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vendredi 25 mai 2012

Soupe vietnamienne bun rieu

L'appel du large pour ce week-end de Pentecôte... à la carte, on a une soupe de nouilles très populaire au Vietnam à base de crabes et une salade thaïe de vermicelles de soja avec des fruits de mer.

Ce n'est pas aujourd'hui que nous gouterons aux délices de la mer en piquant une tête dans la grande bleue mais si vous êtes sur le bord de mer, à l'occasion de ce dernier pont de mai , n'hésitez pas à vous tremper les pieds et vous lancer dans la pêche aux crabes...

Crabes verts, étrilles vives comme le courant ou plus rarement tourteaux, cette manne marine de plus en plus rare devrait fournir la matière première de notre première recette. Vous pouvez aussi vous fournir... plus surement en petits crabes chez un bon poissonnier : le kg est assez bon marché... autour de 4, 5 €.

( photo : Ar rouz, CC AS 3.0 Unported )
Au Vietnam et au Cambodge où cette recette est aussi populaire ( num pachok kdam ), vous aurez le choix entre les crabes bleus de la mer et les petits crustacés de rizière : tous ceux qui sont nés là-bas à la campagne doivent certainement se rappeler de pittoresques parties de pêche entre les rangs de paddy...

Le bun rieu est une soupe emblématique du nord du Vietnam, largement moins connue que le pho mais qui est très appréciée des autochtones de par ses saveurs marines intenses. Bun signifiant le vermicelle de riz servi et rieu, la chair de crabe qui surnage à la surface du bouillon en fine mousse.

( photo : Alpha, CC AS 2.0 Generic )
 Aujourd'hui, vous trouverez aussi cette spécialité dans une grande ville au sud comme Saigon qui propose une variation plus consistante avec des pâtes fraiches de riz ( banh canh ) et des morceaux de crustacés, on parlera de banh canh cua.

( photo : Thang Nguyen, CC AS 2.0 Generic )
Si notre recette du jour est particulièrement prisée par les Vietnamiens... c'est qu'elle demande certains efforts et que cette soupe est très typique par son côté terroir... On l’assaisonne avec du mam tom, la fameuse pâte de crevettes très odorante et on vous servira des morceaux de tofu ou de pâté de poisson frit, comme de sang bouilli de porc... dans le bouillon.

  ( photo : Schellack, CC AS 3.0 Unported )
Nous parlions d'efforts car à la base, les cuisinières devaient enlever les carapaces des crabes puis passer la partie charnue avec les pattes au mortier et au pilon afin que l'ensemble serve de matière à un fumet. Aujourd'hui, avec un robot type blender, on peut s'épargner  ce petit labeur pour se consacrer à l'essentiel !

Pour que la recette soit parfaite, si vous avez un supermarché asiatique à proximité, procurez-vous plusieurs herbes aromatiques qui donneront une véritable valeur ajoutée à cette soupe... : " menthe vietnamienne " ( polygonum odoratum... ou rau ram, c'est le terme vietnamien qui est souvent inscrit sur le sachet... ), " coriandre asiatique " ( ngo ngai, idem...l'herbe à pho... ) ou basilic thai ( voir l'onglet Herbes ).

( photo : Bui The Tam, CC AS 3.0 Unported )
A défaut, ne vous privez pas de ce délice de crabe en ajoutant de la coriandre et de la menthe, plus facilement disponibles. On met aussi dans la soupe au final des crudités spécifiques comme de la fleur de bananier... mais privilégions la simplicité avec des feuilles de salade hachées, sinon la recette devient un calvaire pour les courses !

Une première version de cette soupe plus basique vous avait été proposée en 2010 avec des langoustines à la place de crabes verts, ce qui donnait des saveurs moins relevées et plus douces.

Temps de préparation : 3 H
Ingrédients pour 4 personnes :

1,1 kg de crabes verts ou des étrilles
2 cuillères à soupe de crevettes séchées
4 bâtonnets de surimi au crabe ( facultatif )
2 litres d'eau
350 g de vermicelles de riz
1,5 cuillère à soupe de jus de citron
2, 3 tomates
1 oignon
1,5 cuillère à soupe de graines de rocou
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de pâte de crevettes ( mam tom, kapi )
1 cuillère à café rase de sucre
2, 3 tiges de ciboule thaïe ou d'oignon nouveau
2 feuilles de salade
Herbes aromatiques
50 g de tofu frit en morceaux
1 bol de germes de haricots mungo.

