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lundi 30 novembre 2015

Porc à la poudre de riz... bi

Tel un feuilleton... voici le chaînon manquant de notre recette précédente où le Vietnam était à l'honneur pour un plat de riz au porc grillé, à l'omelette vapeur et pour compléter le festin, voici le bi...  notre préparation du jour à base de porc émincé et de couenne, le tout parfumé au riz grillé...


Et bien voilà une recette typiquement vietnamienne  fleurant bon le riz... c'est de saison comme on va le voir... Histoire de rendre hommage aujourd'hui à notre fidèle compagnon de table, en provenance directe d'Asie du Sud-Est ( Thaïlande notamment, Vietnam et aujourd'hui on trouve des grains estampillés Birmanie, Cambodge et Laos ).

lundi 2 novembre 2015

Riz com tam aux deux garnitures

du riz vietnamien consistant au menu de cette recette avec le dénommé com tam... pour deux préparations pleines de parfums... des trésors gourmands qui viendront encadrer  aujourd'hui la céréale nourricière du continent asiatique.

Encore une histoire de riz à l'honneur dans Le Canard Du Mékong... eh oui, l'originalité n'est pas vraiment de mise à table, au moins pour ce qui concerne l'accompagnement invariable des plats de viandes ou autres sautés de légumes.

jeudi 16 juillet 2015

Le rôti cuisson longue de David Chang

A l'heure où l'hexagone est écrasé par la chaleur estivale, rendant difficile le moindre travail en cuisine... une recette de chef, facile à préparer et tout simplement délicieuse... Il faudra veiller mollement à la cuisson de 5 heures... et le tour est joué !


Vive les vacances... on va faire travailler les autres...;-) VIP compris... car de l'autre côté de l'Atlantique, David Chang est une superstar de la cuisine avec sa dizaine de restaurants où l'on peut déguster ses créations originales, directement inspirées du patrimoine culinaire asiatique et de la gastronomie locale...

vendredi 3 avril 2015

Porc à la sauce aigre-douce

Et voici Le classique ! L'un des plats les plus célèbres de la gastronomie chinoise dont le goût inimitable a fait la renommée de la cuisine cantonaise partout dans le monde...

Le porc à la sauce aigre-douce dont nous allons parler aujourd'hui est bien sûr une spécialité chinoise dont l'un des principaux ingrédients, l'ananas rappelle l'origine dans ce pays des latitudes tempérées du sud où poussent quantités de fruits et de légumes.

mercredi 11 février 2015

Têt : porc braisé et porc laqué

Deux, trois recettes... les dernières avant la fête... avec des préparations qu'on peut réaliser le jour même ou la veille pour la cuisson longue du porc au caramel...


Jour J - 8... à ce moment là du calendrier, vous vous doutez bien que la tension commence à monter crescendo, sérieusement... et qu'on a toujours peur dans chaque foyer de manquer... que ce soit de riz... de nước mắm ou de feuilles de marante ( pour confectionner les gâteaux traditionnels Bánh Chưng ou Bánh Tét ) notamment....

jeudi 20 mars 2014

Porc adobo

Ah l'Asie du Sud-Est et ses généreux terroirs, si parfumés, aux épices suaves et aux divins fumets...! En avant pour un grand classique des fourneaux asiatiques... On vous garde une place à table !

Nous revoilà après une bonne petite période d'abstinence fort longue qui nous incite en guise d'entrée à déguster sans préambule un plat pinoy tout en rêvant de se prélasser du côté des plages mythiques de l'archipel philippin aux plus de 7 000 îles ! Avec gourmandise... voici l'adobo.

jeudi 23 janvier 2014

Les saucisses lap cheong du nouvel an chinois...

Nouvel an... Première partie avant le lendemain dévolu à notre menu de fête qui comprendra une dizaine de plats chinois et vietnamiens pour le galop de l'imminente nouvelle année... En vedette, les saucisses chinoises traditionnelles, lap cheong...

( Licence Creative Commons : nozomiiqel )
C'est en découvrant la chronique gourmande sur les lap cheong de Pékin, signée Jean Patrick Ménard sur France Tv Info que l'inspiration est venue en un clin d’œil... Bon sang mais bien sûr... notre vocation ratée de charcutier allait s'illustrer en cette douce période de pré-nouvel an qui signe le début du renouveau de la belle saison pour le continent asiatique.

vendredi 3 mai 2013

Riz sauté au naem

Une recette de terroir toute simple à base de riz et de porc, pour combler la nostalgie du pays... à tous ceux qui ont le cœur ou des racines solidement ancrées en Asie du Sud-Est !

