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mercredi 14 novembre 2012

Porc au chou moutarde

Une recette de terroir venant de Birmanie pour mettre en avant un ingrédient peu commun, le chou ou brède en conserve associé à l'habituelle pâte d'épices et à de la poitrine de porc.

Si vous avez l'habitude de fréquenter les grandes épiceries asiatiques, vous avez pu certainement constater que le rayon des produits frais laisse le choix à de multiples expériences gustatives : herbes aromatiques font bon ménage avec fruits ou légumes exotiques d'importation.

( photo : soupermanultra, CC AS 2.0 Generic ) 
Selon l'importance du rayon, vous aurez observé la variété de grands légumes verts allant du chou chinois classique à différents comestibles verts au goût certain, appelés en français brèdes. Pour l'utilisation en cuisine, feuilles et base des plantes servent à des bouillons ou à des sautés de légumes.

( photo :Globalism Pictures, CC AS 2.0 Generic )
Dans cette catégorie, vous trouvez aussi une plante proche des brèdes , voire des choux puisque elle s'appelle chou moutarde vert. Comme son nom l'indique, c'est avec ce type de plantes qu'on va fabriquer la moutarde mais ce végétal en Asie est surtout consommé frais ou en conserve pour ces saveurs salées et aigres.

  ( photo : Sjschen, CC AS 3.0 Unported )
C'est la base du chou moutarde qui sert dans les conserves comme le zha cai du Sichuan à la pâte de piment qui est un des ingrédients indispensables pour confectionner les célèbres nouilles bien épicées du cru, les dan dan mian.

( photo : Aka Hige, CC AS 2.0 Generic )
Pour l'approvisionnement, dans votre magasin préféré, ne passez pas à côté de ce chou moutarde, façon pickles qui se présente en conserve classique ( voir photo plus bas ) ou en sachet sous vide. Car cet ingrédient est aussi la base d'un plat chinois, bien pratique qu'on fait avec des restes de porc rôti.

( photo : Around the World in 480 Days, CC AS 2.0 Generic )
Les spécialistes de cuisine chinoise auront peut-être noté que notre recette du jour, birmane, ressemble beaucoup à un classique appelé gai choy ou assam gai choy, une soupe bien consistante de chou moutarde frais ou en conserve, de piments secs et de porc, sans oublier le tamarin pour accentuer le côté aigre.

( photo : Marc oh!, CC AS 2.0 Generic )
Tout l'art du ( de la ) cuisinier( e ) sera de travailler ce type de saveurs en ajoutant au porc assez fade, l'aspect pimenté qu'il faudra manier avec précaution... selon votre résistance ou votre amour immodéré de la chose !

( photo : t3mujin, CC AS 2.0 Generic )
A l'origine, cette recette birmane dénichée dans ezymyanmar.com préconisait 10 piments secs... mais 3 à 5 seront bien suffisants... sans les graines, pour ce plat présenté comme un " curry ", autrement dit comme une viande en sauce à la façon birmane...

( photo : Songkran, CC AS 2.0 Generic )
Les voyageurs en provenance de Rangoon,  désirant retrouver ce goût aux saveurs d'ailleurs, dénicheront dans ces colonnes la fameuse salade de tomates ou des currys de poulet, de poisson... ainsi que la préparation du jour, très populaire !

( photo : abrinsky, CC AS 2.0 Generic )
Un plat en attendant de maitriser suffisamment l'art culinaire de Rangoon pour un  repas birman dans toute sa splendeur avec du riz blanc à volonté...


Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 2 personnes :

150 g de poitrine de porc fraiche
1 petite conserve de chou moutarde ( 140 g )
1 morceau de gingembre ( taille d'un 1/2 pouce )
2 gousses d'ail
1 oignon
3 à 5 piments secs ( selon goût )
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
15 cl d'eau.

Préparation :
Etape 1 dégraisser le porc puis le couper en morceaux fins de taille moyenne que vous mettrez dans une casserole d'eau froide légèrement salée à chauffer et faites cuire la poitrine ( 5 mn après l'ébullition ). 

  Pendant ce temps, éplucher l'oignon, l'ail et le gingembre que vous hacherez grossièrement. Égoutter le porc, laisser refroidir et saler avec la petite cuillère.

