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mercredi 17 juin 2015

Salade de papaye au bœuf séché

une recette légèrement différente des célèbres salades de papaye de Thaïlande ou du Laos entre autres... qui ont largement popularisé le genre... avec une préparation artisanale de bœuf mariné et séché au four...


La papaye est chez elle en Asie du Sud-Est, notre région fétiche à la nature plantureuse, aux sols si fertiles qu'entre températures tropicales et averses salvatrices... on a véritablement l'impression que ce fruit, considéré comme un légume quand il est vert, est dans son jardin !

lundi 21 janvier 2013

Goi Buoi ou Yam Som Oh ???

Aujourd'hui deux variations pour un même fruit, le pomelo afin de lancer en guise d'entrée en matière, le nouvel an du calendrier chinois que nous tacherons de fêter dignement avec gourmandise...

En cette fin janvier, c'est encore la saison de certains agrumes même si pour le pomelo chinois, base de notre recette, on arrive maintenant à la fin de la récolte de ce fruit au sud de la Chine, du Yunnan au Zhejiang à l'est.

( photo : geekstinkbreath, CC AS 2.0 Generic ) 
Le pomelo chinois est un fruit hybride entre l'orange et le pamplemousse, ce qui apporte des saveurs moins acidulées et plus sucrées. On le trouve assez facilement en grande surface car les grossistes fleurant le coup marketing ont tendance à le commercialiser... dans la période du nouvel an du calendrier chinois.

samedi 17 novembre 2012

Bun cha gio et Bo bun

Une des dernières salades de la saison avant la trêve hivernale encore que... le Bún chả giò particulièrement consistant... est finalement plus proche d'un plat unique, comme son grand frère le Bò bún, que d'une entrée au Vietnam.

Nous revoici à nouveau au Vietnam, pour célébrer les tables gourmandes ainsi que la profusion des saveurs exotiques et variées et pour la recette... la simplicité de la préparation ne nous aura pas donné trop de soucis grâce aux convergences de Dame Cuisine.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Il s'agit en fait de la variation à minima de deux plats vietnamiens très célèbres faisant les délices de tous puisque selon un slogan local qui perdure, on va faire du neuf avec du vieux...( Đổi Mới... ). Amateurs de nem rán et de bò bún, ce papier est fait pour vous !

( photo : rangzen, CC AS 2.0 Generic )
Vous le savez peut-être si vous êtes un fidèle de ces colonnes mais le terme bien connu nem est la contraction de nem rán qui désigne au nord du Vietnam le pâté impérial qu'on ne présente plus... mais rappelons qu'il existe des différences de vocabulaire non négligeables entre le nord et le sud du pays qui appelle chả giò... le nem !

( photo : Viethawh, CC AS 3.0 Unported )  
Un peu comme s'il y avait entre Lille et Marseille une multitude de choses appelées différemment selon la géographie du cru. Dans le sud-ouest de l'hexagone, on s'amuse déjà forcément avec une chocolatine ou une poche... aussi vous pouvez imaginer la perplexité du genre quelquefois...

( photo : vincent0849, CC AS 2.0 Generic )
Donc, si vous êtes à Hà Nội, après avoir sacrifié au phở, demandez plutôt pour ce plat... un Bún nem rán, on risque de mieux vous comprendre, même si côté cuisine, les Vietnamiens comprennent très vite de quoi il en retourne... Le mot bún qui accompagne quantité de mets au Vietnam est le vermicelle de riz très consommé là-bas.

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
En France, on parlera aussi de Bún chả giò mais en général ce mets n'est pas toujours à la carte car les restaurants préfèrent proposer la version XL Bò bún chả giò...  du Bò bún accompagné de nems coupés en morceaux.

Bref, dans notre préparation, il peut être question de déguster simplement des nems dans un bol avec du vermicelle de riz, de la salade et des herbes... ce qui change habituellement de la seule feuille verte et de la menthe pour habiller vos nems.

