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mardi 7 décembre 2010

Sauté de porc à la pâte de crevettes

Parmi les produits ou les plats que n'apprécient pas toujours les Occidentaux, figurent en bonne place la pâte de crevettes... avions nous écrit, il y a peu, dans la short list des maillons faibles ! Peut-être pas en pole position... mais certainement pas loin ! ( photo : D. Pinpin, CC AS 2.0 Generic License )

Pourtant, en Asie du Sud-Est, cet ingrédient, loin d'être aussi consensuel que la sauce de poisson ou  la sauce de soja, fait le plein d'adeptes... que ce soit pour assaisonner le curry, une version de nasi goreng du monde malais ou pour tremper crudités et viandes dans cette pâte allongée de jus de citron, de sucre et de piment. ( photo : goosmurf, CC AS 2.0 Generic License )

Cette pâte appelée mam tom, belacan ou kapi, selon le pays, a une petite variante au Vietnam, le mam ruoc, fait à partir de petites crevettes, au goût plus fin. Le mam tom lui est produit avec des crevettes plus grosses et offrira un côté... rustique qui décoiffe ! ( photo : Tequila, CC AS 3.0 Unported License )

En fait, c'est le résultat de crevettes qu'on réduit en purée, qui sèchera et fermentera au soleil. Si le goût iodé est fort, c'est peut-être l'odeur, puissante... qui rebute plus d'un gourmand ! Mais, si vous avez été au Vietnam, à Hanoi vous sera servi la spécialité du cru : le cha ca avec cet accompagnement...

 Dans la série " Plaisirs solitaires "..., je ne dois certainement pas être le premier... à me délecter de poitrine de porc bouillie, de tranches de concombre et de cette sauce avec du riz... quand je suis seul, loin de ma compagne qui n'apprécie pas. ( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported License )

Rares en fait, doivent être les Occidentaux qui raffolent de cette pâte qui est aussi un bon condiment, dans la cuisson d'un plat asiatique, comme nous allons le voir dans un instant... Profitons en pour vous faire un petit comparatif entre les deux sauces évoquées plus haut ( mam tom, le pot jaune et mam ruoc, le pot en verre ).
 
Une couleur plus foncée, une texture plus épaisse et un goût iodé très fort... voila ce qu'on pourrait dire de la première sauce, très consommée dans le nord du Vietnam alors que le mam ruoc est plus spécifique au centre du pays ( région de production ) et au sud.

 Nous nous servirons des deux d'ailleurs pour cette semaine qui s'annonce sous le signe de... la crevette ( nouveau signe astrologique :-)) : on signale que, toujours dans ce Vietnam où décidément on apprécie beaucoup ce type de sauce, vous trouverez le mam tep au nord, produit avec de plus gros crustacés.


 Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour 2 à 4 personnes :
( plat principal ou non )

450 g d'échine de porc désossée
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 piment rouge doux
1 gros oignon
2 cuillères à soupe de sauce de poisson

1/2 cuillère à café de poivre
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de mam tom ( kapi )
Quelques brins de coriandre.


 Préparation :


Etape 1 couper l'échine en fines lanières et mélanger avec le sel et 1 cuillère à soupe de sauce soja pendant une demi-heure. Nettoyer, éplucher et hacher l'oignon, le piment et la coriandre que vous conserverez en feuilles entières.


Etape 2 dans une cuillère à soupe d'huile, faire chauffer votre wok à feu vif et ajouter le porc en mélangeant pendant 2 mn. Retirer et réserver la viande. Dans le même wok, mettre l'oignon détaillé à faire revenir 1 mn et ajouter le piment pour 1 mn également. Verser à présent la deuxième cuillère de sauce soja, la sauce de poisson, sucre et poivre sans oublier la pâte de crevettes tout en mélangeant à feu moyen puis finir avec votre porc précuit.  Continuer à faire sauter pour 2 mn et avant de servir, ajouter la coriandre dans le wok.