Voici une préparation thaïlandaise qui ne nécessitera pas de votre part, des heures de dur labeur acharné à piler épices et racines dans un mortier ou pétrir longuement une pâte... On est aujourd'hui au cœur du sujet qui nous interpelle, la cuisine du Mékong et tout particulièrement dans la partie inférieure... que vous preniez au nord le Laos en passant par le Cambodge, la Thailande ainsi que le Vietnam pour finir.

( photo : SteveMcN, CC AS 2.0 Generic )
On profite maintenant de ce billet... 3 heures après la bataille pour souhaiter une heureuse et belle année... pleine de vie et d'eau !... à tous nos amis, originaires des trois premiers pays cités... Bonne année 2556... ! C'est ce qu'indique en tous les cas  le calendrier officiel en Thailande car on compte les années, à partir de la mort de Bouddha.

vendredi 25 janvier 2013

Le Banh Chung du Tet

C'est probablement le mets le plus important au Vietnam que l'on se doit d'avoir sur sa table durant la Fête du Tết, les célébrations du nouvel an lunaire, au côté d'autres plantureuses nourritures... Les retrouvailles en famille ça creuse !

L'effervescence doit aller crescendo de l'autre côté du globe, là où est fêté ce qu'il est convenu d'appeler le nouvel an du calendrier chinois, plutôt que le " nouvel an chinois "... qui repose sur un système calendaire particulier.

( photo : Ha-Wee, CC AS 2.0 Generic )
Ce calendrier se base sur le cycle solaire ainsi que les phases lunaires, d'où les dates changeantes chaque année pour les grands évènements, comme la nouvelle année qui aura lieu dans quelques jours,  le 10 février ( en 2014, le nouvel an est prévu le 31 janvier... ).

vendredi 11 janvier 2013

Boeuf thai Gaeng Ran Juan

En plein hiver, rien de tel qu'un bon plat chaud, relevé et parfumé... fort reconstituant en guise de paisible réconfort... Voici une invitation gourmande au voyage entre soleil et palmiers... la Thaïlande !
Une fois n'est pas coutume, on va s'inspirer de la recette d'un chef thaïlandais, Cann Tanaporn Markawat qui officie à Bangkok ( Sukhumvit, soi 23 ) dans le restaurant " The Local ", pour concevoir un plat de viande, tel un concentré du pays, appelé Gaeng Ran Juan.

( capture d'écran )
Vous retrouverez aussi dans ces colonnes, la recette d'un autre chef, Pongsak Siriphan qui s'occupe des cuisines d'un grand hôtel, le Tamarind Village à Chiang Mai, pour un savoureux  curry de canard aux litchis.

jeudi 27 décembre 2012

Porc thai moo manau

Une délicieuse recette venant de Thaïlande, empreinte de simplicité et de saveurs contrastées entre Noël et Nouvel An, histoire de ne pas trop faire bombance... sans faire pleine relâche pendant les fêtes... 
L'Asie du Sud-est et tout particulièrement la Thaïlande figurent parmi les destinations de choix au soleil pour tous ceux qui auraient le temps... et les moyens de passer les fêtes entre Bangkok, les iles du sud ou la rose du royaume, Chiang Mai. Vive les vacances !

( photo : Roberto Trm, CC AS 2.0 Generic )
Cette période de l'année est propice aux échappées belles sous des latitudes ensoleillées et  en Thaïlande où l'on va toujours de pics d'affluence en records de fréquentation, c'est la saison haute... comme les tarifs qui peuvent varier du simple au double, dans les hôtels et guest-houses.

vendredi 14 décembre 2012

Raviolis frits ou bouillis, c'est vendredi...

Les nourritures réconfortantes sortent toujours des chaudes marmites que l'on prépare en hiver... roboratives, savoureuses, un rien épicées... afin de cocooner tranquillement en regardant de la fenêtre les congères... 

Ne pensons pas maintenant aux calories superflues qui pourraient nous envelopper fort à propos, en cette fin d'année marquée par une première offensive du général Hiver. Wontons ou jiaozis... voici le retour des raviolis.

