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lundi 25 juin 2012

Soupe saigonnaise Hu Tieu

Si à Hanoi on parle de pho, plus au sud... dans la grande métropole du sud Saigon, rebaptisée Ho Chi Minh Ville, il est souvent question d'une autre soupe de nouilles, toute aussi savoureuse avec en prime une garniture très variée allant des produits de la mer, à la viande de porc ou aux abats...

Après le pho de Hanoi ou le bun bo Hué de l'ancienne capitale impériale... voici une soupe aux origines et ramifications diverses dont Saigon et le Delta du Mékong sont le berceau au Vietnam. Comme souvent... la complexité peut être de mise en matière de cuisine vietnamienne et il convient de signaler 2, 3 petites choses.

Exactement comme le pho, le mot hu tieu désigne tout autant la soupe que le type de nouilles, en l’occurrence des pâtes de riz qui peuvent être associées à de la farine de blé et  qui sont liées à de l'amidon de tapioca. D'après un spécialiste, si toutes les autres pâtes peuvent se trouver fraiches  au Vietnam, les hu tieu sont uniquement disponibles en paquets secs.

Ce qui différencie ces pâtes des autres ? Justement l'amidon de tapioca qui a deux vertus : leur transparence plus ou moins prononcée et la texture assez élastique... Ceux qui apprécient d'ailleurs les nouilles transparentes se jetteront sur un paquet de hu tieu dai...

Et puis, cette soupe qui s'appelle hu tieu donc... peut être servie... avec d'autres nouilles, on parlera alors de hu tieu mi, du nom de pâtes de blé fines comme du vermicelle, très jaunes et on peut aussi s'ingénier à mettre les deux sortes de pâtes dans le même bol... Il arrive aussi souvent que ce plat soit servi avec des nouilles de riz type pho pour des raisons de commodité...

( photo : Kham Tran, CC AS 3.0 Unported )
Enfin, pour ajouter à la confusion du profane... cette soupe peut se déguster avec le bouillon à part dans une préparation spécifique mélangeant les pâtes avec une sauce de soja et quelques aromates : il sera question de hu tieu kho... et même de hu tieu xao... autrement dit des nouilles revenues dans le wok, dans une énième variation.

Ces précisions étant apportées... voici un plat dont l'origine chinoise fait peu de doute, de par la dénomination très proche ( avec la prononciation... ) des termes kuay teow, issus d'un dialecte chinois du sud que l'on retrouve dans toute l'Asie du Sud-Est.

( photo : A. Lih, CC AS 2.0 Generic )
On peut penser que cette soupe est inspirée par la soupe cambodgienne kuy teav, appelée aussi soupe Phnom Penh, emmenée par la communauté chinoise de la capitale khmère et adaptée localement puis qu'elle fut diffusée à travers les méandres du Mékong dans le sud du Vietnam,  à travers My Tho jusqu'à Saigon, ces deux villes revendiquant leur petite version revue et corrigée...

( photo : D. Berthold, CC AS 2.0 Generic )
Pour finir d'éclaircir le ciel... rappelons que notre recette du jour est une soupe de nouilles dont le bouillon très équilibré, salé-sucré est réalisé à partir d'os de porc et de calmar séché : à la différence de son voisin nordiste... point besoin d'épices comme le gingembre, la cannelle ou les clous de girofle pour parfumer car la différence se fait plutôt en haut par la garniture.

Il existe ainsi plusieurs versions du hu tieu qui se distinguent par la présence plus ou moins importante de fruits de mer ( crevettes, morceaux de calmar, boulettes de poisson ) ainsi que de porc ( viande hachée, bouillie, laquée et des abats comme du foie ou du cœur ).

Vous pourrez aussi trouver à la bonne fortune du pot... du canard ou du crabe ! Cela dit, on s'est attaché à faire aujourd'hui une recette assez basique que vous pourrez adapter à votre libre inspiration : porc laqué char siu ( xa xiu ), crevettes et œuf de caille. 

En guise de séance de rattrapage, nous vous avions proposé l'année dernière la soupe Phnom Penh, proche cousine et la soupe Kuay Teow, tante vénérable avec des pâtes fraiches de riz à confectionner... La parentelle est bien parmi nous !