Un mets en provenance de Thailande, d'après une recette de Ken Hom, tirée du livre " Le wok fait recettes ", aux éditions Hachette Pratique : le plat s'appelle moo phad gapi et, comme vous pouvez vous en douter, est très parfumé. Le fumet est fort et persistant !

Une autre recette avec cette pâte en condiment vous avait été proposée avec le porc, encore en viande pour une variation très Mékong d'un ragout de jarret à la vietnamienne ( thit gia cay ) , il y a un petit moment : le deuxième plat cette semaine fera encore la part belle aux terroirs d'Asie puisque nous aurons l'occasion de nous régaler d'une soupe de nouilles : par les temps qui courent, ce ne sera pas du luxe...

Une fois ragaillardi par toutes ces nourritures terrestres, vous pourez poursuivre votre marathon shopping pour les fêtes de fin d'année : garder tout de même quelques piécettes pour profiter de l'arrivée dans nos contrées du riz nouveau : la récolte 2011 est d'ores et déjà parmi nous ( en Asie, c'est déjà demain :-))

  Si vous avez déjà acheté un sac de riz "récolte 2011", on rappelle qu'il faut mettre un peu moins d'eau ( disons, moins de 1 cm de niveau ) car le riz sera plus frais et donc moins sec : on ne saurait trop vous conseiller de goûter à ces grains dont le goût, l'arôme et la texture sont un enchantement.

On ne va pas vous faire le coup du goût de banane ou de fruit... comme pour une certaine boisson alcoolisée dont le lancement de la nouvelle cuvée est une belle opération marketing mais, entre consommer un riz parfumé de base, acheté dans un hypermarché et ce grain nouvelle récolte, qu'on trouve dans les boutiques spécialisées... la différence est quasi indescriptible...

Pour tous ceux qui auraient du mal avec la cuisson du riz d'ailleurs, séance de rattrapage, n'hésitez pas à consulter notre article dessus, à moins que le Père Noel ne dépose au bas du sapin, un superbe rice-cooker ou encore mieux : un voyage pour voir comment ça se passe là-bas !

mercredi 25 mars 2009

Saveurs du pays : nam pla, nuoc mam...

On aurait pu continuer par nam pa, ngan pya ye, tuk trey ou yu lu... Soit les six noms différents attribués au même condiment : la sauce de poisson dans les pays qui voient couler le fleuve Mékong. Si le nuoc mam est assez facile à attribuer au Vietnam, vu l'importante communauté vivant en France ayant popularisé cette saumure, on vous laisse le soin de retrouver l'origine de chaque nom pour le Cambodge, la Chine, le Laos, le Myanmar et la Thaîlande...!Retour aux origines de cette sauce de poisson existant depuis les temps antiques en Grèce et à Rome sous le nom de garum...( source wikipédia )
Aujourd'hui, cette saumure est fabriquée principalement en Asie du Sud-Est. Le nuoc mam est surtout connu ici pour servir de sauce d'accompagnement aux fameux nems et autres rouleaux de printemps, dilué avec de l'eau, du sucre et du vinaigre. Dans l'une des dernières recettes ( poitrine de cochon grillée ), les proportions de cette sauce étaient brièvement évoquées ( 1 volume de sauce, 1 de sucre, 1 de vinaigre + 3 volumes d'eau ) mais nous reviendrons la semaine prochaine dessus en préparant des rouleaux de printemps...
On remplace aisément le sel là-bas par cette sauce qui, outre son goût, apporte des proteines à une alimentation quelquefois frugale.
La base aromatique de la cuisine du mékong, si l'on excepte la Chine et sa sauce de soja, utilise aussi largement le tuk trey dans les préparations sautées au wok ou mijotées.
Le nam pla que vous retrouvez en bouteille ou flacon dans les boutiques spécialisées ou en supermarché a pour origine principalement deux pays : le Vietnam et surtout la Thaîlande.
Une petite production africaine au Sénégal est également à signaler grâce à la présence de quelques Vietnamiens, vestiges d'un temps passé... D'ailleurs, beaucoup d'experts du même pays interviennent fréquemment sur la côte occidentale africaine... pour la riziculture !