Préparation :
 
Etape 1 avant toute chose, mettre dans un sac en plastique les crabes vivants dans le congélateur pendant 2 H pour les endormir. Au bout de ce délai, vérifier qu'ils soient inertes puis séparer à la main ou avec un couteau le corps de chaque crabe avec la carapace. 

 Rincer puis saler légèrement les crabes. Ensuite sur chaque carapace, racler le corail de l'intérieur à l'aide d'une cuillère à café en prenant soin de ne pas mettre des débris de carapace. Réserver le corail au frais. 

 Passer maintenant les crabes sans carapaces avec les pinces au blender avec les crevettes séchées en 2 tournées avec une bonne partie des 2 L d'eau. Bien mixer, de sorte que les carapaces soient parfaitement broyées. 

 Verser le tout dans une passoire qui recueillera toutes les carapaces et laisser reposer l'ensemble pour que le reste des débris retombe au fond. Repasser à nouveau.

Etape 2 dans une casserole, faire chauffer le rocou avec l'huile jusqu'à coloration de cette dernière quand elle fume : arrêter le feu, laisser reposer puis filtrer. Découper ensuite les tomates rincées ainsi que l'oignon épluché en petits morceaux. 

 Dans un faitout, mettre un petit filet d'huile de rocou pour faire revenir les oignons en morceaux, puis le corail qui prendra rapidement une belle couleur orangée. Ajouter à présent les tomates concassées et continuer à bien remuer pour faire réduire la tomate.

  Vous verserez le fumet de crabe en prenant soin de filtrer à la fin, toujours pour éviter les débris de carapace. Ajouter le reste de l'eau et assaisonner maintenant la soupe : pâte de crevettes, sauce de poisson, jus de citron et sucre. 

 Couvrir à feu doux quand l'ébullition intervient et que la mousse de crabe est formée : cuisson pendant 45 mn.

Etape 3 laver la ciboule, les germes de haricots mungo, les herbes aromatiques et les feuilles de salade. Hacher sommairement les herbes, plus finement la ciboule et la salade. Cuire à présent le vermicelle de riz et arrêter la cuisson avec l'eau froide du robinet. 

  15 mn avant de servir, ajouter le tofu frit et le reste de l'huile de rocou pour colorer, goûter la soupe, rectifier le cas échéant l'assaisonnement et préparer les bols. 

 Le vermicelle d'abord préalablement réchauffé dans la soupe, suivi des germes de haricots mungo et de la salade, du bouillon et de cette mousse de crabe bien chauds, puis les herbes à volonté. Éventuellement, vous pouvez y ajouter du surimi émietté ou de la chair de crabe. Et si on passait à la dégustation...?


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo : 


Le temps de reprendre des forces avec cette soupe reconstituante, depuis le Vietnam et le nord, direction la Thailande en avion ou en voiture via le Laos... Les sportifs peuvent toujours essayer le vélo avant de déguster une autre recette à base de produits de la mer dans cette salade à venir.

( photo : Northboer, CC AS 3.0 Unported )

Salade thaïe Yam Woon Sen
La Thailande, probablement encore davantage que le Vietnam dispose d'une exposition marine exceptionnelle, que ce soit à l'ouest entre la Birmanie et la Malaisie et l'est baigné par le Golfe de Siam qui touche le Cambodge et le delta du Mékong.

Une occasion propice pour fournir en fruits de mer, ce deuxième incontournable aujourd'hui qui est une salade de crudités et de vermicelles de soja, garnie de crevettes, de moules et de calamar. Un plat très agréable à déguster pour sa fraicheur et la combinaison inimitable de la cuisine thaïlandaise entre la sauce de poisson, le citron vert, le sucre et les épices.

Une fois n'est pas coutume dans le pays, le piment est facultatif pour cette préparation que vous pouvez faire varier avec d'autres coquillages, des morceaux de poisson ou d'autres légumes. On peut y mettre du brocoli chinois kailan entre autres.

( photo : Xufanc, CC AS 3.0 Unported )
Cette salade yam woo sen peut se servir en entrée ou en plat principal : c'est une cuisine d'assemblage très simple à réaliser en un tour de main et qui ravira tous les amateurs de ces plats thaïs dont la renommée n'est plus à démontrer. 

