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mardi 20 novembre 2012

Nouilles au curry de Singapour

Un des grands classiques de la cuisine asiatique quand les pâtes de riz rencontrent le curry indien... voici une association savoureuse et parfumée pour marier avec bonheur, viande et crevettes.

Après quatre ans d'existence en ce qui nous concerne, la question mérite d'être posée... Où trouve-t'on l'inspiration des recettes quand on tient un blog de cuisine ? Grande question que voilà... car aujourd'hui, ce plat de nouilles épicées aura été largement suggéré par la dégustation de vermicelles sautés au wok, dans un restaurant.

( photo : Allie_Caulfield, CC AS 2.0 Generic )
L'inspiration du moment vient aussi et surtout des lectures diverses et variées qui s'offrent à nous tous ( livres de cuisine, blogosphère aux milliers de recettes, revues... ) sans oublier le cercle amical et familial... bien que ma mère soit davantage du genre à fournir le produit fini plutôt que la recette !

( photo : Hanoi Mark, CC AS 2.0 Generic )
C'est donc après avoir déjeuné dans un restaurant à Bordeaux que l'idée de faire des vermicelles de riz au curry germa rapidement. Inutile toutefois de prendre le TGV et rejoindre la métropole aquitaine pour aller au bien nommé Bol de riz, restaurant asiatique situé en plein centre ( 49 rue Fondaudège ).

L'établissement en lui-même, bien qu'assez bruyant, ne manque pas de charme et propose le grand écart asiatique avec une carte aux multiples variations ( plats thais, vietnamiens, japonais et de Singapour... ) dont les mets sont plutôt convaincants, à défaut d'être flamboyants.

Mais pour une petite envie de wontons, de porc aigre-doux à l'ananas appelé " bonbon de porc " ou de ces nouilles au curry notamment, ne faisons pas la fine bouche... d'autant plus que le service est agréable et accueillant.

( photo : moriza, CC AS 2.0 Generic )
Bordeaux n'a pas de Chinatown et offre largement plus de variations sur le thème traditionnel du sud-ouest... encore que les communautés lao, khmère et vietnamienne aiment à se retrouver pendant les beaux jours, le week-end à  Mékong sur Garonne !

 ( photo : Etienne.G, CC AS 2.0 Generic )
Pour déguster comme là-bas soupes, grillades et  plats cuisinés... ou vendre sous le manteau près des rivages de Bordeaux Lac, herbes aromatiques et légumes du jardin à des prix défiant toute concurrence... à la grande fureur des commerçants.

 ( photo : taniwha, CC AS 2.0 Generic )
Outre cet esprit guinguette aux yeux bridés... et le vin, il y a aussi à Bordeaux le côté charpenté de la cuisine des Girondins qui ne fait pas semblant... goutez quand même à la nourriture locale ! Pour les douceurs dion... Entre deux cannelés, une chocolatine et quelques macarons de Saint Emilion ramenés dans une poche tantôt... 

 ( photo : Monster1000, CC AS 3.0 Unported )
Les visiteurs en manque de calories garderont beaucoup de place pour privilégier bien sûr foie ou magret de canard, entrecôte bordelaise ou salade " landaise " et les incontournables charcuteries du cru ( tricandilles, grenier médocain, gratons... ).

( photo : digitalpimp, CC AS 2.0 Generic )
A des milliers de kilomètres de la rue Sainte Catherine et de la place des Quinconces, Singapour offre évidemment une carte plus haute en couleurs, de par ses spécificités ethniques uniques... Les rivages de la cité-Etat semblent vouloir rejoindre l'archipel indonésien tandis qu'un détroit large d'un kilomètre la sépare de la Malaisie.

( photo : _Bunn_, CC AS 2.0 Generic )
La population est composée majoritairement de citoyens d'origine chinoise ( 75 % ) et de minorités indienne, malaise ou eurasienne. Ce creuset d'influences variées aura façonné la cuisine de ce petit état de 5 millions d'habitants, aux parfums prononcés d'Asie du Sud-Est.

On évoque forcément ce brassage ethnique dans les marmites et notamment dans la cuisine dite  nyonya ou peranakan, un melting pot issu des unions d'antan entre commerçants chinois et femmes malaises ou indonésiennes.

