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jeudi 7 mai 2015

Des sauces pour accommoder poisson et poulet

C'est la belle saison... où les petites nourritures de table façon snacking sont les bienvenues... avec en particulier une sauce de trempage, very very hot...! Une recette pour barbecue ou à cuire au four. Mais aussi deux préparations de poisson...! On est prolixe !


Où l'on reparle des sauces prêtes à l'emploi que l'on retrouve dans tous les commerces asiatiques et qui permettent en deux tours de main de préparer de savoureux plats mêlant quantité d'aromates comme le piment au roi de la cuisine en Asie... on fait allusion bien sûr au soja dont les transformations et autres fermentations font les délices de tous depuis la nuit des temps... de l'archipel nippon jusqu'à tout en bas... en Indonésie.

vendredi 21 novembre 2014

Cuisine thaie simple : pad wu sen et nam pla prik !


La cuisine doit être un enchantement pour les papilles sans être un enchaînement fastidieux en cuisine... La recette assez facile qui va suivre ne devrait pas poser de problème aux débutants... enfin, en principe ;-)) et constitue un plat aux saveurs originales et très agréables pour un repas thaï avec l'accompagnement.

Même en habitant dans un endroit exotique ( pour la cuisine asiatique ! ), vous trouverez assez facilement aujourd'hui en Europe ou en Amérique dans un supermarché classique les ingrédients de base que sont les sauces de soja et de poisson ainsi que les vermicelles transparents pour préparer notre recette du jour.

vendredi 22 juin 2012

Porc cuit deux fois

Dans la famille Cuisine du Sichuan... on demande un beau morceau de poitrine de porc préparé en deux cuissons différentes : bouilli à l'eau puis sauté au wok avec quelques aromates, voilà de quoi tenir un plat consistant ce week-end !

Cela faisait un petit moment que nous n'avions pas évoqué les brulantes morsures des piments du Sichuan... aussi réparons ce petit oubli un rien volontaire... car après avoir subi un incendie en bouche le mois dernier dans un restaurant parisien du 13e arrondissement, chez Yong... il était temps de se mettre au vert.

 ( photo : S.G. Johnson, CC AS 3.0 Unported )
Les plats de cette province enclavée dans le centre méridional de la Chine ont la réputation justifiée d'être très épicés avec le recours fréquent aux piments de cette région ainsi qu'au poivre local dont la réputation a dépassé depuis bien longtemps l'Asie.

( photo : FotoosVanRobin, CC AS 2.0 Generic )
Certains en France continuent d'utiliser la dénomination ancienne de Setchouan mais il s'agit bien de la même province comptant la bagatelle de 80 millions de personnes dont la grande ville est Chengdu avec 9 millions d'habitants.

( photo : Gisling, CC AS 3.0 Unported )
C'est dans cette ville tentaculaire qui change tous les mois qu'existe une école de cuisine renommée, l'Institut culinaire du Sichuan où se forma pendant un an Fuchsia Dunlop, un auteur de livres de cuisine, très connue en Grande-Bretagne, qui vient de sortir un nouvel ouvrage sur les recettes chinoises de base ( " Every Grain of Rice " ).

( photo sous CC AS )
Outre le poivre qui est l'un de ses péchés mignons... le plat préféré de cette anglaise sinophile, parmi les nombreuses spécialités de Chengdu et de ses alentours ? Les aubergines parfumées du Sichuan ( 香 茄子 Yuxiang qiezi )... plutôt que le poulet aux arachides gong bao ou notre recette du jour, le porc cuit deux fois ( (回鍋肉 Huí Guō Rò ), considéré comme un mets de référence de la plus haute importance...

 On dit que dans les traditions locales de cette province éminemment pittoresque, ce plat de porc est préparé tout particulièrement lors d'un bon repas survenant pendant la première quinzaine des mois lunaires.

 ( photo : F. Boyd, CC AS 2.0 Generic )
Bien souvent, chaque mets vénérable de la gastronomie de l'Empire du milieu est l'objet d'anecdotes... L'origine de cette recette serait due aux offrandes que les Chinois font à leurs défunts dont il faut rendre hommage en disposant sur l'autel des ancêtres et les tombes des offrandes ( cadeaux en papier et victuailles ).

 ( photo : D.G.E Robertson, CC AS 3.0 Unported )
Une fois les âmes apaisées, on prend la nourriture que l'on consomme : parmi ces offrandes, figurait du porc bouilli... qu'il suffisait de faire revivre au Sichuan avec  épices et wok en fusion ! Une autre anecdote rapportée par le blog Sunflower Food Galore évoque l'empereur Qianlong qui, visitant cette province, exigeait un festin à chacune de ses haltes...