Pour faire court, signalons que le nam pa ( dans certains coins frontaliers de Chine du sud, on consomme le yu lu ) est le résultat de la macération de poissons ou seiches marinés dans du sel puis comprimés dans de grands tonneaux. On recueillera le jus, au bout de plusieurs mois, considéré comme le meilleur car les producteurs ajoutent de l'eau ensuite...Il semblerait que les meilleures qualités produites proviennent de l'ile de Phu Quôc, située dans le Golfe de Thaîlande, près du Cambodge grâce au savoir-faire local et à la matière première, le ca com, une espèce d'anchois, l'engraulis. Les pêcheurs arrivent même à boire un petit verre de ce nectar, tel un grand cru, avant de partir en mer... ( source Saigon Eco )
Racines toujours avec une autre saumure, solide cette fois-ci, faite à base de petites crevettes pilées et fermentées.
Le kapi ou mam tôm, selon le pays, à l'inverse de la sauce de poisson fait souvent l'unanimité contre lui, de par son aspect peu engageant et surtout son odeur, très forte, c'est un euphémisme...
Cette pâte de crevette se consomme également diluée avec du citron, du sucre et du piment ( pour une bonne cuillère à café de pâte, compter un demi-citron, une pincée de sucre et du piment à volonté ), en accompagnement de viandes fortes ( chèvre et autres... ) ou d'abats de porc ( coeur, foie, langue, intestins ) avec du riz, bien sûr, et des crudités ( concombre, salade, herbes... ).









Difficile de traduire la sensation en bouche... Un goût salé, de marée très fort et de crevettes, un
rien passé... Même les asiatiques ne sont pas tous fans !...
Dans mon ménage, disons qu'il faut que j'attende d'être seul à la maison pour m'adonner à la dégustation de ce petit délice avec des abats appropriés !









Contrairement au nuoc mam, cette saumure ne se conserve pas ad vitam eternam et doit être consommée dans un délai de quelques semaines... Aussi, nous ne serions trop vous conseiller de vous procurer le petit modèle, ne serait-ce que pour essayer !

On peut utiliser le kapi dans des préparations cuites : le nasi goreng malais et indonésien, une spécialité de riz frit se fait avec, comme les pâtes de curry thaî ou une curiosité du Vietnam : les pieds de porc au mam tom et galanga, cuits avec du vin rouge !
Saveurs toujours pour conclure avec l'Assiette, un blog d'impressions gourmandes que nous vous recommandons vivement pour s'évader ce week-end : marché, herbes, pastels, poissons, restaurants du Vietnam en quelques pages web... Le diable, si vous ne vous mettez pas en cuisine illico presto, juste après !
http://lassiette.blog.lemonde.fr/category/vietnam/

dimanche 22 février 2009

Porc au caramel

Nouvelle version du porc en caramel... cliquez ici !

