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vendredi 5 décembre 2014

Chinatown London...

A quelques deux heures de Paris, c'est the place to be comme on dit... pour goûter à une belle cuisine chinoise entre dim sum et spécialités sichuanaises...


( Licence Creative Commons : Marek69 )
Les charmes de la couronne...! C'est dans la capitale anglaise, cosmopolite et gourmande à souhait, que toutes les cuisines de la planète, à peu de choses près, vous invitent à leurs tables : l'Asie, de par les vestiges historiques de l'Empire, de Hong Kong jusqu'à Singapour, y rayonne avec frénésie pour notre plus grand plaisir...

dimanche 17 février 2013

Riz xoi gac et salade de chayote

Le Canard Du Mékong rentre se mettre au vert après cette profusion de bons repas pour célébrer toutes les fêtes des calendriers grégorien et chinois... Une fois n'est pas coutume, spécial végétarien !

( photo : mammal, CC AS 2.0 Generic )
Aujourd'hui, pause... du moins pas d'apport carné à l'horizon ou de montagne de calories contenues dans un dessert étouffe-chrétien... Une recette vietnamienne de riz rouge et une salade simple à la carte du jour, forcément bien monacale...

( photo : mammal, CC AS 2.0 Generic )
Pour ces premiers jours de la nouvelle année, le rassemblement familial de ces célébrations aura permis de raviver le culte des ancêtres à travers l'autel qu'on trouve dans tous les foyers : on n'aura pas manqué de se recueillir et se prosterner devant les portraits familiaux en brûlant de l'encens ou des papiers votifs.

lundi 17 décembre 2012

Fondue au boeuf Bo Nhung Dam

à quelques jours de l'hiver, Le Canard du Mékong vous propose quelques recettes de terroir, susceptibles de réunir la maisonnée comme cette conviviale partie de fondue où chacun tachera de ne pas perdre ses lamelles de viande... Gare aux gages !

Oubliez pour une fois raclette et autre fondue savoyarde, loin de la montagne et de son manteau glacé, revoici pour notre plus grand bonheur... l'épopée asiatique des pots fumants pour tremper et cuire quantité d'aliments !

( photo : Popolon, CC AS 3.0 Unported )
Ce que nous appelons fondue reste bien à la base un foyer et un caquelon, centre d'attention de tous les convives et à la différence de la spécialité bourguignonne bien connue, il ne sera pas question d'huile bouillante mais d'un bouillon beaucoup plus digeste qui servira à la cuisson de notre viande de bœuf.

 On vous avait proposé il y a de cela 2 ans, une recette de fondue asiatique avec du bœuf, du poulet, des fruits de mer et des légumes pour évoquer les lau, shabu shabu ou autre suki yaki... mais cette préparation plus typique retrouve les herbes aromatiques, le vermicelle bun ou les galettes de riz qui sont parmi les marques de fabrique de la cuisine vietnamienne.

( photo : Larry, CC AS 2.0 Generic )
Les particularités de la fondue Thịt Bò Nhúng Dấm sont notamment la composition de son bouillon ainsi que l'assaisonnement de ce mets jugé très haut de gamme au Vietnam, que l'on sert dans de grandes occasions.

( photo : a.pham, CC AS 2.0 Generic )
Cette spécialité fait ainsi partie des fameux Bò 7 món... les sept plats de bœuf servis dans un menu spécial que vous retrouvez quelquefois dans certains restaurants. Histoire d'avoir une petite idée sur la question, jetez un coup d’œil sur les photos d'un Bò 7 món dans le blog Bitter Sweet Food In Life.

( photo : ILRI, CC AS 2.0 Generic )
Par rapport à certaines populations et des interdits religieux ou culturels comme en Chine ou en Inde, les Vietnamiens n'ont pas d'à-priori sur la consommation de cette viande dont le prix est élevé selon le pouvoir d'achat local même si on l'a vu dernièrement, la probabilité de manger là-bas du buffle indien plus économique, n'est pas négligeable !