 Avec des récoltes en berne cette année là, les villageois se seraient mis alors à remettre sur le wok leur propre repas... de la viande de porc bouillie en l’accommodant : l'empereur Qianlong aurait ainsi particulièrement apprécié !

 ( photo : Hykw-a4, CC AS 3.0 unported )
La version la plus complète de ce plat de référence utilise, outre de la poitrine de porc, des pousses de bambou, de la ciboule aillée, du chou ainsi que des légumes marinés... L'assaisonnement demande d'avoir une petite épicerie domestique car selon les canons recommandés, il vous faudra de la pâte de soja pimentée ainsi que 3 sauces de soja différentes, selon le degré de fermentation, la douceur ou la salinité des condiments...

Bref, on va tacher de faire plus simple sans rien sacrifier à l'essentiel, à savoir les saveurs épicées et très gouteuses de ce mets qui n'est pas trop pimenté, selon votre dosage en doubanjiang, la pâte de soja fermentée et salée avec des piments que l'on retrouve sur d'autres préparations célèbres du Sichuan comme le mapo tofu. Une recette 100 % carnée mais rien ne vous empêche d'y ajouter du poivron ou les légumes mentionnés au-dessus.

( photo : L. Keiows, CC AS 3.0 Unported )
Il existe dans le commerce une variation qui s'appelle Pixian douban du nom de la ville qui produit ce condiment que vous trouverez aussi en France et la marque Lee Kum Kee vend cette pâte sous la dénomination de " sauce aux fèves et au piment rouge ", en anglais " Chili Bean Sauce " et en chinois " Toban Djan ".

( photo : Badagnani, CC AS 3.0 Unported )
C'est l'excellent blog, consacré à la cuisine chinoise notamment, Sinogastronomie qui me donna l'envie de faire ce plat après un article alléchant sur cette préparation. La lecture sur la dégustation par le blogueur gourmand Pascal d'un autre plat du Sichuan ( les haricots verts au porc haché et poivre ) n'est pas mal non plus...

( photo : Jinyufz, CC AS 3.0 Unported )
Le nom de la recette fait allusion aux techniques de la cuisine chinoise qui privilégie souvent deux modes de cuisson pour arriver à la texture désirée des aliments avant consommation... Le fait de faire bouillir un morceau assez coriace permet une préparation au wok : on choisit bien sûr la poitrine car les couches de gras qui la composent partiellement favorisent la tendreté de la viande.

( photo : J. Minor, CC AS 2.0 Generic )
 L'autre base de cette recette est de détailler le porc bouilli en fines tranches car certaines parties de la poitrine incitent à une cuisson lente... En principe, la couenne doit être gardée... à vous de voir selon votre goût ! Ceux qui ne mangent pas de cette viande seront heureux d'apprendre qu'on peut confectionner ce plat avec du jarret de bœuf ou d'agneau, des morceaux à cuisson lente, selon les mêmes principes.

Voir la recette en vidéo !



Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 3, 4 personnes :

450 g de poitrine de porc charnue
2 gousses d'ail
3, 4 oignons verts
1 cuillère à soupe de vin de riz
1,5 cuillère à soupe de pâte de soja pimentée
1/2 cuillère à soupe de sauce hoisin
0,5 cuillère à soupe de sauce aux haricots noirs à l'ail
1 cuillère à soupe rase de sucre.
Préparation :
 
Etape 1 préparer la poitrine en enlevant les soies et le gras sur les côtés puis plonger le porc dans de l'eau froide et faire chauffer. A partir de l'ébullition, écumer, cuire la viande à feu doux pendant 30 mn à découvert puis sortir, égoutter et faire refroidir. Pendant ce temps, nettoyer les oignons verts que vous hacherez tout comme l'ail épluché, plus finement.

Etape 2 couper la poitrine refroidie en bandes puis détailler en morceaux assez fins et faire chauffer un wok à feu vif avec 2 cuillères à soupe d'huile : faire dorer brièvement la viande à présent avec l'ail haché sur une mn, ajouter ensuite les sauces, le vin et le sucre. 

 Baisser le feu et faire cuire pendant 2 mn environ. Ajouter au final les oignons verts, continuer la cuisson sur une petite mn en rectifiant l'assaisonnement... c'est prêt !

