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vendredi 30 novembre 2012

Poulet braisé Jjimdak

Notre série consacrée à la volaille se poursuit avec une recette très populaire en Corée pour retrouver les saveurs typiques de la cuisine locale dans un plat familial très consensuel...

Oubliez les épices vénéneuses, les ingrédients introuvables et les budgets insensés aujourd'hui... la cuisine asiatique, comme vous avez pu le constater à travers nos petits billets, est souvent de tradition campagnarde dans son goût de l'authentique et des saveurs marquées.

( photo : Morning Calm News, CC AS 2.0 Generic )
La préparation des plats ne nécessite pas non plus de connaissances particulières dans la majorité des mets, apprêtés avec simplicité sans que cela soit considéré comme une nourriture de bas étage et la multiplicité est souvent la règle.

( photo : Jinho.Jung, CC AS 2.0 Generic )
Un repas asiatique répond ainsi à une logique de partage à l'intérieur de la cellule familiale, amicale ou des relations de travail, dans une série culinaire diversifiée entre soupe, viandes, produits de la mer et légumes avec du riz ou des pâtes comme dénominateur commun.

( photo : jdkeller, CC AS 2.0 Generic )
 Ce n'est pas la cuisine coréenne qui nous fera mentir sur ce point, tant les classiques barbecues entre autres, servis avec les banchan, ces innombrables assiettes de légumes d'accompagnement rappellent la convivialité familiale.

( photo : ebifry, CC AS 2.0 Generic )
La Gazette de Séoul signale que de l'avis de beaucoup d'autochtones, pour connaitre l'âme coréenne, il faut apprécier sa nourriture... que ce soit l'immuable kimchi, les grillades de viande au bœuf ou au porc, les adaptations de plats chinois comme les célèbres nouilles jajangmyeon ainsi que des spécialités plus marquées comme la soupe samgyetang, au poulet et au ginseng.

( photo : chuckychoi, CC AS 2.0 Generic )
Dans notre série consacrée à la basse cour, la recette du jour est partie d'une rencontre avec une jeune Coréenne, Eujin qui, après avoir goûté à une poule au pot pour lui faire découvrir la cuisine française..., déclara que cela lui rappelait un plat de là-bas qui s'appelait le jjimdak et qu'elle me trouverait sa recette...!

( photo : ebifry, CC AS 2.0 Generic )
Le jjimdak, qu'on peut aussi appeler dakjjim, dak étant le poulet, jjim le mode de cuisson, est plus précisément un poulet coupé en morceaux qu'on fera braiser avec des légumes et une base de bouillon composée de sauce de soja, d'eau et de vin de riz entre autres.

( photo : karendotcom127, CC AS 2.0 Generic )
En y ajoutant des vermicelles de soja, du gingembre... et beaucoup d'ail comme le veut la tradition  avec au final de l'huile et des graines de sésame, disons que votre poule au pot sera alors vraiment très coréenne !

( photo : Justin Ornellas, CC AS 2.0 Generic )
A l'origine, le jjimdak est un plat assez consensuel mêlant sauce de soja, sucre, oignon, ail et vin de riz mais il existe une version plus épicée où les piments ( secs et frais ) seront de sortie. C'est ce mode que l'on vous propose en mode facultatif, très light pour le goût et non pas pour transpirer toutes les eaux de son corps !

( photo : Franco Rabazzo, CC AS 2.0 Generic )
 Cette version épicée a été crée récemment par les cuisiniers d'Andong. Dans cette ville du nord, on pense que l'origine du jjimdak local vient des commerçant du marché en réaction à la concurrence des établissements proposant du poulet frit à l'occidental...

( photo : estebandid, CC AS 2.0 Generic )
Quand la présence de KFC sert de catalyseur... Et puis, la particularité de ce plat est le mode de cuisson puisque le poulet et les légumes vont être braisés successivement à feu vif, dans un laps de temps relativement court.

 ( photo : Manuel Ignacio, CC AS 2.0 Generic )
Pour tous ceux qui auraient quelque difficulté à s'approvisionner en province notamment, cette recette ne demande pas de choses trop extravagantes comme on vous l'annonçait et cela vous permettra assez aisément de trouver toutes les denrées au rayon produits du monde, dans un hypermarché bien achalandé.