Enfin, on peut préciser que contrairement à nombre de préparations, il n'est pas employé au Vietnam d'herbes aromatiques spécifiques en principe et que l'ail tient un rôle important dans les saveurs de cette soupe qui a moins les faveurs du public au restaurant qui lui préfère le pho

 De ce fait, il n'est pas toujours aisé de déguster un bon hu tieu en France... Raison de plus de s'y mettre à la maison !

Temps de préparation : 2 H 30
Ingrédients pour 6 personnes :

 3 côtes de porc ( échine )
 500 à 600 g de nouilles hu tieu
6 œufs de caille
1 kg d'os de porc
1 calmar séché
2 cuillères à soupe de crevettes séchées
1 oignon
1 à 2 tiges de céleri
1/2 daikon ( radis blanc )
6 à 12 gambas fraiches ( 1 ou 2 par convive )
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe rase de sel
1 cuillère à soupe de sucre
3 à 4 L d'eau
3 feuilles de salade
Quelques tiges de ciboule aillée chinoise
1 bol de germes de haricots mungo
Quelques brins de coriandre
1 citron vert
1 pot d'échalotes frites
1 pot d'ail frit.

Ingrédients pour la marinade du porc laqué :
 
1/2 carré de tofu rouge fermenté
( à défaut : 1 petite cuillère à soupe de sauce hoisin )
1/2 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin de riz
1/2 cuillère à café de se
1/4 cuillère à café de cinq parfums rase
Un soupçon de colorant rouge alimentaire ( facultatif )
1 cuillère à soupe de miel liquide.

 Préparation :
 
Etape 1 séparer les os des échines que vous ajouterez avec les autres. Éplucher ensuite le radis blanc et l'oignon que vous détaillerez puis enlever les feuilles de céleri que vous réserverez : couper la branche en tronçons. 

 Préparer à présent le porc char siu en mélangeant dans un bol tous les ingrédients de la marinade sauf le miel, en écrasant à la cuillère le tofu fermenté. Badigeonner vos côtes de porc avec et laisser reposer au frais pendant 1 bonne heure. Enfin, éplucher les gambas et faire une incision latérale pour enlever le tube digestif : vous conserverez les têtes pour le bouillon.

 Etape 2 verser 1 filet d'huile dans un grand faitout et faire brièvement revenir les os de porc avec l'oignon, le céleri et les têtes de crevettes à feu moyen. Verser 3 L d'eau que vous porterez à feu vif, puis à ébullition, mettre le calmar et les crevettes séchées, écumer, couvrir et compter 1 H de cuisson à feu doux. Assaisonner avec le sel, la sauce de poisson et le sucre.

Rincer et nettoyer la salade et les haricots mungo, la ciboule aillée, la coriandre : hacher grossièrement cette dernière ainsi que la salade et couper en petits tronçons, la ciboule. Faire cuire enfin dans une casserole d'eau les œufs de caille et laisser refroidir.

Etape 3 filtrer 2 à 3 fois le bouillon avec un tamis, ne garder que le liquide et rectifier l'assaisonnement, ajouter un peu d'eau en cas d'évaporation puis préchauffer 10 mn le four. 

 Enfourner à présent le porc égoutté pour 20 mn à 180°C, finir ensuite la cuisson en position grill pour avoir cet aspect un peu brulé et en badigeonnant la viande au pinceau avec un peu de miel liquide. Ecaler maintenant les œufs de caille et réserver.

 Etape 4 mettre dans un saladier rempli d'eau chaude les pâtes pendant 20 mn et refaire chauffer le bouillon : pendant ce temps, à ébullition, faire cuire les crevettes jusqu'à ce qu'elles aient une petite couleur orangée et réserver.  

 Découper le porc laqué en lamelles. Mettre à présent vos nouilles égouttées dans le bouillon frémissant pour finir la cuisson et garnir chaque bol.

  Ajouter un peu de porc laqué, de la crevette, 1 œuf de caille puis verser une bonne louche de bouillon chaud.