 Voilà une recette assez facile à mettre en oeuvre car vous pouvez faire cuire la viande la veille par exemple pour avoir en un tour de main un délicieux plat saisi au wok. Pour réduire les courses... on peut faire sans la sauce à l'ail et aux haricots noirs qu'on trouve assez facilement comme la sauce hoisin mais la pâte de soja fermentée donne bien le la...

Après ces agapes, retour à une recette plus légère, histoire de profiter des légumes de saison comme ces oignons nouveaux, irrésistibles dans une version pickles...

Oignons nouveaux marinés

Si vous appréciez les légumes qu'on trempe pendant un certain temps dans une saumure avant d'être consommés dans un sandwich asiatique par exemple ou dans un plat fleurant bon la grillade, les herbes aromatiques et le vermicelle de riz, voici une autre manière de préparation.

( photo : V. Hudry, CC AS 2.0 Generic )
Après le mélange vinaigre de riz, sel, sucre et eau... on va ajouter un peu de sauce de soja qui parfumera délicatement ces oignons qui seront adoucis dans cette saumure. On trouve à foison actuellement sur les marchés des bottes d'oignons verts et il serait dommage de se priver de ce petit snack plein de peps !

( photo : R. Liblanc, CC AS 2.0 Generic )
Privilégiez plutôt les bottes avec de petits oignons qui seront prêts à la consommation plus facilement que les gros qu'il faudra couper en deux. Une fois la recette réalisée... le plus dur sera bien sûr d'attendre... quelques jours à une semaine au moins.

Ingrédients pour 4 personnes :
 1 botte d'oignons
7 cuillères à soupe de vinaigre de riz
50 cl d'eau tiède
4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 cuillère à soupe de sel.


Préparation :

Couper les extrémités des oignons, nettoyer à l'eau en enlevant la première épaisseur du bulbe puis couper à la base pour ne conserver que les oignons blancs. Bien mélanger la sauce de soja, le sucre, le sel et le vinaigre avec l'eau tiède à chaude. 

 Incorporer à présent les légumes dans la marinade encore tiède. Il faut laisser reposer à température ambiante au minimum 5 jours à 1 semaine avant de pouvoir être consommés : ils seront prêts en goutant et à la couleur plus foncée qu'ils prennent ( comme à gauche de la photo ).

En attendant de pouvoir les déguster sur le pouce... retour aux futures préparations de votre gazette gourmande où l'on affute les couteaux et le couperet pour un spécial volaille, le brasier du barbecue va continuer à être alimenté et aussi... par ici les bonnes soupes !

 Que ce soit à la maison pour un classique de la cuisine vietnamienne ou au restaurant pour aller essayer deux établissements parisiens assez connus du 13e arrondissement... A suivre !

Une note musicale en guise de final car la veille se tenait une nouvelle fête de la musique... baignée comme d'habitude à Paris par la pluie... Il est incontournable, le compositeur japonais Joe Hisaishi accompagné par le London Symphonic Orchestra ( B.O du film " Departures "  ).


Bon week-end et beaucoup de bonnes choses en cuisine !

vendredi 2 décembre 2011

Porc, mam tôm et aubergines

Dans le cochon, tout est bon en toute saison... raison de plus pour vous en faire profiter deux fois avec en particulier un accompagnement typiquement d'Asie du Sud-Est, fort en saveurs et en odeurs ... C'est la cuisine du Mékong !
Le porc est certainement le meilleur ami de l'Homme dans l'assiette en Asie, au moins pour les deux pays références aujourd'hui, sans interdits alimentaires comme en Malaisie ou en Indonésie. Avec près de 30 kgs consommés par habitant, le Vietnam est détrôné par la Chine qui aurait un cheptel estimé à 800 millions de bêtes et 80 % de la viande mangée là-bas est d'origine porcine.

( photo : Magica, CC AS 3.0 Unported )
Personne ne sera surpris de voir que la consommation en Chine représente un demi-animal par habitant, d'où une multitude de plats à base de porc dont le croustillant sieuw yoke ou la mythique poitrine fondante du poète Dong Po ...des recettes à venir parmi d'autres dans le Canard, toujours prompt à décocher ses plumes sur des cibles gourmandes, éminemment alléchantes...

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
En attendant, place à la simplicité du terroir et à une sauce d'accompagnement très prisée au Vietnam, comme dans les pays voisins à l'ouest qui l'appellent kapi alors qu'à Hanoi, cette pâte de crevettes devenue sauce avec du jus de citron est désignée par les termes mam tom, mam ruoc ou mam tep, selon la nature de ses ingrédients et l'origine géographique de votre interlocuteur.