 Plus de 19 millions de touristes visitent le royaume chaque année ( + 20 %... l'année dernière ) et les recettes issues de ce tourisme international ont rapporté près de 20 milliards d'euros au pays... Il ne vous reste plus qu'à ouvrir un restaurant là-bas pour oublier la crise !

 ( photo : Deror Avi, CC AS 2.0 Generic )
En attendant de retourner cet été en Asie du Sud-Est, la patrie des petites nourritures de rue aux grandes saveurs... un détour à nouveau au Vietnam vous sera proposé la semaine prochaine et par ricochet en Chine... en bifurquant plus au nord pour des snacks et dim sum.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 2, 3 personnes :
100 g de vermicelles de soja
1 tomate
2 cuillères à soupe de germes de haricots mungo
1/2 piment doux
2, 3 feuilles de salade
1 oignon
5 grandes crevettes cuites
10 moules
1 calamar de taille moyenne
3 à 4 cuillères à soupe de sauce de poisson
4 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de sucre
1 poignée de pluches de coriandre.

Préparation :
Etape 1 nettoyer le calamar en séparant la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête et égoutter le tout. Couper ensuite en tranches plutôt fines puis dans un wok à feu vif avec une petit trait d'huile, faire revenir le calamar en 2, 3 mn avec un peu de sel et de poivre puis réserver. 

 Faire cuire les moules dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Enfin, éplucher les crevettes et couper les en deux dans le sens de la longueur.

Etape 2 tremper à présent dans de l'eau très chaude pendant un quart d'heure le vermicelle de soja, égoutter puis couper aux ciseaux les vermicelles. Nettoyer ensuite les crudités, éplucher l'oignon que vous découperez comme la tomate ainsi que le piment doux. 

 Dans un bol, préparer l'assaisonnement avec la sauce de poisson, le sucre et le jus de citron. Puis, dans un grand saladier, ajouter tous les aliments avec la sauce en mélangeant l'ensemble et servir.

De quoi se nourrir largement en ce week-end, reprendre des forces au repos et se retrouver la semaine prochaine ici et là en Asie...  en toute sérénité.

( photo : M.L. Moazedi, CC AS 3.0 Unported )

lundi 14 mai 2012

Soupe thaie aux boulettes de boeuf

Une soupe de nouilles fleurant bon les épices de l'Asie du Sud-Est... histoire de préparer des boulettes de bœuf, fermes... légèrement élastiques et savoureuses, à mijoter dans un bouillon parfumé.

Que ce soit au matin pour le petit déjeuner ou plus tard dans la journée... la soupe de nouilles aura toujours les faveurs des autochtones dans tous les pays du continent asiatique. En effet, si vous êtes un habitué de ces contrées exotiques au fort goût de terroir ou si vous lisez régulièrement nos chroniques gourmandes, ces grands bols fumants ne devraient plus avoir de secrets pour vos papilles...

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
Aussi, une nouvelle recette pour enrichir le chapitre de ces soupes sera toujours de circonstance quelque soit la saison ou les circonstances tant est revigorante cette fusion bouillon, herbes aromatiques, pâtes et viande...

Le tout dans un creuset d'aromates rappelant les denrées apportées depuis la plaine centrale du royaume, qui naviguaient sur la Chao Phraya, à partir d'Ayutthaya jusqu'à Bangkok en bateau. La soupe aura pris d'ailleurs le nom pittoresque de " bateau aux nouilles " pour rendre hommage à l'ancien temps... les camions ayant pris depuis des lustres le relais.

( photo sous CC AS 2.0 Generic )
kuay thiaw est le mot générique dérivé du chinois ( prononcer kui tio... ), en Thaïlande pour désigner toute une série de plats à base de pâtes de riz, que ce soit des sautés ou des soupes comme aujourd’hui. Ce terme d'origine hokkien est aussi repris dans toute l'Asie du Sud-Est.

( photo : Sceanwanu, CC AS 3.0 Unported )
Pour les Chinois de cette partie du continent, les kway teow ou kueh tiao sont des pâtes de riz assez larges à base de cette céréale et d'amidon, dont nous vous avions proposé la recette à l'attention des cuisiniers souhaitant faire des nouilles fraiches.