( photo : Padmanaba01, CC AS 2.0 Generic )
Aussi, dans cette avalanche de viande bovine, tels les sept péchés capiteux... vous vous régalerez de salade, de rouleaux aux feuilles de bétel, de bœuf haché grillé, à la vapeur ou de soupe de riz notamment... de quoi voir venir avant le prochain repas !

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Dans ce faste gourmand... figure en bonne place notre recette du jour dont le bouillon très typé, à base de vinaigre de riz et de jus de coco contraste avec les saveurs aussi marquées de la sauce d'accompagnement mam nem

( photo : amasc, CC AS 2.0 Generic )
Cette saumure d'anchois, un rien épaisse, se prépare souvent avec de l'ananas pour lui donner un goût fruité et sucré très agréable. Moins connue que le nước mắm ou la pâte de crevettes mắm tôm, le mam nem est aussi brut de décoffrage, nature... les vrais goûts du Vietnam !
 
( photo : Incase, CC AS 2.0 Generic )
A l'image de nombreuses spécialités de ce pays, on dégustera ce plat en enroulant la viande cuite avec du vermicelle, des crudités et des herbes dans une galette de riz, comme les célèbres rouleaux de printemps gỏi cuốn. Mais on peut aussi s'en passer et faire une savante aumônière à l'aide simplement d'une feuille de salade.

( photo : vj_pdx, CC AS 2.0 Generic )
 Puisque la fondue Thịt Bò Nhúng Dấm est servie en certaines occasions, un repas de fin d'année pourrait être l'opportunité pour vous de confectionner ce plat de bœuf très réputé au Vietnam mais pour d'autres idées un rien festives... rendez-vous vendredi et lundi.

( photo : edmundyeo, CC AS 2.0 Generic )
La recette est inspirée du blog Pham Fatale qui n'hésite pas à proposer d'autres aliments que le boeuf dans cette fondue, comme des fruits de mer. Enfin, prévoir le matériel à fondue avec une casserole adaptée ou un grand caquelon ainsi qu'un réchaud.
 
( photo : noboundariesorg, CC AS 2.0 Generic )
Pas besoin d'épuisettes cette fois-ci, vos baguettes seront vos meilleures amies aujourd'hui... mais, attention à ne pas laisser vos morceaux de viande dans le bouillon !

Temps de préparation : 1 H 30
Ingrédients pour 4  personnes:

Pour le bouillon :

75 cl d'eau
5 cuillères à soupe de vinaigre de riz
Jus d'une noix de coco
1/4 ananas frais
1 tige de citronnelle
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de sel.

Pour la garniture:

200 g de vermicelles de riz bun
450 g de viande de bœuf tendre
80 g de germes de haricots mungo
1 salade laitue
1/3 de concombre
Herbes aromatiques ( coriandre, menthe vietnamienne rau răm... )
Galettes de riz.

Pour la sauce :

4 cuillères à soupe de mam nem
3 cuillères à soupe d'eau chaude
1/3 d'ananas frais
1 belle gousse d'ail
2,5 cuillères à soupe de sucre
4 cuillères à soupe de jus de citron vert.

Préparation:
Etape 1 préparer le bouillon en épluchant et en découpant l'ananas en 4. Avec un bon couteau, recueillir le jus de coco en faisant un trou sur l'un des " yeux " du fruit. Éplucher à présent l'ail, l'oignon et la citronnelle que vous détaillerez grossièrement. 

 Dans une casserole adaptée à feu vif, ajouter l'eau, le jus de coco et le vinaigre tout en mélangeant les autres ingrédients épluchés et le sel. Après l'ébullition, faire mijoter 10 mn à feu doux. Pendant la dégustation de la fondue, rajouter éventuellement un peu d'eau.

Etape 2 préparer la sauce d'accompagnement en écrasant au mixeur ou dans un mortier avec le pilon l'ail et l'ananas découpé. Enfin, mélanger dans un grand bol le sucre et l'eau chaude puis le jus de citron, le mam nem et le mix ananas-ail. 

 Émincer la viande de bœuf en fines lamelles que vous réserverez au frais et nettoyer soigneusement toutes les crudités et herbes. Enfin, faire cuire le vermicelle de riz selon les indications du paquet puis arrêter la cuisson en rinçant dans de l’eau froide et égoutter dans une passoire.