( photo : OpenCage, CC AS 2.5 Generic )
Mais on peut faire ce plat à la manière du Bò bún, à savoir dans un bol rempli de vermicelle, de crudités ( salade, concombre, carotte, germes de haricot mungo ), d'herbes ( menthe, coriandre, basilic thai ), ajouter les nems chauds et croustillants, parsemer d'arachides concassées et arroser de sauce  nước mắm chấm.

( photo : h e r v e, CC AS 2.0 Generic )
Alors, on peut toujours se demander légitimement, pourquoi mettre des nouilles en plus ??? La raison est probablement économique car comme d'autres pays de la région, le Vietnam fut soumis à plusieurs périodes de disette au 20e siècle et dut se résigner à consommer moins de riz tout en nourrissant une importante population.

Faire des nouilles nécessite moins de riz puisqu'on y ajoute de la fécule de tapioca ( fabriquée à partir de manioc ). D'où l'importance des soupes de nouilles par exemple ou d'une multitude de plats avec du vermicelle, à consommer le matin et à midi.

Si vous voulez vous lancer dans la production de pâtes de riz... suivez le guide ici ! L'ancienne tradition voulait qu'on déguste des plats de riz plutôt le soir bien qu'avec l'essor économique du pays, on mange aujourd'hui selon son bon plaisir et en fonction de l'épaisseur de son portefeuille... 

( photo : Pankaj Oudhia, CC AS 3.0 Unported )
Les dernières statistiques économiques montrent une nouvelle augmentation localement de la production de riz : la place de premier exportateur mondial se jouera entre l'Inde et le Vietnam, au détriment de la Thaïlande qui paye le prix de ses généreuses subventions, en n'étant plus compétitif sur le marché.

( photo : archer10 (Dennis), CC AS 2.0 Generic )
Pour réaliser notre recette aujourd'hui, soit vous vous procurez des nems dans le commerce dont certains sont pas mal du tout ( voir notre test ) sinon... par ici la séance de rattrapage ! On se retrousse les manches et en avant pour la version crevette seule, au crabe ou le classique porc et crabe. 

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Si vous n'avez pas de vermicelle de riz ou si vous souhaitez varier les plaisirs, vous pouvez utiliser des pâtes de blé dont les très convaincants capellini, à cuire en 3, 4 mn. Et puis, par rapport à certaines expériences... n'oubliez pas que ce type de plat se mange froid à température ambiante... seule la garniture protéinée comme les nems dans le cas présent est chaude.

( photo : lhl, CC AS 2.0 Generic )
Le fait est qu'on trouve en France des traiteurs et des restaurants fast food où l'on réchauffe l'ensemble du bol au micro-ondes pour présenter un plat chaud... dommage pour la " salade "...

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 3 grands bols :

200 g de vermicelle de riz
9 petits nems
150 g de germes de haricots mungo
1/8 de concombre
1 à 2 feuilles de laitue
1 petite carotte
50 g de cacahuètes
Quelques feuilles de menthe et de coriandre.

Préparer la sauce nước chấm selon votre goût : Sauce nuoc mam pure ( 1 à 2 volumes ), vinaigre de riz ( 1 volume ), sucre roux ( 0,5 à 1 volume ), eau chaude ( 3 volumes ) + ( ail et piment hachés ).

Préparation :
Etape 1 éplucher et nettoyer les crudités puis couper le concombre en petits morceaux, la salade en fines lamelles et râper la carotte.Bien mélanger les légumes avec les germes de haricot mungo. Faire cuire le vermicelle de riz ( voir indications sur le paquet ) puis rincer à l'eau froide pour enlever le surplus d'amidon et arrêter leur cuisson.

Etape 2 faire la sauce d'assaisonnement selon les proportions désirées ( voir plus haut ) puis hacher les herbes aromatiques et concasser enfin les arachides. Faire frire à présent vos nems dans un wok plein d'huile et laisser reposer sur du papier absorbant. 