La France, à travers les importateurs asiatiques de produits exotiques, fait la part belle aux pâtes de crevettes venant du Vietnam et surtout de Thaïlande. C'est d'ailleurs dans ce dernier pays quand la mer est plus calme, que vient de débuter la grande saison de pêche des krills, ces petites crevettes nécessaires à la confection du kapi, côté est.

 ( photo : Hdamm, CC AS 3.0 Unported )
Entre Hua Hin et Chumphon, l'un des grands bassins de production se trouve à Prachuap Khiri Khan, une station balnéaire très prisée des locaux pour la qualité de ses fruits de mer : dans une eau peu profonde, au bord de la plage située dans le Golfe de Thaïlande, ces minuscules et abondants crustacés sont pêchés avec de petits filets.

( photo : Ahoerstemeir, CC AS 3.0 Unported )
La suite se déroule dans un mortier avec du sel où les krills sont réduits en pâte plus ou moins épaisse avant de sécher au soleil puis à nouveau passé au pilon. Bien après, le futur kapi sera mis en pots pour une longue fermentation de plusieurs mois. 

 ( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported )
 Vous pouvez juger sur pièces le travail des pêcheurs producteurs en jetant un coup d’œil à la vidéo suivante tournée en Malaisie, l'autre grand pays de la pâte de crevettes appelée localement belacan ( ou terasi en Indonésie ).



Après tout ce processus, les ménagères thaïes s'en procureront alors au marché pour confectionner les curries ou le fameux nam prik kapi, un classique pour cette sauce odorante à souhait et ses légumes d'accompagnement. Pour le journaliste Suthon Sukphisit du Bangkok Post, le kapi est définitivement l'ingrédient qui est au cœur de la cuisine thaïlandaise.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Au Vietnam, la pâte de crevettes n'a pas cette importance car la confection des pâtes de curry avec n'est pas une tradition ancrée dans les gênes culinaires des autochtones. La sauce obtenue avec un mélange de jus de citron, sucre et piment est associée avec des légumes et un autre aliment protéiné comme du tofu, des abats ou du porc bouilli.
 
 ( photo : Trungnguyen299, CC AS 2.0 Generic )
On se doute bien que la recette qui suit sera loin de recueillir tous les suffrages mais il est intéressant de voir la cuisine d'Asie du Sud-Est dans toutes ses facettes. Cela dit, la pâte de crevettes ne fait pas l'unanimité partout et si cet ingrédient passe bien noyé dans une sauce ou un bouillon, tremper directement un aliment dedans rebute aussi les Asiatiques... 

 ( photo : N. Thanh Quang, CC AS 3.0 Unported )
Mais comme le dit justement le site Vietnam Beauty,  dans ce pays, la nourriture a presque toujours meilleur goût que cela en a l'air ! Faites fi de l'odeur dégagée et n'hésitez pas à gouter le mam tom qui sera accompagné de petites aubergines, de tranches de concombre et de poitrine de porc, le tout servi, bien sûr, avec du riz blanc...
 
Temps de préparation : 1 H
( compter 2, 3 jours pour les aubergines )

 Préparation pour 4 personnes :
 700 g de poitrine de porc maigre
1 concombre
1 paquet de petites aubergines asiatiques
50 cl d'eau
2 cuillères à soupe de sel ( 0,5 + 1,5 )
1 cuillère à soupe de sucre
1 gousse d'ail.

Sauce :
2 cuillères à soupe de pâte de crevettes ( mam tom, kapi )
2 citrons
1 cuillère à café de sucre roux en poudre.




Préparation :

Etape 1 préparer quelques jours avant les aubergines, en les lavant à l'eau, en les coupant en quatre ou en six selon leur taille et en enlevant leur queue. Faites les dégorger en les mettant dans une passoire avec la moitié d'une cuillère à soupe de sel : bien mélanger, laisser reposer pendant 30 mn puis rincer.

 Eplucher et hacher finement l'ail. Dans un saladier, mélanger le reste du sel, le sucre et l'ail dans de l'eau tiède puis ajouter les morceaux d'aubergine et couvrir avec une soucoupe, de façon à ce que les légumes soient dans le liquide. A déguster sous 2, 3 jours... 

Etape 2 préparer la poitrine en enlevant les soies et le gras sur les côtés puis plonger la poitrine de porc dans de l'eau légèrement salée à niveau ( ou du bouillon, pour en faire une soupe d'accompagnement ). A partir de l'ébullition, écumer, cuire la viande à feu doux à découvert et compter environ 50 mn de cuisson à 1 heure.