Etape 3 faire chauffer de l'eau à ébullition que vous placerez dans un grand récipient pour humidifier les galettes de riz. Disposer tous les ingrédients sur la table autour du réchaud :  réchauffer le bouillon dans la casserole puis disposer sur le réchaud pour garder le liquide bouillant.

 
 Humidifier une galette et avec les baguettes, chacun dispose dans la casserole des lamelles de viande pour les faire cuire à sa convenance, à déguster ensuite avec du vermicelle, des crudités et à tremper dans la sauce, une fois votre rouleau confectionné ! 

C'est un plat qui permet le partage avec cette sympathique convivialité dans la tablée : les Vietnamiens apprécient de vous servir et de placer la viande directement dans votre bol... On se fera aussi un plaisir de vous montrer comment déguster ce plat de fondue.

Pensez bien sûr à assurer la sécurité du repas car la casserole renversée et le réchaud électrique ou à gaz sont des sources potentielles de risque... On peut aussi ajouter des légumes marinés ou des cacahuètes concassées à la garniture. Pour faciliter la recette, il existe du jus de coco en canette afin de vous éviter de vous faire mal aux doigts en ouvrant la noix de coco !

( photo : terbeck, CC AS 2.0 Generic )
Par contre, pour l'ananas, il faut prendre un fruit frais que vous mixerez partiellement ou complètement pour avoir une sauce épaisse ou non, selon votre convenance. Et puis si le mam nem ne vous dit rien, faites la recette avec du nước mắm, plus consensuel...

( photo : mmmsedap, CC AS 2.0 Generic )
On trouvera cette sauce comme l'ensemble de ces ingrédients dans une épicerie asiatique style Chinatown, dans le 13e à Paris bien sûr où le magazine indépendant de notre arrondissement fétiche, Le 13 du mois vient de sortir son nouveau numéro, en vente en kiosques et en supermarchés.

 Par rapport aux quartiers asiatiques de la capitale, le 13e est l'endroit où la représentation vietnamienne est nettement plus marquée qu'à Belleville par exemple. L'occasion pour tous d'aller se restaurer d'une bonne soupe de nouilles, la spécialité assurément du coin.

Avenue de Choisy, dans la partie allant vers la Place d'Italie, se trouvent plusieurs établissements dédiés en particulier au phở, l'incontournable soupe de nouilles de riz au bœuf. A la carte, d'autres grands bols fumants s'offrent à notre convoitise gourmande comme la soupe saigonnaise hủ tiếu et l'autre grande soupe vietnamienne à base de boeuf, le Bún bò Huế.

 En guise de test au hasard de nos pérégrinations... le Phở 13, situé au 135 est une bonne déception qui n'inspire pas à gouter au reste de la carte : les bouillons manquent de saveurs tranchées et les petites assiettes d'accompagnement, à base de germes de haricots mungo et d'herbes sont bien maigrichonnes...
 
 De quoi avoir envie de repartir en Asie, en quête de soleil et de bonnes choses à se mettre sous la dent !... Vendredi prochain... les produits de la mer ???
 
( photo : calvinistguy, CC AS 2.0 Generic )

vendredi 14 décembre 2012

Raviolis frits ou bouillis, c'est vendredi...

Les nourritures réconfortantes sortent toujours des chaudes marmites que l'on prépare en hiver... roboratives, savoureuses, un rien épicées... afin de cocooner tranquillement en regardant de la fenêtre les congères... 

Ne pensons pas maintenant aux calories superflues qui pourraient nous envelopper fort à propos, en cette fin d'année marquée par une première offensive du général Hiver. Wontons ou jiaozis... voici le retour des raviolis.

( photo : Magalie L'Abbé, CC AS 2.0 Generic )
De manière générale, les raviolis asiatiques sont plutôt proposés en version light de par le mode de cuisson, à l'eau ou à la vapeur. Mais autant avouer ce petit péché... les raviolis frits, bien qu'ayant nagé entre deux flots de matières grasses comme les fish and ships, sont un pur délice en bouche.