 Etape 2 mettre les piments secs sans les graines dans de l'eau chaude un bon quart d'heure puis placer ces piments avec l'ail, le gingembre et l'oignon dans un mortier pour en faire une pâte d'épices avec un pilon ( ou plus simplement faire marcher votre robot ménager... ). 

 Rincer enfin sommairement à l'eau vive le chou en conserve et le détailler en morceaux.

Etape 3 dans une bonne cuillère à soupe d'huile, faire revenir au wok ou dans une casserole à température la pâte d'épices en remuant fréquemment. 

 Quand cette pâte devient presque sèche, ajouter le porc et le chou, assaisonner avec la sauce de poisson et faire cuire 2 mn puis verser l'eau.

Laisser mijoter une dizaine de mn avant de servir avec du riz blanc !

Après avoir repris des forces, vous pouvez vous lancer à présent dans la lecture du nouveau numéro du 13 du mois, le magazine indépendant du 13e arrondissement à Paris où la fin de l'automne sera fort pimentée dans cette partie de la capitale... Spécial sexe ce mois-ci dans le 13 du mois, en vente dans les kiosques du quartier ! 

On parlera aussi de bo bun accessoirement dans notre rubrique gourmande... ce plat vietnamien qui a pris une envergure de taille aujourd'hui avec la multiplication d'établissements spécialisés sur cette salade de pâtes au bœuf où l'excellent côtoie le médiocre, pour ne pas dire autre chose...

 ( photo : frankfarm, CC AS 2.0 Generic )
Le noodle bar Ching'n Ling par exemple... situé au centre commercial les 4 Temps, à La Défense sur Paris est un établissement type fast food qui propose un bo bun à un prix imbattable de 6 € et quelques. Mais réchauffer l'ensemble au micro-ondes pour avoir des crudités flapies et chaudes de surcroit donne envie de se retrouver illico en cuisine pour préparer soi-même ce plat qui était également trop salé lors de notre visite...
D'ailleurs si vous êtes sur Paris ou ailleurs... et souhaitez aussi lire dans le 13 du mois les dernières chroniques culinaires rédigées par votre serviteur zailé sur la cuisine asiatique fort prisée... dans le quartier de Chinatown, en avant ici !

( photo : antwan, CC AS 2.0 Generic )
La suite à venir, si vous nous faites le plaisir de participer à la fête... cela se passera en Malaisie, en faisant un détour par la Chine, la Corée ou le Vietnam... un périple gourmand pas trop désagréable pour nos papilles...

( photo : A30_Tsitika, CC AS 2.0 Generic )
Poulet, canard, cochon... en rôti, mijoté ou à la vapeur... à la carte de ce voyage gourmand à travers le continent asiatique... il y en aura pour tous les goûts !

( photo : Stuck in Customs, CC AS 2.0 Generic )

vendredi 9 novembre 2012

Porc thit kho au coca !

Pas de jaloux... Coca ou Pepsi au choix... mais surtout pas de version light... pour un des grands classiques de la cuisine asiatique et tout particulièrement aujourd'hui du Vietnam, revu et corrigé par l'Oncle Sam...
Le thịt kho est la désignation vietnamienne de ce que l'on appelle ici porc au caramel... puisqu'il s'agit d'un mets mijoté sur une base de caramel et de nước mắm qui fait le délice de tous les amoureux de la cuisine de ce pays.

( photo : jamiefrater, CC AS 2.0 Generic )
Si vous avez déjà trainé vos guêtres en Asie, vous vous êtes vite aperçus que ce plat de porc aux subtiles saveurs salées et sucrées est aussi une spécialité locale quasiment partout avec de temps à autre quelques variations sur l'assaisonnement de base.

( photo : Mai Le, CC AS 2.0 Generic )
Les Thaïlandais n'hésitent pas à mélanger avec bonheur sauces de soja et de poisson dans leur savoureux mu parlow au parfum de cannelle, de coriandre et de badiane... un plat à considérer dans la liste pittoresque des classiques de la cuisine sino-thaie.

( photo : Benicio Murray, CC AS 2.0 Generic )
En Chine, on reste surtout sur la sauce de soja pour cuisiner le porc " rouge " hongshao... puisque de toute façon sur le continent, la sauce de poisson est très difficile à trouver, hormis au sud du pays, frontalier avec la Birmanie, le Laos et le Vietnam.