( photo : T. Schoch, CC AS 3.0 Unported )
En Thaïlande, il existe de nombreuses versions de cette soupe appelée kuay thiaw nua,qu'on pourrait assez facilement assimiler à la soupe pho, dégustée à Hanoi ainsi qu'au Cambodge ou au Laos. C'est d'ailleurs au sud-est, tout près du royaume khmer, dans la province de Chanthaburi que les puristes gourmands trouveront les meilleurs spécialistes de cette soupe renommée.

 L'auteur Suthon Sukphisit, spécialiste culinaire thaïlandais signale que cette province abrita plusieurs communautés susceptibles d'avoir influencé les marmites locales... Vietnamiens, Chinois ou Khmers, Battambang et Pailin n'étant qu'à quelques coudées de là.

( photo : KAlexey, CC AS 3.0 Unported )
 Dans ces terres montagneuses bordées par le golfe de Siam, poussent quantité d'épices qui serviront judicieusement dans le bouillon de bœuf parfumé avec des gousses de cardamome, de la cannelle ou de la badiane. L'assaisonnement local intègrera en outre galanga, citronnelle, sucre et jus d'ananas.

( photo : deror_avi, CC AS 2.0 Generic )
Une soupe, comme on le voit épicée mais aussi légèrement sucrée, qui diffère de ce que l'on peut apprécier partout ailleurs. A Bangkok, vous trouverez plus aisément une version plus classique de ce plat et vous aviez eu droit dans notre rubrique de droite, " à la carte " à une première version, l'année dernière, de soupe kuay thiaw nua puai.

Notre kuay thiaw nua aujourd'hui aura le goût de l'ail, des cinq parfums ou de la coriandre fraiche qui sont couramment employés. Et puisque les références à la cuisine chinoise sont à nouveau présentes, on vous propose dans cette préparation à base de bœuf... des boulettes appelées ngau yoke yuen pour aller avec notre bouillon...

( photo : mahalie, CC AS 2.0 Generic )
Comme le pho, il existe en effet des variantes concernant le format des nouilles et la nature de la viande puisque vous aurez droit quelquefois à des kuay thiaw au porc ou au poulet mais surtout, vous aurez le choix de la garniture : tripes, viande crue à pocher dans le bouillon, morceaux longuement mijotés ou des boulettes...

( photo : Midori,  CC AS 3.0 Unported )
Cette soupe fait partie des petites nourritures que l'on savoure dans la rue ou dans des food courts : pas de carte, ni de menu... il suffit d'aller voir l'étal en question et de désigner avec les doigts le type de pâte et de viande, on paye... on s'assoit où on peut et en avant les baguettes !

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Puisque même si la Thaïlande fait partie des pays asiatiques où l'on mange avec une fourchette et une cuillère à soupe... les baguettes sont proposées généralement avec les soupes ou plats de pâtes... En attendant de s'en servir... place à la préparation du bouillon.

Temps de préparation : 2 H

Les ingrédients pour 5 personnes :

500 g de nouilles de riz
2,5 L de bouillon de bœuf
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de sauce de soja
1 cuillère à café de cinq parfums
2 gousses d'ail
1/2 botte de coriandre
1,5 cuillère à soupe de sucre roux
2, 3 oignons verts ou ciboule
Quelques brins de coriandre et de basilic thaï.
 
Préparation : 
 
Etape 1 nettoyer la botte de coriandre, réserver et éplucher les oignons nouveaux ainsi que les gousses d'ail que vous hacherez à part. Couper les tiges des brins de coriandre que vous garderez sans les feuilles : piler ces tiges avec l'ail dans un robot ou un mortier avec un pilon pour avoir une pâte. 

 Etape 2 faire légèrement frire cette pâte avec un peu d'huile dans un wok ou une casserole pour exhaler les saveurs puis verser dans le bouillon de bœuf que vous aurez fait chauffer et assaisonner avec les sauces de poisson et de soja ainsi que les cinq parfums puis le sucre. Amener le bouillon à ébullition puis laisser mijoter pendant 30 mn à feu doux à couvert en rectifiant l'assaisonnement. 

La recette du jour se base sur un bouillon de bœuf déjà fait pour nous consacrer sur la suite : vous avez sinon deux possibilités... soit utiliser des cubes de bouillon avec 2,5 litres d'eau, soit suivre la préparation suivante avec beaucoup d'os à demander à votre boucher.