 Finir avec un peu de salade, des germes de haricots mungo, les herbes puis parsemer d'une pincée d'ail et d'échalote frits. Servir chaud avec un trait de jus de citron.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :


Voilà une recette assez conséquente pour les courses : il faut une quantité d'ingrédients que vous pourrez directement trouver chez votre traiteur asiatique s'il fait rôtisserie afin de vous faciliter la tâche, comme pour le porc laqué... sinon, n'hésitez pas à consulter d'autres recettes du blog comme le porc char siu.

( FotoosVanRobin, CC AS 2.0 Generic )
Pour les produits frais, à l'origine on emploie du céleri asiatique mais la varieté occidentale fait très bien l'affaire. A défaut de radis blanc, vous pouvez substituer du navet; quant à la ciboule aillée, elle apporte beaucoup dans les saveurs du bouillon.

 ( photo : Sundgauvien38, CC AS 2.0 Generic )
Si vous faites beaucoup de cuisine, vous ne devriez pas avoir trop de mal à avoir des os de porc mais avec un sourire... votre charcutier se fera certainement un plaisir de vous trouver ça. L'échalote et l'ail frits sont facilement disponibles dans les épiceries asiatiques mais rien ne vous empêche de faire frire des morceaux hachés dans l'huile jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

( photo : A. Caulfield, CC AS 2.0 Generic )
Les spécialistes des soupes vietnamiennes ont tendance à nettoyer les os après une première ébullition pour limiter l'écume et avoir un bouillon plus clair mais j'avoue avoir un petit faible dans l'option d'écumer régulièrement puis de filtrer à plusieurs reprises pour laisser toutes les saveurs des os dans la soupe...

 Et si vous appréciez tout particulièrement cette recette, rendez-vous la prochaine fois pour faire ensemble une variation de cette spécialité du sud du Vietnam, toute aussi savoureuse. On parlera du hu tieu kho et de restaurant vietnamien à Paris...

( photo : Dragfyre, CC AS 3.0 Unported )
Avant une semaine dédiée à diverses préparations consacrées à la basse-cour où nous nous lancerons dans plusieurs modes de cuisson...


vendredi 15 juin 2012

Avant-goût de vacances gourmandes !

Dans un environnement économique un peu difficile, c'est le moment de penser à des destinations low-cost cet été ... pour le gite et surtout le couvert... en profitant du dernier classement des villes les moins chères... qui se trouvent en Asie et découvrir de nouvelles recettes !

TripIndex est un classement assuré par le célèbre site Trip Advisor recensant régulièrement les destinations les plus onéreuses de la planète et à l'inverse... les plus économiques sur une base qui est la suivante :  déplacement local, boissons, repas et hotel.

( photo : Newone, CC AS 3.0 Unported )
Soit un trajet en taxi sur 6 kms, deux apéritifs ( des Martinis ) dans un bar cosy ainsi qu'un repas pour deux avec du vin ( sans dessert ! ) dans un restaurant moyen de gamme et une nuit d’hôtel 4 étoiles. Le site signale que les tarifs sont donnés d'après les compagnies de taxi et sur une moyenne de 3 établissements par ville.

Bien évidemment, on pourra ergoter sur la méthodologie employée comme sur l'échantillon censé être représentatif mais cela donne une petite indication intéressante sur le coût de la vie car entre des prestations de touriste aisé et le routard à cheval sur le dépenser moins, il y a néanmoins un monde...

L'occasion tout de même de vous parler à travers ces lieux de vacances, de cuisine et de recettes ! La destination la moins chère se trouvant selon le classement à Hanoi, au Vietnam ( 112,66 € ) à comparer à... Londres, la ville la plus chère ( 413,97 € ) ou Paris ( 384,32 € )...

Hanoi est la capitale du Vietnam dont on a parlé à plusieurs reprises pour la renommée de ces plats emblématiques ( pho, bun cha... ) mais il existe aussi comme partout une cuisine familiale, plus basique, moins carnée et davantage portée sur les légumes ainsi que les produits de rivière et de mer.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Même si le niveau de vie a très largement augmenté là-bas depuis les années 90, vous vous doutez bien qu'on ne mange pas tous les jours du porc au caramel thit kho, du bo bun ou des nems... Hormis une minorité, dans chaque foyer, autour du riz blanc, vous trouverez sur la table de tous les jours, des légumes sautés, du tofu ou du poisson, voire des abats par exemple ainsi que l'incontournable élément liquide, la soupe appelée canh.