  Préparer à la suite de grands bols où vous mettrez le vermicelle au fond, les crudités et finir avec vos nems chauds coupés aux ciseaux et parsemer le tout de cacahuètes en arrosant de sauce. C'est prêt !

Les aficionados de la chose auront bien sûr reconnu les nombreuses similitudes de cette salade de vermicelles aux nems avec le Bò bún, aujourd'hui très très populaire dans l'hexagone. Nombreux sont les établissements spécialisés dans ce plat unique qu'on a décliné aussi au bœuf avec des crevettes ou des nems...

( photo : fabulousfabs, CC AS 2.0 Generic )
On a même sorti pour les fêtes de fin d'année un coffret " Bo Bun " avec un livre de recettes, 2 bols et les baguettes... sans oublier la parution un peu partout d'une recette de Bo bun au lapin ! Nul doute que les partisans de l'orthodoxie doivent légèrement tousser... car les termes vietnamiens Bò bún signifient bœuf au vermicelle.
 
Les magasins Picard proposent aussi en portion individuelle du Bo Bun surgelé au poulet à 3,95 €. Pour être franc, on a testé la veille avec une légère appréhension qui s'est confirmée à la dégustation de ce bol où les crudités étaient quasi cuites, les morceaux de nems flapis et le goût de l'ensemble bien éloigné de la version originale...

A la limite, si vous souhaitez manger vite fait... privilégiez les pad thai de cette enseigne dont les saveurs font un peu penser à ce que l'on prépare en Thaïlande... ou prenez le temps quand vous le pouvez de vous lancer en cuisine, quitte à préparer à l'avance un bento à déguster au débotté.

Pour faire un Bo bun, reportez-vous à notre recette du haut et faire sauter du bœuf découpé en lamelles avec de l'oignon et de la citronnelle dans la version classique ou dans notre cas, faire mariner du bœuf dans un peu de sauce de poisson et de curry ( voir recette ) puis faire cuire et procéder comme dans les étapes du Bún chả giò.

( photo : duucfho, CC AS 2.0 Generic )
Voici maintenant une petite variation de ce plat qui est loin d'être aussi prisé au Vietnam... les autochtones préférant d'autres mets comme les cousins du Bo bun, à la viande de porc tels le Bún chả ou le Bún thịt nướng.  

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Petit conseil en passant... si vous voulez goûter là-bas au Bo bun local... sachez qu'au Vietnam on parle plutôt de Bún bò xào ( vermicelles de riz au bœuf sauté ) ou de Bún Nam Bô, en référence à l'origine méridionale de ce plat...

Généralement, le point faible du Bo bun est la viande qui est souvent bien cuite et manque de tendreté, type semelle... qu'on peut contourner en passant à la cuisson, une pièce de viande et non pas des lamelles. 

 Il suffit de faire revenir à feu moyen une moitié ou un oignon entier débité en fines lamelles, faire légèrement dorer dans un premier temps puis ajouter le bœuf avec un filet d'huile. On retourne à mi-cuisson en ajoutant une cuillère de poudre saté parfumée ( cuillère à café ou à  soupe selon la viande ) en badigeonnant le bœuf  que vous continuerez à retourner et les oignons. 

 Arrêtez le feu pour avoir une viande saignante ou à point, selon votre goût, découpez ensuite en lamelles puis préparez les bols... cela vous permettra d'avoir une viande plus moelleuse. Vous pouvez maintenant vous détendre, ouf... c'est vrai qu'il y a pas mal de préparation.

 ( photo : Rajesh_India, CC AS 2.0 Generic )
 Encore des nouilles ??? Direction Singapour, prochainement...

vendredi 12 octobre 2012

Boeuf sauté à la citronnelle

Une édition du week-end consacrée aux dernières tomates de l'année à employer dans le deuxième volet des salades birmanes et comment faire un classique quasi inratable au wok...