( photo : LW Yang, CC AS 2.0 Generic )
On y trouve maintenant des vermicelles de soja, de l'huile de sésame, de la sauce d'huitre... des champignons secs shiitakés ainsi que du saké... qui remplacera le vin de riz coréen demandé dans la recette, du cheongju plus doux que le soju distillé, qu'on peut éventuellement remplacer par du vermouth.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4, 5 personnes :

1 petit poulet
2 pommes de terre
1 belle carotte
1 poireau
100 g de vermicelles de soja
1 oignon blanc
4, 5 champignons shiitakés
2 tiges d'oignon vert
4 gousses d'ail
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 à 2 piments rouges ( facultatif )
2, 3 piments secs ( facultatif )
5 cuillères à soupe de sauce de soja
2 cuillères à soupe de sauce d'huitre
2 cuillères à soupe de sucre 2 cuillères à soupe de vin de riz
1/2 cuillère à café de poivre
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à café de graines de sésame ( facultatif )
60 cl d'eau.

Préparation :
Etape 1 préparer votre volaille en dégraissant l'intérieur puis couper en morceaux plus ou moins gros. Nettoyer et éplucher tous les légumes : découper les pommes de terre, le poireau et la carotte en rondelles ou cubes de taille moyenne. Hacher grossièrement l'ail et faire des rondelles épaisses de votre oignon blanc.

 Éplucher aussi le gingembre que vous hacherez. Préparer aussi l'assaisonnement en versant dans un grand faitout, l'eau avec les sauces, le vin, les piments secs les aromates (sucre, poivre ) ainsi que l'ail et le gingembre.

Etape 2 mettre ce faitout à feu vif et recouvrir le poulet de sauce. Dès l'ébullition, couvrir et cuire pendant 15 mn. Pendant ce temps, mettre de l'eau chaude pour hydrater les champignons et les vermicelles de soja une dizaine de mn. 

 Ajouter ensuite au faitout les légumes ( patates, carotte, poireau, oignon ) et les shiitakés : cuisson à couvert pendant une dizaine de mn.

Etape 3 contrôler maintenant la cuisson des légumes, rectifier l'assaisonnement éventuellement puis dégraisser la surface. Terminer la cuisson à découvert pendant 5 mn environ, toujours à feu vif en incorporant le piment frais haché ainsi que les 2/3 des vermicelles de soja.

 Hacher enfin l'oignon vert et terminer la recette en ajoutant l'huile de sésame puis parsemer de graines de sésame et d'oignon vert. 

On passe à table dans la foulée quand le plat est bien chaud en se servant précautionneusement des baguettes et d'une cuillère à soupe de l'autre main... attention aux tâches ! Il faut prendre de tous les aliments et déguster avec le jus de cuisson.

( photo : KOREA.NET, CC AS 2.0 Generic )
Voilà un plat idéal en hiver, tenant bien au corps, chaud et épicé... Cette recette est inspirée du blog Korean Bapsang. On aura l'occasion prochainement de faire une autre recette très populaire en Corée, du poulet dakdoritang, encore braisé mais assez pimenté... à l'image du kimchi.

( capture d'écran )
De quoi vous donner un sursaut d'énergie pour vous trémousser en regardant le clip vidéo le plus visionné de l'histoire d'internet... L'incontournable Psy et son fameux style... une parodie sur la vie facile des stars de la K-Pop dans le très huppé quartier de Séoul, Gangnam.

( photo : Patriotmissile, CC AS 3.0 Unported )
La Corée du Sud peut se moquer avec plaisir de l'oisiveté de certains de ses concitoyens... le reste de la population travaille d'arrache-pied. Séoul est entré cette année dans le club très fermé des 7 pays  du 20/50 ( un PIB d'au minimum 20.000 dollars/ habitant et une population supérieure à 50 millions d'habitants ). 

 ( photo : United Nations, CC AS 2.0 Generic )
Le secret entre autres pour y arriver... La semaine de travail en Corée... 52 H... et 15 jours de congés payés...

( photo : youngdoo, CC AS 2.0 Generic )
La sieste de midi repassera... mettons-y du cœur à l'ouvrage, il y a encore du travail !

