées à cet effet car on se promène dehors pour admirer la pleine lune.

Une croyance affirmant que regarder la lune... donne faim... de nos jours, le barbecue peut aussi s'inviter à cette soirée faste en symboles... Mais côté table, il n'est pas de Fête de l'Automne sans la traditionnelle dégustation de gâteaux de lune.

Ces gâteaux de lune, quelquefois salés mais généralement sucrés, que vous trouvez depuis plusieurs semaines dans votre épicerie asiatique préférée sont de forme ronde ou rectangulaire avec des idéogrammes sur le dessus parlant de longévité ou d'harmonie. La farce très conséquente de ces fameux gâteaux qui tiennent bien au corps... est à base de farine de blé, de haricots mungo ou de lotus notamment et d’œuf avec un arôme supplémentaire.

( photo : morning_rumtea )
Hélas, la politique s'invite à la table... avec le récent conflit des Iles Diaoyu / Senkaku car Chinois et Japonais s'invectivent actuellement en s'attribuant la propriété de ces ilots perdus en mer, point  stratégique sur les routes maritimes et dont les sous-sols renfermeraient de grandes réserves d'hydrocarbures.

( photo : Ministry of Land, Infrastructure, Transport and Tourism )
Une pâtisserie du Guangxi, une région chinoise autonome proche du Vietnam, propose aujourd'hui  pour la Fête... des gâteaux de lune dont les inscriptions ne font pas dans la nuance... " A bas le petit Japon ! " ou " Chassons le petit Japon "...

 ( photo : LungSanLau, CC AS 3.0 Unported )
La poésie repassera... Nous aussi.

mardi 18 septembre 2012

Poisson au sel et à la citronnelle

Un plat de terroir venant de Thaïlande mariant gros sel et aromates comme des tiges de citronnelle ou des feuilles de citronnier afin d'enlever le goût de vase des poissons d'eau douce, à l'origine... sans oublier la sauce pimentée... et puis une petite entrée pour cuisiner des palourdes !
 
Ce n'est vraiment pas la bonne saison actuellement pour visiter la Thaïlande puisque comme l'année dernière où les inondations avaient pris une tournure dramatique, la pluie a provoqué d'importants dégâts dans le nord et le centre du royaume.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Les rivières limoneuses et poissonneuses comme la Chao Phraya ont fortement monté de niveau, menaçant quelques quartiers périphériques de Bangkok. C'est d'ailleurs certainement dans les nombreuses échoppes de rue de la capitale, entre barbecue improvisé sur le trottoir et effluves entêtantes que vous avez déjà jeté un coup d’œil peut-être intéressé à notre recette du jour, le pla pao.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Le pla pao est du poisson grillé très simplement sur lequel, on applique une petite couche de sel et qu'on farcit d'herbes mais il existe aussi une version incroyablement gouteuse de ce plat qu'on enveloppe dans des feuilles de bananier, telles des papillotes et qu'on fera cuire au four.

( photo : Seoulful Adventures, CC AS 2.0 Generic )
Pour une fois, la cuisson au four simple peut être supérieure côté saveur au goût d'une grillade au feu de bois ! En Thaïlande, on embroche généralement le poisson dans de grosses piques en bambou et hop direction le barbecue. 

 ( photo : Chris Johnson, CC AS 2.0 Generic )
Il suffit de l'enduire  de sel sur une peau humide ou de faire un mélange eau, farine et gros sel qu'on appliquera sur la peau du spécimen, un peu comme le bar au sel : il se créera à la cuisson une petite croute qui protégera le poisson, salera bien sûr sa chair et qui rendra aisé le dépeçage de la peau.

( photo : Niall Crotty, CC AS 2.5 Generic )
Le poisson ? A part bien sûr les côtes du royaume, on déguste des variétés d'eau douce comme le poisson chat à la chair grasse ou le tilapia qui fut introduit en Thailande par l'Empereur du Japon comme cadeau au roi Bhumidol. D'où la volonté des chefs thaïs d'apporter plus de saveurs...

 ( photo : weenie dog, CC AS 2.0 Genaric )
Citronnelle, feuilles de pandanus ou de combava pour ce qui nous concerne afin de donner une note citronnée au poisson et bien sûr  ressortir mortier, pilon ou robot ménager pour faire une sauce pimentée forte ou douce selon votre décision de garder ou non les graines contenues dans le piment vert de la recette.

Si vous décidez plus tard, saison oblige, de faire cette recette en papillote avec des feuilles de bananier, rester sur le même mode opératoire et faire une cuisson classique au four... j'avais été très agréablement surpris par la saveur de cette préparation goutée au restaurant cambodgien Mondolkiri ( 159, 161 avenue d'Ivry à Paris dans le 13e ).