( photo : lipjin, CC AS 2.0 Generic )
On s'occupera prochainement du dessert... mais pour aujourd'hui, voici une nouvelle version plus " raffinée " de la fameuse salade birmane aux tomates vertes aujourd'hui et que vous pourrez aussi prendre mûres, bien sûr. En guise de plat de résistance, du bœuf sauté au wok à la citronnelle dans une version très tendre...

 
( photo : KellyB, CC AS 2.0 Generic )
Les recettes précédentes vous ont peut-être donné envie d'y aller ?... Alors, si vous vous apprêtez prochainement à visiter le Myanmar, nom officiel de la Birmanie par la junte militaire en attendant qu'un jour, le pays change de nom... vous n'échapperez certainement pas aux nombreuses et savoureuses salades qui agrémentent un repas là-bas.

 ( photo : Justin Blethrow, CC AS 3.0 Unported )
Peut-être un jour aurons nous la chance d'avoir un bon fournisseur afin de concocter la classique et incontournable lahpet thoke, fameuse salade si originale avec des feuilles de thé marinées... mais à contrario, voici une préparation végétale dont les ingrédients ne devraient pas être un problème.

( photo : romsrini, CC AS 2.0 Generic )
Les tomates sont une des spécialités de Birmanie ou du moins de l'un des grands sites touristiques du pays, le Lac Inle dont les jardins flottants où poussent quantité de légumes ont fait sa réputation maraichère... Tomates vertes, rouges, il y en a pour tous les goûts !

( photo : Mark Fischer, CC AS 2.0 Generic )

Salade birmane de tomates vertes

Très simplement et sans trop d'apprêt, n'hésitez pas à profiter des ultimes tomates de votre jardin qui auront du mal à murir en ce moment pour concocter cette salade birmane assaisonnée d'une " vinaigrette " nature composée de sauce de poisson et de l'huile ayant servi à frire de l'ail.

( photo : Kaj17, CC AS 2.0 Generic )
Ces tomates vertes rougiront presque de plaisir dans cette salade un zeste frugale que vous pouvez bien sûr améliorer avec du tofu frit notamment mais à la base, ce plat est proposé assez simplement puisque selon l'étiquette birmane, d'autres mets vous seront servis.

Temps de préparation : 20 mn
Ingrédients pour 3, 4 personnes :

3 tomates vertes colorées
1/2 oignon
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à café de crevettes séchées
1 cuillère à café de cacahuètes
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de graines de sésame noir
1/2 cuillère à café de poudre de piment
quelques pluches de coriandre.

 Préparation : 
Etape 1 nettoyer toutes les crudités puis éplucher l'ail que vous hacherez très finement et faire frire dans une poêle avec la cuillère d'huile. Récupérer à présent l'ail doré et l'huile. Éplucher l'oignon et couper finement puis hacher grossièrement la coriandre. 

Etape 2 dans un moulin électrique, réduire en poudre les crevettes séchées et les cacahuètes et découper les tomates en rondelles, débarrassées de la partie tige. 

 Dans un saladier, assembler la salade en ajoutant les tomates, l'oignon, la coriandre, l'ail et l'huile avec la sauce de poisson, la poudre de piment, le mélange cacahuètes et crevettes : parsemer de sésame noir et servir bien frais.

La suite ? Avec le plat suivant qui fait partie des incontournables du wok d'un restaurant asiatique sous différentes déclinaisons : bœuf sauté au gingembre... bœuf sauté aux champignons noirs... mais la version parfumée à la citronnelle est certainement l'un des mets les plus gouteux qu'on peut associer, le cas échéant avec des piments secs pour plus de saveurs. 

( photo : romsrini, CC AS 2.0 Generic )

Bœuf sauté à la citronnelle 

 La citronnelle est souvent associée au poulet, voire à des travers de porc mais la viande de bœuf, assez chère en Asie car importée d'Australie ou de Nouvelle Zélande notamment, reste un plaisir compté sur le continent.