( photo : .the guarded eye, CC AS 2.0 Generic )
Le croustillant de la pâte apporte une belle texture au goûter, susceptible de faire de la concurrence aux samoussas et autres beignets. A la base, les raviolis sont surtout connus en mode dim sum et en cuisson vapeur.

( photo : GlobalCitizen01, CC AS 2.0 Generic )
Les wontons sont les petits dumplings cantonais du sud par rapport aux raviolis pékinois plus massifs appelés jiaozis.  En Chine du sud, la soupe de wontons est l'un des grands classiques qui a été popularisé dans le monde entier.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Dans sa version frite plus récente, le blog Christine's Recipes rappelle que ces wontons permettaient d'accommoder les restes de plats à la sauce aigre-douce, en particulier à base de porc et de fruits de mer. La sauce de trempage était finalement toute désignée !

( photo : teismdoar2, CC AS 2.0 Generic )
Notre recette du jour est à base uniquement de porc ainsi que de champignons shiitakés pour la farce mais rien ne vous empêche de faire 50/50 avec de la chair de crevettes ou de pétoncles entre autres, en suivant notre recette antérieure de soupe de wontons. L'Asie apprécie d'ailleurs beaucoup le mélange viande-produits de la mer.

( photo : Tricia Wang, CC AS 2.0 Generic )
Comme de bien entendu, vous pouvez zapper le porc par de la volaille ou en faire une savoureuse version végétarienne en détaillant plus de champignons et d'autres légumes... puisqu'en respectant l'esprit des wontons, votre créativité... et votre stock disponible feront le reste.

( photo : missmeng, CC AS 2.0 Generic )
Par rapport à nos dernières préparations, point trop besoin de courir toutes les épiceries en ville pour cette recette car l'assaisonnement sera simplement assuré par de la sauce de soja, une pincée de sucre, du poivre ainsi que du vin de cuisine chinois à base de riz et de céréales. A défaut, du vin blanc fruité ou mieux, du vermouth fera l'affaire.

( photo : twenty_questions, CC AS 2.0 Generic )
Si vous avez un magasin asiatique à proximité, vous pourrez vous procurer des petites pâtes à raviolis prêtes à l'emploi car dans le cas contraire, il vous faudra retrousser les manches et sortir l'huile de coude avec le rouleau à pâtisserie en jetant un coup d'oeil sur notre recette de pâte maison.

( photo : Trishhhh, CC AS 2.0 Generic )
Les autres n'auront plus qu'à choisir entre des pâtes fraiches carrés pour les wontons ou des formes rondes plus épaisses qu'on trouve dans le rayon surgelés afin de confectionner des jiaozis. Des magasins chinois spécialisés proposent aussi des paquets de mélange tout prêt, à haute teneur en gluten pour confectionner assez facilement cette pâte.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes :

2 côtes de porc
1 paquet de feuillets à raviolis
3, 4 champignons secs shiitakés
1 gousse d'ail
1/2 oignon
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de poivre blanc
1 cuillère à café de fécule de maïs.

 Sauce :
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de coulis de tomate
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1/2 cuillère à café de purée de piment sambal oelek.

Préparation :
Etape 1 faire chauffer de l'eau pour tremper au moins 20 mn les champignons secs à température puis éplucher l'oignon et l'ail que vous hacherez grossièrement avec les shiitakés une fois refroidis en vous débarrassant des pieds. 

 Détailler aussi la viande de porc préalablement dégraissée et désossée et passer tous ces ingrédients au hachoir, grille fine. Mélanger enfin la farce avec l'assaisonnement ( soja, vin, sucre, poivre ) et la fécule dans un saladier et réserver au frais.

Etape 2 préparer la " colle " en mélangeant une cuillère à café de fécule avec 2 cuillères à soupe d'eau et confectionner les raviolis : mettre une petite cuillère à café de farce au milieu d'une pâte puis suivre l'une des deux techniques... 

 Soit vous formez un triangle type samoussa  avec les pâtes carrées et à ce moment là vous replierez la pâte en mettant sur les extrémités, un peu de colle en appuyant ensuite pour sceller l'ensemble. 