( photo : anjci, CC AS 2.0 Generic )
Les amoureux de la cuisine vietnamienne retrouveront deux recettes basiques de canh dans les colonnes de votre gazette gourmande, comme celui au chou-rave, un bouillon clair agrémenté de quelques petits travers de porc. Pour la plus raffinée, voir la célèbre soupe de poisson canh ca chua...

L'une des soupes les plus populaires au nord du Vietnam est certainement le canh mong toi, un bouillon d'épinards rehaussé par des crevettes séchées apportant le nécessaire goût umami : une recette de base très simple que nous allons légèrement modifier pour l'enrichir avec des gambas notamment...


Soupe canh mong toi
Le végétal employé est un type d'épinard poussant en Asie ( basella ou malabar ) appelé au Vietnam " mong toi ". Il se rapproche de l'épinard occidental par sa tendreté et de sa texture, un rien visqueuse : si vous n'avez pas d'épicerie asiatique bien achalandé en produits frais, remplacez cette plante par des brèdes diverses ou l'épinard de base.

C'est ce que nous avons fait, à défaut d'en trouver lors de nos courses parisiennes en le remplaçant par du céleri chinois. Bien avant Tang and co... les Vietnamiens habitant en France depuis des lustres avaient pris pour habitude de substituer le mong toi par du cresson ou des épinards et s'en souviennent aujourd'hui avec humour car cette denrée " rare " est considérée au Vietnam comme la nourriture du pauvre...

( photo : Alpha, CC AS 2.0 Generic )
Plantes diverses comme les incontournables liserons d'eau ou ces mong toi, le végétal est partie intégrante de la cuisine vietnamienne de base, bien que vous trouverez assez rarement cette spécialité dans les restaurants en France... C'est donc l'occasion de se mettre en cuisine pour goûter à cette soupe si savoureuse !


Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes :

1 bouquet d'épinards ( mong toi ou autre )
1,25 L d'eau
2 cuillères à soupe de crevettes séchées
1/2 oignon blanc
2,5 cuillères à soupe de nuoc mam
0,5 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
1 morceau de gingembre ( taille d'un1/2 pouce )
250 g de crevettes moyennes décortiquées et déveinées
0,5 cuillère à soupe de nuoc mam
0,5 cuillère à soupe de maïzena.

Préparation :

Etape 1 éplucher le gingembre et tailler le morceau en tranches puis bien rincer les épinards, séparer les feuilles de la branche le cas échéant ( à couper ou à garder entier selon la taille ). Tremper les crevettes séchées dans un petit bol d'eau chaude pendant 15 mn et éplucher puis hacher finement votre moitié d'oignon que vous ferez revenir dans une casserole à fond épais avec le gingembre dans un filet d'huile. 

 faire blondir l'ensemble en 2 mn à feu doux-moyen et verser ensuite l'eau et les aromates ( sauce de poisson, sucre et sel ) ainsi que les crevettes séchées et l'eau de trempage du bol.

Etape 2 amener le bouillon à ébullition puis couvrir à feu doux : le temps de hacher les crevettes ( en gardant 4 crevettes pour le final ) et de mélanger ce hachis avec le nuoc mam, la fécule et une pincée de poivre. 

 Confectionner avec vos mains humides des boulettes de crevettes en vous aidant du gabarit d'une cuillère à café puis les faire cuire dans le bouillon avec les épinards que vous aurez aussi ajouté. 

 Continuer la cuisson pendant 5 mn en mettant avant de servir les 4 crevettes restantes dans le bouillon. Dès qu'elles changent de couleur, vous pouvez passer à table.

A la base, il ne s'agit que d'un bouillon d'accompagnement avec du riz et un autre plat plus consistant mais avec cette recette enrichie par les crevettes fraiches, vous pouvez en faire un plat principal en mélangeant un peu de riz blanc dans la soupe...