Après le poulet au gingembre, voici donc le classique des classiques à l'honneur cette semaine dans Le Canard du Mékong car tous les restaurants asiatiques de France et de Navarre doivent avoir proposé le porc au caramel au moins une fois dans leur carte émérite... L'une des raisons en est certainement que l'engouement pour le goût sucré-salé de cette cuisine si différente des standards hexagonaux a rendu célèbre cette recette dont l'intitulé de départ interpellait naguère : comment associer un produit aussi sucré et typé à une viande ?Les asiatiques et notamment les Chinois avaient peut-être favorisé cette association grâce à une sauce aux saveurs salées tirant sur le sucré en affinant la fermentation de grains : la fameuse sauce soja... Rappelons que cette sauce fut inventée il y a 2500 ans en Chine par des moines bouddhistes qui ne consommaient pas de viande ( source : Kikkoman ). La fermentation de ces haricots de soja produisait une substance rappelant la viande. L'affinage de la technique avec l'ajoût de blé, de sel et d'eau avec un ferment sur une durée de quelques mois à deux ans a donné la bouteille tronant fièrement sur la photo... Attention à ne pas confondre cette sauce de soja claire qui nous vient souvent du Guangdong avec deux autres types de sauce chinoise comme la sauce de soja épaisse ou celle aromatisée aux champignons, le goût et les proportions pour cette recette étant sensiblement différents. Tout comme la sauce de soja japonaise ou l'indonésienne kecap manis...
Aujourd'hui, une ville, Wushi, est rendue célèbre dans toute la Chine pour ses plats de viande sucrée comme le porc au sucre candi et la mode de Wushi ( vin, sucre, sauce soja...) est basée sur une cuisson lente, à l'image du porc au caramel. Il y a en effet deux façons de faire cette recette, selon que l'on utilise la saumure de poisson, le fameux nam pla ou nuoc mam dans le bassin du Mékong et cette sauce qui sert de base à toute la cuisine chinoise...
Personnellement, j'emploie plutôt cette dernière car la douceur du soja se marie parfaitement avec la viande de porc, plutôt fade. Certains utilisent également la sauce d'huitres pour confectionner ce plat de viande savoureux et reconnaissons qu'il doit exister des dizaines et des dizaines de versions de cette recette, somme toute assez simple à réaliser. Deux choses importantes néanmoins : l'équilibre des saveurs salées et sucrées, à surveiller et la viande de porc qu'il faudra choisir persillée.
Dans la recette présentée, le morceau choisi est une poitrine pas trop grasse mais vous pouvez prendre un autre morceau comme l'échine qui fera aussi bien l'affaire, voire le jarret comme en Thailande. Si vous appréciez les saveurs plus prononcées, vous pouvez doubler la proportion de caramel et rectifier l'assaisonnement dans les mêmes bases car je souhaitais faire un porc assez léger. Au Vietnam, le caramel pourra avoir été fait avec le jus d'une noix de coco... Bref, laissons l'imagination vagabonder au suave parfum de riz blanc et de...porc au caramel !

Ingrédients pour deux personnes :

400 g de porc
1 à 2 oeufs durs ( pour les grands gourmands )
1 petite gousse d'ail
Pour le caramel :4 cuillères à soupe de sucre en poudre et 2 cuillères à soupe d'eau
Poivre
6 cuillères à soupe de sauce soja claire
Huile

Préparation :

Etape 1 dans une casserole d'eau froide, préparer les oeufs durs.
Pendant ce temps, couper la viande en dés plus ou moins longs et hacher l'ail.

Etape 2 faire chauffer à feu moyen une casserole à fond épais, verser un filet d'huile et ajouter la viande. Faire dorer. Au bout de 3,4 minutes, ajouter l'ail, bien remuer et réserver le tout dans une assiette. Ecaler les oeufs durs refroidis.

Etape 3 dans cette casserole, faire le caramel avec l'eau et le sucre et faire brunir légèrement.

Etape 4 mettre à présent la viande et bien mélanger. Ajouter ensuite les 6 cuillères de sauce soja et couvrir à niveau d'eau. Pour ceux qui souhaiteraient un goût moins sucré et doucereux, rajouter deux cuillères de soja. Placer enfin le(s) oeufs de façon à ce qu'ils soient plongés dans le bouillon. Poivrer à votre convenance.
Sur la photo et la vidéo, le deuxième oeuf avec la coquille était destiné à une autre recette...

Etape 5 écumer plusieurs fois, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant une heure environ. Ce plat peut aussi être réchauffé le lendemain. Attention à ne pas le laisser recuire et recuire, la viande se racornit facilement...La poitrine de porc, comme les travers, est un morceau très prisé par les asiatiques car la couenne cuite pendant une heure est fondante à souhait et le gras du porc ne rebute pas : on ne mangeait pas souvent de la viande alors. L'oeuf mijoté donne une couleur crème qui pourrait presque se confondre avec la coquille...

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