 Si vous avez des pâtes rondes, vous fermerez en appuyant fermement sur la pâte après avoir appliqué la colle à l'intérieur. On peut faire aussi des pliures esthétiques sur la pâte avec les doigts.

Etape 3 dans une casserole, préparer la sauce aigre-douce à feu moyen en ajoutant la sauce de soja, la tomate, le sucre et le vinaigre, amener à ébullition puis mélanger à feu doux, à découvert, pendant 3 à 4 minutes.  
 Mettre à présent suffisamment d'huile dans un wok et amener à température : en mettre 4, 5 à chaque fois, faire frire 1 à 2 mn pour les raviolis carrés, un peu plus longuement pour les autres, en les retournant. Laisser reposer sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile et déguster avec la sauce aigre-douce réchauffée.

Pour cette technique de cuisson, on préconise de faire un pliage simple à plat afin de faciliter la friture. Éviter de mettre trop de farce, dans la mesure où la pâte sera bien dorée à souhait mais l'intérieur trop juste si vous avez eu la cuillère généreuse !


 Wontons bouillis

Pour les amoureux de l'esthétique, on peut continuer sur notre lancée et préparer à présent des wontons cuits dans un bouillon en soignant la forme... il vous suffira d'avoir à disposition une casserole de consommé de volaille ou de légumes.

Plongés 3 mn dans une casserole frémissante, voilà de quoi réchauffer et nourrir de la meilleure des façons ! La sauce d'accompagnement ? 2 cuillères à soupe de sauce soja, une cuillère de vinaigre de riz et une cuillère à café d'huile pimentée éventuellement.

L'un des modes de pliage les plus simples à appréhender est la technique suivante pour faire des formes de bateau ou de poisson mais avec une pâte plus épaisse et riche en gluten, on aura l'occasion de revenir sur le sujet :

dans un carré de pâte, mettre au milieu une cuillère à café de farce et de la " colle "sur les extrémités en refermant comme tout à l'heure. Quand le wonton est façonné, appliquer encore de la colle côté droit et gauche puis tourner en ayant la pointe du ravioli sur vous.

Prendre les deux extrémités et presser le ravioli comme si on allait le diviser en deux puis joindre et coller ces extrémités en façonnant la forme comme sur les photos : laisser reposer, le wonton doit tenir tout seul.

Retrouvez toutes les étapes de ces préparations en vidéo :

 
Dans la série des petits changements du blog... cette vidéo et les suivantes seront enregistrées dorénavant en haute définition. Les flux conséquents de données aujourd'hui, associés à la multiplication des tablettes et des écrans à haute résolution nous ont incité à vous proposer cette modification.

( photo : ChrisGoldNY, CC AS 2.0 Generic )
La tendance ou devrait-on dire la mode est clairement depuis quelque temps en France vers les dim sum, ce terme générique qui désigne pour une très large part ici les raviolis de différentes sortes dont les har gau ou les siu mai notamment...

A Paris, depuis le succès de Yoom dans le 9e qui a ouvert un deuxième établissement, voici dans le 17e, Mum Dim Sum pour ne parler que des restaurants spécialisés dans ces plats vapeur, à consommer sur place ou à emporter.

Mum a le grand avantage d'être situé ( boulevard de Courcelles ) pas très loin du musée Cernuschi dédié aux arts asiatiques ( avenue Vélasquez, près du Parc Monceau ) pour tous ceux qui auraient envie d'une faim après un bon bouillon de culture...

Un grignotage bienvenu avec de bons raviolis pleins de saveurs, dont il aurait été intéressant de les désigner par leur nom chinois, plutôt que par le terme générique. Les prix seraient plutôt corrects, notamment pour le quartier... si les quantités proposées étaient suffisantes et obligent à commander en conséquence d'autre choix...

En fait, le repas chez Mum... aura presque servi de mise en bouche et nous aura incité à nous nourrir quelque temps après... dans le 13e ! De quoi avoir une petite nostalgie de ce que l'on peut trouver sur le continent asiatique tant en qualité qu'en quantité...

( photo : tuis, CC AS 2.0 Generic )

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