Canard à la coriandre et au tamarin

Pour en revenir au classement des destinations les moins onéreuses pour votre portefeuille, l'Asie, comme le savent les voyageurs au long cours, reste le continent idéal pour les petites dépenses et après Hanoi... c'est Pékin qui est classé en 2e position des ville low cost ( 127,03 € pour les prestations décrites au-dessus ) suivi de près par Bangkok ( 129,33 € ).

( photo : FotoosVanRobin, CC AS 2.0 Generic )
Autant dire que dans les 10 villes du monde jugées les moins onéreuses... six sont situées sur le continent ( Jakarta 9e, Taipei 7e et Kuala Lumpur 5e ). De quoi avoir un aperçu conséquent sur la cuisine chinoise ou plutôt sur les différents courants qui constituent cette gastronomie dont nous nous faisons l'écho régulièrement.

La Malaisie est une autre destination éminemment agréable pour profiter à l'image du Vietnam, des aspects culturels, historiques et des plages bleu turquoise d'un pays chaud sans oublier les nourritures très variées de ce pays mosaïque entre malais, indiens et chinois.

( photo : Htgoon, CC AS 3.0 Unported )
Notre deuxième recette rappelle ainsi la culture baba nyonya qui désigne cette communauté issue des unions entre femmes malaises et commerçants chinois dont le musée du quai Branly avait consacré une expo, il y a deux ans. Un métissage culinaire dont nous avions aussi parlé il y a une dizaine de jours avec la version végétarienne de ce canard aux épices !

 La version originale de ce plat emblématique des sino-malais peranakan, l'autre nom attribué aux nyonya, est réalisée à partir d'un canard entier mais un magret donne un excellent aperçu des saveurs subtiles de ce plat très parfumé. La recette est tirée du blog Sunflower Food Galore. En V.O, on appelle ce canard, itek sio.

Temps de préparation : 2 H
Ingrédients pour 2 personnes : 

1 magret de canard de 450 g environ
1 oignon blanc
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
0,5 cuillère à soupe de poivre en grains
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 petite cuillère à soupe de concentré de tamarin
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sauce de soja foncée
1 cuillère à soupe de sucre
25 cl d'eau.

 Préparation : 
 
  Etape 1  parer le canard en dégraissant les parties superflues du filet. Faire chauffer ensuite au wok les grains de poivre et de coriandre quelques instants pour exhaler les saveurs puis moudre ces épices que vous mélangerez avec les sauces de soja ainsi que le sucre pour faire mariner le magret une heure au moins au frais. Éplucher pendant ce temps l'oignon que vous hacherez grossièrement.

 Etape 2 faire revenir à présent le magret à sec dans un wok côté peau à feu doux pour le faire dorer et le dégraisser pendant 3, 4 mn environ, vider la graisse puis changer de côté en montant le feu. Ajouter les oignons et les épices ( cannelle, clous de girofle ) que vous ferez chauffer un instant puis verser l'eau complétée par le tamarin et le reste de la marinade.

 A ébullition, couvrir à feu doux et faire mijoter 30 mn. Avant de sortir le canard, rectifier l'assaisonnement, faire épaissir la sauce en laissant sur le feu et qui sera dégraissée : découper en tranches et napper de sauce. Servir avec du riz blanc.

Si vous aimez la cuisine asiatique et souhaitez connaitre davantage d'aspects culturels et culinaires... rendez-vous à présent sur notre nouveau blog, Canal Du Mékong qui recense et diffuse des reportages en images en français ou sous-titrés ( consacrés en ce moment à la cuisine coréenne, de Hong-Kong ou de Taïwan et sur les ingrédients ).

Et puis, comme chaque mois, c'est l'occasion de vous signaler la sortie du magazine parisien du 13e, le plus asiatique des arrondissements de la capitale, à se procurer en kiosque, sur les marchés ou directement sur leur site : Le 13 Du Mois, n°19 qui traite de patrimoine ce mois-ci avec une rubrique gourmande dédiée aux salades et à la cuisine khmère...

 La cuisine du Cambodge... on en reparle justement prochainement avec aussi des recettes chinoises dans le jus, une sortie au restaurant... et le barbecue qui ne demande qu'à servir ! Vivement l'été... et les vacances !!!

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