 ( photo : randomwire, CC AS 2.0 Generic )
Dans quelques battements d'ailes, nous serons prochainement de retour plein sud pour préparer deux recettes... Vous devinez peut-être où ??? 

( photo : honey-bee, CC AS 2.0 Generic )

vendredi 23 novembre 2012

Poulet rouge au miel

Selamat malam...! Après notre étape de Singapour, Le Canard du Mékong poursuit son chemin et vous envoie de très parfumées salutations malaisiennes pour débuter une série spéciale consacrée à la volaille. Et un poulet épicé au miel... Sus à la basse-cour ! 

On va bientôt entamer en France la saison froide, synonyme de cocooning et de plats réconfortants en sauce avec ses calories généreuses et festives... noël oblige ! Mais pour l'heure, le moment n'est pas encore venu de ressortir huitres à la chantilly au wasabi, canard laqué ou buche à la mangue par exemple, bien que l'échéance approche...

( photo : All Glass Photo, CC AS 2.0 Generic )
Commençons déjà à prévoir un stock de plats roboratifs tenant bien au corps, à s'approvisionner en sacs de riz de 5 kgs, voire de 50 pour les grandes familles... et attention de ne pas acheter trop grand car la nouvelle récolte 2013 va bientôt pointer son nez !

 ( photo : World Bank Photo Collection, CC AS 2.0 Generic )
 La saveur du riz est bien sûr fonction de la fraicheur venant de la période de récolte, autant en avoir une petite idée car récemment... la Thaïlande, qui ne parvient plus à vendre son riz à des prix compétitifs, a procédé à des déstockages massifs principalement en Afrique et prochainement en Chine.

 ( photo : TORIKAI Yukihiro, CC AS 3.0 Unported )
En tant que premier importateur mondial de riz, le ministre nigérien dénonçait récemment ces céréales récoltées il y a 10,15 ans...et mises sur le marché aujourd'hui à petits prix, ce qui a aussi pour conséquence de mettre en crise les producteurs locaux

( photo : IRRI images, CC AS 2.0 Generic )
Au cours du jour, le riz reste assez bon marché avec une stagnation des prix, contrairement au blé qui a pris + 50 % en un an... le résultat de sécheresses persistantes et de faibles récoltes. Les adorateurs de chow mein ou de mee apprécieront.

Comme beaucoup de pays asiatiques, l'alimentation de base de la population en Malaisie reste très centrée sur le riz sans oublier quelques détours par des pains à l'indienne et des pâtes de blé... ou de riz, évidemment.  

La cuisine malaisienne reste peu connue en Occident par rapport à sa voisine thaïlandaise : on y décèle des influences chinoises comme à Bangkok ainsi que l'apport du sous-continent indien et le principal... les épices du monde malais. 

( photo : tanyvonne, CC AS 2.0 Generic )
A défaut de vous rendre compte en allant là-bas ou de déguster en France des plats du terroir dans un très hypothétique restaurant malaisien... essayez cette recette très facile à réaliser qui donnera un premier aperçu des saveurs épicées de cette partie d'Asie du Sud-Est.

( photo : Cak-cak, CC AS 2.0 Generic )
On aura aussi l'occasion d'aborder d'autres chauds rivages prochainement avec des recettes indonésiennes pour la première fois dans ces colonnes, l'une des dernières destinations du continent manquant à notre panthéon culinaire !

( photo : m'sieur rico, CC AS 2.0 Generic )
Vous pouvez vous intéresser à ces spécialités indo-malaises en jetant un coup d’œil sur le célèbre curry local, le bœuf rendang ou sur le nasi lemak, le petit déjeuner bien copieux et épicé qui donne des calories faciles pour la matinée.

( photo : Clee7903, CC AS 3.0 Unported )
Par rapport à la minorité hindoue et à la religion musulmane dominante en Malaisie, viandes de bœuf et de porc sont consommées diversement dans ce pays, à la différence du poulet, un aliment consensuel, quasi universel.