( photo : Magalie L'Abbé, CC AS 2.0 Generic )
De manière générale, les raviolis asiatiques sont plutôt proposés en version light de par le mode de cuisson, à l'eau ou à la vapeur. Mais autant avouer ce petit péché... les raviolis frits, bien qu'ayant nagé entre deux flots de matières grasses comme les fish and ships, sont un pur délice en bouche.

( photo : .the guarded eye, CC AS 2.0 Generic )
Le croustillant de la pâte apporte une belle texture au goûter, susceptible de faire de la concurrence aux samoussas et autres beignets. A la base, les raviolis sont surtout connus en mode dim sum et en cuisson vapeur.

( photo : GlobalCitizen01, CC AS 2.0 Generic )
Les wontons sont les petits dumplings cantonais du sud par rapport aux raviolis pékinois plus massifs appelés jiaozis.  En Chine du sud, la soupe de wontons est l'un des grands classiques qui a été popularisé dans le monde entier.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Dans sa version frite plus récente, le blog Christine's Recipes rappelle que ces wontons permettaient d'accommoder les restes de plats à la sauce aigre-douce, en particulier à base de porc et de fruits de mer. La sauce de trempage était finalement toute désignée !

( photo : teismdoar2, CC AS 2.0 Generic )
Notre recette du jour est à base uniquement de porc ainsi que de champignons shiitakés pour la farce mais rien ne vous empêche de faire 50/50 avec de la chair de crevettes ou de pétoncles entre autres, en suivant notre recette antérieure de soupe de wontons. L'Asie apprécie d'ailleurs beaucoup le mélange viande-produits de la mer.

( photo : Tricia Wang, CC AS 2.0 Generic )
Comme de bien entendu, vous pouvez zapper le porc par de la volaille ou en faire une savoureuse version végétarienne en détaillant plus de champignons et d'autres légumes... puisqu'en respectant l'esprit des wontons, votre créativité... et votre stock disponible feront le reste.

( photo : missmeng, CC AS 2.0 Generic )
Par rapport à nos dernières préparations, point trop besoin de courir toutes les épiceries en ville pour cette recette car l'assaisonnement sera simplement assuré par de la sauce de soja, une pincée de sucre, du poivre ainsi que du vin de cuisine chinois à base de riz et de céréales. A défaut, du vin blanc fruité ou mieux, du vermouth fera l'affaire.

( photo : twenty_questions, CC AS 2.0 Generic )
Si vous avez un magasin asiatique à proximité, vous pourrez vous procurer des petites pâtes à raviolis prêtes à l'emploi car dans le cas contraire, il vous faudra retrousser les manches et sortir l'huile de coude avec le rouleau à pâtisserie en jetant un coup d'oeil sur notre recette de pâte maison.

( photo : Trishhhh, CC AS 2.0 Generic )
Les autres n'auront plus qu'à choisir entre des pâtes fraiches carrés pour les wontons ou des formes rondes plus épaisses qu'on trouve dans le rayon surgelés afin de confectionner des jiaozis. Des magasins chinois spécialisés proposent aussi des paquets de mélange tout prêt, à haute teneur en gluten pour confectionner assez facilement cette pâte.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes :

2 côtes de porc
1 paquet de feuillets à raviolis
3, 4 champignons secs shiitakés
1 gousse d'ail
1/2 oignon
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de poivre blanc
1 cuillère à café de fécule de maïs.

 Sauce :
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de coulis de tomate
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1/2 cuillère à café de purée de piment sambal oelek.

Préparation :
Etape 1 faire chauffer de l'eau pour tremper au moins 20 mn les champignons secs à température puis éplucher l'oignon et l'ail que vous hacherez grossièrement avec les shiitakés une fois refroidis en vous débarrassant des pieds. 

 Détailler aussi la viande de porc préalablement dégraissée et désossée et passer tous ces ingrédients au hachoir, grille fine. Mélanger enfin la farce avec l'assaisonnement ( soja, vin, sucre, poivre ) et la fécule dans un saladier et réserver au frais.

Etape 2 préparer la " colle " en mélangeant une cuillère à café de fécule avec 2 cuillères à soupe d'eau et confectionner les raviolis : mettre une petite cuillère à café de farce au milieu d'une pâte puis suivre l'une des deux techniques... 