( photo : cslor, CC AS 2.0 Generic )
Ce métissage qu'on retrouve à Singapour et plus haut à Malacca et Penang notamment engendrera quelques fabuleuses réussites gustatives comme la soupe laksa, un bouillon parfumé et épicé au lait de coco avec des nouilles qui rappellent le khao poun du Laos.

Mais pour en revenir à notre plat du jour, osons dire la vérité cruement... nos nouilles au curry, sautées à la mode de la cité Etat... sont une pure vue de l'esprit ! Plus précisément, si un jour, vous allez à Singapour et commandez incidemment ce plat, il y a très très peu de chances qu'on vous serve ces vermicelles au curry !

Il semblerait que cette appellation soit purement commerciale pour donner une image exotique au plat dont l'origine serait cantonaise mais certains affirment que ce classique des restaurants est une invention sino-américaine... dans la mesure où ce sont les cuisiniers chinois aux Etats-Unis qui auraient " inventé " cette association fines pâtes de riz, viande, crevettes, légumes et curry...

( photo : Curtis Cronn, CC AS 2.0 Generic )
Un peu dans la lignée de cette recette typiquement sino-américaine qui n'existe pas en Chine... le poulet du Général Tso ou Tao. Mais, dans tous les restaurants chinois en Amérique et en Angleterre, vous trouverez à la carte... ces nouilles qui sont par contre très peu présentes dans l'hexagone...

( photo : P3rSeUs, CC AS 2.0 Generic )
Le fait est qu'à Singapour, vous trouverez quantité de plats de pâtes comme ces vermicelles sautés au wok avec divers ingrédients... mais sans curry. Cela dit, l'endroit, à défaut de s'émerveiller sur le patrimoine historique réduit à une peau de chagrin, reste évidemment the place to be pour se nourrir aux confluences chinoises du sud, malaises et indiennes.

( photo : sebastian6, CC AS 2.0 Generic )
Côté pâtes, parmi les grands incontournables, vous oublierez certainement le curry pour vous régaler du classique char kway teow, de larges nouilles de riz sautés à la sauce de soja ou des différents plats de mee, très prisés chez les Chinois et les Malais.

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 3 personnes :

200 g de vermicelles de riz
150 g de chair de poulet
150 g de petites crevettes crues
1 branche de céleri
1/2 poivron rouge
1 petit bol de germes de haricots mungo
1 morceau de gingembre ( taille un pouce )
1/2 oignon blanc
20 cl de bouillon de volaille
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1,5 cuillère à soupe de vin de riz
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1,5 cuillère à soupe de sauce d'huitre
2 cuillères à soupe de poudre de curry.

Préparation :
Etape 1 éplucher et laver tous les légumes que vous couperez ensuite en petits morceaux. Éplucher également l'oignon et le gingembre à hacher. Emincer à présent en lamelles, l'oignon. Enlever les carapaces des crevettes en gardant la queue intacte et débarrassez-vous du tube digestif en incisant les crustacés. 

 Pour le poulet, détailler en morceaux de la taille d'une petite bouchée et faire reposer avec les crevettes dans la sauce de soja et le vin pendant 15 mn. Préparer ensuite à l'avance l'assaisonnement en mélangeant dans un bol, le bouillon de volaille avec les sauces de poisson et d'huitre
Etape 2 dans un wok à feu vif, verser 2 cuillères à soupe d'huile puis le gingembre haché à température, quelques instants avant d'ajouter les crevettes et le poulet égouttés. 

 Faire dorer 2 mn et bien mélanger puis ajouter l'oignon et les autres légumes ( poivron, céleri et en dernier les germes de haricots mungo ) pendant 3 mn. Entretemps, faire précuire 3, 4 mn le vermicelle de riz dans un saladier rempli d'eau chaude. 

Etape 3 baisser le feu, mettre la poudre de curry dans le wok pour exhaler brièvement les saveurs et verser ensuite l'assaisonnement ( bouillon et sauce ). Egoutter juste avant le vermicelle et arrêter la cuisson en rinçant à l'eau froide et pour enlever l'amidon superflu. 

 Dès que le liquide avec le curry est à ébullition, ajouter le vermicelle bien égoutté et mélanger sans arrêt afin de démêler l'ensemble. Vos nouilles au curry seront prêtes quand le vermicelle aura absorbé toute la sauce. Bon appétit !