( photo : Wie146, CC AS 2.0 Generic )
Vous trouverez aussi en Thaïlande un poisson allongé avec une allure un peu insolite puisque le nom de la bête est " poisson à tête de serpent ". Lui aussi est souvent recommandé pour notre recette du jour... mais vous aurez certainement du mal à le trouver chez votre poissonnier ! Aussi, un bar sauvage de belle taille fera très bien l'affaire...

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 2 personnes :

1 bar ou tout autre poisson ( daurade etc... )
2 cuillères à soupe de gros sel
2 tiges de citronnelle
5 feuilles de combava
1 piment vert
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe d'eau
1/2 cuillère à soupe de sucre
1 piment vert
2 gousses d'ail
Tiges d'un 1/2 bouquet de coriandre.

Préparation :
 Etape 1 nettoyer à l'eau vive le poisson qui aura été écaillé et vidé puis sur la peau encore humide, passer le poisson sur un plat où vous aurez mis 2 cuillères de gros sel. Couper en tronçons la citronnelle à présent et l'écraser grossièrement avec un couperet. 

 Sur l'ouverture du bas où l'on a vidé le poisson et dans les coins où se trouvent les branchies, remplir de citronnelle et de feuilles de combava. Refermer le bas avec des petits piques en bois ou des cure-dents et préparer ensuite votre barbecue.

Etape 2 couper sur une moitié d'un bouquet de coriandre les tiges que vous laverez et détaillerez grossièrement. Dans un mortier avec un pilon ou avec un robot ménager, écraser le piment découpé, les tiges de coriandre et les gousses d'ail épluchées.

 Verser dans un bol le résultat obtenu et ajouter le jus de citron vert, la sauce de poisson avec le sucre : bien mélanger, la sauce est prête !

Etape 3 quand le barbecue est prêt ( braises rougeoyantes sans flammes ), mettre le poisson sur le grill, changer régulièrement de côté et quand il est cuit, servir avec la sauce et du riz blanc en enlevant la peau et en levant les filets.

Et pour conclure ce billet consacré aux produits aquatiques, en avant toute... direction les côtes de la Thaïlande dont certaines elles aussi souffrent des dernières intempéries. Une fois n'est pas coutume, on ressort le wok pour cuisiner des coquillages...
 

Palourdes à la pâte de soja

Voici une préparation idéale pour cuire des coquillages dont la saveur suffit presque toute seule : une fraicheur optimale et une cuisson rapide avec peu de choses pour profiter au mieux de ce concentré vitaminé et iodé... la vie est belle !

 ( photo : WarzauWynn, CC AS 2.0 Generic )
Les voyageurs ayant visité la Thaïlande se rappellent fort bien que le pays est extrêmement généreux en plages de sable fin et mer bleue turquoise... malheureusement la surexploitation des ressources naturelles rendent la pêche bien moins abondante qu'avant...

 ( photo : Greg Knapp, CC AS 2.0 Generic )
Et avec nos fruits de mer... deux, trois ingrédients... guère plus avec non pas du persil pour accompagner notre préparation - on est en Asie ! - mais du basilic sacré, un cousin du basilic thaï habituel, qu'on appelle là-bas kraphao et qui est souvent servi frit. 

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
A défaut d'en trouver... notre basilic ici est pas mal du tout et fera l'affaire pour apporter un autre parfum aux saveurs marines. Et puis la pâte de soja qu'on utilise avec les fèves à peine concassées permette d'assaisonner et de saler la préparation comme avec les liserons d'eau

 ( photo sous CC AS 2.5 Generic )
Attention, les palourdes étant légèrement salées, sucre et piment léger permettront de contrebalancer agréablement ce plat qu'on peut déguster comme une entrée ou un snack à 2 ou quatre personnes... tout dépend ce qu'il y a après !

Temps de préparation : 20 mn
Ingrédients pour 2 ou 4 personnes :

1 kg de palourdes
2 gousses d'ail
1 bouquet de basilic
1 cuillère à café de pâte de soja
1/2 cuillère à café de purée de piment
1 cuillère à soupe rase de sucre.

Préparation : 
Etape 1 rincer et nettoyer les palourdes en éliminant celles avec une coquille ouverte puis éplucher les gousses d'ail. Laver également le basilic que vous hacherez grossièrement tout comme l'ail, à part.

Etape 2 dans un wok à feu moyen, verser un peu d'huile avec l'ail à température et faire revenir : ajouter les palourdes et un peu d'eau ( l'équivalent de 8 cuillères à soupe ) puis couvrir 1, 2 mn. 

 Mettre à présent la pâte de soja, le piment et le sucre tout en remuant constamment : dès que les coquilles s'ouvrent, ajouter le basilic, mélanger 30 secondes et servir bien chaud.

Sortez les rince-doigts... et Bon appétit ! Le temps d'une sortie... et de quelques courses... Profitons ! La suite en cuisine, prochainement.

( photo : deror_avi, CC AS 2.0 Generic )

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