( photo : Ruocaled, CC AS 2.0 Generic )
On pourra aussi ajouter dans cette même veine le fondant porc du poète Dong Po ou au Japon, le buta no kakuni d'inspiration chinoise... et vous aurez compris l'importance de cette viande mijotée qui est souvent une poitrine de cochon persillée et maigre... même si l'usage veut qu'on garde la couenne... tant pis pour le régime !

( photo : toehk, CC AS 2.0 Generic )
Au Vietnam, le porc au caramel peut être mouillé au sud avec du jus de coco frais, ce qui donne un plat légèrement sucré et doux par l'apport du fruit. C'est aussi le goût recherché de ce plat qui va baigner dans ce soda si caractéristique.

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
L'inspiration de cette recette vient tout simplement du Vietnam où divers forums et blogs de cuisine proposent ce thịt kho new look. Pour vous donner envie d'innover... certains proposent d'y adjoindre quelques épices comme de la badiane ou de la cannelle tandis que d'autres restent nature pour mieux apprécier le goût du cola...

( photo : mckaysavage, CC AS 2.0 Generic )
Mais on peut aussi choisir le contraste bien franc du collier entre le sucré du plat assez important et des saveurs aigre-douces pimentées, apportées par la célèbre sauce sriracha, comme on va le voir plus loin.

( photo : David Salafia, CC AS 2.0 Generic )
Les plus perspicaces d'entre vous auront déjà noté qu'il existe déjà dans ces colonnes une recette chinoise à base de soda avec le poulet au coca-cola qu'on ne saurait trop vous recommander, vu l'accord parfait entre la volaille et les ingrédients... on n'en dira jamais assez de bien !

( photo : Adam Kuban, CC AS 2.0 Generic )
En goutant attentivement à ce breuvage un rien inédit en cuisine... on aura remarqué des saveurs de caramel, d'agrumes et de vanille qui se marient fort bien à de la viande et un assaisonnement salé. Rien à voir bien sûr avec l'habituel vin de céréales susceptible d'apporter cette petite profondeur de saveur...

 ( photo : David Salafia, CC AS 2.0 Generic )
Il faut souligner néanmoins que le pepsi ou le coca-cola ne sont probablement pas vus de la même manière en France qu'au Vietnam où la population devait s'approvisionner en contrebande, dans le temps pour boire ces boissons américaines.

( photo : the measure of mike, CC AS 2.0 Generic )
C'est seulement en 1994 que les États-Unis scellèrent la parenthèse de la guerre du Vietnam en abrogeant l'embargo qui touchait les sociétés américaines  dans ce pays qui aura vu le retour de ces bouteilles et cannettes banales comme un symbole...

( photo : antwerpenR, CC AS 2.0 Generic )
Huit ans plus tard, aujourd'hui, pour la petite histoire... l'embargo est aussi levé en Birmanie... une contrée qui se rappellera à notre bon souvenir gourmand, la prochaine fois...

Temps de préparation : 50 mn
Ingrédients pour 3 personnes :

450 g de poitrine de porc
1 échalote
1 gousse d'ail
1,5 cuillère à soupe de sucre roux
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de poivre
30 cl de coca ou pepsi normal
10 cl d'eau
1/2 ou 1 cuillère à soupe de sauce pimentée sriracha ( selon goût )

 Préparation :
 Etape 1 éplucher et hacher grossièrement l'échalote ainsi que la gousse d'ail. Dégraisser maintenant la poitrine et couper la viande en dés de taille moyenne : placer le porc, l'ail et l'échalote dans un saladier avec 1,5 cuillère à soupe de saumure ainsi que la sauce sriracha puis mélanger le tout : réserver 10 mn environ.

 Etape 2 faire chauffer à feu moyen-vif une casserole à fond épais, verser 1,5 cuillère à soupe d'huile et le sucre bien à plat puis mélanger le tout : 

 rapidement le caramel va se constituer et foncer, baisser le feu et ajouter la viande et les aromates que vous ferez revenir 2, 3 mn. Mettre juste après le soda et l'eau à feu vif avec le reste de la sauce de poisson.

Etape 3 lors de la reprise de l'ébullition, baisser le feu, dégraisser et écumer largement lors de la reprise de l'ébullition. Faire mijoter à découvert à feu doux-moyen pendant 30 mn. 