La préparation de ces nouilles est largement inspirée d'une recette du blog No recipes. Il conviendra d'accorder une certaine importance aux vermicelles et éviter de trop les précuire : l'eau chaude doit les ramollir et pensez à les démêler avant de passer au wok.

 

Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo : 
Pour le timing annoncé, ces nouilles ont été faites avec des vermicelles de riz de la marque Suzy Wan qui a la bonne idée de proposer sur l'emballage la recette du bo bun. Pratique car on trouve partout cette marque, à défaut d'être dans un quartier asiatique...

 ( photo : Ned Raggett, CC AS 2.0 Generic )
Comme souvent, ces plats de nouilles sautés au wok sont conçus pour 2, 3 personnes car à moins d'avoir d'immenses woks et les feux correspondants... augmenter les quantités rendra difficile le brassage des ingrédients avec les pâtes et la cuisson.

( photo : dawvon, CC AS 2.0 Generic )
On remarquera au passage l'habituelle association viande et crevettes dans le but de renforcer les saveurs qui sont déjà bien prononcées dans ce plat entre les épices et les trois sauces utilisées... Direction la Malaisie prochainement ???


vendredi 21 septembre 2012

Salade de fleur de bananier au poulet

Le climat chaud et humide de l'Asie du Sud-Est favorise la nature luxuriante comme les bananiers dont nous allons, une fois n'est pas coutume, délaisser les fruits pour nous lancer dans une salade exotique...

Un peu comme le cochon... tout est bon dans le bananier ! Il y a bien sûr les fruits, dont on fait même du vin en Afrique ! Reste les feuilles dont on se sert en papillote ou en assiette... ou le tronc qui sert dans des préparations alimentaires comme le mohinga, le plat national birman.

Mais l'Asie du Sud-Est est aussi très friande des fleurs de l'arbre, plus proches visuellement d'un bourgeon qu'une orchidée, qui offrent un légume d'accompagnement et plus classiquement une salade savoureuse dont le goût très fin va tirer sur la noisette et bien sûr la banane.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
La fleur de bananier est aussi servie coupée finement dans certains bouillons thaïs comme un légume et un peu à la façon des germes de haricots mungo, on en met dans des soupes de nouilles ou dans des plats en sauce, comme des pousses de bambou.

 ( photo : besar bears, CC AS 2.0 Generic )
On trouve assez facilement dans les supermarchés asiatiques ces gros bourgeons bordeaux au rayon frais à un prix assez modique... raison de plus de privilégier le frais car vous aurez également ce produit en boite de conserve.

( photo : TaylorMiles, CC AS 2.0 Generic )
Les premières feuilles qui ne se mangent pas font de superbes plats pour déposer votre salade ou autre... rien ne se perd ! Bref, l'idéal pour faire en outre une belle décoration sortant de l'ordinaire. Mais c'est surtout parce qu'il s'agit d'un plat délicieux qu'on vous présente la fleur de bananier aujourd'hui !

( photo : Michael Apel, CC AS 3.0 Unported )
Avant toute chose, la préparation de ce produit végétal peu courant par nos latitudes... on tâtonne un peu au départ mais après, vous dévaliserez le rayon frais à chaque fois que vous déboulerez dans votre magasin exotique.

 ( photo : archer10, CC AS 2.0 Generic )
Le petit côté désagréable est que ce végétal sécrète une petite sève qui noircit en s'oxydant, aussi préparez du jus de citron ou du papier absorbant sur la planche à découper qui aura tendance à avoir des taches sombres.

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
La fleur de bananier se présente grosso modo comme une endive avec des enveloppes colorées qu'on enlève au fur et à mesure jusqu'à atteindre la partie claire : à partir de là, on coupe la grosse extrémité de la base et vous avez le choix...

Soit vous continuez à détacher les feuilles qui sont maintenant comestibles jusqu'au cœur situé vers la base que vous enlèverez avec les petits bourgeons à chaque fois puis vous les couperez finement. Soit vous restez plus simplement sur la base entière ou une moitié que vous détaillerez en enlevant là aussi le cœur. 