Dans un autre registre, la viande de bœuf demande un minimum de doigté culinaire afin que votre festin ne ressemble pas à des semelles de rangers... Un émincé fin, une cuisson express dans un wok très chaud et un temps de marinade suffisant permettent d'échapper à la terrible sanction.

( photo : Let Ideas Compete, CC AS 2.0 Generic )
Mais aujourd'hui, après une recette l'année dernière sur le boeuf tendre aux oignons... voici une préparation proche de l'esprit des cuisiniers chinois pour la technique d'attendrissement de la viande. Bien sûr, si vous êtes réfractaire au bicarbonate de soude, zappez cet ingrédient et faites sans. Notre propos sera toujours de faire mais aussi d'informer sur la cuisine asiatique.

( photo : yewenyi, CC AS 2.0 Generic )
Le bicarbonate doit être dosé avec parcimonie, étant donné que la saveur du bœuf s'en trouvera légèrement estompée et une sauce relevée compensera cette petite fadeur. D'un autre côté, manger un boeuf aussi tendre est une sensation vraiment très agréable.

( photo : AdamCohn, CC AS 2.0 Generic )
On a déjà évoqué cette facilité qu'ont les cuisiniers, principalement d'origine chinoise, à préparer le boeuf pour l'attendrir jusqu'à avoir une texture presque fondante. Inutile de demander à son boucher l'origine de la pièce concernée et de prendre des morceaux de choix... 

 ( photo : andydoro, CC AS 2.0 Generic )
S'il s'agit bien de bœuf tendre à griller assez basiquement, l'explication vient tout particulièrement de la marinade et de cet ingrédient chimique, le bicarbonate de soude alimentaire qui agit sur les fibres de la viande.

Temps de préparation : 1 H 15
Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de bœuf à griller
1 oignon
3 bâtons de citronnelle
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de sauce d'huitre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 petite cuillère à café de poivre
1 cuillère à soupe rase de sucre
3/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe de fécule de maïs.

Préparation :
 Etape 1 émincer la viande en lamelles assez fines avec un couteau bien aiguisé puis réserver. Couper les deux extrémités des bâtons de citronnelle, prendre la base la plus tendre en se débarrassant des premières enveloppes. 

 Hacher grossièrement au couteau la citronnelle, de même que l'ail épluché auparavant. Vous les passerez à présent dans un moulin, hachoir électrique pour avoir une pâte que vous mélangerez avec le bicarbonate à dissoudre dans une cuillère d'eau, les sauces et les épices dans un saladier : bien faire pénétrer avec les doigts et mettre à mariner 1 H.

Etape 2 sortir la viande de la marinade et bien égoutter. Éplucher pendant ce temps l'oignon que vous émincerez. Verser la fécule dans un petit bol et délayer avec un peu d’eau : réserver pour la fin de cuisson. 

 Faites chauffer le wok à feu vif avec deux cuillères à soupe d'huile pour faire revenir les oignons émincés pendant une petite minute puis ajouter le bœuf toujours à feu vif. 

 Cuisson en mélangeant selon votre goût 1 à 2 mn maxi : terminer en épaississant avec la fécule de maïs avant de servir immédiatement. 

Le mot de la fin pour la digestion ? Profitez des quelques éclaircies de notre ciel automnal pour faire une ballade en pleine nature et glanez par la même occasion... les bienfaits de saison : les cèpes sont là depuis 1, 2 semaines ( au moins pour la région parisienne ).

C'est toujours un immense plaisir d'aller dénicher des champignons dans les sous-bois comme de cuisiner ensuite sa propre récolte. Pour ceux qui souhaiteraient sortir du duo persillade aillée et omelette... n'hésitez pas à vous lancer dans un riz cantonais aux cèpes entre autres...

( photo : McPig, CC AS 2.0 Generic )
La semaine prochaine, rendez-vous pour un autre mets de choix et de saison avec des coquilles Saint-Jacques... En somme, retrouvons-nous sur les pas de notre quête gourmande de saison... Bon week-end !

( photo : magical-world, CC AS 2.0 Generic )

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