 Le plat est prêt quand la viande est fondante et la sauce s'est épaissie : rectifier au final l'assaisonnement, ajouter le poivre et servir avec du riz blanc en parsemant éventuellement le plat d'oignon vert haché.
 
 La poitrine de porc sera aussi de la partie la prochaine fois dans une recette fleurant bon les terroirs ensoleillés d'Asie du Sud-Est où nous resterons un bon moment en pensant au froid de l'hiver... 

 
 ( photo : onourownpath.com, CC AS 2.0 Generic )
Le Canard Du Mékong en position veille pour quelques jours... A très bientôt.

 ( photo : sridharan01, CC AS 2.0 Generic )

mardi 25 septembre 2012

Porc char yoke aux cinq parfums et champignons

Les cinq épices sont un mélange de saveurs références permettant nombre de préparations culinaires délicieusement parfumées dans lesquelles l'aspect médicinal n'est jamais loin... comme souvent en Chine.

L’association occidentale des cinq épices est bien moins imagée que l'appellation chinoise si évocatrice car elle donne tout son sens aux parfums si d'aventure, vous décidez, comme aujourd’hui, de la fabriquer à votre goût exclusif.

( photo : muskva, CC AS 2.0 Generic )
Très populaire dans le sud de la chine, ce mélange d’épices est composé généralement de clous de girofle, cannelle chinoise, badiane ou anis étoilé, de grains de fenouil et de baies ou poivre du Sichuan mais on peut trouver d'autres associations employant le cumin, le réglisse ou le gingembre...

( photo :Renato @ Mainland China, CC AS 2.0 Generic )
 Ces cinq épices qui peuvent être plus nombreuses que cela en fait dans certains mélanges, sont tirées de la philosophie alimentaire chinoise préconisée par l’équilibre du Yin et du Yang. Pour être en bonne santé, la pharmacopée orientale propose les ingrédients d’une nourriture saine avec ces épices.

( photo : dawvon, CC AS 2.0 Generic )
Grâce à ces parfums entêtants, les plats à cuisiner doivent refléter les cinq saveurs extraites des produits de la terre : salé, sucré, acide, amer et pimenté dont il vous suffira de gouter séparément chaque épice pour les retrouver.

La douceur de la cannelle face à la force des clous de girofle, les picotements caractéristiques du poivre ou le côté anisé du fenouil et de la badiane… une composition gustative digne de relever le défi des maitres du wok.

( photo : alfondc, CC AS 2.0 Generic )
 Comme la poudre de curry que nous avions confectionné de nos délicates mains... pour faire un poulet gà cari... voici à nouveau une saine occupation pour réaliser son propre mélange d'épices prêtes à passer au mortier et au pilon ou façon 21e siècle... au robot !

( photo : micamara, CC AS 2.0 Generic )
Cela donnera un mélange frais et odorant : les fameux cinq parfums... l'un des ingrédients de notre plat du jour comme de très nombreuses recettes de ce blog : consulter pour cela la colonne de droite ( rubrique " A la carte " ) et les dernières préparations de cette année en haut ( onglet " Index recettes 2012 " )... vous verrez que cela peut servir !

( photo : foxxyz, CC AS 2.0 Generic )

Ingrédients pour réaliser la poudre aux cinq parfums:

L’idée est de travailler sur une petite quantité d’épices car la poudre aux cinq parfums perd de ses qualités gustatives au fil du temps. En principe, il devrait y avoir un équilibre entre les ingrédients mais un dosage par rapport à la force des épices est recommandé. N'hésitez pas à moduler selon vos propres envies !

4 étoiles de badiane
1 petite cuillère à café rase de clous de girofle
1,5 cuillère à soupe de poivre de sichuan
1 bâton de cannelle chinoise
1 cuillère à soupe de graines de fenouil.

Torréfier brièvement les épices au wok à feu doux afin de mieux exhaler les saveurs puis passer au mortier et pilon ou au robot jusqu’à l’obtention d’une poudre. Garder ensuite dans un bocal fermé.

( photo : rickyqi, CC AS 2.0 Generic )
A partir de là, vous avez en votre possession vos cinq parfums qui vont se marier à merveille avec de la sauce de soja, du vin de riz ou du tofu fermenté, la base aromatique d'un plat de la cuisine chinoise  hakka... le char yoke.