Dans une marmite, verser un trait d'huile à feu moyen puis ajouter les os et un oignon coupé en deux, en remuant bien pour roussir l'ensemble pendant quelques mn. Verser ensuite l'eau, saler légèrement puis couvrir à feu doux pour trois heures. Dégraisser à la fin largement en enlevant les impuretés à la surface.

Les boulettes de viande sont devenus très populaires en Asie dans les soupes de nouilles. Leur saveur comme leur texture ferme et élastique en font un mets de choix dans un restaurant vietnamien en France par exemple où le pho spécial reste incontournable pour tous ceux qui seraient prêts à déguster viande saignante, lamelles de bœuf mijoté, tripes, tendons fondants et bien sûr boulettes.

 ( photo : E. Lau, CC AS 3.0 Unported)
Comme souvent, les boulettes servies ou achetées dans le commerce alimentent les rumeurs et n'ont pas toujours une bonne réputation entre la qualité des viandes, la présence d'agents chimiques pour garantir leur saveur, la conservation ou leur texture...

( photo : christian r, CC AS 2.0 Generic )
 Leur préparation demandant un peu de temps... il est tout à fait possible que les boulettes servies dans votre restaurant préféré viennent du supermarché exotique du coin... Aussi, c'est le moment de savoir comment faire les ngau yoke yuen... ( boulettes de bœuf en dialecte chinois ) si vous souhaitez mieux maitriser votre alimentation.

Une recette extraite du blog de cuisine chinoise Redneck's Kitchen que vous pourrez aussi réussir avec du poulet, du veau ou du porc.

Temps de préparation : 1 H

Les ingrédients pour 5 personnes :

450 g de jarret de bœuf désossé
4 cuillères à soupe d'eau
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de maïzena
1 cuillère à café de levure chimique.

Préparation :

Etape 1 découper en morceaux votre jarret en enlevant les parties trop grasses et les nerfs puis passer au hachoir, grille fine un moment jusqu'à obtenir un hachis  ressemblant à de la pâte. 

Bien mélanger dans un bol, l'eau, le sel, l'huile, la sauce de poisson, la farine et la levure puis verser dans un saladier avec le boeuf : malaxer quelques mn à la main pour bien intégrer puis réserver au frais au moins 30 mn.  

Sortir la viande hachée du réfrigérateur puis avec vos mains humides, confectionner des boulettes en vous aidant d'une bonne cuillère à café pour le gabarit de la boulette : le bœuf solidifié se roulera facilement avec les paumes mouillées de vos mains

Etape 2 préparer un saladier avec de l'eau froide et des glaçons. Rallumer le bouillon, éteindre à ébullition, attendre 2 mn environ puis mettre une 1ere tournée de boulettes : le bouillon restera très chaud, il faudra rallumer le feu mais les boulettes ne doivent pas cuire dans une ébullition pour conserver leur texture.

 Cuisson à peu près 5, 8 mn, les boulettes remontent à la surface, attendre encore 1 mn avant de les sortir et de les plonger dans le saladier rempli d'eau glacée. Réserver. Dans un grand récipient rempli d'eau tiède, ajouter maintenant les pâtes de riz et les immerger pendant 30 mn. 

Etape 3 enfin, refaire chauffer le bouillon que vous aurez écumé : dès qu'il est à ébullition, prendre une portion de nouilles humidifiées, sommairement égouttées et les cuire pendant 1 mn dans le bouillon puis remplir vos bols. 

Couper en deux les boulettes de bœuf, les plonger également dans le bouillon pour les réchauffer puis dresser vos bols avec les pâtes au-dessous puis les boulettes, arroser de bouillon brulant et parsemer d'oignon vert, d'herbes aromatiques, avec un trait de citron et une petite pincée de poivre. 

Bon appétit... A vos baguettes et votre cuillère !


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :

Et comme on arrive à la mi-mai, n'oubliez pas entre vos achats de riz, d'herbes et de sauces... de vous procurer à Chinatown ou ailleurs, dans le 13e arrondissement de Paris la nouvelle livraison du magazine consacré à cette partie de la capitale. En vente en kiosque ou dans certains supermarchés.

Le 13 du mois qui en est à son n°18... l'age de raison... où l'on reparle du quartier des Olympiades bien connu des asiatiques du quartier. Notre rubrique culinaire traitera elle des cinq parfums chinois, communément appelés cinq épices...

( photo : Tokituld, CC AS 3.0 Unported )
Mais, c'est vrai qu'on en fait des choses avec ces cinq parfums !

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