Il restera de cette façon de minuscules petits bourgeons hachés que vous pouvez garder. La partie basse et le cœur enlevés apportent sinon un côté astringent assez désagréable. Pensez aussi à plonger rapidement la fleur découpée dans de l'eau citronnée avant qu'elle ne s'assombrisse... ce qui l'attendrira également. 

Voilà le plus dur est fait, en avant pour une salade en fait assez simple à préparer, en un tour de main... L'assaisonnement suivra la même tendance... nature afin de bien profiter de toutes les saveurs de ce végétal. Sauce de poisson, jus de citron vert et sucre.

Rien ne vous empêche d'apporter à cela une bonne larme de lait de coco, à la façon thaïe pour adoucir le tout que vous servirez autant en entrée qu'en plat principal : la recette qui suit est une salade d'inspiration vietnamienne et tous les pays voisins ont aussi leur variation locale...

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 3 à 4 personnes

1 fleur de bananier + 2 citrons
1 cuisse de poulet cuite
1 carotte
1 piment vert ou rouge
1 petit bouquet de coriandre
1,5 cuillère à soupe de cacahuètes
2,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe d'eau tiède
1 cuillère à soupe rase de sucre.

Préparation :
Etape 1 préparer la fleur de bananier selon les indications du dessus : mettre la fleur découpée dans un saladier avec le jus de deux citrons et laisser reposer 15 mn au moins. Nettoyer pendant ce temps la coriandre, le piment et la carotte. Râper la carotte, couper en fines rondelles le piment épépiné ou non puis hacher grossièrement la coriandre. Enfin, concasser les cacahuètes et réserver.


 Etape 2 désosser le poulet que vous allez émincer avec les doigts : mettre ces lamelles dans un saladier avec la carotte, le piment et la coriandre. Égoutter la fleur de bananier que vous ajouterez dans le saladier.  
 Préparer l'assaisonnement avec la sauce de poisson, l'eau et le citron vert à mélanger avec le sucre puis verser sur la salade et bien mélanger : contrôler l'assaisonnement du plat à ce moment là. Servir aussitôt en parsemant de cacahuètes concassées sur les feuilles du début.


On rend le tablier à présent... car demain samedi 22, on va fêter nous aussi la gastronomie et ces petits plats de terroir, en se rendant en bande organisée dans un établissement parisien... du 13e ( on ne se refait pas... ). Cela fait aussi penser d'ailleurs que la fête de la lune arrive très prochainement...

Arriver à dénicher une table, quand on est un peu nombreux le week-end, peut relever de l'exploit à moins d'avoir réserver et encore... A part peut-être dans un des incontournables de Chinatown ... vu que  la capacité annoncée de l'établissement... est de 800 places !

Chine Masséna, puisque c'est le restaurant que nous avons testé, et pour cause... est un des établissements préférés de la communauté asiatique pour les mariages et banquets de toute sorte, aussi ne soyez pas surpris de croiser des smokings et des robes de soirée en allant déguster votre canard laqué...

Le restaurant est adossé au centre commercial du même nom mais on peut aussi s'y rendre du côté de l'avenue de Choisy ( à hauteur du 18 ). Le week-end, présence d'un orchestre pour animer les tablées. Côté bol... ce restaurant chinois est dans la norme honnête du quartier : cuisine du sud, cantonaise et teochew avec quelques plats khmers...

La grande spécialité de Chine Masséna est manifestement les poissons et fruits de mer qui feront vite grimper la note, dans la mesure où les prix pratiqués à la base sont légèrement supérieurs à la moyenne... plus de 35 € pour 2 plats, dessert et eau. Mais en semaine, à signaler qu'il y a des promos sur les menus...

 ( photo : Pol Malacara, CC AS 2.0 Generic )
 Pour la cuisine et les prix... rien de tel quand même que de revenir en Asie... Il n'y a qu'à sortir de la ville et faire deux pas pour avoir des fleurs de bananier toutes fraiches ou s'occuper en deux temps, trois mouvements du sort d'une volaille trainant dans les parages...

( photo : SioW, CC AS 2.0 Generic )
 La suite de nos recettes au programme... L'inspiration du moment : et pourquoi pas en Chine du sud et en Malaisie ?... Le temps de tout préparer...

( photo : calvinistguy, CC AS 2.0 Generic )

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