( photo : tarotastic, CC AS 2.0 Generic )
La Chine du Sud est largement représentée dans les recettes de ce blog avec des plats cantonais bien sûr comme de certains classiques teochew ou hakka. La proximité géographique avec l'Asie du Sud-Est expliquant celà.

( photo : lecercle, CC AS 2.0 Generic )
Les années 70 et 80 marquèrent le départ de nombre de commerçants chinois du Cambodge, du Laos et du Vietnam entre autres et furent l'occasion de s'implanter en Occident, dans les métiers de bouche notamment... d'où cette surreprésentation par rapport à la cuisine du nord ou du centre de la Chine.

Le tofu rouge fermenté est un ingrédient couramment utilisé comme avec le fameux siu yoke ou le porc char siu... Un plat braisé à base de travers vous avait aussi été proposé avec, il y a quelques mois ainsi que la fameuse préparation du poulet au sel pour les classiques de la cuisine hakka.

( photo : xiaming, CC AS 2.0 Generic )
La cuisine hakka a la réputation d'être simple et savoureuse, sans façons et notre recette, le char yoke peut se concevoir braisé en sauce comme sauté au wok, après être passé par la friture... soit deux cuissons comme toujours.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 3, 4 personnes :

450 g d'échine de porc désossée
1 douzaine de champignons noirs
1 cuillère à café rase de cinq parfums
3 gousses d'ail
1 petit cube de tofu rouge fermenté
1 cuillère à café rase de sucre
1 cuillère à soupe de vin de riz
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de poivre
1/2 cuillère à café de sel
1,5 cuillère à soupe de farine
1,5 cuillère à soupe de fécule de maïs

 sauce :

1 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café du liquide du tofu fermenté
3 cuillères à soupe d'eau
1 pincée de sel.

Préparation :

Etape 1 réhydrater dans de l'eau chaude les champignons noirs quelques mn et pendant ce temps, dégraisser votre échine de porc que vous détaillerez en lamelles de la taille d'une bouchée.  

 Verser ensuite dans un saladier, le tofu rouge à écraser à la cuillère, la sauce de soja et le vin que vous mélangerez avec les autres aromates. Réserver au frais pendant 20 mn au moins et éplucher l'ail que vous hacherez. Enfin, égoutter les champignons que vous couperez en 2, 3 morceaux en enlevant éventuellement la partie dure du pied.

Etape 2  mettre la farine et la fécule dans un sac de congélation puis ajouter en 2, 3 fois votre porc mariné dans le sac pour le fariner en remuant bien. Ensuite, dans un wok avec suffisamment d'huile, à feu vif et à température, verser les morceaux de porc de manière à bien faire les dorer l'ensemble en les tournant, en 2 fournées :  retirer et réserver le porc. Sortir le wok du feu.


Etape 3  dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce puis enlever l'huile, nettoyer brièvement le wok et rajouter 2 cuillères à soupe d'huile pour faire revenir l'ail : dés qu'il est bien doré, remettre le porc avec les champignons noirs, bien mélanger puis déglacer avec la sauce. Continuer la cuisson brièvement et servir bien chaud avec du riz blanc...

La saveur du tofu rouge est inimitable et apporte une note un rien insolite... difficile de la décrire mais cela a un goût sucré, suave presque douceâtre très agréable, comme tous les produits à base de soja. La recette est inspirée d'une préparation du blog My Kitchen Snippets : si vous souhaitez faire cette préparation en viande en sauce, n'hésitez pas à vous y reporter.

( photo : jonathankosread, CC AS 2.0 Generic )
Le mot de la fin ? Il sera pour les préparatifs de la fête de la lune qu'on arrange activement en Asie quand les familles se retrouveront et célèbreront l'unité retrouvée avec au-dessus de nos têtes... l'astre qui scintillera de mille feux le 30 du mois.

 ( photo : lukechanchan, CC AS 2.0 Generic )
 Festin annoncé à cette occasion puis promenade au clair de lune pour admirer les parades et les lumières de la nuit... mais rendez-vous un petit peu avant en cuisine, plus au sud où nous nous retrouverons en Malaisie...

Voyons, où sont les revues de cuisine...???

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