( photo : Tianyake, CC AS 2.0 Generic )
Cette volaille va servir à un plat malais courant, très  populaire là-bas où vous retrouverez assez facilement les apports de la communauté chinoise. A déguster avec du riz blanc, sans couvert le cas échéant... car selon la vieille tradition, on mange avec les doigts de la main droite sur une feuille de bananier.

 ( photo : yewenyi, CC AS 2.0 Generic  )
 C'est un plat assez doux et très gouteux, peu épicé mais en doublant généreusement la dose de sauces pimentées sambal oelek et sriracha, vous mettrez assurément de la gaieté dans votre foyer ! Et on risque fort de vous redemander de ce poulet à la sauce riche et épaisse.

 ( photo : mnbf9rca, CC AS 2.0 Generic )
La recette en vo s'appelle Ayam Mesak Merah Madu qu'on a traduit en français par poulet rouge au miel. Elle est inspirée par une préparation du blog  My Kitchen Snippets, très branchée sur la cuisine de Kuala Lumpur.

  ( photo : mckaysavage, CC AS 2.0 Generic )
A ne pas confondre avec une spécialité plus traditionnelle, essayée lors du nouvel an... le poulet au miel rouge.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 2, 3 personnes :

2 belles cuisses de poulet
1 oignon blanc
2 gousses d'ail
1,5 cuillère à soupe de tomates concassées
8 cuillères à soupe d'eau
3 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à café de purée de piment sambal oelek
1 cuillère à café de sauce pimentée sriracha
1 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 cuillère à soupe de sel.

Pour la marinade :
1 cuillère à soupe de curcuma en poudre
1 cuillère à café de cinq parfums
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre.


Préparation :

Etape 1 couper en deux les cuisses de poulet, dégraisser puis verser dans un saladier tous les ingrédients de la marinade, mélanger et bien appliquer sur le poulet : faire mariner 15 mn. Pendant ce temps, éplucher l'oignon que vous détaillerez en lamelles et l'ail que vous hacherez finement. 

 Etape 2 dans une casserole ou un faitout, verser 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen et faire revenir à température le poulet sans les aromates. 

 Bien faire revenir et dorer pendant 2, 3 mn les cuisses puis ajouter le reste des épices de la marinade, l'ail et l'oignon en continuant la cuisson 1 bonne mn de plus. Verser à présent les sauces pimentées, la sauce d'huitre avec la tomate puis mouiller avec l'eau.

Etape 3 tout en mélangeant, couvrir et baisser le feu pour faire mijoter pendant une bonne vingtaine de mn. Ôter le couvercle, ajouter le miel puis le sel, bien mélanger et gouter en rectifiant l'assaisonnement.

  Cuire pendant 15 mn encore en laissant épaissir la sauce et dégraisser. Servir ensuite avec du riz blanc et parsemer de quelques pluches de coriandre éventuellement.

Après vous être restauré dignement, vous aurez le courage de reprendre la route pour vous diriger encore vers le nord... en Thaïlande où le royaume va célébrer Loi Krathong, l'une des fêtes les plus spectaculaires qui soit en Asie.

( photo :  rebecca, CC AS 2.0 Generic )
Lors de la 12e pleine lune de l'année, Loi Krathong fête la déesse des eaux en cette fin de saison des pluies le mercredi 28 novembre. L'occasion d'assister à des feux d'artifice ou à des concours kitschissimes de beauté...

( photo : zooland, CC AS 2.0 Generic )
Encore mieux que la Saint Valentin...  les couples se promettront un amour éternel en lançant sur l'eau du fleuve ou de la mer de petites embarcations illuminées, les krathongs qui contiennent une bougie puis regarderont avec intérêt le frêle esquif... on fait des vœux à ce moment là en espérant qu'ils soient exaucés... si la flamme ne s'éteint pas !

( photo : adambermingham, CC AS 2.0 Generic )
Au nord, Loi Krathong est célébré avec encore plus de faste puisque une manifestation locale s'ajoute à la fête et les habitants réalisent des lanternes en papierqui illumineront dans cette nuit de pleine lune, les nouvelles destinations de notre prochain périple gourmand...

( photo : Edward Faulkne, CC AS 2.0 Generic )
Et la lumière fut... au Vietnam, en Chine et Corée et bien sûr la Thaïlande !

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )

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