 Dégraisser le bouillon puis éplucher, nettoyer et hacher la tige de ciboule. Sortir les aubergines de la saumure et les faire dégorger pendant 20 mn au moins dans un grand bol plein d'eau froide puis les égoutter. Eplucher partiellement le concombre, le rincer et couper en tranches. 

 Etape 3 pour la sauce, mettre deux à trois cuillères à soupe de pâte de crevettes dans un bol avec le jus de deux citrons plus une bonne cuillère à café de sucre et du piment en option. 

 La confection de la sauce est à moduler selon les goûts de chacun et le citron plus ou moins généreux en jus... Quand le porc est cuit, couper en morceaux de la taille d'une bouchée, ajouter un trait de citron au bouillon avec la ciboule hachée puis disposer l'ensemble des plats sur la table. 

 Chacun piochera  dans les plats et trempera les aliments dans la sainte sauce. A servir avec du riz blanc ou du vermicelle de riz " bun ".

Des plat remplis de saveurs et d'odeurs qui rappelleront à coup sûr le pays pour certains d'entre vous ! On aura noté que la viande de porc s'accompagne avec la couenne, la grande amie du cholestérol ... mais la poitrine est coupée selon la tradition et le temps présent d'abondance fait suite à de grandes périodes de disette où l'apport carné dans l'alimentation était assez rare, ce qui justifiait de manger aussi le gras... 

Vous trouverez dans les épiceries spécialisées plusieurs conserves d'aubergines bien pratiques dans leurs saumures vinaigrées ou pimentées pas mal du tout mais au Vietnam, ces légumes au sel sont un grand classique du genre qu'on vous avait proposé il y a de cela deux ans, dans une version différente... La cuisine évolue, les recettes aussi !

   Voici une autre recette très rapide maintenant pour tous ceux qui ne souhaiteraient pas se convertir dans la secte des adorateurs de la pâte de crevettes qui n'a rien, c'est vrai, d'addictive ... avec une préparation chinoise de poitrine de porc cuite à l'eau, trouvée dans un blog que j'apprécie tout particulièrement : Sinogastronomie, consacré à la cuisine asiatique et notamment en Chine.

Son auteur, Pascal parle du nom de ce plat familial  三层肉 traduit par trois couches de viande pour faire référence aux couches de gras et de viande de ce morceau de choix, si prisé de l'autre côté de la planète... alors qu'en France, on est loin de partager cet engouement !

  Point trop besoin de sophistication pour ce plat simplissime mais très gouteux : on cuit un morceau de poitrine pour 4 personnes entre (500 à 800 g ) pendant 50 mn à 1 H dans l'eau et après l'avoir coupé en morceaux, couenne incluse... on déguste avec du gingembre épluché en julienne et de la sauce soja foncée dont on peut mettre de la ciboule hachée, un peu d'ail et une pincée de sucre.

 Basique mais délicieux ! Enfin, même s'il y a peu de chance après cette avalanche de calories d'avoir une petite place pour un en-cas ... terminons par quelques mignardises chinoises avant de vous parler prochainement de fruits exotiques.

Le 13e arrondissement de Paris dispose d'un Chinatown où on trouve presque de tout, comme là-bas... Des fruits tropicaux venus par avion de Thailande ou du Vietnam et  ... localement, on peut dénicher quelques pâtisseries qui rivalisent d'imagination pour proposer d'appétissants gâteaux aux formes symboliques comme un cochon, dorés à l’œuf et fourrés  au taro, à la noix de coco, au lotus et au durian, bien sûr...

 A défaut de, un cookie fortune, acheté dans les épiceries du coin, fait souvent l'affaire pour conclure nos agapes : on est toujours empressé de l'ouvrir pour découvrir la missive du jour... Mieux que le tarot, le gâteau de bonne aventure...

La méditation est de rigueur après une telle sentence ...! Mais avant de se quitter ... signalons que la Chine vient hélas de refaire parler de ses scandales alimentaires avec un lourd verdict pour la centaine d'accusés dans l'affaire dite du porc contaminé au clenbutérol, un anabolisant qui réduisait les graisses pour produire plus de maigre... 

 ( photo : site CCTV )
Un produit chimique très cancérigène dont se sont servis pendant quatre ans, près de quarante éleveurs dans différentes provinces : la rumeur affirme même que cet anabolisant, le clenbutérol rendait les cochons fluorescents !

( photo : YSFD, CC AS 2.5 Generic )
 Aussi ... Adieu veau, vache, cochon... et à la semaine prochaine pour confectionner des gâteaux très prisés dans les pâtisseries asiatiques et les dim sum. Bonne cuisine !

 

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