 Soit vous formez un triangle type samoussa  avec les pâtes carrées et à ce moment là vous replierez la pâte en mettant sur les extrémités, un peu de colle en appuyant ensuite pour sceller l'ensemble. 

 Si vous avez des pâtes rondes, vous fermerez en appuyant fermement sur la pâte après avoir appliqué la colle à l'intérieur. On peut faire aussi des pliures esthétiques sur la pâte avec les doigts.

Etape 3 dans une casserole, préparer la sauce aigre-douce à feu moyen en ajoutant la sauce de soja, la tomate, le sucre et le vinaigre, amener à ébullition puis mélanger à feu doux, à découvert, pendant 3 à 4 minutes.  
 Mettre à présent suffisamment d'huile dans un wok et amener à température : en mettre 4, 5 à chaque fois, faire frire 1 à 2 mn pour les raviolis carrés, un peu plus longuement pour les autres, en les retournant. Laisser reposer sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile et déguster avec la sauce aigre-douce réchauffée.

Pour cette technique de cuisson, on préconise de faire un pliage simple à plat afin de faciliter la friture. Éviter de mettre trop de farce, dans la mesure où la pâte sera bien dorée à souhait mais l'intérieur trop juste si vous avez eu la cuillère généreuse !


 Wontons bouillis

Pour les amoureux de l'esthétique, on peut continuer sur notre lancée et préparer à présent des wontons cuits dans un bouillon en soignant la forme... il vous suffira d'avoir à disposition une casserole de consommé de volaille ou de légumes.

Plongés 3 mn dans une casserole frémissante, voilà de quoi réchauffer et nourrir de la meilleure des façons ! La sauce d'accompagnement ? 2 cuillères à soupe de sauce soja, une cuillère de vinaigre de riz et une cuillère à café d'huile pimentée éventuellement.

L'un des modes de pliage les plus simples à appréhender est la technique suivante pour faire des formes de bateau ou de poisson mais avec une pâte plus épaisse et riche en gluten, on aura l'occasion de revenir sur le sujet :

dans un carré de pâte, mettre au milieu une cuillère à café de farce et de la " colle "sur les extrémités en refermant comme tout à l'heure. Quand le wonton est façonné, appliquer encore de la colle côté droit et gauche puis tourner en ayant la pointe du ravioli sur vous.

Prendre les deux extrémités et presser le ravioli comme si on allait le diviser en deux puis joindre et coller ces extrémités en façonnant la forme comme sur les photos : laisser reposer, le wonton doit tenir tout seul.

Retrouvez toutes les étapes de ces préparations en vidéo :

 
Dans la série des petits changements du blog... cette vidéo et les suivantes seront enregistrées dorénavant en haute définition. Les flux conséquents de données aujourd'hui, associés à la multiplication des tablettes et des écrans à haute résolution nous ont incité à vous proposer cette modification.

( photo : ChrisGoldNY, CC AS 2.0 Generic )
La tendance ou devrait-on dire la mode est clairement depuis quelque temps en France vers les dim sum, ce terme générique qui désigne pour une très large part ici les raviolis de différentes sortes dont les har gau ou les siu mai notamment...

A Paris, depuis le succès de Yoom dans le 9e qui a ouvert un deuxième établissement, voici dans le 17e, Mum Dim Sum pour ne parler que des restaurants spécialisés dans ces plats vapeur, à consommer sur place ou à emporter.

Mum a le grand avantage d'être situé ( boulevard de Courcelles ) pas très loin du musée Cernuschi dédié aux arts asiatiques ( avenue Vélasquez, près du Parc Monceau ) pour tous ceux qui auraient envie d'une faim après un bon bouillon de culture...

Un grignotage bienvenu avec de bons raviolis pleins de saveurs, dont il aurait été intéressant de les désigner par leur nom chinois, plutôt que par le terme générique. Les prix seraient plutôt corrects, notamment pour le quartier... si les quantités proposées étaient suffisantes et obligent à commander en conséquence d'autre choix...

En fait, le repas chez Mum... aura presque servi de mise en bouche et nous aura incité à nous nourrir quelque temps après... dans le 13e ! De quoi avoir une petite nostalgie de ce que l'on peut trouver sur le continent asiatique tant en qualité qu'en quantité...

( photo : tuis, CC AS 2.0 Generic )

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